Procedimiento de fabricación de una pasta funcional para elaboración de productos como embutidos,

formados o análogos reconstituidos.

La presente invención hace referencia a un procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos que comprende las etapas de recepción, preparación y limpieza de la materia prima, picado, lavado mediante lixiviación ácida, ajuste de la humedad del picado, amasado y almacenado en refrigeración o en congelación

Procedimiento de fabricación de una pasta funcional para elaboración de productos como embutidos, formados o análogos reconstituidos.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de una pasta o picado a partir de músculo animal, o más preferiblemente a partir de músculo de especie marina, que presenta una alta capacidad de cohesión y poder de gelificación para la elaboración de productos tales como embutidos salchichas...-, formados hamburguesas, albóndigas...- análogos reconstituidos, etc.

Antecedentes de la invención

En la actualidad existen diversos procedimientos en la elaboración de una pasta a partir de músculo animal para la obtención de diversos productos alimenticios como pueden ser los análogos reconstituidos. Sin embargo, tales procedimientos, por lo general, presentan muchas desventajas por la complejidad del procedimiento. Complejidad debido al número de etapas y procesos que lo constituyen que, a su vez, se traduce en un alto coste en inversión de equipamiento, elevado número de operarios, mermas altas, mayor tiempo de elaboración, pérdida de calidad, etc. Como es en el caso de la patente española ES2208105, en la cual para llegar al producto final es necesario llevar a cabo etapas tales como la solubilización de las proteínas, homogeneización a vacío, centrifugación, precipitación, centrifugación, resuspensión, neutralización... Es por ello que el procedimiento de la presente invención además de ser novedoso, reduce significativamente el número de etapas; por ejemplo, no necesita la solubilización de las proteínas que posteriormente deben ser recuperadas mediante precipitación, de tal manera que la funcionalidad de las mismas puede verse afectada. La "no solubilización" de las proteínas de la pasta obtenida mediante el presente procedimiento de la invención al mantenerse en estado sólido o "viscoso" durante todo el proceso añade tres ventajas adicionales respecto a las existentes según el estado de la técnica: (1) Reducción de mermas o mejor aprovechamiento del músculo animal utilizado, (2) Obtención de un producto de alta calidad nutricional y funcional y (3) Mayor campo de aplicación en la elaboración de productos alimenticios.

Por otra parte al no solubilizar las proteínas manteniéndolas en su conformación original y al adicionar una sal cálcica (que favorece la funcionalidad del producto), se consigue no limitar las aplicaciones funcionales del producto debido a fuerzas de gel insuficientes obteniéndose, por el procedimiento de nuestra invención, fuerzas de gel 50% superior que cualquier otro procedimiento descrito en el estado de la técnica.

Además mediante el presente procedimiento se reduce significativamente el impacto ambiental que se genera en otras invenciones del estado de la técnica, debido a que el uso de reactivos y agua es significativamente inferior, y el menor equipamiento y tiempo del proceso contribuyen a la disminución del consumo energético.

Por lo tanto, es prioridad hoy día el desarrollo de nuevos procedimientos para la fabricación de pastas funcionales para elaboración de productos como embutidos, formados, análogos reconstituidos, etc., mediante la reducción de costes y mayores rendimientos, y que consigan que el producto final tenga unas mejores propiedades y cualidades nutricionales frente a lo ya descrito anteriormente en el Estado de la Técnica. Es por ello que la presente invención describe un procedimiento que no lleva a cabo la solubilización de las proteínas miofibrilares manteniendo las proteínas en estado sólido durante todo el proceso. De esta forma conserva la conformación y estructura proteica original y, en consecuencia, se mejoran las propiedades funcionales y nutricionales respecto a productos obtenidos mediante otros procesos.

En resumen, el procedimiento que se describe en la presente invención introduce los siguientes fundamentos técnicos que supone una ventaja respecto a cualquier otro del Estado de la Técnica, a saber:

1. Simplificación del procedimiento a partir de un método directo y eficiente consistente de tres etapas: picado del músculo animal, lavado mediante lixiviación ácida del picado con los reactivos y el agua, y ajuste final de la humedad del picado.

2. Minimización de las pérdidas de músculo animal o subproductos: mayor rendimiento final de la pasta o del picado de músculo.

3. Obtención de una pasta o picado de músculo animal con una fuerza y calidad de gel excelente. Geles elaborados a partir de productos obtenidos por medio de otros procesos del estado de la técnica presentan, en el mejor de los casos, valores máximos de fuerza de gel comprendidos entre 400-450 g•cm, mientras que a partir de la pasta obtenida por el procedimiento descrito se obtienen geles con fuerza de gel un 50% superior.

4. Mayor campo de aplicación de la pasta o del picado de músculo animal obtenido mediante el procedimiento de la invención: elaboración de formados -hamburguesas, medallones, albóndigas, ...-, embutidos -salchichas, ...-, análogos reconstituidos -pinzas de cangrejo...-.

5. Mejores prácticas medioambientales: reducción o, incluso en algún caso la eliminación, de los subproductos y desperdicios como agua sucia del lavado y del centrifugado.

6. Menor consumo energético al reducir el número de etapas y el equipamiento.

7. Menor coste de inversión y de proceso y, en consecuencia, mayor rentabilidad de fabricación.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de una pasta o picado a partir de músculo animal, o más preferiblemente a partir de músculo de especie marina, con una alta capacidad de cohesión y gelificación para la elaboración de productos tales como embutidos -salchichas...-, formados -hamburguesas, albóndigas...- análogos reconstituidos, etc.

