Método de elaboración de cerveza.

Método de maceración que comprende:

a) proporcionar una molienda que comprende malta y aditivo;

y

b) contactar la molienda con

i) una pululanasa;

ii) una alfa-amilasa; y

iii) una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa para hacer un mosto.

Método de elaboración de cerveza

Campo de la invención 5

Esta invención se refiere a la elaboración de cerveza. Se refiere al uso de una combinación de una pululanasa, una alfa-amilasa y una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa para la elaboración de cerveza. También se refiere al uso de una alfa-amilasa maltogénica tolerante a la sacarosa para la elaboración de cerveza.

Antecedentes de la invención

Los procesos de elaboración son conocidos en la técnica. Éstos implican los pasos de malteado, maceración y fermentación/maduración. Brevemente; durante el malteado, se permite que los granos germinen y luego se secan y opcionalmente se tuestan. El proceso de malteado causa la activación de varias enzimas en el grano que pueden 15 convertir el almidón en el grano en azúcar. Antes de la trituración, la malta se machaca para formar molienda, que se mezcla con agua para formar una malta remojada y luego se envía para la maceración. La maceración es el proceso de conversión del almidón en la malta remojada en azúcares fermentables y no fermentables. El proceso de maceración se conduce durante un periodo de tiempo a varias temperaturas para activar las enzimas endógenas responsables de la degradación de proteínas y carbohidratos. Las enzimas exógenas también pueden añadirse 20 durante el proceso de trituración para acelerar las reacciones y permitir un mejor control del proceso de elaboración. Hacia el final de la maceración, la temperatura se puede elevar hasta aproximadamente 75 °C (165-170 °F) (conocido como un trasvase) . Después de la maceración, el líquido resultante es exprimido de los granos en un proceso conocido como filtración. El líquido resultante de la filtración se conoce como mosto. El mosto que es rico en azúcares es luego hervido con lúpulo, enfriado y entonces fermentado en etanol que usa levadura. La cerveza 25 resultante se acondiciona desde una semana hasta varios meses y luego se envasa.

Aunque tradicionalmente la cerveza ha sido elaborada sólo a partir de malta de cebada, lúpulos y agua; la malta es una materia prima costosa porque requiere granos de calidad superior, agua para la germinación y energía para el secado/tostado. Generalmente en la molienda también se incluyen alrededor del 25-30% de granos no 30 malteados, también llamados aditivos, tales como maíz, arroz, sorgo y trigo, almidón refinado o carbohidratos fácilmente fermentables tales como azúcar o jarabes. Los aditivos se usan principalmente porque están fácilmente disponibles y proporcionan carbohidratos a un coste inferior del que está disponible la malta de cebada. También se pueden conseguir otras ventajas, por ejemplo estabilidad física mejorada, calidades de refrigeración superiores y mejor brillantez. No obstante cuando se usan aditivos con temperaturas de gelatinización superiores, por ejemplo 35 maíz o arroz, deben cocinarse y gelatinizarse en un "horno de cereales" independiente antes de ser mezclados en la trituración de la malta antes de la sacarificación. Así, mientras el uso de aditivos reduce los costes de precio de las materias primas, requiere una inversión adicional en el horno de cereal al igual que un coste adicional de energía para el calentamiento del aditivo. Estos requisitos de coste adicional han desalentado a cerveceros a la hora de aumentar la proporción de aditivos y también usar diferentes aditivos de elección en su proceso de elaboración. 40

Últimamente, hay un cambio espectacular en los precios de las materias primas provocado por un aumento en la demanda de granos, la escasez de agua global, el cambio de modelos climáticos etc. Esto ha obligado a la industria cervecera a enfocarse en la eficiencia en la producción al igual que en el ahorro de materias primas.

El documento WO 2007/113292 describe un proceso para la producción de mosto y cerveza a partir de una molienda de aditivo de almidón granulado macerada a una temperatura inferior a la temperatura de gelatinización de dicho almidón. El documento WO 2005/121305 describe un proceso para la producción de un mosto adecuado para la fermentación en una cerveza "baja en carbohidratos" o súper atenuada.

El documento WO 2004/011591 describe un proceso para la producción de mosto y cerveza a partir de molienda macerada a alta temperatura.

El documento US 5 082 781 describe la producción de una beta-amilasa termofílica obtenida de Clostridium thermosulfurogenes en gran escala, especialmente a partir de microorganismos genéticamente modificados, por 55 ejemplo, Bacillus subtilis.

Existe una necesidad de procesos mejorados en la elaboración que reduzca los costes y/o aumente la eficiencia de producción.

Resumen de la invención

Los inventores han descubierto sorprendentemente que una combinación de una pululanasa, una alfa-amilasa y bien una alfa-amilasa maltogénica o una beta-amilasa o ambas puede resultar en rendimientos de producción mejorados. Facilita la inclusión de un porcentaje superior de aditivos durante la elaboración; mejora el 65 perfil de sacarificación y también da como resultado una cerveza esencialmente similar a la cerveza fermentada de manera tradicional.

Los inventores también han descubierto sorprendentemente que cuando se usa tal combinación, hay mayores ahorros de energía debido a que los procesos pueden hacerse a una temperatura inferior y se puede prescindir del horneado del cereal. 5

Los inventores también han descubierto sorprendentemente que la eficiencia de producción aumenta y los costes disminuyen cuando la alfa-amilasa maltogénica también es tolerante a la sacarosa.

