Untable que deriva de mantequilla y un método para producirlo.

Un método para producir un untable que deriva de mantequilla, el método comprende las etapas de:

a) proporcionar una primera composición que comprende una primera mantequilla

,

b) proporcionar una composición continua de lípidos que comprende una fuente de grasa láctea, la composición continua de lípidos tiene una temperatura de al menos T1, donde T1 es al menos 20 grados C,

c) enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura por debajo de T1, formando así una composición continua de lípidos enfriada,

d) formar el untable que deriva de mantequilla que comprende la composición continua de lípidos enfriada y la primera composición.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/055526.

Solicitante: ARLA FOODS AMBA.

Nacionalidad solicitante: Dinamarca.

Dirección: Sønderhøj 14 8260 Viby J DINAMARCA.

Inventor/es: MADSEN,JOHN CHARLES, TYBIRK,ANETTE, LARSSON,JAN-AAKE, FREDERIKSEN,HENRIK KJELDTOFT.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS,... > A23D9/00 (Otros aceites o grasas comestibles, p. ej. aceites para cocinar)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS,... > A23D7/00 (Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS,... > Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles,... > A23D7/02 (caracterizadas por su producción o su tratamiento)

PDF original: ES-2491691_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Untable que deriva de mantequilla y un método para producirlo Campo de la invención

La presente invención se refiere a untables que derivan de mantequilla, es decir mezclas que contienen una primera mantequilla, una fuente de grasa láctea y aceite vegetal, así como un método para producir dicho untable que deriva de mantequilla.

Antecedentes

Los productos untables que contienen mantequilla y aceite vegetal son bien conocidos en la técnica previa y se usan como sustitutos de la mantequilla común. Una ventaja de dichos productos untables, también conocidos simplemente como untables, es que, sin comprometer el sabor y la sensación en la boca de la mantequilla, son suficientemente blandos y untables a temperaturas refrigeradas (2-8 grados C) como para ser untados sobre el pan. Por ello es que dichos productos untables están listos para su uso directamente del refrigerador a diferencia de la mantequilla común, que no es untable a dichas temperaturas bajas.

Técnica previa

La patente EP 393 739 A2 describe un untable comestible que comprende 35-5% en peso de una fase grasa y 5-65% en peso de una fase acuosa dispersa, dicho dicha fase grasa comprende tanto estearina de mantequilla como al menos una grasa comestible adicional, donde dicha fase acuosa incluye un agente gelificante o espesante, en el que la distribución de dicha estearina de mantequilla en la fase grasa es suficientemente no homogénea como para que el valor C del untable dividido por el cuadrado del valor N de la fase grasa total medido a 1 grados C es menor que ,35.

La patente EP 63 389 B1 describe emulsión de agua en aceite untable que comprende una fase acuosa que tiene un pH de entre 4, y 7,, y que constituye como máximo un 7 por ciento en peso de la emulsión total; una fase grasa que contiene (a) un aceite líquido que a 1 grados C no tiene significativamente cristales de grasa sólidos y (b) una fracción de estearina de mantequilla.

Compendio de la invención

Un objeto de la invención es proporcionar un untable que deriva de mantequilla, que tiene una firmeza relativamente alta pero una fragilidad relativamente baja. También es un objeto de la invención proporcionar métodos para producir dicho untable que deriva de mantequilla.

Los Inventores han observado que los productos untables tienden a perder su firmeza cuando se añade demasiado aceite vegetal al producto. Si bien resulta deseable un alto contenido de aceite vegetal desde un punto de vista nutricional, normalmente da una textura indeseablemente blanda al producto.

Los Inventores han encontrado que sorprendentemente se puede obtener un producto untable que deriva de mantequilla que tiene una firmeza aceptable y una baja fragilidad mezclando una primera composición que contiene una primera mantequilla con una composición continua de lípidos que contiene grasa láctea, que se ha calentado hasta una temperatura por encima de un determinado umbral de temperatura y enfriada posteriormente.

