PRODUCTO DE CONFITERIA CONGELADO AIREADO.

Un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa,

producto que comprende como mínimo 10 7 unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 µm

Producto de confitería congelado aireado.

La presente invención se refiere a dulces lácteos congelados de bajo contenido en grasa, tales como helado, que comprenden bacterias probióticas y que tienen una calidad mejorada.

Antecedentes de la invención

Se sugiere que un balance óptimo de organismos bacterianos en el intestino es un aspecto importante del mantenimiento de una buena salud. Se considera que ciertas bacterias tales como lactobacilos y bifidobacterias que ayudan a mantener este balance favorable son probióticos. Las bacterias probióticas se usan extensamente en productos lácteos refrigerados tales como yogur. Si bien se han hecho intentos para producir productos lácteos congelados, tales como helados, que contienen probióticos, se han encontrado problemas con la viabilidad bacteriana y/o la calidad del producto. Puesto que, a diferencia de lo que acaece con el yogur, que se compra y se consume en un período de tiempo relativamente corto después de su fabricación, el helado frecuentemente se almacena durante muchos meses antes de su venta y consumo, siendo la supervivencia de los probióticos a largo plazo en el helado una cuestión a tener en cuenta dado que es necesario suministrar el producto con una dosis suficiente de bacterias en el punto de consumo. Consecuentemente, es necesario evitar pérdidas significativas de bacterias viables a lo largo de varias semanas o meses.

Generalmente, puesto que se pretende que los productos lácticos con probióticos sean parte de un estilo de vida sano, son bajos en grasas. Sin embargo, es incluso más difícil producir un helado de buena calidad con un bajo contenido de grasa.

Los documentos WO 0049882, US 2002 0015756 y EP 1430785 describen productos lácteos que contienen probióticos.

El documento WO 9937164 describe productos alimentarios congelados con un bajo contenido de grasa y pequeños cristales de hielo y un procedimiento para su fabricación.

La patente U.S. nº. 6.399.124 describe un postre congelado que contiene lactobacilos. Sin embargo, se encontró que, para retener cantidades aceptables de bacterias viables, es importante la temperatura de la salida del congelador del helado (agitador). La patente U.S. nº. 6.388.124 indica que los rendimientos son mucho más altos si el helado se enfría a -3ºC que si se enfría a una temperatura más usual de -6ºC. Con otras palabras, cuanto más baja es la temperatura a la salida del congelador de helados, menos bacterias sobreviven al proceso de congelación. Desafortunadamente, el uso de temperaturas más altas para aumentar la supervivencia de bacterias empeora la calidad del producto.

Por tanto, hay necesidad de productos lácteos congelados de bajo contenido de grasa, que contengan probióticos, que tengan un buen contenido de bacterias, especialmente después de un almacenamiento prolongado, y una buena calidad del producto tal como cristales de hielo de pequeño tamaño.

Sumario de la invención

Una técnica que se ha usado para aumentar la calidad del helado, en particular del helado de bajo contenido en grasa, es un procedimiento denominado de "extrusión en frío" (véase, por ejemplo, documento WO 98/09534). En este procedimiento, el helado producido en el congelador de helados se suministra a una extrusora que contiene un tornillo y que está enfriado a una temperatura de aproximadamente -9ºC a -16ºC. El producto resultante tiene una estructura mucho más fina con unos cristales de hielo más pequeños que los de un producto correspondiente hecho por procedimientos convencionales. Sin embargo, los presentes inventores esperaban que tal procedimiento no sería adecuado para uso con probióticos puesto que las temperaturas mucho más bajas darían por resultado una inaceptable pérdida de bacterias. Sorprendentemente, los inventores han encontrado que se puede usar un procedimiento a baja temperatura para obtener un producto que tiene una buena calidad y recuentos aceptables de bacterias con tal que la fuerza mecánica a la que se somete el producto durante la congelación se mantenga dentro de ciertos límites. Si la fuerza mecánica es demasiado alta se produce una pérdida significativa de bacterias. Sin embargo, si la fuerza mecánica es demasiado baja, el procedimiento no alcanza la calidad de producto deseada.

