Método mejorado para la prevención o reducción del enturbiamiento en bebidas.

Método para la prevención o reducción del enturbiamiento en una bebida,

en el que se añade a la bebida una endoproteasa específica de prolina y/o específica de hidroxiprolilo y/o específica de alanina, y en el que se añade una enzima auxiliar a la bebida, y en el que dicha enzima auxiliar da como resultado una reducción adicional del enturbiamiento que el nivel de reducción del enturbiamiento que es lograble con un tratamiento con Endo-Pro, Endo- Hidroxi-Pro y/o Endo-Ala solo

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2003/000352.

Solicitante: DSM IP ASSETS B.V..

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: HET OVERLOON 1 6411 TE HEERLEN PAISES BAJOS.

Inventor/es: EDENS, LUPPO, LOPEZ, MICHEL.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L2/02 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 2/00 Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados para fabricarlas; Su preparación (concentrados de sopa A23L 1/40; preparación de bebidas no alcohólicas por eliminación del alcohol C12H 3/00). › que contienen zumos de frutas o verduras.
  • A23L2/70 A23L 2/00 […] › Clarificación o refinado de bebidas no alcohólicas; Eliminación de sustancias no deseadas.
  • A23L2/84 A23L 2/00 […] › utilizando microorganismos o material biológico, p. ej. enzimas.
  • C12C5/02 SECCION C — QUIMICA; METALURGIA.C12 BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE; MICROBIOLOGIA; ENZIMOLOGIA; TECNICAS DE MUTACION O DE GENETICA.C12C FABRICACION DE CERVEZA (limpieza de materias primas A23N; máquinas para embrear o eliminar la brea, aparellaje para bodegas C12L; cultivo de levaduras C12N 1/14). › C12C 5/00 Otras materias primas para la fabricación de cerveza. › Aditivos para cerveza.
  • C12C7/24 C12C […] › C12C 7/00 Preparación del mosto (extracto de malta C12C 1/18). › Clarificación del mosto de cerveza entre la cocción con lúpulo y el enfriamiento.
  • C12G1/02 C12 […] › C12G VINO; OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS; SU PREPARACION (cerveza C12C). › C12G 1/00 Preparación de vino o vino espumoso. › Preparación de mosto a partir de las uvas; Tratamiento o fermentación del mosto.
  • C12H1/00 C12 […] › C12H PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION, CLARIFICACION, ENVEJECIMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS O EXTRACCION DEL ALCOHOL DE LAS MISMAS (desacidificación del vino C12G 1/10; procesos para evitar la precipitación del tártaro C12G 1/12; envejecimiento artificial por aromatización C12G 3/06). › Pasteurización, esterilización, conservación, purificación, clarificación o envejecimiento de bebidas alcohólicas.
  • C12H1/15 C12H […] › C12H 1/00 Pasteurización, esterilización, conservación, purificación, clarificación o envejecimiento de bebidas alcohólicas. › con enzimas.
  • C12N15/09 C12 […] › C12N MICROORGANISMOS O ENZIMAS; COMPOSICIONES QUE LOS CONTIENEN (biocidas, productos que repelen o atraen a los animales nocivos, o reguladores del crecimiento de los vegetales, que contienen microorganismos virus, hongos microscópicos, enzimas, productos de fermentación o sustancias obtenidas por o extraídas de microorganismos o sustancias animales A01N 63/00; preparaciones de uso médico A61K; fertilizantes C05F ); PROPAGACION,CULTIVO O CONSERVACION DE MICROORGANISMOS; TECNICAS DE MUTACION O DE INGENIERIA GENETICA; MEDIOS DE CULTIVO (medios para ensayos microbiológicos C12Q 1/00). › C12N 15/00 Técnicas de mutación o de ingeniería genética; ADN o ARN relacionado con la ingeniería genética, vectores, p. ej. plásmidos, o su aislamiento, su preparación o su purificación; Utilización de huéspedes para ello (mutantes o microorganismos modificados por ingeniería genética C12N 1/00, C12N 5/00, C12N 7/00; nuevas plantas en sí A01H; reproducción de plantas por técnicas de cultivo de tejidos A01H 4/00; nuevas razas animales en sí A01K 67/00; utilización de preparaciones medicinales que contienen material genético que es introducido en células del cuerpo humano para tratar enfermedades genéticas, terapia génica A61K 48/00; péptidos en general C07K). › Tecnología del ADN recombinante.
  • C12N9/12 C12N […] › C12N 9/00 Enzimas, p. ej. ligasas (6.; Proenzimas; Composiciones que las contienen (preparaciones para la limpieza de los dientes que contienen enzimas A61K 8/66, A61Q 11/00; preparaciones de uso médico que contienen enzimas A61K 38/43; composiciones detergentes que contienen enzimas C11D ); Procesos para preparar, activar, inhibir, separar o purificar enzimas. › transfieren grupos que contienen fósforo, p. ej. Quinasas (2.7).
  • C12N9/48 C12N 9/00 […] › actúan sobre los enlaces peptídicos, p. ej. tromboplastina, aminopeptidasa de la leucina (3.4).
  • C12N9/50 C12N 9/00 […] › Proteinasas.
  • C12N9/52 C12N 9/00 […] › que provienen de bacterias.
  • C12N9/62 C12N 9/00 […] › de Aspergillus.

