Método para producir un líquido acuoso aromatizado.

Un método de producir un líquido aromatizado, comprendiendo el método:



a) proporcionar un gas que comprende aroma derivado de cacao o productos basados en cacao, y agua;

b) condensar el gas que comprende el aroma y el agua, para proporcionar una fase acuosa de líquido aromatizado y una fase gaseosa; y

c) someter la fase gaseosa obtenida en la etapa b) para la presurización en la presencia de un líquido de absorción para producir un líquido aromatizado.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/061989.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: RYAN,ANGELA, CAVINATO,MAURO, TAYLOR,JONATHAN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G1/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).
  • A23G1/30 A23G […] › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos.
  • A23L1/221 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Especias, agentes aromatizantes o condimentos naturales; Sus extractos.
  • A23L2/56 A23L […] › A23L 2/00 Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados para fabricarlas; Su preparación (concentrados de sopa A23L 1/40; preparación de bebidas no alcohólicas por eliminación del alcohol C12H 3/00). › Agentes aromáticos o amargos (edulcorantes A23L 2/60).

PDF original: ES-2530946_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Método para producir un líquido acuoso aromatizado Campo de la invención

La presente invención se refiere a un método para producir un líquido que está aromatizado con compuestos aromáticos derivados del cacao o productos a base de cacao, por ejemplo, compuestos aromáticos derivados de polvo de cacao, cacao licor, o de reacción formados durante la producción de chocolate y compuesto chocolate. El líquido aromatizado resultante puede, por ejemplo, utilizarse para modificar o mejorar el perfil de sabor de chocolate líquido, un compuesto de chocolate líquido, o un líquido acuoso que, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de polvos solubles para la preparación de bebidas de chocolate instantáneo.

Antecedentes

Los aromas son una parte importante del licor de cacao y por lo tanto de cualquier producto que contenga cacao o chocolate. El perfil del aroma depende de la variedad y origen del cacao, pero también del tratamiento adicional, en particular la etapa de conchado, que es muy difícil de controlar. Adicionalmente, los aromas que se originan a partir del polvo de cacao o el licor de cacao, aromas procedentes de la leche en polvo, que se utiliza como un Ingrediente en el chocolate líquido, y aromas procedentes de diversos productos de reacción generados durante la fabricación de chocolate líquido juegan un papel importante en el perfil del aroma o sabor final de productos basados en cacao tales como compuesto de chocolate o chocolate (por ejemplo, donde la manteca de cacao es parcialmente/totalmente reemplazada por equivalentes conocidos de manteca de cacao (CBE) o sucedáneos de la manteca de cacao (CBS). Para la percepción de los consumidores el perfil aromático es obviamente muy Importante. Durante el procesamiento habitual del chocolate, puede suceder que se pierdan compuestos volátiles que serían deseables en el producto final.

En la producción de café soluble se sabe que para recuperar aromas de café que se desprenden durante el procesamiento del polvo de café soluble y para reincorporar estos aromas, por ejemplo, en extracto de café concentrado antes de secar en un polvo de café soluble. Los aromas de café pueden ser recuperados en varios puntos durante procesamiento, por ejemplo, al extraer el aroma de café tostado y molido antes de la extracción. El documento WO 1/13735 describe un método para recuperar aroma de café de café molido que comprende la humectación, el calentamiento y liberación del aroma de los granos de café que exponen el café molido a una disminución de presión. Los compuestos del aroma de café liberados por este tratamiento a continuación se recuperan. El documento EP 16983 (nota: patente ENGRANAJE) describe un método que comprende proporcionar una mezcla de café tostado y molido y extraer el aroma de esta mezcla mediante el uso de un gas para proporcionar un gas aromatizado. En ambos métodos los compuestos aromáticos son liberados del café tostado y molido en una fase gaseosa a partir de donde se recoge. Este flujo de gas se compone de gases previamente atrapados en el café tostado (principalmente dióxido de carbono), y posiblemente aire o vapor arrastrado. La recuperación de aroma procedente del gas se consigue normalmente por condensación del aroma a baja temperatura, por ejemplo, por condensación criogénica. La condensación criogénica es cara y además no conduce a una recuperación completa de todos los compuestos de aroma del café de alta volatilidad. Existe una necesidad de mejorar la recuperación de compuestos aromáticos con una alta volatilidad y reducir los costes y la complejidad sin someter el gas que contiene el aroma a temperaturas elevadas que podrían dar lugar a la degradación de los compuestos del aroma.

El documento JP-A-61/18351 describe un método para producir un líquido aromatizado al (a) proporcionar un gas que comprende aroma de cacao y agua, y (b) condensar este gas para producir una fase acuosa de líquido aromatizado y una fase gaseosa. El componente aromatizante vaporizado condensado se puede utilizar para preparar una bebida de cacao y productos de confitería.

Resumen de la invención

Los inventores han observado que un gas que comprende un aroma derivado de cacao o productos a base de cacao, y el agua puede condensarse para producir una fase gaseosa y una fase acuosa líquida. La fase gaseosa que comprende compuestos aromáticos puede ser presurizada en presencia de un líquido de absorción que lleva a la transferencia de compuestos aromáticos desde la fase gaseosa al líquido de absorción para producir un líquido aromatizado. En este proceso, el aumento de temperatura que normalmente tendría lugar durante una presurlzaclón se evita mediante el efecto de enfriamiento del líquido, y la recuperación de compuestos aromáticos altamente volátiles se mejora en comparación con los métodos de la técnica anterior.