Así en un aspecto, la invención se refiere a un método de maceración que comprende: 10

a) proporcionar una molienda que comprende malta y aditivo; y b) contactar la molienda con i) una pululanasa;

ii) una alfa-amilasa; y 15

iii) una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa para hacer un mosto.

En un aspecto, el mosto se convierte en cerveza.

En un aspecto, la invención se refiere al uso de una pululanasa, una alfa-amilasa y una alfa-amilasa 20 maltogénica y/o una beta-amilasa en la elaboración.

En un aspecto, la amilasa maltogénica es una amilasa maltogénica con al menos el 70% de identidad a la SEC ID nº 1.

En otro aspecto, la alfa-amilasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 2.

En un aspecto, la pululanasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 3.

En un aspecto, la beta-amilasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 4. 30

En otro aspecto, la amilasa maltogénica tiene al menos un 10% más de tolerancia a la sacarosa que la amilasa denominada en la SEC ID nº 1.

En un aspecto, la amilasa maltogénica tiene sustituciones en posiciones específicas cuando se compara con 35 la amilasa denominada en la SEC ID nº 1.

En un aspecto, la pululanasa es termoestable.

En otro aspecto, la beta-amilasa es termoestable. 40

En un aspecto, la molienda comprende un 30-80% de malta y un 30-80% de aditivo.

En otro aspecto, el aditivo incluye aditivos que tienen una temperatura de gelatinización superior al almidón de malta, por ejemplo, pero no se limitan al maíz y arroz. 45

Descripción detallada de la invención

En un aspecto, la invención se refiere a un método de maceración que comprende:

a) proporcionar una molienda que comprende malta y aditivo; y b) contactar la molienda con i) una pululanasa;

ii) una alfa-amilasa; y iii) una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa para hacer un mosto. 55

El término "molienda" se entiende como el almidón o azúcar que contiene el material que es la base para la producción de cerveza, por ejemplo, pero no se limita a malta de cebada y el aditivo.

El término "malta" se entiende como cualquier grano de cereal malteado, en particular, cebada.

El término "gelatinización de almidón" se entiende como la transición irreversible de trastorno del orden que sufre el almidón cuando se calienta en presencia de agua. La Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) en una técnica que se puede emplear para el estudio del proceso gradual de gelatinización de almidón que describe las 65 temperaturas inicial y de valor máximo (To & Tp) de gelatinización de almidón.

El término "temperatura de gelatinización inicial (To) " se entiende como la temperatura a la que empieza la gelatinización.

El término "temperatura de gelatinización de valor máximo (Tp) " se entiende como la temperatura a un valor máximo endotérmico. 5

El término "temperatura de gelatinización final (Tc) " se entiende como la... [Seguir leyendo]

1. Método de maceración que comprende:

a) proporcionar una molienda que comprende malta y aditivo; y 5

b) contactar la molienda con i) una pululanasa;

ii) una alfa-amilasa; y iii) una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa para hacer un mosto.

2. Método según la reivindicación 1, donde el aditivo tiene una temperatura de gelatinización superior al almidón de malta.

3. Método según la reivindicación 1, donde el aditivo es maíz o arroz.

4. Método según la reivindicación 1, donde la alfa-amilasa maltogénica tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 1.

5. Método según la reivindicación 1, donde la alfa-amilasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 2.

6. Método según la reivindicación 1, donde la pululanasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 3.

7. Método según la reivindicación 1, donde la beta-amilasa tiene al menos un 70% de identidad a la SEC ID nº 4.

8. Método según la reivindicación 1, donde la pululanasa es termoestable donde la termoestabilidad se mide 25 encontrando la cantidad de actividad de la enzima que permanece después de la incubación de la enzima en un tampón a pH 5, 0 durante 10 minutos ambos a 25°C y a 64°C.

9. Método según la reivindicación 1, donde la alfa-amilasa maltogénica es al menos un 10% más tolerante a la sacarosa que la SEC ID nº 1 donde la tolerancia a la sacarosa se mide en un tampón que contiene un 10% sacarosa 30 (%p/v) a pH 5, 0 durante 15 minutos a 60°C conforme al ejemplo 5.

10. Método según la reivindicación 1 donde la beta-amilasa tiene una temperatura óptima d.

7. 80°C donde la temperatura óptima se mide de acuerdo al ejemplo 2.

11. Método según la reivindicación 4, donde la alfa-amilasa maltogénica comprende las sustituciones en las posiciones Y89F, P191S, D261G y T288P en la SEC ID nº 1.

12. Método según la reivindicación 4, donde la alfa-amilasa maltogénica comprende una o más de las sustituciones W93F, Y360F, Y360N y F194Y en la SEC ID nº 1. 40

13. Método según la reivindicación 1, donde la molienda comprende u.

3. 80% de malta y u.

3. 80% de aditivo.

14. Método según la reivindicación 1, donde el mosto se convierte en cerveza.

15. Uso de una pululanasa, una alfa-amilasa y una alfa-amilasa maltogénica y/o una beta-amilasa termoestable en la elaboración de cerveza, donde la beta-amilasa termoestable tiene al menos un 70% de identidad a la secuencia mostrada en la SEC ID nº 4.