Proceso para la preparación rápida de embutido seco.

Un proceso para preparar embutido seco, donde el proceso comprende:

a) preparar mezcla de carne para un embutido seco;

b) rellenar la mezcla en una cubierta o molde;

c) fermentar la mezcla;

d) tratar la mezcla con calor;

e) enfriar la mezcla hasta una temperatura suficientemente baja para permitir el rebanado;

f) cortar la mezcla para formar piezas de embutido;

g) colocar las piezas de embutido en una cinta transportadora;

h) pasar la cinta transportadora a través de una cámara, con las piezas de embutido encima;

i) introducir en la cámara un suministro de aire acondicionado que tiene una humedad relativa inferior a aproximadamente el 60 % y una temperatura en el intervalo de al menos aproximadamente 4 °C

(40 °F) a 54 °C (130 °F); y

j) introducir en la cámara un suministro de energía de, donde el embutido se mantiene en la cámara durante al menos aproximadamente 30 minutos;

k) donde el suministro de aire acondicionado y el suministro de energía de se seleccionan para reducir el contenido de humedad de las piezas de embutido a una proporción predeterminada entre humedad y proteínas.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E11180227.

Solicitante: Smithfield Foods Inc.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 200 Commerce Street Smithfield VA 23430 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: ROBERDS,JAMES, HAND,LARRY, TAYLOR,DAVE, KAFER,PAUL, GLOWSKI,DAN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C11/00 (Fabricación de embutidos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Métodos generales de conservación para carne, embutidos,... > A23B4/03 (Desecación; Reconstitución posterior)

PDF original: ES-2540107_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Proceso para la preparación rápida de embutido seco.

Solicitudes relacionadas 5

La presente invención reivindica el beneficio de la Solicitud Provisoria de los Estados Unidos N.° 61/482.821, presentada el 5 de mayo de 2011.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN 10

Campo de la invención

La presente invención se refiere en general a un proceso para preparar un producto de embutido seco o semiseco. En un aspecto, la presente invención se refiere a la preparación de embutido seco en rebanadas, donde el embutido 15 es tratado por calor con cubiertas o moldes y la etapa de deshidratación se realiza usando aire acondicionado y microondas.

Descripción de la técnica relacionada

Se han usado diferentes procesos para fabricar embutidos curados, ahumados, secos y semisecos, incluso procesos para preparar embutido seco (p.ej., pepperoni, salame de Génova) . En estos procesos, la mezcla de carne inicial es curada y después secada o calentada en aire, luz solar, salas de secado o ahumaderos. Véase FAO Corporate Document Repositor y (2010) "Secado de Carne ". El proceso de curado y secado puede durar días o incluso semanas. La amplia variedad de productos finales y calidades irregulares son el resultado del uso de recetas y 25 técnicas bien establecidas.

Por lo general, el embutido seco se prepara al rellenar la mezcla de carne deseada en cubiertas fibrosas y se cura el resultado obtenido durante periodos prolongados (p.ej., más de 7 días) . Este embutido particular se sirve más comúnmente en rebanadas delgadas, con o sin la cubierta (donde la cubierta se retira después del tratamiento con 30 calor) . El embutido seco en rebanadas se usa en diversas aplicaciones alimenticias, tales como aderezos, emparedados, mesas frías, y a menudo se utilizan para preparar pizzas (p.ej., pizzas con pepperoni) .

La práctica común actual consiste en preparar el embutido seco mediante el uso de procesos convencionales que emplean mezclar, rellenar la mezcla de carne en cubiertas, tratar con calor o cocinar la mezcla de carne, y curar, tras 35 lo cual el producto se corta en rebanadas finas. Después las rebanadas pueden usar por los consumidores u operadores de servicios alimenticios (p.ej., cubiertas, emparedados, mesas frías y pizzas) . Dado que los procesos de secado y curado requieren entre varios días y varias semanas, la capacidad de producción para una instalación de fabricación se limita a la cantidad de espacio asignada al proceso de secado. Este proceso es intensivo en capital y requiere una inmensa cantidad de producto mantenida en proceso en cualquier periodo determinado. Nuevamente, 40 el proceso de preparación del embutido seco (p.ej., pepperoni) puede tardar días o semanas. Varias patentes describen métodos para el curado o secado de productos de embutido seco.