PDF original: ES-2525873_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Método mejorado para la prevención o reducción del enturbiamiento en bebidas La invención se refiere a un método para la prevención o reducción del enturbiamiento en una bebida mediante la adición de una endoproteasa y una enzima auxiliar, y a nuevas bebidas obtenibles mediante el método de acuerdo 5 con la invención. Esta invención se refiere igualmente a nuevas endoproteasas.

El enturbiamiento es un fenómeno bien conocido en la industria de las bebidas. El enturbiamiento puede aparecer, por ejemplo, en cerveza, vino y zumo de frutas. La aparición de tal turbidez puede ocurrir en diferentes etapas durante el proceso de elaboración de cerveza. En “Enzymes in Food Processing”, editado por T. Nagodawithana y

G. Reed, 3ª edición, Academic Press Inc. San Diego, Capítulo V, páginas 448-449, se ha propuesto que el

enturbiamiento en la cerveza es el resultado de interacciones entre proteínas de la cerveza y procianidinas polifenólicas de la misma. Esto explica por qué el enturbiamiento de la cerveza se forma frecuentemente durante el enfriamiento de la cerveza. La cerveza se hace fermentar y luego madura, frecuentemente con enfriamiento. Para darle claridad, la cerveza se suele filtrar manteniendo el frío. A pesar de la filtración, la cerveza frecuentemente se pone turbia después de que se embotella y distribuye a los usuarios, y nuevamente se enfría antes de servirla.

Eventualmente, el enturbiamiento se forma incluso cuando no se enfría o ya no enfría más, y puede aparecer un sedimento. La formación de los enturbiamientos no es deseada ya que la opacidad debida a la formación del enturbiamiento se asemeja a la producida por la corrupción microbiana, lo cual es indeseado, especialmente en el caso de cervezas brillantes.

En “Industrial Enzymology” 2ª edición, capítulo 2.6, páginas 124-125, se describe que el enturbiamiento en la cerveza puede ser el resultado de entrecruzamientos en las fracciones de hordeína de alto peso molecular de la malta, que contiene una proporción elevada de aminoácidos hidrófobos, que se combinan principalmente con polifenoles que consisten en protoantocianidinas y catequinas (flavanoides) . Se ha descrito que pequeñas cantidades de hidratos de carbono y trazas de iones minerales están también involucradas en la formación del enturbiamiento, y también la oxidación, que se afirma que juega un papel importante en la polimerización de polifenoles para producir enturbiamiento irreversible. Se ha propuesto que los polifenoles se combinan lentamente con proteínas para formar enturbiamiento cuando se enfrían, pero se redisuelven cuando se calientan. Eventualmente, sin embargo, a medida que los polifenoles se polimerizan y aumentan su tamaño, se hacen insolubles a temperatura ambiente, generando un enturbiamiento irreversible o permanente. El documento US5035902 describe el uso de enzimas para prevenir la formación de enturbiamiento en cerveza.

