PRODUCTO SEMIELABORADO GRASO, PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN Y UTILIZACION DEL MISMO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Producto semielaborado graso, procedimiento para su obtención y utilización del mismo en la industria alimentaria.

La invención se refiere a un producto semielaborado graso sólido o semisólido, a su procedimiento de obtención, así como a la utilización del mismo en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales, con el fin de obtener productos alimenticios elaborados libres de grasas saturadas y de ácidos grasos trans de origen animal, por ejemplo para obtener productos alimenticios cárnicos, en hamburguesas, embutidos curados, salchichas y similares, productos de la industria de los cereales y derivados, por ejemplo pastelería industrial, etc., comprendiendo el producto semielaborado aceites vegetales insaturados no hidrogenados, proteínas vegetales, caseína y agua.

PRODUCTO SEMIELABORADO GRASO, PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN Y UTILIZACION DEL MISMO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La presente invención se refiere a un producto semielaborado graso, sólido o 5 sem¡sólido, a su procedimiento de obtención, así como a la utilización del mismo en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales, con el fin de obtener productos alimenticios elaborados libres de grasas saturadas y de ácidos grasos trans de origen animal, por ejemplo para obtener productos alimenticios cárnicos, en hamburguesas, embutidos curados, salchichas y similares, productos ío de la industria de los cereales y derivados, por ejemplo pastelería industrial, etc.

A este respecto, y según el Anexo del Reglamento CE 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (30.12.2006, Diario Oficial de la Unión Europea, L 404/9), sólo podrá declararse que un alimento no 15 contiene grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g para un alimento sólido.

En el presente documento, los conceptos "alimento semielaborado" o "producto 20 semielaborado" se emplean como sinónimos y tienen el significado habitual conocido en la industria alimentaria, esto es aquellos alimentos o productos de origen vegetal o animal que sean utilizados como materia prima y necesiten someterse a un tratamiento de naturaleza física y/o química y/o biológica mediante la adición de otras sustancias permitidas en la industria alimentaria.

Igualmente, se emplean indistintamente los términos "grasas trans" o "ácidos grasos trans" (AGT), en referencia a ácidos grasos con dobles enlaces en posición trans. A este respecto, los ácidos grasos trans de producción industrial, conocidos generalmente como "grasas trans", han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como "ácidos grasos insaturados que 30 contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una

configuración trans". Los conceptos "grasas saturadas" o "ácidos grasos saturados" se emplean aquí indistintamente con su significado habitual bien conocido en la técnica.

Las grasas trans se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados. Los AGT también se generan "naturalmente" en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino); sin embargo, esta forma de AGT supone un mínimo aporte (<0,5% del total de energía) de la cantidad total de grasas trans consumidas. Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL. También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones cardiovasculares.

Es bien sabido que las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL de la sangre, incrementando el riesgo de enfermedad cardiaca. El colesterol dietético contribuye también con el desarrollo de enfermedad cardiaca. Las grasas insaturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, no elevan el colesterol LDL y son beneficiosas si se consumen con moderación. Es por ende recomendable elegir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidos grasos trans y colesterol, como parte de una dieta saludable. La FAO recomienda que la energía obtenida de la grasa constituya menos del 30 por ciento del consumo total de energía (35 por ciento si la persona es activa) y que menos del 10 por ciento de la energía provenga de grasas saturadas, así como aumentar la proporción de grasas basadas en grasas poliinsaturadas (OMS, Serie de Informes Técnicos, TRS, 916).

Hay muchas pruebas de que la eliminación de los AGT de los alimentos es una manera económica de proteger la salud y prevenir las enfermedades cardiovasculares (Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH, Willett WC, Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med 1997; 337:1491-1499), además de que se trata de un procedimiento factible desde el punto de vista industrial. Están en curso ya

proyectos para suprimir paulatinamente los AGT, entre ellos medidas regulatorias que se han adoptado en varios países europeos y decisiones voluntarias de algunas industrias estadounidenses (por ejemplo, Kraft Foods, Wendys), europeas (por ejemplo, Unilever), del Brasil, de Argentina y, en los últimos 5 tiempos, de la ciudad de Nueva York (Griel AE, Kris-Etherton PM. Beyond saturated fats: The importance of the dietary fatty acid profile on cardiovascular disease. Nutr Rev 2006; 64:257-262).

Los AGT se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos ío para obtener grasas sem¡sólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados, que resultan atractivos para la industria debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para su uso en productos y dulces de repostería.

La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los aceites vegetales y de pescado. La hidrogenación industrial permite transformar estos líquidos, inestables y susceptibles a la oxidación, en productos sólidos o semisólidos más estables y de manejo más fácil, muy adecuados como sustitutos 20 de las mantecas o sebos animales (productos de rendering [grasas industrializadas]), y particularmente de la mantequilla. La hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador metálico (generalmente níquel), burbujeando gas hidrógeno en el aceite. En estas condiciones, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados experimentan 25 varias modificaciones estructurales: el doble enlace puede ser hidrogenado y transformado en un enlace simple (saturado); la localización del doble enlace puede ser modificada (formación de isómeros posicionales); y el doble enlace puede cambiar su configuración espacial dando origen a AGT. Cuando la hidrogenación es total, se obtiene un producto 100% saturado y de alto punto de 30 fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de poliinsaturados, con isomería cis y trans. El AGT que se forma en mayor

proporción en la hidrogenación parcial de aceites vegetales es el C18:1. En los aceites de pescado se forma una variedad mucho más compleja de isómeros trans debido al alto grado de poliinsaturación de sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y a la longitud de su cadena (hasta C20 y C22).