La Patente de los Estados Unidos N.° 2.346.232 describe la preparación de carne semiseca con fines de preparar raciones, al exponer la mezcla de carne a un flujo de aire turbulento para reducir el contenido de humedad desde un 45 intervalo original del 45 % al 85 % hasta un intervalo del 20 % al 55 %. El aire usado en este proceso estaba a una temperatura de 0 °C a 30 °C (32 °F a 86 °F) y el aire se desplaza a través de la superficie de la carne a una velocidad de 1 a 18 pies/segundo. Los productos cárnicos analizados en la Patente de los Estados Unidos N.° 2.346.232 son producidos en capas de 1/4 a 1-1/4 pulgadas de espesor o en cordones de 3/8 de pulgada de diámetro para el secado. Para los cordones de 3/8 de pulgada, el secado reduce la humedad al 28 % en 8 a 13 50 horas, mientras que las capas de 1-1/4 pulgadas requieren 13 días. Se alega que los beneficios del flujo turbulento aumentan un 40 % al comenzar el proceso, cuando el aire entra en contacto con una superficie húmeda; sin embargo, el efecto del flujo de aire turbulento de esta patente se reduce sustancialmente a media que continúa el secado. Por ejemplo, en una prueba informada en la Patente de los Estados Unidos N.° 2.346.232, el secado de los cordones de 3/8 pulgadas del 55 % al 40 % de humedad tomó solo tres horas, mientras que una reducción ulterior al 55 28 % requirió cinco horas adicionales. La Patente de los Estados Unidos N.° 2.346.232 no describe ninguna relación directa entre la humedad del aire usado en el proceso y el tiempo de secado. Además, en los ejemplos se mantiene el producto sobre bandejas planas.

Otro proceso para preparar embutidos se describe en la Patente de los Estados Unidos N.° 3.482.996, donde las 60 composiciones de carne incluyen productos deshidratados, fibras proteicas comestibles hiladas o productos fibrosos deshidratados derivados de fibras proteicas comestibles. Supuestamente, las fibras captan la humedad que es eliminada en una sala de secado. No obstante, la Patente de los Estados Unidos N.° 3.482.996, no describe el uso de un flujo de aire para secar productos embutidos.

La Patente de los Estados Unidos N.° 4.265.918 describe una técnica que incluye la inmersión de un producto cárnico en una solución de curado, seguido de deshidratación en vacío. La etapa inicial de hidratación es de aproximadamente el 105 a 125 % del peso original del producto, seguido de tratamiento de vacío para reducir el peso global del producto al 70-95 % de su peso original. La Patente de los Estados Unidos N.° 4.265.918 no describe el uso de flujo de aire para secar productos embutidos. 5

Aún otro proceso se describe en la Patente de los Estados Unidos N.° 4.279.935, donde primero se agregan agentes bactericidas y bacteriostáticos a la carne, seguido de tratamiento con una mezcla ácida para reducir el pH a aproximadamente 5, 7. Luego se calienta el embutido a 14 °C (58 °F) y se seca para reducir la concentración promedio de la humedad al 35 %. La Patente de los Estados Unidos N.° 4.279.935 describe un tiempo de secado de 10 5 a 20 días y no describe el uso de flujo de aire para secar productos embutidos.

Además, un proceso descrito en WO 2005/092109 utiliza métodos de secado en vacío para secar productos cárnicos. No obstante, la presente publicación no contempla el uso de flujo de aire para secar productos embutidos; de hecho, usa baja presión de aire. 15

Además, estos procesos actuales requieren que los embutidos secos se coloquen en sus cubiertas durante las fases de curado y secado, por lo que se reduce la velocidad de eliminación de humedad del producto y se agregan costos de fabricación. El hecho de mantener el embutido seco dentro de la cubierta durante el secado también impide la posibilidad de rebanar el producto antes del secado, lo cual incrementa la superficie del producto y facilitar la 20 extracción de humedad.

En consecuencia, existe la necesidad de un método para fabricar embutido seco que pueda abordar o incluso solucionar una o más de las desventajas anteriores. Además, existe la necesidad de mejorar la calidad y los procesos de fabricación de los embutidos secos. 25

La Patente de los Estados Unidos N.° 5.942.265 describe un proceso y un aparato para preparar pepperoni en cubos o rebanadas que incluyen las etapas de preparar la mezcla de carne de pepperoni por molienda y mezclado de la especificación. El embutido mezclado es extruido en forma de lámina para la fermentación y el cocido, tras lo cual la mezcla de carne enfriada se refrigera a 35 °F o menos, y se corta en rebanadas, o se cota en rebanadas y 30 cubos. Después se lleva el producto a un secador espiral, donde se expone a aire relativamente cálido (aproximadamente 10 °C (50 °F) a 49 °C (120 °F) ) con una humedad relativa inicial de 30 % o menos bajo flujo de aire turbulento. El pepperoni seco se lleva a un enfriador o congelador.

