COMPOSICION ACONDICIONADORA DE MASA ACUOSA.

Una composición acondicionadora de masa acuosa que comprende agua,

una o más enzimas, sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición, y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición, caracterizándose dicha composición por comprender un antioxidante en una cantidad de 0,05% en peso de la composición o menos, y comprendiendo dicha composición un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico

Composición acondicionadora de masa acuosa.

La presente invención se refiere a una composición acondicionadora de masa acuosa y a un proceso para su preparación, así como a un proceso para la obtención de la masa utilizando la composición, y a un proceso para preparar productos horneados a partir de dicha masa.

Los acondicionadores de masa (es decir, mejoradores de pan) que se utilizan típicamente en la preparación de productos de masa horneados se proporcionan por lo general en una forma deshidratada (v.g. en forma de polvos o tabletas) o como una composición líquida con base emulsionante que comprende un vehículo de lípidos. Ver por ejemplo, US 3.934.040, que describe una composición de aditivo para masa. Se hace referencia asimismo a US 3.595.671, US 6.251.444 y US 2004/0076716. Un problema asociado con estas dos formas de acondicionador de masa es que resulta relativamente difícil bombearlas y dosificarlas, lo que a su vez complica su uso en la producción a gran escala de productos de masa y de masa horneada. Por otra parte, las formas deshidratadas de acondicionadores de masa pueden tener como consecuencia un efecto de formación de polvo, que puede causar reacciones alérgicas. Por otra parte, los acondicionadores a base de aceite aumentan de manera poco deseable el contenido en grasa del producto y, además, el contenido en emulsionante tiende a espesar el fluido, causa inestabilidad a temperaturas por encima de 35ºC y tiene como resultado una viscosidad excesiva a temperaturas por debajo de 10ºC. En WO 02/060262 se describe un acondicionador de pan que comprende proteína de soja aislada y xilanasa.

Es posible que las composiciones acuosas sean quizá una forma preferible de acondicionador de masa, pues su vehículo (agua) no es caro, tienen un bajo contenido en grasa y tiene como resultado un producto que no forma polvo. Asimismo, las soluciones acuosas de acondicionadores de masa se pueden bombear y dosificar fácilmente dando lugar una conveniente producción a gran escala de productos de masa. No obstante, las soluciones o suspensiones acuosas de un acondicionador de masa adolecen de problemas de estabilidad como consecuencia de la desnaturalización/descomposición de los sistemas enzimáticos y ácido ascórbico (utilizado como un oxidante) que se utilizan comúnmente como ingredientes activos. Esta inestabilidad también tiende a aumentar con la temperatura ambiente. Como consecuencia de los requisitos mínimos de vida en almacenamiento, el uso de composiciones acuosas de acondicionadores de masa no ha sido práctico en el pasado. No obstante, en WO 02/26044 A2, se describe una composición mejoradora del pan líquida que comprende uno o más polialcoholes en una solución acuosa. Los polialcoholes, sin embargo, reducen la actividad del agua hasta el punto de que los procesos que inactivan las enzimas y degradan el ácido ascórbico y las infecciones microbianas se hacen más lentas. Como consecuencia, aumenta la vida en almacenamiento de la composición. En WO 03/039261 se describe un ejemplo de mejorador del pan líquido viscoso "sin agua".

En WO 96/13980 y WO 04/105494 se describen también composiciones acuosas de base acuosa. Sin embargo, estas composiciones requieren el uso de un antioxidante como ingrediente esencial, que es preferiblemente un metabisulfito sódico o un compuesto con contenido en azufre equivalente. En EP 1472930 A se describe un aditivo para horneado líquido que comprende azúcar, sal, ácido ascórbico y enzimas. Se debe incluir al menos una sal fosfato como la sal. El único ejemplo contiene un 10% de sal (fosfatos sódicos y fosfatos potásicos) y un 30% de azúcar. No se incluye ninguna descripción del uso de ascorbato sódico y no se hace referencia a los problemas del pH con los que se topa con las composiciones acuosas.

Si bien el uso de un antioxidante se ha considerado hasta ahora como esencial para estabilizar adecuadamente la composición acuosa, últimamente se han expuesto problemas para la salud relacionados con el uso de sulfitos en los productos de masa, en particular el pan.

Tras una mayor investigación, los autores de la invención han encontrado una forma de formular una composición acuosa sin necesidad de oxidantes, al mismo tiempo que se proporcionan composiciones con una estabilidad excelente.

Por consiguiente, en uno de sus aspectos, la presente invención proporciona una composición acondicionadora de masa acuosa que comprende agua, una o más enzimas, sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición, y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición, caracterizándose la composición por comprender un antioxidante en una cantidad de 0,05% en peso de la composición o menos, y comprendiendo la composición un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.

En otro de sus aspectos, la invención proporciona una composición que contiene masa acuosa, que comprende agua, una o más enzimas, sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición, caracterizándose la composición por comprender un antioxidante en una cantidad de 0,05% en peso de la composición, y comprendiendo la composición un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.