Además, los procesos de refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta temperatura (200°C-230°C) y vacío, son también una fuente de formación de AGT. En consecuencia, prácticamente todos los aceites de consumo doméstico ío contienen pequeñas cantidades de AGT (0,1 %-1 %) (Deneke P., About formation of trans fatty acids during deodorization of rapeseed oil, Eur J Med Res 1995; 17:109-114). La fritura, tanto industrial como doméstica, que implica temperaturas de hasta 180°C por tiempos prolongados constituye otra fuente de formación de AGT cuando los aceites que se utilizan son relativamente poliinsaturados. El 15 impacto de los procesos de fritura en la formación de AGT es particularmente importante en la alimentación institucional y en la industria de comida rápida.

La metodología desarrollada hasta ahora para reducir el contenido de AGT en los productos hidrogenados se basa en el uso de aceites con alto grado de saturación 20 en forma natural (como el aceite de palma o palmiste) o de aceites vegetales (soja, girasol, algodón, maíz) previamente hidrogenados, hasta alcanzar un alto grado de saturación. En ambos casos, el nivel de AGT es mínimo o inexistente. Estos aceites se mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soja, maíz) que también poseen en su origen cantidades 25 mínimas de AGT (List GR. Decreasing trans and saturated fatty acids contení in food oils. Food Technol 2004; 58: 23-31). La mezcla se somete a un proceso de transesterificación (Haumann BF. Tools: hydrogenation, interesterification, Inform 1994; 5:668-679), que consiste en el intercambio de ácidos grasos entre los triacilglicéridos que forman ambos tipos de... [Seguir leyendo]

Producto semielaborado graso sólido o semisólido, caracterizado porque comprende aceites vegetales insaturados no hidrogenados, proteínas vegetales, caseína y agua.

Producto semielaborado graso según la reivindicación 1, caracterizado porque los aceites vegetales insaturados no hidrogenados están incluidos en una proporción de entre el 25 y el 40% en peso con respecto a 100 g del producto semielaborado.

Producto semielaborado graso sólido según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los aceites vegetales insaturados no hidrogenados son una mezcla de aceite de oliva y de aceite de girasol alto oleico.

Producto semielaborado graso según la reivindicación 3, caracterizado porque los aceites vegetales insaturados no hidrogenados son una mezcla aceite de oliva: aceite de girasol alto oleico 1:4 a 1:1.

Producto semielaborado graso según la reivindicación 1, caracterizado porque los aceites vegetales insaturados no hidrogenados consisten en maceraciones en dichos aceites de plantas aromáticas y/o medicinales y/o modificadores, en forma de emulsión estable, para dotar al producto alimenticio que incluye el producto semielaborado de la invención de características aromáticas, organolépticas o medicinales deseadas.

Producto semielaborado graso según la reivindicación 1, caracterizado porque las proteínas vegetales están incluidas en una proporción de entre el 25 y el 40% en peso con respecto a 100 g del producto semielaborado.

Producto semielaborado graso según la reivindicación 1 o 6, caracterizado porque las proteínas vegetales son proteínas de soja, de otras leguminosas, de cereales y combinaciones de las mismas.

8. Producto semielaborado graso según la reivindicación 7, caracterizado porque las proteínas vegetales son una mezcla 75:25 de proteínas de soja:otras leguminosas.

9. Producto semielaborado graso según la reivindicación 7, caracterizado

porque las proteínas vegetales son proteínas de soja y de judías,

garbanzos, cereales, así como combinaciones de las mismas.

10. Producto semielaborado graso según la reivindicación 9, caracterizado porque las proteínas vegetales son una mezcla 75:15:10 de proteínas de soja:judía:garbanzo.

lo 11. Producto semielaborado graso según la reivindicación 1, caracterizado porque la caseína está incluida en una proporción de entre el 25 y el 40% en peso con respecto a 100 g del producto semielaborado.

12. Producto semielaborado graso según la reivindicación 1 y 11, caracterizado porque incluye almidón natural de arroz combinado con la caseína.

13. Procedimiento para la obtención de un producto semielaborado graso

según las reivindicaciones 1 a 12, mediante una combinación de técnicas y tratamientos enzimáticos con ciclodextrinas, incluyendo etapas operacionales de emulsión, tratamiento térmico diferencial y tratamiento con ondas electromagnéticas caracterizado porque se aplica una etapa de

emulsión previa a alta velocidad empleando magneto-estrictores

piezoeléctricos con generadores ultrasónicos, sometiendo a la emulsión a un proceso de tratamiento térmico diferencial entre 35 y 125°C, detectando de forma continua el punto adecuado de la emulsión mediante sensores correspondientes.

14. Utilización del producto semielaborado según las reivindicaciones 1 a 12 en

la industria alimentaria como sustituto de grasas animales aportadas, para la obtención de productos alimenticios.

15. Utilización del producto semielaborado según la reivindicación 14 en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales aportadas para la obtención de productos alimenticios cárnicos.

16. Utilización del producto semielaborado según las reivindicaciones 14-15 en una proporción entre el 10 y el 70% en peso, constituyendo el resto, hasta el 100% en peso con respecto al producto alimenticio final, la materia prima particular que define éste, por ejemplo carne magra en el caso de productos alimenticios cárnicos.

17. Utilización del producto semielaborado según la reivindicación 14 en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales aportadas para la obtención de productos de la industria de los cereales y derivados.

18. Producto alimenticio que incluye un producto semielaborado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.