PROCESO PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA, TIPO CERVEZA, A BASE DE AGAVE.

Proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza,

a base de plantas pertenecientes al género de los Agave L. (comúnmente conocidas como Agaves), denominada "Cerveza de Agave". La bebida además de agua, lúpulo levadura, utiliza azúcares provenientes en su mayoría de plantas de Agave, sustituyendo a los azúcares provenientes del malteado de cereales o de adjuntos cerveceros. Las características principales de la bebida alcohólica resultante son una graduación alcohólica de hasta 8% de alcohol de volumen; un amargor de entre 5 y 70 IBUs (International Bittering Units); transparente, con un color que va del amarillo claro al ámbar oscuro; que tiene espuma y burbujas; y puede presentar un ligero sabor dulce generado por los azúcares fermentables residuales, así como un aroma en el que destacan tanto el lúpulo como el mosto de Agave. Este producto se elabora utilizando como base el proceso de producción conocido mediante el cual se elabora la cerveza tradicional de malta, pero aplicando determinadas modificaciones que toman en cuenta las diferencias de la materia prima fermentable para obtener un producto de aplicación industrial

Proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.

Campo técnico de la invención

La presente invención aplica al campo técnico o esfera de la tecnología de la industria alimenticia, específicamente al campo de las bebidas alcohólicas, y se trata del proceso para elaborar una nueva bebida fermentada elaborada mayoritariamente a partir de los azúcares de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., particularmente aquellas de la especie Agave tequilana A. Weber, Esta bebida ofrece una aplicación industrial al ser, ante todo, una alternativa para el consumo humano representando, al mismo tiempo, una nueva opción para el aprovechamiento de este tipo de plantas.

Las características del nuevo producto derivado del proceso aquí presentado hacen que sea apto para el consumo humano y atractivo para el consumidor debido a que cuenta con características organolépticas similares a las de la cerveza tradicional de malta, pero además contiene inulina. Existe evidencia científica de que la inulina es un importante nutracéutico prebiótico debido a que se fermenta en el intestino grueso, generando metabolitos que previenen el cáncer de colon y bajan el colesterol sanguíneo. Estas propiedades hacen factible la demanda del producto, la que consecuentemente coadyuva a resolver la problemática de comercialización de plantas de la especie Agave tequilana A. Weber, la cual muchas veces se agudiza al existir un desequilibrio entre su disponibilidad y su consumo.

Actualmente el uso de plantas del género de los Agave L., particularmente de las de la especie Agave tequilana A. Weber ha sido limitado, y su destino ha estando principalmente ligado a la producción de bebidas destiladas de alta graduación (bebidas espirituosas), y su aprovechamiento en otro tipo de productos puede considerarse marginal.

Objeto de la invención

Esta invención se refiere, por un lado, a la creación de una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, tipo cerveza, que se elabora a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., conocidas comúnmente como Agaves, y que presenta características organolépticas similares a las de la cerveza tradicional de malta. Asimismo, esta invención también se refiere al proceso para la elaboración de dicha bebida.

Este nuevo producto, denominado "Cerveza de Agave", se elabora basándose en algunas etapas del proceso de producción de la cerveza tradicional de malta, qué se combinan con otras etapas diferentes a las utilizadas en el proceso cervecero y que son resultado de una actividad inventiva. La diferencia más novedosa entre el proceso de la cerveza tradicional de malta y el proceso de la "cerveza de Agaveu" es que los azúcares fermentables de los cuales se elabora la segunda provienen mayoritariamente de las plantas conocidas como Agaves, particularmente de la especie Agave tequilana A. Weber, en lugar de ser extraídos de la malta de cebada (Hordeum vulgare) o de otros cereales refinados o sus almidones. Los demás ingredientes con los que se elabora la "cerveza de Agave" también son los ingredientes básicos de la cerveza tradicional de malta, a saber, lúpulo (Humu/us lupu/us), agua y levadura.

Antecedentes de la invención

Desde tiempos ancestrales y hasta principios del siglo XX el pulque fue una de las bebidas alcohólicas más populares de México. Esta bebida se obtiene a partir de la fermentación del aguamiel o jugo del maguey, planta que, al igual que el Agave tequilana A. Weber, pertenece a la familia de las Agaváceas.