En particular, la composición está sustancialmente libre de antioxidantes hidrosolubles, como dióxido de azufre o compuestos que generan dióxido de azufre o sulfitos. Más en particular, la composición está sustancialmente libre de metabisulfitos, especialmente, metasulfito sódico.

Preferiblemente, la composición está completamente libre de antioxidantes, especialmente, completamente libre de los antioxidantes que se han descrito.

Debe entenderse por la expresión "sustancialmente libre de antioxidante" que la composición contiene niveles insignificantes o que no son apreciables de antioxidante, en contraste con los niveles utilizados hasta la fecha en las composiciones acondicionadoras de masa o mejoradoras del pan. Por ejemplo, en la solicitud internacional de los autores de la invención número PCT/GB2004/002323 (publicada como WO 2004/105494) se describen niveles de metabisulfito sódico comprendidos entre 0,1% y 1% en peso de la composición acondicionadora líquida. En la presente invención, el nivel de antioxidante está significativamente por debajo de este nivel, por ejemplo por debajo de 0,05% en peso, preferiblemente, por debajo de 0,01% en peso de la composición acuosa. Más preferiblemente, la composición está libre incluso de cantidades traza de antioxidante, o de componentes que puedan ejercer un efecto antioxidante.

Los autores de la invención han observado de manera bastante sorprendente, en contradicción con las directrices de la técnica anterior, que de hecho es posible formular composiciones acondicionadoras de masa acuosas estables sin necesidad de recurrir al uso de un antioxidante. El principal problema de la estabilidad con los acondicionadores de masa acuosos que contienen enzimas y ácido ascórbico/ascorbato sódico es la desnaturalización de las enzimas y la oxidación de ácido ascórbico/ascorbato sódico como consecuencia de la presencia de oxígeno en el agua de formulación. Los autores de la invención han observado que este problema se puede superar sustancialmente con el uso e sal y azúcar en la composición, sin necesidad de usar un antioxidante adicional. Parece ser que el efecto puede ser prevenir que permanezca el oxígeno en el agua durante el procesado y posteriormente, al menos en un grado negativo. Los autores de la invención han observado que se puede proporcionar de este modo composiciones que tienen una excelente estabilidad a lo largo de al menos tres meses, o hasta seis meses o más.

La composición acondicionadora de masa acuosa puede consistir en los ingredientes mencionados únicamente o puede comprender uno o más de otros componentes, si se desea. Por ejemplo, si se desea, se pueden incluir uno o más oxidantes. La presencia o ausencia de otros componentes dependerá, en términos generales, de lo que se requiera para el producto (por ejemplo, una mezcla de masa para pan) a la que se añada la composición.

En un aspecto relacionado, la invención proporciona asimismo un proceso para preparar una composición acondicionadora de masa acuosa de acuerdo con la invención, comprendiendo dicho proceso el mezclado de sal y azúcar con agua, y la adición de una o más enzimas. Opcionalmente, se pueden añadir otros ingredientes al agua, según sea necesario,...

1. Una composición acondicionadora de masa acuosa que comprende agua, una o más enzimas, sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición, y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición, caracterizándose dicha composición por comprender un antioxidante en una cantidad de 0,05% en peso de la composición o menos, y comprendiendo dicha composición un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.

2. Una composición acondicionadora de masa acuosa que comprende agua, una o más enzimas, sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición, y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición, caracterizándose la composición por comprender 0,05% en peso o menos de un compuesto antioxidante con contenido en azufre y comprendiendo la composición un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.

3. Una composición según la reivindicación 1 ó 2 siendo la cantidad de antioxidante 0,02% en peso de la composición o menos.

4. Una composición según la reivindicación 1 ó 2 estando completamente libre la composición de antioxidante.

5. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores estando la enzima o cada una de las enzimas en forma hidrosoluble.

6. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores comprendiendo la composición además un hidrocoloide.

7. Una composición según la reivindicación 6 siendo el hidrocoloide una goma.

8. Una composición según la reivindicación 7, siendo la goma, goma de xantana.

9. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, estando presente el oxidante en una cantidad comprendida entre 1% y 16% en peso de la composición.

10. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, estando comprendido el pH de la composición entre 4 y 5.

11. Un proceso para preparar una composición acondicionadora de masa acuosa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo dicho proceso el mezclado de sal y azúcar con agua, y la adición de una o más enzimas, y ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.

12. Uso de una composición acondicionadora de masa acuosa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 para fabricar una masa.

13. Uso según la reivindicación 12, que comprende además la fabricación de un producto obtenido para hornear dicha masa.

14. Uso de la sal en una cantidad comprendida entre 12% y 22% en peso de la composición, y azúcar en una cantidad comprendida entre 13% y 23% en peso de la composición para estabilizar una composición acondicionadora de masa acuosa que comprende una o más enzimas, 0,05% en peso o menos de un antioxidante con contenido en azufre y un oxidante que es ascorbato sódico o una mezcla de ascorbato sódico y ácido ascórbico.