Consecuentemente, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% o menos de grasa, producto que comprende como mínimo 10⁷ unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo de menos de 55 µm y/o un tamaño medio de celdillas de aire de menos de 50 µm.

Preferiblemente, el producto comprende como mínimo 5 x 10⁶ unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.

Preferiblemente, como mínimo 75% de las bacterias de probióticos son bifidobacterias.

En una realización, el producto comprende yogur.

La presente invención proporciona también un procedimiento para producir un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, procedimiento que comprende congelar una premezcla del mencionado producto congelado que comprende bacterias probióticas y extruir el producto resultante a una temperatura inferior a -8ºC, preferiblemente de -9ºC a -16ºC, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto congelado durante la congelación y extrusión inferior a 25.000 Pa/m².

Preferiblemente, la premezcla se congela en un intercambiador de calor de superficie rugosa y luego se suministra el producto resultante a una extrusora que comprende un tornillo, siendo la fuerza mecánica ejercida por el dispositivo de extrusión sobre el producto congelado de 10.000 a menos de 25.000 Pa/m², más preferiblemente de 16.000 a 22.000.

Preferiblemente, el tornillo del dispositivo de extrusión tiene un ángulo de ataque 28 a 45 grados.

Preferiblemente, como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.

En una realización, el producto comprende yogur.

En una realización preferente, la premezcla comprende menos de 5 x 10⁸ unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de premezcla.

En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, obtenido u obtenible por un procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 16, producto que comprende como mínimo 10⁷ unidades que forman colonia por gramo (ufc/g) de producto de bacterias probióticas y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 µm y/o un tamaño medio de celdillas de aire inferior a 50 µm.

Preferiblemente, el producto comprende como mínimo 5 x 10⁶ unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.

Descripción detallada de la invención

A no ser que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en esta memoria tienen el mismo significado que el que entienden comúnmente los expertos en la técnica de cualificación normal (por ejemplo, en la producción de productos de confitería refrigerados/congelados y en la química). Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la producción de productos de confitería refrigerados/congelados se encuentra en Ice Cream, 4ª edición, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, New York, NY.

La presente invención se describirá más ahora haciendo referencia a los ejemplos siguientes, que son sólo ilustrativos, no limitativos.

Ejemplos

Materiales y procedimientos

Condiciones de proceso

Preparación de la mezcla

Se añade agua a 85ºC a un tanque de mezcla encamisado, de 500 litros, se añaden luego los ingredientes de la leche, azúcar, estabilizadores, emulsivo y grasa y se mezcla con una mezcladora de alta cizalladura. La premezcla se calienta con un intercambiador de calor de platos a 83ºC y se homogeneiza con...

1. Un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, producto que comprende como mínimo 10⁷ unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 µm.

2. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1, producto que comprende como mínimo 5x10⁶ unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.

3. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que tiene un tamaño medio de celdillas de aire inferior a 50 µm.

4. Un producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende yogur.

5. Un producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.

6. Un procedimiento para producir un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, procedimiento que comprende congelar una premezcla del mencionado producto congelado que comprende bacterias probióticas y extruir el producto resultante a una temperatura inferior a -8ºC, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto congelado durante la congelación y extrusión inferior a 25.000 Pa/m².

7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que la premezcla se congela en un intercambiador de calor de superficie rugosa y luego se suministra el producto resultante a una extrusora que comprende un tornillo de extrusión, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto enfriado de 10.000 a menos de 25.000 Pa/m².

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la fuerza mecánica ejercida por el dispositivo de extrusión sobre el producto congelado es de 16.000 a 22.00 Pa/m².

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 u 8, en el que el tornillo de extrusión tiene un ángulo de ataque de 28 a 45 grados.

10. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que el producto comprende yogur.

11. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en el que como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.

12. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en el que la premezcla comprende menos de 5x10⁸ unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de premezcla.