El procedimiento tradicional y conocido para la producción de pulque consiste en recoger el aguamiel del maguey y colocarlo en un recipiente, generalmente de cuero, en el cual inicia la fermentación provocada por la flora natural de dicho producto. Este líquido se trasvasa posteriormente a tinas de fermentación, generalmente también de cuero, en las cuales continúa el proceso de fermentación natural. Conforme la fermentación avanza, ésta es controlada por catadores que vigilan la viscosidad, el sabor y otras propiedades organolépticas para determinar el momento de suspender el proceso. Una vez hecho lo anterior, el pulque se envasa en barriles de madera para distribuirse a los expendios conocidos como pulquerías.

El pulque tiene un olor muy penetrante y una consistencia blanca y espesa, las cuales son características muy particulares de la bebida. El pulque se puede "curar", es decir, se le puede dar sabor agregándole otros ingredientes como piña, cacahuate, apio, limón, naranja, atole, etc.

La viscosidad y el mal olor del pulque hicieron que, a partir de los años veintes del siglo pasado, la bebida fuera considerada por algunos como desagradable y antihigiénica. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas del Rio (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que incidieron en el decline del consumo del pulque por parte del grueso de la población.

Hoy en día el mercado del pulque es limitado, no tanto por la materia prima de la cual se produce, sino porque su proceso de elaboración hace que sus características organolépticas (consistencia, aroma, sabor, etc.) no sean del agrado de la mayoría de los consumidores de bebidas fermentadas de baja graduación. Sin embargo, el pulque es la versión más conocida de una bebida fermentada cuyo origen son las plantas pertenecientes al género de los Agave L.

El proceso de producción de bebidas destiladas de Agave

A pesar del decline en la popularidad del pulque, la cultura de la elaboración de bebidas a base de plantas de Agave no ha desaparecido en 30 México sino que, más bien, se ha refinado para desarrollar bebidas destiladas (de alta graduación alcohólica), como el Tequila, el Mezcal o el Bacanora.

La Figura 1 ilustra los pasos básicos, ampliamente conocidos, del proceso general de producción de Tequila, que es la más popular de las bebidas destiladas de plantas de Agave.

Para la producción de Tequila, se utiliza un mosto que se obtiene a través de dos métodos alternativos ampliamente conocidos: a) cocción de las cabezas de Agave tequilana A. Weber en hornos o autoclaves, seguida de la extracción de sus azúcares con la ayuda de molinos y su dilución en agua; o b) extracción en crudo de los carbohidratos de las cabezas previamente desgarradas del Agave tequilana A. Weber y su dilución en agua, con la ayuda de un difusor, para después cocer el líquido. Estas técnicas de obtención de los azúcares fermentables en un mosto generan diferencias significativas de éste con el aguamiel que se utiliza para la elaboración del pulque.

El mosto para producir Tequila es posteriormente fermentado para generar un liquido con contenido alcohólico, el cual se destila en dos ocasiones para incrementar su porcentaje de alcohol y separar las sustancias volátiles deseadas de las no deseadas. Si se quiere, la bebida resultante se puede madurar en barricas o pipones para que adquiera características de la madera y, finalmente, se envasa.

Las técnicas que utiliza la industria tequilera para obtener el mosto actualmente no se aplican en los procesos productivos de ninguna bebida que se elabore mayoritariamente de Agave que sea fermentada pero no destilada. Como se ha dicho antes, las bebidas fermentadas de Agave que actualmente se comercializan se basan en el procesamiento de un aguamiel y no en el de un mosto. Utilizar las técnicas aplicadas en la industria tequilera para generar un mosto que sea la base de una bebida fermentada, en lugar de elaborar dicha bebida a partir de un aguamiel, debe considerarse una actividad inventiva.

La cerveza tradicional de malta

A partir de principios del siglo XX la cerveza tradicional de malta se populariza en México como alternativa al pulque. Algunos de los factores que apoyaron la aceptación de la cerveza por encima del pulque fueron su reconocimiento como "rigurosamente higiénica", "moderna" e incluso se afirmaba que tenía atributos "alimenticios" y "terapéuticos".