Por lo tanto, la presente invención se refiere a un método para la producción de un líquido aromatizado, comprendiendo el método: a) proporcionar un gas que comprende aroma derivado de cacao o productos a base de cacao, y agua; b) condensar el gas que comprende el aroma y agua, para proporcionar una fase acuosa líquida y

una fase gaseosa; y c) someter la fase gaseosa obtenida en la etapa b) para la presurización en presencia de un líquido de absorción para producir una líquido aromatizado.

El producto a base de cacao utilizado para la obtención de aromas puede ser, por ejemplo, chocolate líquido o un compuesto de chocolate líquido, y en este caso el aroma puede proceder de diferentes ingredientes del chocolate líquido o compuesto de chocolate, y no necesariamente del propio cacao.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 ¡lustra esquemáticamente un compresor de anillo para líquidos.

La Figura 2 ¡lustra un ejemplo de un proceso para producir un chocolate líquido o compuesto de chocolate líquido.

La Figura 3 muestra un GC-MS de un líquido aromatizado que excita el compresor de anillo para líquidos en el ejemplo 1.

Descripción detallada de la Invención

La figura 2 ¡lustra un ejemplo de un método de acuerdo con la presente invención.

En el ejemplo ¡lustrado en la figura 2, chocolate líquido o un compuesto de chocolate líquido se somete, en primer lugar, a una o más etapas de pre-tratamiento que Incluyen el procesamiento de los ingredientes tales como el tostado, el mezclado, el refinamiento o conchado.

Según la presente Invención, en una etapa posterior se proporciona un gas que comprende un aroma de cacao o un producto a base de cacao - por ejemplo, chocolate líquido o un compuesto de chocolate líquido y agua.

En lo que sigue solamente se hará referencia como "chocolate líquido", aunque debe tenerse en cuenta que esto cubre en el presente contexto el chocolate líquido, así como cualquier tipo de compuestos de chocolate líquido. También hay que señalar que el aroma también se puede derivar directamente de cacao, por ejemplo, durante o después del tostado.

En el caso donde se utiliza el chocolate líquido, un compuesto de chocolate líquido, u otro producto a base de cacao líquido, el aroma se puede obtener del chocolate líquido por cualquier método adecuado. Varios de estos métodos son bien conocidos por el experto en la materia. Preferentemente, el gas que comprende aroma se obtiene al extraer chocolate líquido u otro producto a base de cacao para obtener un gas que contiene el aroma.

Esta operación se puede realizar en una o más etapas. Se puede realizar actuando sobre la presión, preferiblemente utilizando una presión comprendida entre ,1-3 bar, y/o aumentando la superficie de contacto de líquido - gas con el fin para mejorar la transferencia de los volátiles desde la fase líquida a la fase de gaseosa. La fase gaseosa puede estar compuesta, ya sea de: (a) aire seco o (b) vapor. El aire seco puede ser utilizado con éxito para extraer el agua y los volátiles del líquido. También puede ser utilizado el vapor para extraer compuestos volátiles y a continuación pueden condensarse fácilmente en una unidad curso abajo. Además, el uso de vapor puede evitar la oxidación de algunos compuestos sensibles. Puede utilizarse como unidad de separación cualquier máquina que crea una superficie de contacto gas-líquido superior, mejora así la transferencia de masa de los volátiles.

El gas que comprende el aroma y agua se condensa para proporcionar una fase acuosa líquida y una fase gaseosa. La condensación se puede lograr por cualquier medio adecuado, pero por lo general se conseguirá mediante la reducción de la temperatura del gas de manera que una fase acuosa de líquido se condensa a partir del gas que comprende el aroma y el agua. La temperatura empleada,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método de producir un líquido aromatizado, comprendiendo el método:

a) proporcionar un gas que comprende aroma derivado de cacao o productos basados en cacao, y agua;

b) condensar el gas que comprende el aroma y el agua, para proporcionar una fase acuosa de líquido aromatizado y una fase gaseosa; y

c) someter la fase gaseosa obtenida en la etapa b) para la presurizaclón en la presencia de un líquido de absorción para producir un líquido aromatizado.

2. El método de la reivindicación 1 en el que el líquido de absorción presente durante la presurizaclón en la etapa c) comprende toda, o una parte de la fase líquida acuosa obtenida en la etapa b).

3. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 en el que el líquido de absorción presente durante la presurizaclón en la etapa c) es manteca de cacao.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el gas que comprende el aroma y agua está condensado a una temperatura entre y 4°C.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el gas que comprende el aroma y agua está condensado a una presión entre ,1 y 3 bares de presión absoluta.

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la fase gaseosa obtenida en la etapa b) es presurizada a una presión entre 1 y 2 bares de presión absoluta en la etapa c).

7. El método de la reivindicación 6 en el que la fase gaseosa obtenida b) está presurizada a una presión entre 2 y 2 bares de presión absoluta en la etapa c).

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la fase gaseosa obtenida en la etapa b) está sometida a una temperatura máxima de entre y 5°C durante la presurizaclón en la etapa c).

9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la presurización en la etapa c) se realiza en un compresor de anillo para líquidos.

1. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el gas que comprende aroma de cacao o un producto basado en cacao se proporciona al liberar aroma a partir de chocolate líquido o un compuesto de chocolate líquido con un gas, preferentemente vapor.

11. El método de la reivindicación 1 que comprende además mezclar el líquido acuoso aromatizado obtenido en la etapa c) o los compuestos del aroma obtenidos después de la etapa d) y/o e) con el chocolate líquido o compuesto de chocolate líquido que se ha utilizado para proporcionar el gas en la etapa a).

12. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende además la etapa de:

d) refinar el líquido aromatizado obtenido en la etapa c), por ejemplo al recoger de forma selectiva compuestos aromáticos concretos del líquido.

13. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende además la etapa de:

e) separar el líquido de absorción de los compuestos aromáticos contenidos en el líquido aromatizado obtenido en la etapa c).


 

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