Dicho procedimiento comprende las etapas de:

Recepción de la materia prima ya sea entera o troceada, fresca o congelada, y a partir de este punto se procede a su preparación y limpieza. Dicha materia prima es procedente de músculo de animal, preferentemente, de músculo de producto del mar.

A continuación se somete a la materia prima ya limpia y preparada a un picado o corte que puede ser fino o picado o cubeado, para obtener grosores de entre 1 a 10 mm, preferentemente grosores de entre 1 a 6 mm y aún más preferentemente con un grosor de 4 mm.

El resultado del picado se lava mediante lixiviación ácida, bien en un tanque con agitación o bien en una mezcladora o cualquier dispositivo similar del tipo de un recipiente, marmita, tanque o cualquier otro con independencia de la geometría durante un tiempo comprendido entre 1 minuto y 60 minutos, preferentemente durante 10 minutos, en solución ácida al 0,1-5% en una proporción músculo solución entre 1:1 y 1:5 y a una temperatura entre -2 y 10ºC.

Según una realización preferida, la solución ácida tiene una concentración del 0,5% y el ácido es del grupo formado por el ácido láctico o el ácido cítrico, no obstante, puede servir para este fin cualquier ácido orgánico e inorgánico permitido por la legislación alimentaria actual.

Según otra realización preferida, la proporción músculo:solución es de 1:2.

Adicionalmente se puede incorporar una nueva etapa entre la etapa de lavado mediante lixiviación ácida y la etapa de estabilización proteica para conseguir que las proteínas se mantengan en su conformación original y eliminar los compuestos no proteicos que interfieren en la gelificación y que son neutralizados o eliminados en la solución. Dicha nueva etapa consiste en la adición de una sal a una concentración desde el 0,1 al 5%, preferentemente a una concentración del 2%. La sal que se adiciona se selecciona y sin sentido limitativo, del grupo formado por citrato sódico, nitrato sódico, cloruro sódico, fosfato sódico, carbonato sódico o gluconato sódico.

Adicionalmente después de la etapa de lavado mediante lixiviación ácida, se puede añadir una etapa de estabilización proteica mediante neutralización con sales de calcio a una concentración desde 0.1 al 2% durante 1 a 5 minutos.

Preferentemente dicha neutralización se lleva a cabo a una concentración del 0,1% durante 5 minutos.

Las sales de calcio se seleccionan, sin sentido limitativo, del grupo formado por citrato de calcio, nitrato cálcico, hidróxido de calcio, lactato cálcico, carbonato cálcico, gluconato cálcico,...

1. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

2. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional a partir de músculo animal para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque la materia prima es músculo de producto del mar.

3. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque la materia prima es músculo de cefalópodo.

4. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la materia prima está entera, troceada, fresca, congelada o mezcla de la misma.

5. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque la pasta puede obtenerse mediante corte fino, picado o cubeado.

6. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque la materia prima picada adquiere un grosor dentro del intervalo de 1 a 10 mm.

7. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 5 a 6, caracterizado porque la materia prima picada adquiere un grosor de 4 mm.

8. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo en un recipiente, marmita, tanque o cualquier otro con independencia de la geometría.

9. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo durante un tiempo de entre 1 a 60 minutos.

10. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 9, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo durante 10 minutos.

11. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 10, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo mediante una solución a concentración dentro del intervalo desde 0.1 a 5%

12. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 11, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo mediante una solución a concentración de 0.5%

13. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 12, caracterizado porque el lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo mediante ácido láctico o ácido cítrico.

14. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 14, caracterizado porque en el lavado mediante lixiviación ácida, la proporción músculo:solución está comprendida entre 1:1 y 1:5 y la temperatura en el intervalo de -2 a 10ºC.

15. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 8 a 14, caracterizado porque en el lavado mediante lixiviación ácida, la proporción músculo:solución es de 1:2.

16. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque la reducción de la humedad se lleva hasta obtener un rango comprendido entre el 65 y 90%.

17. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 1 y 16, caracterizado porque la reducción de la humedad se lleva hasta el 75%.

18. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque porque el amasado se lleva a cabo con estabilizadores y/o crioprotectores.

19. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 18, caracterizado porque los estabilizadores son del grupo formado por D-sorbitol, polifosfato sódico, E 420, E 450, E401 E407, E-420i o E-452.

20. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque la conservación se lleva a cabo mediante congelación a temperatura por debajo de 0ºC.

21. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según cualquiera de la reivindicación 1, caracterizado porque opcionalmente tras la etapa de lavado mediante lixiviación ácida, se puede adicionar una sal a una concentración del 0.1 al 5%.

22. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 21, caracterizado porque la sal está a una concentración del 2%.

23. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 21 a 22, caracterizado porque la sal, sin sentido limitativo, se selecciona del grupo formado por citrato sódico, nitrato sódico, cloruro sódico, fosfato sódico, carbonato sódico o gluconato sódico.

24. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 1, caracterizado porque opcionalmente tras la etapa de lavado mediante lixiviación ácida se lleva a cabo una estabilización proteica mediante neutralización con sales de calcio a una concentración desde 0.1 al 2% durante 1 a 5 minutos.

25. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según la reivindicación 24, caracterizado porque la estabilización proteica se lleva a cabo mediante neutralización con sales de calcio a una concentración del 0.1% durante 5 minutos.

26. Procedimiento para la obtención de una pasta o picado funcional para la elaboración de productos como embutidos, formados y/o análogos reconstituidos, según las reivindicaciones 24 a 25, caracterizado porque la estabilización proteica se lleva a cabo mediante neutralización con, sin sentido limitativo, citrato calcio, nitrato cálcico, hidróxido de calcio, lactato cálcico, carbonato cálcico, gluconato cálcico, fosfato cálcico o citrato malato cálcico.