CRISTALES MIXTOS, PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN Y UTILIZACIÓN EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA.

Cristales mixtos que contienen a) agentes leudantes b) 0,1 a 5000 ppm en peso de coadyuvantes de cristalizacion,

en relacion a la cantidad total del agente leudante, en forma de, al menos, un polimero, en donde al utilizar derivados hidrofilos de la celulosa como coadyuvantes de cristalizacion se reduce su cantidad a menos de 100 ppm en peso, en relacion a la cantidad total del agente leudante

La presente invención comprende cristales mixtos que contienen a) agente leudante y b) 0,1 a 5000 ppm en peso de antiaglomerantes, en relación a la cantidad total del agente leudante, en forma de, al menos, un polímero, en donde al utilizar derivados hidrófilos de la celulosa como antiaglomerantes se reduce su cantidad a menos de 100 ppm en peso, en relación a la cantidad total del agente leudante. Asimismo, la presente invención comprende la obtención de los cristales mixtos y su utilización en la obtención de productos de panadería, como regulador de la acidez en alimentos, en la obtención de productos cosméticos, en la síntesis y formulación de productos farmacéuticos y como agente de expansión en procedimientos técnicos, por ejemplo, de gomaespuma o para formulaciones para la extinción de incendios. Además, la presente invención comprende la fabricación de productos de panadería.

Para la fabricación de productos porosos de panadería, antes y/o durante el proceso de horneado, en la masa se genera un gas o se mezcla dicha masa con gas, para producir la porosidad en el producto horneado acabado gracias a las burbujas de gas. En el caso más sencillo, antes del horneado la masa es mezclada con un gas, generalmente, aire, por ejemplo, a través del batido intenso de la masa o de uno de sus componentes antes de la mezcla. El modo de ejecución más conocido es la adición a la masa de clara de huevo batida. También es posible incorporar en la masa un gas, por ejemplo, aire, a través de toberas. Son igualmente conocidos los procedimientos en los que el vapor de agua afloja la masa, por ejemplo, en el caso de la obtención de hojaldre. El gas más utilizado es, sin embargo, el dióxido de carbono o dióxido de carbono mezclado con amoníaco y vapor de agua. El dióxido de carbono se genera, por ejemplo, en forma biológica, durante el proceso de fermentado de componentes de la masa a través de levaduras (masa con levadura) y/o bacterias de ácido láctico (en la denominada recentadura). De modo alternativo o adicional a la utilización de levadura o recentadura, también se genera dióxido de carbono, o una mezcla de dióxido de carbono, amoníaco y vapor de agua, también obtenido químicamente gracias a adyuvantes de horneado, los denominados agentes leudantes o, coloquialmente, "polvo leudante", que se agregan a la masa.

Los agentes leudantes en general contienen, al menos, un carbonato y, en el caso de que no sea suficiente el incremento de temperatura para que desintegre, una sustancia ácida o acidificante. Además del carbonato también contienen, opcionalmente, carbamato (nombre antiguo: "carbaminato"). El carbonato y/o carbamato se selecciona acorde al correspondiente producto horneado, por ejemplo, para pan de especias o de miel, a menudo se utiliza carbonato de potasio, para productos de panadería cenceños, carbonato de hidrógeno de sodio (nombre antiguo: "bicarbonato de sodio"), carbonato de hidrógeno de amonio ("bicarbonato de amonio", abreviado "ABC"), como único carbonato o mezclado con carbamato de amonio ("carbonato de amonio"). El ácido o acidificante no debe, inclusive junto con los restos de carbonato o carbamato que se volatilizan, influir negativamente en el sabor. Habitualmente se utilizan compuestos como ácido dextrotartárico o sus sales, por ejemplo, tártaro de potasio, sodio, hidrógeno de potasio y/o calcio, ácido citrónico, fosfato de hidrógeno de calcio, pirofosfato de hidrógeno de sodio o fosfato de sodio y aluminio. Si el agente leudante contiene un ácido o acidificante, en general se le agrega un separador que impide la formación prematura de dióxido de carbono a través de la reacción del carbonato con el ácido o el acidificante, usualmente se agrega para ello harina o almidón. Los compuestos de amonio mencionados ABC y carbaminato de amoníaco ya se desintegran a través del incremento de temperatura a, al menos 60 °C sin dejar residuos y forman dióxido de carbono, amonio y agua. En el caso de las temperaturas típicas de horneado, los tres componentes se obtienen en forma de gas y por ello contribuyen todos a un incremento de la porosidad del producto horneado. Por ello, estos compuestos se utilizan, habitualmente, sin adición de un ácido o acidificante, de modo que no es necesaria la adición de un separador.

