Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate.

Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate.

El atún, cocido, limpio y congelado, se somete a un proceso de descongelación, tras el cual se mezcla con harina de trigo candeal, huevo, aceite, sal y polvo de espina de atún, en unas proporciones adecuadas, efectuándose a continuación un amasado para obtener una masa que se lamina, realizándose a continuación un cortado de esa masa laminada con las formas y tamaños deseados, siendo dicha masa cortada sometida a un proceso de secado y deshidratación de la misma y obtener una pasta que es enfriada y posteriormente envasada, llevándose a cabo en la fase de envasado una adición de agua y salsa de tomate con goma guar y xantana en las proporciones adecuadas, para posteriormente esterilizar la conserva de pasta con tomate resultante mediante calentamiento de la misma y efectuar finalmente un enfriamiento rápido con agitación hasta conseguir una temperatura inferior a 20ºC en el centro del producto final.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PASTA DE PURÉ DE ATÚN EN

TOMATE

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, cuya evidente finalidad es la de obtener una pasta alimenticia apta para ser cocinada y consumida, con un sabor y olor característicos y suave a atún.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

No se conocen por parte del inventor pastas obtenidas a partir de puré de atún y que además incluyan salsa de tomate, ni mucho menos son conocidos procesos de elaboración de una conserva de pasta de puré de atún en tomate.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El proceso de elaboración de la invención, partiendo del atún como materia prima, comprende una serie de fases operativas consistentes en:

- Recepción del atún cocido como materia prima en estado congelado, previa inspección de la misma.

- Tratamiento de dicho atún como materia prima a partir de una pasta tipo puré.

- Dosificación y mezclado de la materia prima en forma de puré, con otros ingredientes que corresponden a: harina de trigo candeal, huevo, espina deshidratada en polvo, sal y aceite.

- Amasado de la mezcla resultante de la fase anterior y un reposado posterior de la misma.

- Laminado de la masa o pasta obtenida después del periodo de reposo de la

mezcla amasada.

- Corte de la masa laminada, con las formas y tamaños que se deseen.

- Secado de la pasta resultante tras el corte de la masa, con una inspección controlada de dicha fase de secado.

- Enfriado de la pasta seca.

- Envasado de la misma, con una inspección controlada y adición de agua y salsa de tomate con incorporación de goma guar al 0,25% y goma xantana al 0,25%.

- Esterilización mediante calentamiento de la pasta con la salsa de tomate con adición de goma guar y goma xantana en las proporciones anteriormente descritas.

- Enfriamiento rápido y con agitación hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

En dicho proceso, el atún como materia prima se presenta en forma de lomos cocidos o miga, limpia y congelada, con la particularidad de que es necesario descongelarla previamente.

El proceso para obtener la espina de atún en polvo fue análogo al descrito por Toppe et al., 2006, y consiste en liofilizar las espinas o huesos limpios y congelados, previamente hervidos en agua durante 2,5 minutos. El producto liofilizado se procesa en un molino de cuchillas que consigue un tamaño de partícula menor de 1 mm.

Para obtener la pasta alimenticia a partir de atún en forma de pasta tipo puré, es necesario efectuar una trituración del atún conjuntamente con el huevo, en una batidora-trituradora suficientemente potente.

En este caso, los ingredientes que participan en la mezcla con espina son:

- 18,3 % de atún.

- 55,1 % de harina de trigo candeal.

- 21,1 % de huevo.

- 3,6 % de aceite.

- 0,9 % de sal.

- 1% Espina de atún en polvo

La preparación de la mezcla de esos ingredientes debe hacerse colocando la harina de trigo candeal mezclada con el atún en puré en un recipiente adecuado, realizando un hueco en el centro para efectuar un vertido sobre dicho hueco de los restantes ingredientes, efectuando seguidamente un batido de todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla empastada, para proceder seguidamente al amasado de dicha mezcla.

La fase de amasado se realizará durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiéndose finalmente una masa firme pero muy elástica, flexible y brillante, pudiendo añadir harina y/o agua en el caso de no conseguir inicialmente la consistencia deseada de la masa, o si quedara seca y/o quebradiza respectivamente.

Una vez conseguida la masa firme, flexible y elástica, se conforma una especie de bola, de forma manual o mediante máquina, para ser envuelta en un film transparente, dejándola reposar durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos. Trascurrido ese periodo se inicia un proceso de trabajo de la masa, espolvoreando con harina una superficie lisa donde se va a trabajar, llevando a cabo el extendido (laminado) de la masa, pudiendo realizar esta operación con la ayuda de un amasador.

El laminado se puede realizar de forma manual o mediante máquina, mientras que el definitivo corte se puede efectuar también de forma manual o mediante máquina, con distintos moldes para darle forma a la masa (tallarín, espagueti, etc).

La masa obtenida es una masa sin partículas, de color similar al amarillo-crema tradicional de la pasta de huevo, y con un ligero olor a atún.

La pasta obtenida con las formas deseadas tras las fases de laminado y cortado, es sometida a un proceso de secado, que se realizará de forma gradual para que la humedad vaya migrando lentamente de la parte interior a la parte exterior, tratando de eliminar con ello la mayor cantidad posible de agua en el menor tiempo posible.

Para ello, la pasta se colocará en un secadero artificial, en condiciones de temperatura y tiempo controlados, sometiéndola a una corriente de aire por toda la superficie de la misma, todo ello de manera tal que la humedad al final del proceso de la pasta no superará el 12,5%, de manera que con ese bajo contenido de humedad es posible conservar la pasta durante largos periodos de tiempo si, como es obvio, se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento en lugares secos, impidiendo con ello que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Para conseguir los óptimos resultados que se pretenden, la pasta recién cortada debe ser sometida a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, durante un periodo de tiempo de aproximadamente 2,5 horas y un periodo posterior de 30 minutos a una temperatura de aproximadamente 100°C.