En otras publicaciones se ha propuesto que la formación de enturbiamiento en por ejemplo cerveza, vino y zumo de frutas, café y té es resultado de interacciones entre proteínas y polifenoles (K.J. Siebert y col., J. Agric. Food Chem. 44 (1996) 1997-2005 y K.J. Siebert y col., J. Agric. Food Chem. 44 (1996) 80-85, K.J. Siebert, J. Agric. Food Chem, 47 (1999) 353-362) . Desde su descubrimiento por L. Wallerstein en 1911, se sabe que un método para la reducción de la formación de turbidez en frío en la cerveza consiste en añadir papaína a la misma. La papaína es un extracto de papaya que tiene actividad proteolítica. En “Enzymes in Food Processing”, editado por T. Nagodawithana y G. Reed, 3ª edición, Academic Press Inc. San Diego, Capítulo V páginas 448-449, el efecto de la papaína se describe como superior al de cualquier otra enzima empleada para la prevención del enturbiamiento en frío de la cerveza. Sin embargo, el mecanismo exacto por el cual la papaína es más efectiva jamás ha sido determinado (“Enzymes in Food Processing”, editado por T. Nagodawithana y G. Reed, 3ª edición, Academic Press Inc. San Diego, Capítulo V

páginas 448-449) .

Una desventaja del uso de la papaína es, sin embargo, que ésta tiene un efecto negativo sobre el espumado. Las proteínas son necesarias para generar una espuma estable en la cerveza. Mediante su actividad proteolítica, sin embargo, la papaína afecta de manera negativa a la estabilidad de la espuma.

La formación de turbidez en el vino se ha discutido, por ejemplo, en “Enzymes in Food Processing”, editado por T.

Nagodawithana y G. Reed, 3ª edición, Academic Press Inc. San Diego, Capítulo 16, página 425, donde se describe que las proteínas de la uva son las responsables de la formación del enturbiamiento durante el almacenamiento del vino. Si aparece precipitación en el vino tras su embotellado, éste se hace menos atractivo al consumidor, lo que afectará a las ventas. Para prevenir la precipitación, por ejemplo se utiliza bentonita. Aunque la bentonita y otros absorbentes son efectivos para eliminar las proteínas, no son selectivos y eliminan otros compuestos que sí son 50 deseados en el vino, lo cual frecuentemente afecta a las propiedades organolépticas del vino. Además, el uso de bentonita da como resultado una considerable pérdida de vino y la eliminación del desecho que contiene bentonita presenta dificultades.

Aunque el mecanismo no es bien comprendido, se cree que la adición de papaína hidroliza las proteínas en la cerveza en tal grado que el enturbiamiento de proteína-polifenol no se forma, o lo hace en una menor proporción. 55 Por la misma razón se emplea la bentonita en el vino: mediante la absorción de las proteínas, previene la formación de enturbiamiento de proteína-polifenol y de precipitados. Sin embargo, en vez de eliminar las proteínas, para reducir o prevenir la formación de enturbiamiento se pueden eliminar los polifenoles. Un ejemplo típico de un compuesto usado para eliminar los polifenoles de las bebidas es la polivinilpolipirrolidona (PVPP) . Últimamente se ha reconocido que los polifenoles son unos antioxidantes importantes. Debido a todos los efectos beneficiosos

atribuidos a los antioxidantes, la opción de eliminar los polifenoles de las bebidas para prevenir la formación de enturbiamiento no es demasiado atractiva.

Puesto que todas las técnicas que se conocen para prevenir y eliminar el enturbiamiento tienen inconvenientes, existe todavía la necesidad de un método nuevo para la prevención o reducción del enturbiamiento en las bebidas.

Es un objeto de la presente invención poner a disposición un método para la prevención o reducción del enturbiamiento en una bebida.

Sorprendentemente, se ha encontrado que este objeto se logra proporcionando un método para la prevención o reducción del enturbiamiento en una bebida, en el que se añade a la bebida una endoproteasa específica de prolina y/o específica de hidroxiprolilo y/o específica de alanina, y en el que se añade a la bebida una enzima auxiliar, y en el que dicha enzima auxiliar da como resultado una reducción adicional del enturbiamiento mayor que el nivel de reducción del enturbiamiento que es lograble con un tratamiento con Endo-Pro, Endo-Hidroxi-Pro y/o Endo-Ala solo.