En la Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie (Enciclopedia de la química técnica Ullmann), 3ª edición, Urban & Schwarzenhäuser, Munich – Berlín 1953, entrada: "Backpulver" (polvo de hornear) o en Ullmann's

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Encyclopedia of Industrial Chemistry (Enciclopedia Ullman de química industrial), edición, 1999 versión electrónica, Wiley-VCH, Weinheim 1999, entrada "Bread and other baked Products" (Pan y otros productos horneados), punto 2.6: "Leavening Agents" (agentes leudantes), brindan un panorama general de los procedimientos conocidos para la obtención de productos de panadería porosos utilizando agentes leudantes. La obtención de compuestos de amonio como carbonato, bicarbonato y carbaminato de amonio a través de la conversión de cantidades de amoníaco y dióxido de carbono correspondientes al producto deseado, en lejía madre acuosa, con las condiciones de presión y temperatura acordes al producto, seguido de la separación y el secado de las precipitaciones, también se conoce hace tiempo y está descrita en la Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (Enciclopedia Ullman de química industrial), 6ª edición, 1999 versión electrónica, Wiley-VCH, Weinheim 1999, entrada: "Ammonium Compounds" (Compuestos de amonio), sobre todo, el punto 4.: "Ammonium Carbonates" (carbonatos de amonio. La obtención de carbonatos y carbonatos de hidrógeno alcalinos también es conocida.

Aunque en el caso de temperaturas habituales de horneado estos compuestos de amonio se obtienen en forma gaseosa, a menudo se agrega un antiaglomerante, para evitar el aglomerado, en inglés "caking", la generación de grumos o aglomerados mayores en un polvo (en alemán el término antiaglomerante tiene la misma etimología que horneado, pero ello no significa que por ello esté vinculado con el procedimiento). Como antiaglomerante se utilizan

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usualmente, harina de maíz, óxido de magnesio o carbonato de magnesio en una cantidad de 2000 a 10000 ppm en peso. Eventualmente, se mezclan además, sales inorgánicas con los antiaglomerantes.

La memoria EP-A 1 161 872 publica la implementación de antiaglomerantes sobre la base de derivados hidrófilos de la celulosa. Se mencionan, como los derivados hidrófilos de la celulosa preferidos la carboximetilcelulosa de sodio. Se menciona que el derivado de la celulosa se utilice en una cantidad de, al menos, 100 ppm en peso, en relación a la cantidad total de agente leudante, de modo especialmente preferido, al menos, 500 ppm en peso, por ejemplo, 1000 ppm en peso.

La memoria US-A 3 930 032 publica un agente leudante modificado estable, porque el carbonato de sodio está recubierto con derivados de la celulosa. Este agente leudante recubierto contiene 3 % de derivados de la celulosa.

Los derivados hidrófilos de la celulosa se utilizan en productos de panadería no sólo como antiaglomerantes, sino también como material de relleno en una cantidad de, habitualmente, 5 a 20 % en peso en relación al producto de panadería (US 4 678 672 y GB 745 926). Asimismo, se conoce la utilización de carboximetilcelulosa como espesante en cantidad usual de de 0,5 a 1 % en peso en relación al producto de panadería (EP-A 399 995).

La implementación de antiaglomerantes está además ampliamente difundida en fertilizantes, dado que los fertilizantes deben contar con un almacenamiento comparativamente estable debido a que su utilización sólo se realiza por temporadas.

Como antiaglomerantes se utilizan, por ejemplo, colas sobre la base de carboximetilcelulosa, mezclada con material de relleno, como carbonato de calcio u óxido de calcio (DD-A 117 787), polímeros sintéticos, por ejemplo, carboximetilcelulosa o metilcelulosa y una superficie de acción superficial (US 3 388 990/US 5 472 476), hidroxipropilcelulosa, carboximetilcelulosa de sodio o hidroxipropilmetilcelulosa (EP-A 246 719) o carboximetilcelulosa de sodio y una sustancia de acción superficial (SU-A 1570255).

En el estado actual de la técnica se publica, además, un revestimiento con una película protectora para las sales inorgánicas. Como película protectora se describen, por ejemplo, polisacáridos... [Seguir leyendo]

1. Cristales mixtos que contienen

a) agentes leudantes

b) 0,1 a 5000 ppm en peso de coadyuvantes de cristalización, en relación a la cantidad total del agente leudante, en forma de, al menos, un polímero, en donde al utilizar derivados hidrófilos de la celulosa como coadyuvantes de cristalización se reduce su cantidad a menos de 100 ppm en peso, en relación a la cantidad total del agente leudante.

2. Cristales mixtos acordes a la reivindicación 1, en donde el coadyuvante de cristalización es, al menos, un polímero hidrófilo que influye en la cristalización.

3. Cristales mixtos acordes a la reivindicación 1 o 2, en donde el coadyuvante de cristalización es, al menos, un polímero sobre la base de (hetero)polisacáridos y/o contiene (poli)péptidos.

4. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 3, en donde el componente b) contiene 0,5 a 2000 ppm en peso de coadyuvantes de cristalización, en forma de, al menos, un polímero, en donde al utilizar derivados hidrófilos de la celulosa como coadyuvantes de cristalización se reduce su cantidad a menos de 80 ppm en peso.

5. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 4, en donde el componente b) contiene 1 a 100 ppm en peso de coadyuvantes de cristalización, en forma de, al menos, un polímero, en donde al utilizar derivados hidrófilos de la celulosa como coadyuvantes de cristalización se reduce su cantidad a 1 a 50 ppm en peso.

6. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 5, en donde como componente b) se utiliza ácido poliacrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido polimetacrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido acrílico o sus sales con amonio, sodio o potasio, copolímero de ácido metacrílico o sus sales amonio, sodio o potasio, copolímero de ácido acrílico y ácido maleico o sus sales con amonio, sodio o potasio, ácido poliasparagínico o sus sales, poliminas, polivinilaminas y copolímeros con alcohol de polivinilo y/o cloruro de poli-dimetil-alil-amonio, polietilenglicoles, polipropilenglicoles, copolímeros random y de bloques obre la base de óxido de etileno con óxidos de alquileno metil, etil, propil, carboximetil, hidroxietil, hidroxipropil, metilhidroxidetil, metilhidroxipropil, metilhidroxibutil, etilhidroxidetil, carboximetilhidroxietil y/o bencilcelulosa, ácido algínico (E 400), alginato de sodio (E 401), alginato de potasio (E 402), alginato de amonio (E 403), alginato de calcio (E 404), alginato de propilenglicol (E 405), agar-agar (E 406), carragenano (E 407), algas Eucheuma procesadas (E 407a), harina de semillas de algarrobo (E 410), harina de semillas de guar (E 412), traganto (E 413), goma arábiga (E414), xantano (E 415), karaya (E 416), harina de semilla de tara (E 417), gelano (E 418), glucomanano de goma komjac/konjac (E 425), polisacárido de porotos de soja (E426), pectina/pectina amidada (E 440), celulosa microcristalina/polvo de celulosa (E 460), metilcelulosa (E 461), etilcelulosa (E 462), hidroxipropilcelulosa (E 463), hidroxipropilmetilcelulosa (E 464), etilmetilcelulosa (E 465), carboximetilcelulosa/carboximetilcelulosa de sodio (E 466), carboximetilcelulosa de sodio reticulada (E 468), carboximetilcelulosa de hidrólisis enzimática (E 469), polidextrosa (E 1200), polivinilpirrolidona (E 1201), polivinilpolipirrolidona (E 1202), pululado (E 1204), almidón oxidado (E 1404), fosfato de monoalmidón (E 1410), fosfato de dialmidón (E 1412), fosfato de dialmidón fosfatado (E 1413), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414), almidón acetilado (E 1420), adipato de dialmidón acetilado (E 1422), hidroxipropilalmidón (E 1440), fosfato de hidroxipropildialmidón (E 1442), almidón octenilsuccinato de sodio (E 1450), almidón acetilado oxidado (E 1451).

7. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 6, en donde el componente b) está seleccionado entre el conjunto conformado por ácido algínico (E 400), alginato de sodio (E 401), alginato de potasio (E 402), alginato de amonio (E 403), alginato de calcio (E 404), alginato de propilenglicol (E 405), pectina (E 440), pectina amidada (E 440), carragenano (E 407), gelano (E418), goma arábiga (E414), karaya (E 416), traganto (E 413) y xantano (E 415).

8. Cristales mixtos acordes a la reivindicación 1, en donde como componente b) se utiliza pectina y/o pectina amidada (E 440).

9. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 8, en donde se utiliza, como agente leudante, carbonato de sodio, carbonato de hidrógeno de sodio, carbonato de potasio, carbonato de hidrógeno de potasio, carbonato de amonio y/o carbonato de hidrógeno de amonio.

10. Cristales mixtos acordes a las reivindicaciones 1 a 8, en donde se utiliza, como agente leudante, carbonato de hidrógeno de amonio.

11. Procedimiento para la obtención de cristales mixtos acorde a las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el coadyuvante de cristalización se agrega antes y/o durante el paso de cristalización del agente leudante.

12. Procedimiento para la obtención de productos de panadería, caracterizado porque los cristales mixtos se utilizan acorde a las reivindicaciones 1 a 10 como agente leudante modificado.

13. Utilización de los cristales mixtos acorde a las reivindicaciones 1 a 10 para la obtención de productos de panadería, como regulador de la acidez en alimentos, en la obtención de productos cosméticos, en la síntesis y formulación de productos farmacéuticos y como agente de expansión en procedimientos técnicos.