La presente invención se refiere a un helado de yogur con al menos un 60% de yogur en el producto final y que presenta unas propiedades organolepticas mejoradas,

tales como textura, consistencia y sabor. La presente invención también se refiere a un procedimiento de fabricación de helado de yogur que comprende las etapas de fabricación de un precultivo, de un mix, de un jarabe, mezcla e incubación del mix con el precultivo, parada de la fermentación, agitación y envasado

Nuevo helado de yogur y su procedimiento de fabricación.

Campo de la invención

La presente invención se enmarca dentro del campo de la alimentación.

Concretamente la presente invención se refiere a un helado de yogur con al menos un 60% de yogur en el producto final y que presenta unas propiedades organolépticas mejoradas, tales como textura, consistencia y sabor.

La presente invención también se refiere a un procedimiento de fabricación de helado de yogur.

Antecedentes de la invención

Según el Real Decreto 179/2003 se entiende por "yogur" o "yoghourt" el producto de la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus" a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semi-desnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Un requisito fundamental que debe cumplir el yogur es que los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10⁷ colonias por gramo o mililitro.

Según el Real Decreto 618/1998 los helados son preparaciones que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta del consumidor.

El helado de yogur es aparentemente conocido en el estado de la técnica y se compone de una mezcla de productos lácteos fermentados y azúcares, con la eventual adición de espesantes, aromas u otros suplementos habituales, como mezclas de frutas y similares. Así, se encuentran descritos en la patente U54110476 productos de este tipo, que contienen celulosa microcristalina como estabilizador y varios tipos de espesantes.

Por la publicación europea de la patente EPO438201 se sabe que es posible fabricar yogur congelado por medio de la adición de determinadas preparaciones de proteínas del suero, que, sin embargo, presentaban un problema en el volumen del producto final, ya que obtienen un volumen muy pequeño en relación a la masa inicial, así, se aprecia en esta patente como el helado, con un aumento de volumen pequeño tiene una textura muy sólida, lo que implica un elevado contenido calórico. Para solucionarlo, en esta patente se emplea un procedimiento para la fabricación de un helado de yogur en el que aumentan sustancialmente el volumen, y en el que se emplea una preparación de proteína láctea.

Existen otras patentes en el estado de la técnica, tales como la patente ES2158505, que reivindican un yogur congelado, carente de espesantes, que se puede fabricar con el empleo de componentes lácteos fermentados, incluyendo mezclas de proteínas lácteas con una relación entre proteína del suero y proteína de la caseína preferiblemente 1:2, en el que no se especifica la cantidad real de yogur en el producto final, pero que nunca es superior a 20-40% de yogur.

Como conclusión, en el estado de la técnica existen documentos que exponen diversas formas de elaborar helado de yogur o yogur congelado, pero en las que el producto final no contiene al menos un 95% de yogur, sino que tiene presencia de distintos componentes que permiten mantener la estabilidad y homogeneidad del yogur, y en los que nunca hay más de un 40% de yogur en el helado.

Breve descripción de la invención

La presente invención se refiere a un helado de yogur con al menos un 60% de yogur en el producto final y que presenta unas propiedades organolépticas mejoradas. De forma preferida el porcentaje de yogur en el producto final es de 95% a 100%.

De forma adicional, el yogur reivindicado en la presente invención cumple con todas las condiciones requeridas según el REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt y con el REAL DECRETO 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Por lo tanto, se puede concluir que, de acuerdo con lo reivindicado en la presente invención, obtenemos un helado a partir de 100% yogur, es decir un yogur completamente transformado en helado.

La presente invención también se refiere a un procedimiento de fabricación de helado de yogur.

Descripción detallada de la invención

De acuerdo con un primer aspecto, la presente invención se refiere a un helado de yogur con al menos un 60% (y de forma preferida entre 95% a 100%) de yogur en el producto final y que presenta unas propiedades organolépticas mejoradas.

De acuerdo con un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de helado de yogur con al menos un 60% de yogur en la composición final.