Por consiguiente, un aspecto de la invención se refiere a un método para producir un untable que deriva de mantequilla, donde dicho método comprende las etapas de:

a) proporcionar una primera composición que comprende una primera mantequilla,

b) proporcionar una composición continua de lípidos que comprende una fuente de grasa láctea, dicha composición continua de lípidos tiene una temperatura de al menos T-i, donde Ti es al menos 2 grados C,

c) enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura por debajo de T-i, formando así una composición continua de lípidos enfriada,

d) formar el untable que deriva de mantequilla que comprende la composición continua de lípidos enfriada y la primera composición.

Aún otro aspecto de la invención se refiere a un untable que deriva de mantequilla que comprende mantequilla y aceite vegetal, tal como el untable que deriva de mantequilla que se puede obtener a partir del método como se define en la presente memoria.

A continuación se describen objetos y ventajas adicionales de la invención.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 es un gráfico que ilustra la firmeza mejorada que se obtiene del untable de la invención en relación a un untable de la técnica previa.

Las Figuras 2a y 2b ilustran la fragilidad reducida del untable de la presente invención (2b) en relación a un untable de la técnica previa (2a). La fragilidad se determina usando la prueba de raspado con cuchillo a 5 grados C.

Las Figuras 3a-3b son imágenes de microscopía confocal del nuevo untable que deriva de mantequilla (3a), de un untable preparado mediante mezclado de aceite (3b) y de un untable preparado por recristalización (3c).

Descripción detallada de la invención

Como ya se mencionó, un aspecto de la invención se refiere a un método para producir un untable que deriva de mantequilla, el método comprende las etapas de:

a) proporcionar una primera composición que comprende una primera mantequilla,

b) proporcionar una composición continua de lípidos que comprende una fuente de grasa láctea, dicha composición continua de lípidos tiene una temperatura de al menos Ti, donde Ti es al menos 2 grados C,

c) enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura por debajo de Ti, formando así una composición continua de lípidos enfriada, y

d) formar el untable que deriva de mantequilla que comprende la composición continua de lípidos enfriada y la primera composición.

En una realización preferente de la invención, el método además comprende la etapa de e) envasar el untable que deriva de mantequilla.

En el contexto de la presente invención, el término untable que deriva de mantequilla se refiere a una composición que es relativamente blanda y untable a 5 grados C y contiene grasa láctea y aceite vegetal. Un producto untable que deriva de mantequilla preferentemente tiene una fase continua de lípidos, y típicamente contiene al menos 3% (p/p) de lípidos en relación al peso del untable que deriva de mantequilla y al menos 1% (p/p) de grasa láctea en relación al peso del untable que deriva de mantequilla. El contenido de grasa láctea forma parte de la cantidad total de lípidos.

En el contexto de la presente invención, el término "mantequilla se refiere a la composición continua de lípidos que se puede obtener por inversión de fases de nata u otras composiciones que contienen una concentración alta de glóbulos de grasa láctea. El término mantequilla también incluye una mantequilla recombinada en que la fuente de grasa láctea podría ser mantequilla líquida o mantequilla sólida. Un ejemplo es mantequilla obtenida con el denominado proceso Ammix.

En el contexto de la presente invención, el término lípido comprende, por ejemplo, triglicéridos y fosfolípidos, y engloba tanto aceites como grasas.

Generalmente, los términos grasa y aceite se refieren a lípidos que están en forma sólida y líquida, respectivamente, a temperatura ambiente.

En el contexto de la presente invención, el término grasa se refiere a un lípido que tiene un contenido de grasa sólida de al menos 2% (p/p) a 25 grados C. El término aceite se refiere a un lípido que tiene un contenido de grasa sólida menor que un 2% (p/p) a 25 grados C. El contenido de grasa sólida se puede determinar según la norma ISO 8292-1 &2:28.

En una realización preferente de la invención, el aceite vegetal usado en la presente memoria tiene un contenido de grasa sólida de 15% como máximo (p/p) a 25 grados C, preferentemente de 1% como máximo (p/p) y aún más preferentemente de 5% como máximo (p/p) a 25 grados C. El aceite vegetal usado en la presente memoria puede tener, por ejemplo, un contenido... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para producir un untable que deriva de mantequilla, el método comprende las etapas de:

a) proporcionar una primera composición que comprende una primera mantequilla,

b) proporcionar una composición continua de lípidos que comprende una fuente de grasa láctea, la composición continua de lípidos tiene una temperatura de al menos T-i, donde Ti es al menos 2 grados C,

c) enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura por debajo de T1, formando así una composición continua de lípidos enfriada,

d) formar el untable que deriva de mantequilla que comprende la composición continua de lípidos enfriada y la primera composición.