Breve síntesis de la invención 35

La presente descripción provee... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un proceso para preparar embutido seco, donde el proceso comprende:

a) preparar mezcla de carne para un embutido seco; 5

b) rellenar la mezcla en una cubierta o molde;

c) fermentar la mezcla;

d) tratar la mezcla con calor;

e) enfriar la mezcla hasta una temperatura suficientemente baja para permitir el rebanado;

f) cortar la mezcla para formar piezas de embutido; 15

g) colocar las piezas de embutido en una cinta transportadora;

h) pasar la cinta transportadora a través de una cámara, con las piezas de embutido encima;

i) introducir en la cámara un suministro de aire acondicionado que tiene una humedad relativa inferior a aproximadamente el 60 % y una temperatura en el intervalo de al menos aproximadamente 4 °C (40 °F) a 54 °C (130 °F) ; y

j) introducir en la cámara un suministro de energía de, donde el embutido se mantiene en la cámara durante al 25 menos aproximadamente 30 minutos;

k) donde el suministro de aire acondicionado y el suministro de energía de se seleccionan para reducir el contenido de humedad de las piezas de embutido a una proporción predeterminada entre humedad y proteínas.

2. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1, donde la etapa a) comprende moler y luego mezclar la mezcla de carne de embutido seco.

3. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa de cortar la mezcla comprende rebanar o cortar en cubos la mezcla. 35

4. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la temperatura está en el intervalo de aproximadamente 10 °C (50 °F) a aproximadamente 49 °C (120 °F) , o en el intervalo de aproximadamente 4 °C (40 °F) a aproximadamente 38 °C (100 °F) .

5. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el aire acondicionado se pasa a través de la cámara en un volumen suficiente para generar una velocidad lineal de flujo de aire sobre el embutido que es al menos de aproximadamente 100 pies por minuto y opcionalmente, donde la velocidad lineal del flujo de aire es de aproximadamente 100 pies por minuto a 2.000 pies por minuto.

6. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el aire acondicionado es introducido dentro de la cámara desde las partes superior e inferior sobre el embutido y/o se suminstra como un flujo de aire turbulento.

7. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el aire acondicionado tiene una 50 humedad relativa inferior a aproximadamente e.

5. 55 % y/o tiene una humedad relativa inferior a aproximadamente el 25 %.

8. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además comprende la etapa de enfriar el embutido después de salir de la cámara. 55

9. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa j) comprende introducir las microondas con pulsos y opcionalmente, donde los pulsos comprenden uno de los siguientes: un ciclo repetitivo de encendido/apagado de aproximadamente 2 a 30 segundos de encendido y aproximadamente 2 a 30 segundos de apagado; un ciclo repetitivo de encendido/apagado de aproximadamente 10 segundos de encendido y 60 aproximadamente 7 segundos de apagado; o un ciclo repetitivo de encendido/apagado de aproximadamente 12 segundos de encendido y aproximadamente 12 segundos de apagado.

10. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las microondas se proporcionan con aproximadamente 2 a aproximadamente 20 kilovatios y opcionalmente con aproximadamente 12 kilovatios. 65

11. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además comprende monitorear el embutido usando al menos uno de un dispositivo de imágenes térmicas, un sistema de visión, un controlador de peso en línea o un sensor de infrarrojos en al menos una ubicación.

12. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que además comprende pesar el 5 embutido antes de que ingrese en la cámara y pesar el embutido después de que sale de la cámara y calcular la reducción en peso del embutido.

13. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el embutido se mantiene en la cámara hasta reducir la proporción entre humedad y proteínas del embutido hasta aproximadamente 2, 3:1 o menos, 10 y opcionalmente donde el embutido se mantiene en la cámara hasta reducir la proporción entre humedad y proteínas hasta aproximadamente 1, 6:1 o menos.

14. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la presión del aire en la cámara es de al menos aproximadamente una atmósfera. 15

15. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las piezas de embutido se cortan en su forma comercial final antes de ingresar a la cámara.

16. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la cámara comprende una 20 pluralidad de cavidades que se extienden a lo largo de la cinta transportadora, y opcionalmente: el aire acondicionado y las microondas se proporcionan en la misma pluralidad de cavidades; o el aire acondicionado y las microondas se proporcionan en diferentes cavidades de la pluralidad de cavidades; o las microondas se proporcionan en una primera de la pluralidad de cavidades, y el aire acondicionado se proporciona en una segunda de la pluralidad de cavidades, con la segunda ubicada corriente abajo de la primera, respecto de una dirección de 25 movimiento de las piezas de embutido, y opcionalmente donde no se proporcionan microondas en la segunda de la pluralidad de cavidades.

17. Proceso de la reivindicación 3, donde dicho embutido en rebanadas permanece en la cámara durante aproximadamente 5-12 minutos. 30

18. Proceso de la reivindicación 3, donde dicho embutido cortado en cubos permanece en la cámara durante aproximadamente 18-24 minutos.