BEBIDAS CON CONTENIDO REDUCIDO DE PROLAMINA Y PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION DE LAS MISMAS.

Un procedimiento de preparación de una bebida, una base de bebida,

un concentrado de bebida o un aditivo de bebida que tiene un contenido de prolamina reducido a partir de materias primas que contiene prolamina, que comprende las siguientes etapas:

a) poner en contacto la bebida, o un precursor de la bebida, con enzimas de reticulación para obtener prolamina modificada;

b) eliminar la prolamina modificada, al menos parcialmente

Bebidas con contenido reducido de prolamina y procedimientos de preparación de las mismas.

La presente invención se refiere a bebidas que tienen un contenido reducido de prolamina y a procedimientos para la preparación de las mismas.

Prolaminas (gluten) son un grupo heterogéneo de proteínas solubles en etanol de varias especies de cereales y son referidas como gliadinas en trigo, hordeinas en cebada, secalinas en centeno y aveninas en avena. A pesar de las diferencias estructurales dentro de las secuencias principales, las prolaminas también son referidas frecuentemente generalmente como glútenes o gliardinas no importando si éstas son derivadas de trigo o una especie de cereal diferente. Un gran número de especies de cereales empleados en las industrias de alimentos y bebidas contienen prolaminas, en parte en cantidades significativas. En una manera ejemplificante para la industria de bebida, pueden mencionarse: todos los tipos de bebidas de cerveza y mezclas de cerveza, bebidas no alcohólicas basadas en malta (por ejemplo, cerveza de malta), malta o cereal de café. Con un consumo anual por persona de aproximadamente 80 litros, la cerveza es aún una de las bebidas con mayor consumo en Europa. Alternativamente, las bebidas de mezcla de cerveza y bebidas innovadoras así llamadas con un beneficio adicional gozan de una popularidad creciente entre la población más joven. Por esta razón y debido a sus ingredientes de alto valor en términos de fisiología de nutrición, se predicen buenas probabilidades de mercado para bebidas basadas en materias primas de cereal. Sin embargo, puesto que todas estas bebidas siempre contienen prolaminas (gluten) en varias concentraciones, el consumo de tales bebidas es estrictamente prohibido para pacientes celíacos.

La enfermedad celíaca o celiaquía es una enfermedad crónica auto-inmune que se activa por ciertas proteínas de cereal (prolaminas, gluten) en pacientes predispuestos genéticamente. En pacientes celíacos, tienen lugar síndromes de mala absorción intestinal debido a lesiones extendidas de la mucosa del intestino delgado causadas por la acción del gluten mayoritariamente ya en el primero o segundo año de vida. La inmensa mayoría de los pacientes expresan las así llamadas moléculas HLA-DQ2 y/o HLA-DQ8. La visión científica actual considera que la proliferación de linfocitos T es inducida por la interacción de moléculas específicas de gliadina con antígenos HLA-DQ2/HLA-DQ8. Esta respuesta inmune enorme se ve en una relación causal con la degeneración de la mucosa del intestino delgado. Cuando la acción del gluten continúa, la regeneración epitelial se torna insuficiente causando atrofia de las vellosidades del intestino delgado y un desempeño de absorción reducido, crecimiento cero, distrofia, deficiencia iónica muscular, heces con mal olor; existe incluso la posibilidad de sarcomas malignos. Síntomas adicionales incluyen depresión y anemia.

Puesto que actualmente no existen medicamentos que den como resultado una cura de la enfermedad celíaca/celiaquía, la única terapia posible consiste en una renuncia durante toda la vida de alimentos que contengan gluten. Aunque se ha considerado una proporción de incidencia de 1:1200 para las naciones industriales en años recientes, hoy está establecida una abundancia de 1:100 a 1:200 por exámenes extensos y por posibilidades de diagnóstico mejoradas, de tal forma que puede considerarse que la enfermedad celíaca es la enfermedad del intestino crónica más frecuente en la población occidental.

