PRODUCTO DE CONFITERIA.

Una premezcla seca de confitería para preparar un producto de confitería aireado,

premezcla que comprende:

(i) una composición generadora de dióxido de carbono que comprende un ácido seleccionado de ácido ascórbico, ácido succínico y mezclas de los mismos, y un carbonato; en la que la relación molar de la cantidad de ácido al carbonato presente en la composición generadora de dióxido de carbono es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 2:1; y

(ii) un estabilizante; tal que cuando la premezcla se mezcla con agua para dar un contenido final de sólidos de al menos aproximadamente 20% en peso, se forma un producto de confitería aireado, en ausencia de aireación mecánica, que posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximadamente 5,4

Producto de confitería.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a premezclas para el uso en la fabricación de productos de confitería aireados, especialmente productos de confitería enfriados o congelados tales como helado.

Antecedentes de la invención

Existe un mercado importante para el helado recién hecho, consumido inmediatamente o poco después de la preparación, por ejemplo en un ámbito de tienda minorista/quiosco desde una máquina expendedora, o en el hogar. Un elemento importante en la producción del helado es la incorporación de aire que le otorga al producto un cuerpo y textura adecuados. Este aire incorporado se denomina "aireación" y se define como el volumen de helado obtenido en exceso respecto del volumen de la mezcla, usualmente expresado como porcentaje.

Este aire usualmente se incorpora mediante inyección durante el proceso de congelamiento y batido. Sin embargo, el equipo requerido es costoso y por ello sólo es realmente viable a nivel comercial para la fabricación a gran escala, o en lugares que posean un alto volumen de consumo de clientes.

Por otra parte, los medios existentes para fabricar helado u otros productos de confitería aireados en pequeña escala, tales como máquinas de helados, no proporcionan una aireación satisfactoria y/o requieren técnicas mecánicas que consumen tiempo para introducir aire en el producto de confitería.

El documento WO-A-00/40098 desvela helados que contienen una composición de pectina como reemplazante de grasa y emulsionante.

El documento US-A-5 800 855 desvela un helado de pastel de queso congelado que comprende un sistema estabilizante que comprende una base, tal como carbonato de sodio.

El documento US-A-4 505 943 desvela un proceso para fabricar una cobertura batida congelada resistente a la congelación-deshielo, proceso que comprende controlar el pH de la mezcla de ingredientes de la cobertura.

El documento US-A-2 263 483 desvela composiciones estabilizantes de alimentos que comprenden recubrimientos de semillas finamente divididas de la familia Plantago y una sustancia tampón comestible sólida.

El documento US-A-3 623 889 desvela confituras que contienen un material efervescente.

El documento GB-A-1 050 213 desvela un proceso para preparar una bebida carbonatada que contiene un postre congelado.

Por consiguiente, un objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para fabricar productos de confitería aireados, tales como helado, que posean el nivel deseado de aireación, y que puedan prepararse instantáneamente e higiénicamente sin utilizar procedimientos mecánicos complejos.

Sumario de la invención

La presente invención se basa en el uso de premezclas secas que comprenden un sistema generador de dióxido de carbono que incluye un ácido y un carbonato. Cuando se añade agua a la premezcla, se produce dióxido de carbono que introduce la aireación en el producto. Se incluyen otros ingredientes para proporcionar estabilidad al producto aireado durante un período razonable de tiempo, por ejemplo el tiempo necesario para congelar el producto aireado en el caso del helado y otras confituras congeladas.

Previamente se han utilizado sistemas generadores de dióxido de carbono en varios productos medicinales, alimentos y bebidas, que incluyen comprimidos solubles y productos de confitería que no necesitan condiciones especiales de conservación en los que se utilizan para disolver/dispersar los ingredientes y/o para generar una sensación burbujeante. El gas resultante simplemente es liberado y no es retenido dentro del producto.

Otro problema con los sistemas generadores de dióxido de carbono es que estos típicamente utilizan una química ácido-base para generar el dióxido de carbono mediante la reacción de un ácido débil con un carbonato o bicarbonato. Sin embargo, estos sistemas a menudo llevan a un producto que es acídico y efervescente que, si se aplica a productos de confitería aireados tales como el helado, serían indeseables. Hemos descubierto que mediante la elección cuidadosa del tipo y cantidad de ácido, es posible obtener niveles importantes de aireación al mismo tiempo que se mantiene el pH por encima de un nivel aceptable.

Por consiguiente, la presente invención proporciona una premezcla seca de confitería para preparar un producto de confitería aireado, premezcla que comprende:

(i) una composición generadora de dióxido de carbono que comprende un ácido seleccionado de ácido ascórbico, ácido succínico y mezclas de los mismos, y un carbonato, donde la relación molar de la cantidad de ácido a carbonato presentes en la composición generadora de dióxido de carbono es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 2:1; y

(ii) un sistema estabilizante;

de manera que cuando la premezcla se mezcla con agua para dar un contenido de sólidos final de al menos aproximadamente 20% en peso, se forma un producto de confitería aireado, en ausencia de aireación mecánica, que posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximadamente 5,4.

Preferentemente la premezcla es un polvo.