Como es evidente, antes del envasado la pasta seca y deshidratada debe ser enfriada a temperatura ambiente, efectuándose el almacenamiento sin ningún tipo de tratamiento térmico en las zonas o contenedores apropiados para tal fin.

En la fase de envasado se lleva a cabo una adición de salsa de tomate. Este medio de cobertura lleva incorporado una mezcla de goma guar y goma xantana en concentraciones del 0,25% para cada una de ellas. Los preparados de pasta fueron los descritos con anterioridad: pasta a partir de puré de atún. Mediante este procedimiento se mejora la textura de la pasta y se consigue mejorar la fluidez y reología de la misma. Posteriormente se realiza una fase de esterilización mediante calentamiento del producto final, con un enfriamiento rápido.

El envasado de la pasta seca de atún y la adición de la salsa de tomate como medio de cobertura, puede realizarse en dos formatos, según las siguientes cantidades:

1. RO-85: Envasado de 7 gr de pasta deshidratada, posterior adición de 25 mi de agua y 40 mi de salsa de tomate, en el orden referido.

2. RO-160: Envasado de 20 gr de pasta deshidratada y posterior adición de 55 mi de agua y 80 mi de salsa de tomate, en el orden referido.

En cuanto al proceso de esterilización final, el mismo se realiza mediante calentamiento durante un periodo de tiempo comprendido entre 5 y 15 minutos, llevándose a cabo un mantenimiento de:

1. RO-85: aproximadamente 30 minutos con una temperatura de 115°C con un

enfriamiento rápido posterior en agitación hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

2. RO-160: aproximadamente 50 minutos con una temperatura de 115°C con un 10 enfriamiento rápido posterior hasta alcanzar una temperatura inferior a 20°C en

el centro del producto.

1.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de atún en tomate, previsto para obtener una pasta alimenticia con salsa de tomate, y con un sabor y olor suave a atún, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:

- recepción del atún como materia prima, previa inspección del mismo;

- tratamiento de ese atún como materia prima bien en forma de pasta tipo puré;

- dosificación y mezclado del atún en forma de puré, con los ingredientes correspondientes a harina de trigo candeal, huevo, sal, aceite y espina de atún en polvo;

- amasado de la mezcla obtenida en la fase anterior

- laminado de la masa resultante de la fase anterior;

- corte de la masa laminada, con las formas y tamaños que se deseen;

- secado de la pasta seccionada en la fase anterior;

- enfriado y posterior envasado, llevándose a cabo en esta fase una adición de agua y salsa de tomate con adición de goma guar y goma Xantana al 0,25% cada una;

- esterilización mediante calentamiento del producto;

- enfriamiento rápido y con agitación.

2.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el tratamiento del atún como materia prima se realiza en forma de pasta tipo puré,

3.- El proceso de obtención del polvo de espina de atún se lleva a cabo tras una fase de cocción-liofilización y pulverizado de espina de atún.

4.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el atún como materia prima, cuando se presenta en forma de pasta tipo puré, está cocido y descongelado.

5.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque la participación del atún como materia prima y de los ingredientes, en el caso de tratamiento a partir de la pasta tipo "puré, corresponde a:

- 18,3 % de atún.

- 55,1 % de harina de trigo candeal.

- 21,1 % de huevo.

- 3,6 % de aceite.

- 0,9 % de sal.

- 1% Espina de atún en polvo

6.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el amasado de la mezcla se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiéndose una masa firme y a la vez elástica, flexible y brillante.

7.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 6, caracterizado porque opcionalmente, en la fase de amasado, para conseguir una consistencia deseada de la masa y/o para evitar la sequedad de la misma, se añade agua y/o harina respectivamente.

8.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque entre las fases de amasado y laminado, la mezcla amasada se manipula para conseguir una especie de bola que es envuelta en un film de plástico, dejándola en reposo durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos.

9.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque la fase de laminado se realiza manualmente o con ayuda de un amasador o bien mediante máquina.

10.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el corte de la pasta con la forma deseada, se realiza

manualmente o con máquina con moldes apropiados a la forma deseada a obtener.

11.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque la fase de secado se efectúa en un secadero artificial

en condiciones de temperatura y tiempo controlados.

12.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de atún en tomate, según reivindicación 11, caracterizado porque la pasta recién cortada se somete durante aproximadamente 2,5 horas a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, seguido de un periodo de tiempo

de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 100°C.

13.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de atún en tomate según reivindicación 1, caracterizado porque el calentamiento en la fase de esterilización se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 5 y 15 minutos, con una fase de

mantenimiento posterior de aproximadamente 30 minutos a 115°C para formato RO-85 o de unos 50 minutos a 115°C para el formato RO-160.

14.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de atún en tomate según reivindicación 1, caracterizado porque el enfriamiento rápido en agitación tras la esterilización, se realiza

hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 09.10.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© Int. Cl.: A23L1/16 (2006.01)

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Reivindicaciones

afectadas

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JP S5942856 A (ZENGIYOGIYOU KK) 09.03.1984,

(Resumen) [on line] [recuperado 12.03.2014] Recuperado de Base de datos EPOQUE/EPO.

GB 2234660 A (HOUSE FOOD INDUSTRIAL CO LTD.) 13.02.1991, resumen; página 3, línea 25 - página 10, línea 8.

JP S6125451 A (SUGIMOTO ISAO) 04.02.1986,

(resumen) [on line] [recuperado 12.03.2014] Recuperado de Base de datos EPOQUE/EPO. HAZAN, G. El Gran Libro de la Pasta. El País-Aguilar. 1993, ISBN 84-03-59317-1, pág. 36-41.

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