El procedimiento reivindicado en la presente invención comprende de forma general las siguientes etapas:

De forma específica se desglosan las dos etapas generales:

1. Elaboración de yogur

Dentro de esta primera etapa general, existen a su vez varias etapas:

a) Fabricación de un precultivo

Para fabricar el precultivo primero tomamos una porción (entre 5-10% de la mezcla final, en adelante "mix") de leche en polvo y la hidratamos con agua. Esta leche la sometemos a una temperatura de al menos 80ºC durante unos 20-40 segundos para pasteurizarla y poder eliminar todos los gérmenes posibles. Posteriormente a la pasteurización se deja enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de al menos 42ºC. A la temperatura de al menos 42ºC se añade el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus y se deja varias horas de incubación manteniendo la temperatura al menos a 42ºC durante 1-5 horas. Cuando el pH se encuentre entre 4.2-4.9 el precultivo estará finalizado y listo para poder utilizarlo.

b) Fabricación de una mezcla final en adelante denominada "mix"

Para conseguir el mix se mezclan en base acuosa los ingredientes que se citan a continuación:

Posteriormente a esta mezcla se le lleva a una temperatura de unos 50-70ºC y se la somete a una presión de 120-160 Kg/mg, hasta que se produce la homogenización.

Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 mm de diámetro, aumentando así su área superficial, y se promueve la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.

El emulsificante de la mezcla produce parcialmente la estabilidad de los glóbulos grasos, y permite de este modo que éstos actúen como estabilizantes de las burbujas de aire que serán incorporadas más adelante.

Una vez homogenizado, al mix se le somete a una temperatura de al menos 80ºC durante 20-40 segundos para eliminar los gérmenes que pueda contener. Realizada esta pasteurización enfriamos durante varios segundos, haciendo que de una temperatura inicial de 82ºC pase a tener una temperatura de 45-50ºC. Este mix lo depositamos en una tina y lo mantenemos a 45-50ºC.

c) Fabricación de jarabe

Se hace una mezcla de sacarosa (4%), jarabe de glucosa y fructosa (5.3%) y agua (6.8%) y se lleva a una temperatura de al menos 80ºC para su pasterización, posteriormente lo dejamos que se enfrié.

d) Mezcla e incubación...

1. Helado de yogur caracterizado porque contiene al menos un 60% de yogur.

2. Helado de yogur según reivindicación 1 caracterizado porque de forma preferida contiene entre un 95% y un 100% de yogur natural.

3. Helado de yogur según la reivindicación 1 caracterizado porque de forma adicional comprende componentes seleccionados del grupo formado por zumos de frutas, mermeladas, colorantes, azúcares y saborizantes.

4. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según se define en la reivindicación 1 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

5. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque en la etapa a) para fabricar el precultivo primero se toma una porción de entre 5-10% de leche en polvo que se hidrata posteriormente con agua y se somete a una temperatura de al menos 80ºC durante un intervalo de entre 20 y 40 segundos, que posteriormente se deja enfriar hasta una temperatura de al menos 42ºC y se añaden Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus dejando la mezcla entre 1 a 5 horas de incubación manteniendo la temperatura al menos a 42ºC y hasta un pH entre 4.2 y 4.9.

6. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque en la etapa b) el mix se fabrica en base acuosa con los siguientes componentes en los siguientes porcentajes:

7. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 6 caracterizado porque el emulsionante se selecciona del grupo formado por mono y diglicéridos de ácidos grasos.

8. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 6 caracterizado porque el estabilizador se selecciona del grupo formado por carragenanos, harina de guar, alginato sódico y harina de garrofin.

9. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque tras la etapa f) se obtiene un helado de yogur con una densidad de 500-700 g/l.

10. Procedimiento para la preparación de helado de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque el envasado de la etapa g) se realiza introduciendo al producto obtenido de la etapa f) en un túnel de congelación a una temperatura entre -20ºC y -30ºC, consiguiendo un producto envasado con una temperatura interior de -18ºC.