2. El método según la reivindicación 1, donde la primera mantequilla de la primera composición se prepara a partir de nata obtenida de leche de rumiantes.

3. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la primera composición además comprende un primer aceite vegetal.

4. El método según la reivindicación 3, donde la primera composición comprende el primer aceite vegetal en una cantidad en el intervalo ,1-5% (p/p) en relación al peso total de la primera composición.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición continua de lípidos está significativamente sin agua.

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde la composición continua de lípidos es una emulsión de agua en lípidos.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición continua de lípidos comprende la fuente de grasa láctea en una cantidad en el intervalo 1-1% (p/p) en relación al peso total de la composición continua de lípidos.

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición continua de lípidos comprende además un segundo aceite vegetal.

9. El método según la reivindicación 8, donde la composición continua de lípidos comprende el segundo aceite vegetal en una cantidad en el intervalo ,1-7% (p/p) en relación al peso total de la composición continua de lípidos.

1. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la temperatura de la composición continua de lípidos está en el intervalo 2-9 grados C.

11. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la etapa c) implica enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura en el intervalo 2-19 grados C.

12. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el untable que deriva de mantequilla comprende la primera composición en una cantidad en el intervalo 5-9% (p/p) en relación al peso total del untable que deriva de mantequilla.

13. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el untable que deriva de mantequilla comprende la composición continua de lípidos enfriada en una cantidad en el intervalo 5-95% (p/p) en relación al peso total del untable que deriva de mantequilla.

14. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el untable que deriva de mantequilla es orgánico.

15. Un untable que deriva de mantequilla que comprende:

1. lípidos en una cantidad en el intervalo 7-9% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla,

2. grasa láctea en una cantidad en el intervalo 4-75% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla,

3. aceite vegetal en una cantidad en el intervalo 2-5% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla, y

4. agua en una cantidad en el intervalo 5-3% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de

mantequilla,

dicho untable que deriva de mantequilla tiene una firmeza a 5 grados C en el intervalo 4-1.2 g, y una fragilidad a 5 grados C en el intervalo 2-15.

16. Un untable que deriva de mantequilla que comprende:

lípidos en una cantidad en el intervalo 5-7% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla,

grasa láctea en una cantidad en el intervalo 4-6% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla,

- aceite vegetal en una cantidad en el intervalo 15-4% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de

mantequilla, y

agua en una cantidad en el intervalo 15-5% (p/p) en relación al peso del untable que deriva de mantequilla,

dicho untable que deriva de mantequilla tiene una firmeza a 5 grados C en el intervalo 35-7 g, y una fragilidad a 5 15 grados C en el intervalo 2-15.

17. El untable que deriva de mantequilla según la reivindicación 15 ó 16, donde el untable que deriva de mantequilla tiene el siguiente perfil de ácido grasos:

C14:

4-8%

C16:

17-23%

C18:

5-8%

C18:1, n-9

3-4%

C18:2, n-6

5-12%

C18:3, n-3

2-6%

Otros ácidos grasos

15-2%

donde los porcentajes son porcentajes en peso en relación a la cantidad total de ácidos grasos del untable que deriva de mantequilla, incluyendo ambos ácidos grasos libres y esterificados.

18. El untable que deriva de mantequilla según cualquiera de las reivindicaciones 15-17, donde el untable que

deriva de mantequilla tiene la siguiente distribución entre ácidos grasos saturados, mono-insaturados y poli- insaturados:

Ácidos grasos saturados 35-5%

Ácidos grasos mono-insaturados 35-45%

Ácidos grasos poli-insaturados 1-18%

donde los porcentajes son porcentajes en peso en relación a la cantidad total de ácidos grasos del untable que deriva de mantequilla, incluyendo ácidos grasos libres y esterificados.