Preparación de productos alimenticios mediante fermentación de jugo de soja por medio de streptococcus thermophilus.

Procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal,

caracterizándose dicho procedimiento porque incluye: - la preparación de una mezcla que incluye: a) jugo de soja, y b) un hidrolizado de, por lo menos, un cereal mediante una â-amilasa y una á-amilasa; y/o leche de almendras, - la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus.

Preparación de productos alimenticios mediante fermentación de jugo de soja por medio de Streptococcus thermophilus.

Streptococcus thermophilus La invención se refiere a unos productos alimenticios fermentados a base de materias primas vegetales.

Se conoce la utilización de materias primas vegetales, especialmente cereales, como sustitutos o complementos de materias primas de origen lácteo en la fabricación de productos alimenticios fermentados, con objeto de asociar las propiedades benéficas de dichos productos vegetales a las de los fermentos lácteos.

Por ejemplo, la Solicitud EP 0 622 024 describe un producto destinado a la alimentación infantil, constituido por

un 95% de yogur y un 5% de una mezcla de papilla de cereales (avena, arroz y trigo) y extracto de soja, previamente pasterizado, y fermentado mediante Bifidobacterium infantis y, eventualmente, Streptococcus thermophilus, hasta un pH de entre 4, 6 y 4, 7. Se indica que este suplemento fermentado mejora el valor nutricional y la digestibilidad del yogur, lo que aporta los nutrientes esenciales para el crecimiento de los niños pequeños en una forma directamente asimilable y que, además, la presencia del extracto de soja favorece la actividad de fermentación de Bifidobacterium infantis, y mejora su viabilidad. Sin embargo, dicho documento no ofrece información precisa alguna sobre la duración de conservación del suplemento fermentado, ni sobre la del producto terminado (suplemento + yogur) , ni sobre la tasa efectiva de supervivencia de las bacterias en el suplemento fermentado o en el producto final.

La Solicitud EP 0 568 530 describe un producto preparado a partir de salvado de avena, mezclado con agua y gelificado mediante un tratamiento térmico a 100ºC durante 20 minutos, y fermentado mediante bacterias lácticas. El producto final obtenido es rico en fibras (β-glucanos) , procedentes del salvado de avena, y contiene lactobacilos vivos (105 a 108 UFC/g) . Dicho documento indica asimismo que el producto obtenido puede conservarse durante más de 2 semanas; el contenido de ácido láctico aumenta durante el almacenamiento.

La Solicitud EP 0 415 941 describe un producto líquido destinado a la alimentación enteral mediante tubo, o a la preparación de una bebida dietética. Este producto se prepara a partir de harina de avena hidrolizada mediante una α-amilasa y una β-glucanasa, eventualmente añadiéndole harina de soja para proporcionarle un suplemento de proteínas y materias grasas, y fermentado mediante lactobacilos, especialmente Lactobacillus reuterii. El producto líquido obtenido contiene lactobacilos viables, y conserva sus propiedades durante alrededor de 8 días.

La patente KR 9305198 describe una leche fermentada preparada mediante fermentación por separado, por medio de una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (i) , un hidrolizado de arroz obtenido tratando una mezcla de arroz y agua con una α-amilasa y una glucoamilasa a 50-60ºC durante 1 a 2 horas, que se deja fermentar durante 15 a 30 horas, y (ii) un jugo de soja o de una solución de proteínas de soja, que se deja fermentar durante 25 a 45 horas. Este documento indica que la leche fermentada obtenida mediante la mezcla de caldos fermentados de arroz y soja, presenta buen gusto, buen sabor y bonito color, pero no ofrece indicación alguna en relación con la conservación de dichas propiedades durante el

almacenamiento del producto.

El principal problema que se plantea en la fabricación de este tipo de productos es conciliar, durante la fabricación, el envasado y el almacenamiento, la mayor supervivencia posible de los fermentos lácticos, y la conservación de las cualidades organolépticas del producto. Por ejemplo la acidificación posterior descrita en la Solicitud EP 0 568 530, que demuestra la viabilidad de los lactobacilos, puede constituir un inconveniente en la medida en que implica una modificación del sabor del producto, que los consumidores pueden no apreciar.

La presente invención tiene por objeto la obtención de productos alimenticios a base de materias primas de origen vegetal fermentadas mediante bacterias lácticas, capaces de conservar, al término de su envasado y

almacenamiento, al mismo tiempo una tasa elevada de viabilidad de los fermentos lácticos, y unas cualidades organolépticas intactas.

