NUEVO PROCESO PARA BLANQUEAR PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

Un proceso para producir un producto alimentario, mediante el cual una forma intermedia de dicho producto alimentario comprende un pigmento,

dicho proceso comprende añadir al menos una enzima que convierte directamente dicho fermento de forma eficaz en una forma que produce un aumento de la blancura de al menos parte del producto alimentario en comparación con el producto alimentario al que no se le añade dicha enzima durante su producción

La presente invención se refiere a un método para preparar un producto alimentario más blanco y al producto alimentario obtenido.

En algunos tipos de productos alimentarios se considera deseable que al menos parte del producto alimentario sea de color blanco, por ejemplo, en productos lácteos como quesos, suero lácteo, mantequilla y leche en polvo, y en productos a base de harina como el pan y los fideos.

Sin embargo, las materias primas o los productos intermedios de dichos productos alimentarios pueden comprender pigmentos que pueden hacer que el color del producto alimentario sea entre blanquecino y amarillo. Algunos ejemplos de estos pigmentos son carotenoides (carotenos y xantófilos) y flavonas.

En el pan blanco, por ejemplo, la miga blanca se considera una propiedad deseable. Se puede obtener una miga más blanca utilizando enzimas tales como catalasa, peroxidasa, lipasa y/o lipoxigenasa, remítase, por ejemplo, a 'Oxido-reductases and Lipases as Dough- Bleaching Agent' de P. Gélinas et al., Cereal Chem, 75 (6), 810-814 (1998). Todas las enzimas mencionadas ejercen un efecto blanqueador sobre la miga. En la actualidad, la industria de los productos horneados emplea mayoritariamente harina de soja con enzima activa, que contiene lipoxigenasas. Las lipoxigenasas de la harina de soja son capaces de blanquear pigmentos de la harina de trigo como resultado de la acción de radicales libres y otras especies reactivas del oxígeno que se forman durante la oxidación de ácidos grasos por parte de la lipoxigenasa. Esta reacción se denomina oxidación conjunta. En la harina de soja, se encuentran tres lipoxigenasas: L1, L2 y L3, entre las cuales L2 y L3 poseen la mejor actividad blanqueadora (W. Grosch, G. Laskawy y

F. Weber, J. Agric. Food Chem 24 (1976), 456). La harina de soja no solo contiene lipoxigenasas sino que también los ácidos grasos que se necesitan para el efecto blanqueador, lo cual da como resultado un mejor efecto blanqueador.

Un inconveniente asociado con el uso de la soja como fuente de lipoxigenasa es que hoy en día la mayoría de la soja está modificada genéticamente (OMG). Como los consumidores prefieren a nivel mundial utilizar aditivos para mejorar el pan derivados de productos que no sean OMG, se necesita con urgencia encontrar una alternativa a la lipoxigenasa de la soja.

Las enzimas conocidas diferentes de las lipoxigenasas L2 y L3 de la soja presentan el inconveniente de que su rendimiento no es tan bueno como el de las lipoxigenasas de la soja. En la práctica, para obtener la blancura deseada, estas enzimas se deben combinar con cofactores u otras enzimas para alcanzar el nivel deseado de blancura de la miga.

Las peroxidasas catalizan de forma no enzimática la oxidación, por acción del oxígeno molecular, de compuestos insaturados, p. ej., ácidos grasos insaturados. (C. E. Eriksson et al., JAOS 48 (1971) 442). Estos ácidos grasos oxidados generan radicales que probablemente reaccionan con los pigmentos de la harina para obtener productos menos coloreados de forma similar a los productos de la reacción con lipoxigenasa.

Es el objetivo de la presente invención proporcionar un producto alimentario nuevo que sea más blanco al menos en parte. Este objetivo se logra mediante un proceso nuevo de producción de un producto alimentario en el que una forma intermedia de dichos productos alimentarios comprende un pigmento y dicho proceso comprende añadir al menos una enzima que convierte directamente dicho pigmento de forma eficaz en una forma que produce un aumento de la blancura de al menos parte del producto alimentario en comparación con el producto alimentario al que no se le añade dicha enzima durante su producción.

En la presente y en lo sucesivo, se hace referencia a las enzimas capaces de convertir directamente el pigmento en una forma que produce un aumento de la blancura como enzimas blanqueadoras. Estas enzimas pueden ejercer un efecto blanqueador directo sobre los pigmentos de varias formas. Por ejemplo, los pigmentos se pueden convertir directamente saturando los enlaces insaturados de los pigmentos, por ejemplo, por hidrogenación, o los pigmentos se pueden escindir directamente para formar productos de degradación. El término directa/o quiere decir que estas enzimas actúan sobre el pigmento como sustrato en sí. No se excluye específicamente el uso de cofactores para lograr la conversión.

En la presente y en lo sucesivo, se hace referencia a las enzimas capaces de escindir directamente los pigmentos como enzimas escisoras. Las enzimas escisoras adecuadas de acuerdo con la invención son enzimas que son capaces de escindir carotenoides (carotenos y xantófilos) y flavonas. Los carotenoides se pueden escindir de dos formas diferentes, central y excéntrica.