Dermatitis herpetiformis o enfermedad de Brocq-Duhring es una dermatosis papulovesicular (pápulas = nódulos; vesículas = pequeñas ampollas) con comezón severa. Los pacientes que sufren de la enfermedad de Broca-Duhring también tienen enfermedad de celiaquía en hasta el 24% de los casos, aunque los síntomas típicos de la última enfermedad pueden estar frecuentemente ausentes. En biopsias del intestino delgado, incluso hasta el 85% de los pacientes con dermatitis herpetiformis tienen alteraciones con atrofia de vellosidades variable típica de la enfermedad celíaca. De acuerdo con ello, los pacientes que sufren de dermatitis herpetiformis Duhring deberían realmente ser examinados en busca de enfermedad celíaca. En tales casos, un régimen libre de gluten da como resultado mayoritariamente la desaparición de las lesiones de la piel en una base a largo plazo.

En la selección y cultivo de cereales alimentarios, se ha buscado un contenido alto de proteína y así de gluten por dos razones:

comparada con almidón y otros polisacáridos, la proteína es un componente más valioso en términos de fisiología de nutrición, y el gluten es crítico para algunas propiedades tecnológicas en el procesamiento del cereal. Así, por ejemplo, el contenido y la estructura del gluten son críticos para las propiedades físico-químicas esenciales, tales como elasticidad, propiedad de retención de gas, pegajosidad o estabilidad de fermentación de masas.

Por lo tanto, en todas las especies de cereal importantes, tales como trigo, centeno, cebada, pero también escanda, grano de escanda verde, escanda menor, escandia, kamut, tritical, bulgur y avena, se contienen prolaminas, lo que vuelve todos los alimentos y bebidas producidas a partir de los mismos inadecuados para consumo por pacientes celíacos.

Cuando las especies de cereal que contienen prolamina son usadas para bebidas, se considera en la mayoría de los casos que las gliadinas también están presentes en el producto, es decir, en cantidades que imposibilitan el consumo por pacientes celíacos. Tanto el uso de cereales libres de gliadina (sarraceno, arroz, mijo, etc.) como un proceso de control durante la producción de bebida que asegure una separación general de proteínas son la mayoría de las veces imposibles por muchas razones. Además de la disponibilidad de los productos de materia prima, que no siempre se asegura, tales bebidas la mayoría de las veces tienen propiedades organolépticas alteradas, tales como sabor o sensación en la boca. También, las propiedades físico-químicas, tales como producción de espuma y estabilidad de espuma, la mayoría de las veces no alcanzan las de los productos tradicionales, como se espera por los consumidores. Otro problema es el riesgo de contaminación de productos de materia prima libres de gliadinas/productos intermedios libres de gliadinas con productos de materia prima que contienen gliadina/productos intermedios que contienen gliadina durante la producción, envío, almacenamiento y procesamiento.

El documento EP 0 949 329 A1 describe una cerveza libre de gluten elaborada a partir de sarraceno y almidón de maíz hidrolizado usando enzimas amilolíticas y glucanasa.

Alternativamente, las actividades de investigación actuales están dirigidas al desarrollo de variedades de cereales alteradas genéticamente que no sean más capaces de producir gliadinas. Los desarrollos están aún en una fase inicial, y no se puede predecir actualmente si o cuando estas plantas se cultivarán comercialmente, si las materias primas obtenidas de ahí pueden ser empleadas adicionalmente para el proceso de elaboración de cerveza, y que aceptación del consumidor alcanzarán finalmente tales variedades de cereales modificadas genéticamente.

Por esta razón, casi todas las bebidas obtenibles en base a las especies de cereal convencionales contienen cantidades detectables de gliadinas, y su contenido es particularmente alto en cervezas para la preparación de las cuales se usa cebada o trigo.