Una de las principales diferencias entre el pulque y la cerveza tradicional de malta es la materia prima de la cual se obtienen los azúcares fermentables. El primero se elabora de una planta perteneciente a la familia de las Agaváceas, mientras que la segunda se elabora, en la mayoría de los casos, a partir de cereales malteados o germinados, principalmente la cebada.

Por otro lado, en el caso de la cerveza de malta, el lúpulo...

1. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., caracterizado por las siguientes etapas: 1) formular un mosto diluyendo en agua potable azúcares extraídos en su mayoría de plantas de Agave, preferentemente utilizando las técnicas conocidas y aplicadas por la industria tequilera para tal efecto, 2) cocer el mosto, 3) adicionar lúpulo al líquido durante la cocción, 4) enfriar el mosto aromatizado resultante, 5) inocular levadura, 6) reposar el líquido, en un recipiente hermético resistente a la presión, 7) filtrar o centrifugar el líquido, 8) envasar la "Cerveza de Agave".

2. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque, en la etapa de formulación, el mosto debe tener una concentración de azúcares, extraídos en su mayoría de plantas de Agave, de entre 8 y 20% medido a 20ºC y debe presentar un pH superior a 4.0, preferentemente de entre 4.0 y 6.0, para lo cual se puede utilizar, de ser necesario, un álcali como hidróxido de potasio, hidróxido de sodio o hidróxido de calcio, preferentemente este último, que permitan reducir la acidez; la cantidad de álcali dependerá de la acidez original del mosto y del valor de pH que se desee alcanzar dentro del rango anteriormente descrito.

3. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque, en la etapa de cocción del mosto, la temperatura debe situarse en un mínimo de 82ºC y un máximo de hasta 100ºC; y esta etapa se realiza, en un recipiente resistente al calor, durante al menos 15 minutos.

4. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de adición de lúpulo al líquido durante la cocción se realiza en cuando menos dos momentos distintos: durante los primeros 5 minutos de ebullición se incorpora el lúpulo que dará el amargor y durante los 5 minutos anteriores al final de la misma, el lúpulo que generará los aromas. La cantidad de lúpulo que se adiciona debe lograr que el producto final alcance un nivel de entre 5 y 70 IBUs. Dicho amargor dependerá de la variedad de la planta de lúpulo y de su contenido de alfa y beta ácidos.

5. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de enfriamiento del mosto aromatizado se realiza en un periodo no mayor a una hora, hasta que la temperatura se sitúe en un rango de entre 12 y 15ºC si se desea elaborar una cerveza con fermentación en fondo, o debajo de los 25ºC si se desea elaborar una cerveza con fermentación en superficie. El producto debe contenerse en un recipiente hermético que soporte la presión resultante de la fermentación.

6. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de inoculación, la levadura preferente es del tipo Saccharomyces cerevisiae, la cual producirá ya sea la fermentación en fondo, o la fermentación en superficie y porque en esta etapa es posible y recomendable agregar al mosto alimento para levadura la cual propiciará una mejor fermentación.

7. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de reposo del líquido en un recipiente hermético resistente a la presión, se realiza en un periodo superior a los 3 días, preferentemente de entre 3 y 15 días para que se produzca la fermentación; este periodo se puede ampliar por algunos días más, alrededor de 5, sí se desea permitir una maduración del producto.

8. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de filtrado o centrifugado se realiza para separar el filtrado de los sólidos retenidos.

9. El proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agaváceas y al género de los Agave L., según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa de envasado de la "Cerveza de Agave" se utilizan recipientes limpios y herméticos y, si es necesario, se añade al producto CO₂ adicional. En esta etapa se puede llevar a cabo una pasteurización tendiente a alargar la vida del producto.

10. Una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave, obtenida por el método o proceso de elaboración descrito en la reivindicación 1 y las reivindicaciones dependientes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9, caracterizada por que cuenta con una graduación alcohólica de hasta 8% de Alcohol en Volumen; tiene un amargor que va de entre 5 y 70 IBUs (International Bittering Units), es transparente, con un color que va del amarillo claro al ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas y puede tener un ligero sabor dulce generado por los azúcares fermentables residuales del Agave, así como un aroma en el que se destacan tanto el olor del lúpulo como el del mosto de Agave.