Los inventores han comprobado que algunos fermentos lácticos, tales como Streptococcus thermophilus, presentan, cuando se utilizan para fermentar materias primas de origen vegetal, una acidificación posterior reducida, a la vez que conservan un crecimiento y una viabilidad suficientes. Por lo tanto, dichos fermentos están especialmente bien adaptados a la obtención de los productos alimenticios que poseen las propiedades definidas anteriormente. Los inventores han comprobado asimismo que la utilización, como materia prima de origen vegetal, de una mezcla a base de jugo de soja y un hidrolizado de cereales mediante una β-amilasa y una α-amilasa, y/o leche de almendras, proporciona un substrato especialmente favorable para un buen crecimiento de dichos fermentos, y permite conducir la fermentación en condiciones óptimas.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque incluye:

-la preparación de una mezcla que contiene:

a) jugo de soja, y b) un hidrolizado de por lo menos un cereal mediante una β-amilasa y una α-amilasa, y/o leche de almendra,

- la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye por lo menos una cepa de Streptococcus thermophilus.

Un jugo de soja utilizable para la aplicación del procedimiento de la presente invención es, por ejemplo, el preparado conocido con el nombre de "tonyu", obtenido a partir de semillas enteras de soja y que es objeto de una norma AFNOR (NF V 29-001) . En resumen, para obtener el tonyu se pelan las semillas de soja, se mezclan con agua y se trituran en caliente (>85ºC) . Se deja decantar el resultado, de forma que se separa el residuo sólido, denominado "okara", del jugo de soja que constituye el tonyu. A continuación, se esteriliza el tonyu y se enfría a 4ºC.

El hidrolizado de cereales utilizado para la aplicación del procedimiento de la presente invención se obtiene, por ejemplo, a partir de una harina o copos de cereales, hidrolizados, de manera conocida en sí, mediante una β-amilasa y una α-amilasa. Si se desea obtener un producto final rico en fibras, se puede utilizar un hidrolizado obtenido a partir de una harina o copos de cereales integrales. Tiene como ventaja que se puede utilizar un hidrolizado de arroz, cebada, trigo o avena, o una mezcla de los mismos. Especialmente, la utilización de un hidrolizado de avena permite obtener un producto más rico en β-glucanos. A título de ejemplo, la solicitud PCT WO 95/07628 describe un hidrolizado de avena utilizable en el marco de la presente invención.

Por motivos de comodidad, el hidrolizado de cereales puede presentarse en forma de polvo; en este caso, se puede bien añadir éste directamente al jugo de soja, bien reconstituir, previamente a la mezcla con el jugo de soja, un hidrolizado líquido (también denominado en adelante "jugo de cereales hidrolizados") , que incluye preferiblemente entre un 5 y un 20% en peso de extracto seco, mediante adición de una cantidad adecuada de agua.

Se puede sustituir todo o parte del jugo de cereales hidrolizados por leche de almendras.

El uso de la mezcla de jugo de soja/constituyente b) asegura excelentes condiciones de fermentación, que permiten la formación de una red regular entre las moléculas de los distintos constituyentes del producto, y le proporcionan una textura lisa y homogénea.

Como ventaja, para obtener un producto final óptimo, tanto en el plano de las cualidades organolépticas como de la textura, la mezcla de jugo de soja/constituyente b) contiene entre el 2, 5% y el 9%, y preferiblemente alrededor de un 5% (en peso) de extracto seco procedente del jugo de soja. Estas últimas proporciones proporcionan una materia prima con unos contenidos de macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono) equivalentes a los de la leche semidesnatada.

Si se desea, también se pueden añadir a la mezcla texturizantes, entre los utilizados típicamente en la fabricación de productos alimenticios, especialmente de los productos lácteos fermentados. Por ejemplo, se puede utilizar almidón, en unas proporciones de entre 2 y 3% en peso.

También se puede añadir uno o varios antioxidantes, por ejemplo vitamina...

1. Procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque incluye:

-la preparación de una mezcla que incluye:

a) jugo de soja, y

b) un hidrolizado de, por lo menos, un cereal mediante una β-amilasa y una α-amilasa; y/o 10 leche de almendras,

- la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el fermento láctico incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus con acidificación posterior reducida.

3. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque se utiliza, por lo menos, un hidrolizado de un cereal elegido en el grupo formado por el arroz, cebada, trigo y avena.

4. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la mezcla de jugo de soja / constituyente b) incluye entre un 2, 5 y un 9%, preferiblemente alrededor del 5% en peso, de extracto seco procedente del jugo de soja.

5. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el fermento láctico incluye asimismo, por lo menos, una cepa de bacteria láctica elegida en el grupo formado por Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp, Lactococcus ssp., Pediococcus ssp.

6. Producto fermentado a base de materias primas vegetales, caracterizado porque puede obtenerse mediante 30 un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.

7. Producto fermentado, según la reivindicación 6, caracterizado porque puede obtenerse mediante un procedimiento según la reivindicación 2, y porque:

- tras 28 días de conservación a una temperatura de alrededor de 10ºC, contiene por lo menos 106, preferiblemente entre 107 y 109 UFC/g de Streptococcus thermophillus;

- la diferencia entre su pH al final de la fermentación y su pH tras 28 días de conservación a una temperatura de unos 10ºC es inferior a 0, 2 unidades pH.