Enzimas reticuladas son enzimas las cuales pueden producir uniones covalentes dentro de las proteínas o entre proteínas y otras sustancias, tales como carbohidratos, fenoles, y así causar la formación de agregados de proteína, algunas veces con la participación de otras sustancias. Representantes típicos son transglutaminasas, peroxidasas, hexosa-oxidasa, tirosinasas y laccasas, véase también Thalmann C.R. & Lötzbeyer T. 2002: Enzymatic cross-linking of proteins with tyrosinase. Eur. Food Res. Technol. 214: 276-281; Patente Estadounidense US 6,358,543 (Procedimiento para mejorar las propiedades de una masa de harina, una composición mejorada de masa de harina y productos alimenticios mejorados), Boeriu C.G., Oudgenoeg G.; Spekking W.T., Berendsen L.B., Vancon L, Boumans H., Gruppen H., van Berkel W.J., Laane C., Voragen A.G. 2004, Horseradish peroxidasa-catalizada reticulación de arabinoxilanos feruloilado con beta-caseína. J. Agric. Food. Chem., Oct. 20, 2004, 52(21):6633-9.

Transglutaminasas (proteína-glutamina: amina-?-glutamiltransferasa; E.C. 2.3.2. 13) cataliza la construcción...

1. Un procedimiento de preparación de una bebida, una base de bebida, un concentrado de bebida o un aditivo de bebida que tiene un contenido de prolamina reducido a partir de materias primas que contiene prolamina, que comprende las siguientes etapas:

a) poner en contacto la bebida, o un precursor de la bebida, con enzimas de reticulación para obtener prolamina modificada;

b) eliminar la prolamina modificada, al menos parcialmente.

2. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque dichas enzimas de reticulación se seleccionan a partir de las clases de enzima de transglutaminasas (EC 2.3.2.13), peroxidasas (EC 1.11.1.7), hexosa oxidasas (EC 1.1.3.5), tirosinasas (EC 1.14.18.1), laccasas (EC.1.10.3.2), isomerasas de disulfuro de las proteínas (EC 5.3.4.1) y combinaciones de las mismas.

3. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque dichas enzimas de reticulación son transglutaminasas bacterianas, especialmente transglutaminasas independientes de Ca²⁺ de Streptoverticillium mobaraense.

4. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se emplean los cereales tales como trigo, centeno, avena, cebada, escanda, grano de escanda verde, escanda menor, escandia, tritical, bulgur, kamut, otras materias primas que contienen prolamina, o mezclas de los mismos, como la materia prima que contiene prolamina.

5. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicha bebida se selecciona del grupo constituido por cerveza alcohólica, cerveza reducida en alcohol, cerveza no alcohólica, cerveza de malta, bebidas de mezcla de cerveza, limonadas, refrescos, bebida de zumo de frutas, bebidas de emulsión, bebidas de mezclas de zumos de frutas, yogurt para beber, bebidas dietéticas que tienen un contenido de cereal, y mezclas de las mismas.

6. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque dichas proteínas e hidrolizados proteicos aprobados para alimentos, tales como gelatina, leche y proteínas de suero se agregan a la bebida del precursor de la bebida antes, durante o después de contactar con las enzimas de reticulación.

7. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque algún proceso de separación usual, tal como filtración, centrifugación, sedimentación o cribado, se lleva a cabo para dicha eliminación al menos parcial de la prolamina modificada.

8. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque dicho contacto con las enzimas de reticulación se efectúa por la adición de microorganismos y/o cereales, en donde dichos microorganismos o cereales producen recombinantemente las enzimas de reticulación.

9. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque dicho microorganismo es una levadura.

10. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la inactivación de dichas enzimas de reticulación se efectúa después de dicho contacto, especialmente por tratamiento con calor.

11. Uso de enzimas de reticulación para la reducción de prolamina en bebidas, bases de bebida, concentrados de bebida o aditivos de bebida fabricados a partir de cereales que contienen prolamina.