La escisión central de carotenoides da como resultado la formación de retinoides (C20-compuestos).

La escisión excéntrica puede proporcionar un grupo más diverso de compuestos, como por ejemplo, ácido abscísico. Una enzima capaz de llevar a cabo la escisión central de carotenoides es, por ejemplo, (β-caroteno 15,15'monooxigenasa (EC 1.14.99.36) como se describe, por ejemplo, en EP-A-1031623 y J. Lintig y K Vogt (2000) J. Biol. Chem. 275, 11915. Esta enzima se conocía anteriormente como beta-caroteno 15,15'-dioxigenasa = EC 1.13.11.21.

Una ventaja adicional del uso de enzimas que son capaces de llevar a cabo la escisión central es la formación de retinoides. Estos son componentes esenciales de la visión. El β-caroteno se escinde en dos moléculas de retinal. Este retinal se puede modificar para obtener retinol, también conocido como vitamina A. Los ejemplos de enzimas capaces de llevar a cabo la escisión excéntrica de carotenoides son la 9-cis-epoxicarotenoide dioxigenasa (p. ej., X. Qin y J. A. D. Zeevaart (1999), Proc. Nat. Acad. Science, 96, 15354) y la β-caroteno 9', 10'-dioxigenasa (p. ej., Kiefer et al. (2001), J.

Biol. Chem. 287, 14110).

En la presente, se define una forma intermedia del producto alimentario como cualquier forma producida durante el proceso de producción antes de obtener la forma final del producto alimentario. La forma intermedia puede comprender las materias primas individuales empleadas y/o una de sus mezclas, y/o mezclas con aditivos y/o aditivos de procesado, o una de sus formas procesadas posteriormente.

La enzima se añade en cantidades eficaces. Un experto puede determinar fácilmente esta cantidad eficaz, variando la dosis de enzima y midiendo la degradación de los pigmentos y/o el aumento de blancura del producto alimentario final. En el caso en que la enzima sea capaz de convertir beta-caroteno, la cantidad eficaz de la enzima se puede expresar en términos de unidades beta-degradantes (p. ej., unidades de Aziz o Zorn – remítase a Materiales y métodos).

El producto alimentario puede obtenerse a partir de al menos una materia prima de origen vegetal, tal como harina de trigo. Esta última se sabe que contiene pigmentos tales como carotenoides (carotenos y xantófilos) y flavonas, que son responsables de, por ejemplo, el color de la miga del pan horneado. Como alternativa, estos pigmentos pueden provenir de otras fuentes que no sean materias primas vegetales, p. ej., de la leche. Los ejemplos de carotenoides son otras sustancias con un esqueleto de caroteno, en particular con un esqueleto de beta-caroteno o capsantina, más particularmente alfa- y beta-caroteno, luteína, licopeno, anteraxantina, capsantina, zeaxantina, violaxantina, astaxantina, cantaxantina, luteoxantina, neoxantina y los respectivos apo-carotenoides.

Un producto alimentario preferido para el proceso de acuerdo con la invención es pan horneado y otros productos horneados obtenidos a partir de harina de trigo y/o harinas procedentes de otros cereales.

Por ejemplo, cuando el producto alimentario es pan horneado, las formas intermedias comprenden, por ejemplo, harina de trigo, su mezcla inicial con otros ingredientes del pan, como por ejemplo, agua, sal, levadura y composiciones que mejoran el pan, la masa mezclada, la masa amasada, la masa levada y la masa parcialmente horneada. En el caso en que la enzima sea capaz de convertir beta-caroteno, la enzima se añade a la harina de trigo y/o harinas procedentes de otros cereales o a cualquier mezcla inicial con otros ingredientes del pan, en una cantidad tal que se obtengan de entre 1 y 5000 unidades de Zorn por kg de harina, preferentemente de entre 5 y 1000 unidades de Zorn por kg de harina, más preferentemente de entre 10 y 500 unidades... [Seguir leyendo]

1.Un proceso para producir un producto alimentario, mediante el cual una forma intermedia de dicho producto alimentario comprende un pigmento, dicho proceso comprende añadir al menos una enzima que convierte directamente dicho fermento de forma eficaz en una forma que produce un aumento de la blancura de al menos parte del producto alimentario en comparación con el producto alimentario al que no se le añade dicha enzima durante su producción.

2.El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimentario está hecho de harina, preferentemente de harina de trigo.

10 3.El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimentario es un producto lácteo.

4.El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el pigmento es un carotenoide.

5.El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la enzima se añade como un preparado enzimático derivado de un microorganismo o producido in situ por un microorganismo que es capaz de producir dicha enzima.

15 6.El proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en el que la enzima se añade como un preparado enzimático derivado de una bacteria, un hongo o una levadura o producido por uno de estos in situ.

7.El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el hongo pertenece al género Marasmius, preferentemente Marasmius scorodonius.

8.Un producto alimentario que se puede obtener mediante el proceso de acuerdo con cualquiera de las 20 reivindicaciones 1 a 7.

9.El uso de enzimas que son capaces de convertir directamente pigmentos en una forma que produce un aumento de la blancura de al menos parte de un producto alimentario.