En el marco de esta invención, el término “bebida” incluye las bebidas en todas las etapas de su preparación. Así, una bebida no es solamente una bebida lista para su consumo, sino también cualquier composición usada para preparar la misma. Por ejemplo, el mosto, como se usa en la preparación de cerveza, está dentro del término “bebida” tal como se utiliza aquí. También, la adición durante la preparación de una bebida de una endoproteasa específica de prolilo a composiciones que no son o no son enteramente líquidas cae dentro del alcance del método de acuerdo con la invención. Una endoproteasa específica de prolilo añadida a una pasta de malta al inicio de la elaboración de la cerveza es un ejemplo de tal composición.

Una endoproteasa específica de prolilo (Endo-Pro) se define como una endoproteasa preferiblemente purificada que corta proteínas o péptidos en lugares en los que la proteína o el péptido contiene, en su cadena, un resto de prolina. Preferentemente, en un método según la invención, se usa una endoproteasa específica de prolilo que corta proteínas o péptidos en sitios en los que la proteína o el péptido contiene un resto de prolina.

Los términos Endo-Pro, endoproteasa específica de prolilo, endoproteasa específica de prolina, endopeptidasa específica de prolina, y péptido con actividad específica de prolilo, o expresiones similares, se utilizan aquí

indistintamente.... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método para la prevención o reducción del enturbiamiento en una bebida, en el que se añade a la bebida una endoproteasa específica de prolina y/o específica de hidroxiprolilo y/o específica de alanina, y en el que se añade una enzima auxiliar a la bebida, y en el que dicha enzima auxiliar da como resultado una reducción adicional del

enturbiamiento que el nivel de reducción del enturbiamiento que es lograble con un tratamiento con Endo-Pro, EndoHidroxi-Pro y/o Endo-Ala solo.

2. Método según la reivindicación 1, en el que la proteína auxiliar es exoproteasa o endoproteasa purificada.

3. Método según la reivindicación 2, en el que la exoproteasa es una tripeptidilpeptidasa y/o carboxipeptidasa y/o peptidil-dipeptidasa.

4. Método según la reivindicación 2, en el que la exoproteasa es una carboxipeptidasa específica de prolina.

5. Método según la reivindicación 3, en el que dicha carboxipeptidasa tiene actividad frente a péptidos cromógenos sintéticos FA-Pro o FA-Pro-Pro, en los que FA = furilacriloílo.

6. Método según la reivindicación 3, en el que la carboxipeptidasa específica de prolina es obtenible de Xanthomonas.

7. Método según la reivindicación 3, en el que dicha peptidil-dipeptidasa tiene actividad frente a péptidos cromógenos tales como FA-Leu-Pro o FA-Phe-Pro, en el que FA = furilacriloílo.

8. Método según la reivindicación 3, en el que dicha peptidil-dipeptidasa es peptidil-dipeptidasa A.

9. Método según la reivindicación 2, en el que la endoproteasa es capaz de escindir enlaces peptídicos en la posición N o C terminal de restos de glicina, alanina, serina, asparagina y glutamina.

10. Método según la reivindicación 2, en el que la endoproteasa es una endoproteasa específica de glicina, o una proteasa de ácido aspártico.

11. Método según la reivindicación 10, en el que la proteasa aspártica es Fromase®.

12. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que dichas enzimas auxiliares tienen un óptimo de

pH ácido, o son activas en condiciones ácidas, preferiblemente por debajo de, a o a alrededor de pH 6, 0, 5, 0, 4, 5, 25 4, 0, o incluso más preferido por debajo de, a o a alrededor de pH 3, 0.

13. Bebida obtenible mediante un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11.

14. Bebida según la reivindicación 12, en el que la bebida es cerveza.

15. Bebida según la reivindicación 12, en el que la bebida es vino.

16. Bebida según la reivindicación 12, en el que la bebida es zumo de frutas. 30


 

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