En otro aspecto, la presente invención proporciona el uso de una premezcla de la invención en un procedimiento para preparar un producto de confitería que posee un contenido de sólidos de al menos aproximadamente 20% en peso, un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximadamente 5,4.

La presente invención también proporciona un procedimiento para preparar un producto de confitería, método que comprende mezclar una premezcla de la invención con un líquido acuoso para dar un contenido de sólidos final de al menos aproximadamente 20% en peso para formar un producto de confitería aireado que, en ausencia de aireación mecánica, posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximada- mente 5,4.

En una realización, el procedimiento además comprende enfriar el producto de confitería hasta una temperatura por debajo de aproximadamente 6ºC.

En otra realización, el procedimiento además comprende congelar el producto de confitería hasta una temperatura por debajo de aproximadamente -6ºC.

En una realización preferente, el producto de confitería es un producto de confitería enfriado o congelado, tal como helado.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en la presente memoria poseen el mismo significado entendido comúnmente por una persona con experiencia común en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de productos de confitería enfriados/congelados, y en química). Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas utilizados en la fabricación de productos de confitería enfriados/congelados se encuentran en Ice Cream, 4º Edición, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nueva York, NY.

Las premezclas de la invención se utilizan para fabricar productos de confitería, especialmente productos de confitería enfriados o congelados tales como helado, coberturas y espumas. Consiguientemente, la mayor parte de los componentes de una premezcla seca de la invención son ingredientes típicamente utilizados en la fabricación de aquellos productos de confitería tales como una fuente de grasas, una fuente de proteínas, una fuente de carbohidratos, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Las fuentes de grasa incluyen aceite vegetal y grasa láctea. Las fuentes de carbohidratos incluyen un carbohidrato complejo tal como almidón, y azúcares tales como sacarosa, glucosa y lactosa. Las fuentes de proteínas incluyen suero y sólidos lácteos no grasos. Los estabilizantes típicamente se seleccionan de gomas, agar, alginatos y derivados de los mismos, gelatina, pectina, lecitina, carboximetilcelulosa sódica, carragenano, furcelerano y mezclas de los mismos.

El término "seca" en el contexto de la presente invención posee su significado habitual de "libre de agua". Sin embargo, se apreciará que la premezcla de la invención puede contener una pequeña cantidad de agua, tal como menos del 5% en peso de agua, siendo aún esencialmente "seca". La premezcla está preferentemente en forma de partículas, por ejemplo en forma de un polvo o gránulos.

Las premezclas de la invención incluyen una composición generadora de dióxido de carbono que comprende...

1. Una premezcla seca de confitería para preparar un producto de confitería aireado, premezcla que comprende:

(i) una composición generadora de dióxido de carbono que comprende un ácido seleccionado de ácido ascórbico, ácido succínico y mezclas de los mismos, y un carbonato; en la que la relación molar de la cantidad de ácido al carbonato presente en la composición generadora de dióxido de carbono es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 2:1; y

(ii) un estabilizante;

tal que cuando la premezcla se mezcla con agua para dar un contenido final de sólidos de al menos aproximadamente 20% en peso, se forma un producto de confitería aireado, en ausencia de aireación mecánica, que posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximadamente 5,4.

2. Una premezcla conforme a la reivindicación 1 en la que el carbonato se selecciona de un carbonato metálico y un bicarbonato metálico y mezclas de los mismos.

3. Una premezcla conforme a la reivindicación 1 o reivindicación 2, en la que el carbonato está presente en una cantidad de aproximadamente 0,5% en peso a aproximadamente 3% en peso de la premezcla.

4. Una premezcla conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el producto de confitería aireado formado en ausencia de aireación mecánica, posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 70%.

5. Una premezcla conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el estabilizante se selecciona de gomas, agar, alginatos y derivados de los mismos, gelatina, pectina, lecitina, carboximetilcelulosa sódica, carragenano, furcelerano y mezclas de los mismos.

6. Una premezcla conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que es particulada.

7. Una premezcla conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que el producto de confitería es un producto de confitería enfriado o congelado.

8. Una premezcla conforme a la reivindicación 7, en la que el producto de confitería congelado es helado.

9. Uso de una premezcla conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en un procedimiento para preparar un producto de confitería que posee un contenido de sólidos de al menos aproximadamente 20% en peso, un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximadamente 5,4.

10. Un procedimiento para preparar un producto de confitería, procedimiento que comprende mezclar una premezcla conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 con un líquido acuoso para dar un contenido final de sólidos de al menos aproximadamente 20% en peso para formar un producto de confitería aireado que, en ausencia de aireación mecánica, posee un índice de aireación de al menos aproximadamente 30% y un pH mayor que aproximada- mente 5,4.

11. Un procedimiento conforme a la reivindicación 10, en el que el producto de confitería aireado posee, en ausencia de aireación mecánica, un índice de aireación de al menos aproximadamente 70%.

12. Un procedimiento conforme a la reivindicación 10 o la reivindicación 11, que además comprende enfriar el producto de confitería hasta una temperatura por debajo de aproximadamente 6ºC.

13. Un procedimiento conforme a la reivindicación 10 o la reivindicación 11, que además comprende congelar el producto de confitería hasta una temperatura por debajo de aproximadamente -6ºC.

14. Un procedimiento conforme a la reivindicación 13, en el que el producto de confitería es helado.