Líquido lácteo concentrado y producto de nata térmicamente estables.

Un método para preparar un líquido lácteo concentrado estable,

comprendiendo el método:

precalentar una base láctea líquida durante un tiempo y una temperatura suficientes para efectuar una reducción de las proteínas solubles a pH 4,6;

concentrar la base láctea líquida precalentada usando técnicas de ultrafiltración para formar un retentato de líquido lácteo concentrado;

mezclar una cantidad de nata con el retentato de líquido lácteo concentrado para formar un líquido lácteo enriquecido en nata;

homogeneizar el líquido lácteo enriquecido en nata para formar un líquido lácteo enriquecido en nata homogeneizado;

añadir un estabilizador al líquido lácteo enriquecido en nata homogeneizado para formar un líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado;

esterilizar el líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado a una temperatura y durante un tiempo suficiente para obtener el líquido lácteo concentrado estable que tiene una Fo de al menos aproximadamente 5, siendo el líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado resistente a la gelificación durante la esterilización;

el líquido lácteo concentrado estable tiene una relación de proteína a grasa de 0,4 a 0,7 y un 1 por ciento o menos de lactosa; y

el líquido lácteo concentrado estable es resistente a la gelificación y sigue siendo una emulsión fluida visualmente estable durante al menos 9 meses en condiciones de almacenamiento ambientales y cuando se reconstituye proporciona un sabor a lácteo fresco.

Líquido lácteo concentrado y producto de nata térmicamente estables Campo El campo se refiere a productos lácteos concentrados y, de forma más específica, a productos lácteos concentrados no gelificantes, sin pardeamiento y organolépticamente agradables tales como leches concentradas y métodos para producir los mismos.

Antecedentes Los productos lácteos líquidos, tales como la leche, por lo general se procesan térmicamente para aumentar su estabilidad y volverlos microbiológicamente seguros. Desafortunadamente, el tratamiento térmico de la leche puede dar como resultado cambios de color, la gelificación y la formación de notas de sabor desagradable en algunos casos. Por ejemplo, la lactosa de la leche calentada a temperaturas elevadas puede interactuar con proteínas y dar como resultado habitualmente un color pardo. Este estado indeseado se denomina frecuentemente como amarronamiento, o pardeamiento, o una reacción de Maillard. La gelificación, por otra parte, no se entiende completamente, pero la bibliografía sugiere que se pueden formar geles, en determinadas condiciones, como una matriz tridimensional de proteínas formada por las proteínas del suero lácteo. Véase, por ejemplo, Datta et al., "Age Gelation of UHT Milk -A Review, " Trans. IChemE, Vol. 79, Part C, 197-210 (2001) . Tanto la gelificación como el pardeamiento son por lo general no deseables en la leche puesto que transmiten propiedades organolépticas objetables.

Frecuentemente se desea concentrar la leche porque permite almacenar y transportar cantidades más pequeñas, lo que da como resultado una disminución en los costes de almacenamiento y envío, y puede permitir el envasado y uso de la leche de una forma más eficaz. Sin embargo, la producción de una leche muy concentrada organolépticamente agradable puede ser muy difícil, ya que la concentración de la leche genera problemas aún más importantes de gelificación, pardeamiento, y también la formación de compuestos que transmiten un sabor indeseado y notas desagradables. Por ejemplo, la leche que se ha concentrado al menos tres veces (3X) tiene una tendencia todavía mayor a experimentar la gelificación de proteínas y el pardeamiento durante el procesamiento térmico. De forma adicional, debido a estos niveles de proteína especialmente elevados en el concentrado, puede mostrar incluso mayor tendencia a separarse y formar geles con el tiempo a medida que el producto envejece, limitando de esta forma el período de validez del producto.

Un método típico para producir leche concentrada implica múltiples etapas de calentamiento junto con la concentración de la leche. Por ejemplo, un método general utilizado para producir leche concentrada implica en primer lugar normalizar la leche a una relación deseada entre sólidos y grasa y después precalentar la leche para reducir el riesgo de que la caseína de la leche se coagule durante la esterilización posterior. El precalentamiento también disminuye el riesgo de coagulación que se produce durante el almacenamiento antes de la esterilización y puede disminuir adicionalmente la carga microbiana inicial. La leche precalentada se concentra después hasta la concentración deseada. La leche se puede homogeneizar, enfriar, renormalizar y enviar. Además, se puede añadir un estabilizador para ayudar a reducir el riesgo de coagular la leche que puede aparecer a temperaturas elevadas o durante el almacenamiento. Bien antes o después del envasado, el producto se esterilizara. La esterilización implica por lo general bien temperaturas relativamente bajas durante periodos de tiempo relativamente prolongados (por ejemplo, de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 120 °C durante aproximadamente de 5 a aproximadamente 30 minutos) o temperaturas relativamente elevadas durante periodos de tiempo relativamente cortos (por ejemplo, aproximadamente 135 °C o más durante unos pocos segundos) . Los procesos para concentrar la leche notifican por lo general un período de validez de aproximadamente 1 mes a más de aproximadamente 6 meses.

Varios enfoques anteriores para la producción de leche concentrada han documentado que informar la formación de concentrados de productos lácteos que tienen niveles de estabilidad variables. Por ejemplo, la solicitud de patente US-2003/0054079 A1 (20 de marzo de 2003) de Reaves describe un método para producir un concentrado de leche de temperatura ultra-alta que tiene un porcentaje de 30 a 45 por ciento de sólidos de leche no grasos. Esto es, Reaves describe un concentrado de leche que tiene por lo general de 11 a 17 por ciento de proteína y de 16 a 24 por ciento de lactosa (suponiendo que los sólidos de leche no grasos se componen de aproximadamente un 37 de proteína y un 54 de lactosa) . Reaves destaca que estos niveles de sólidos de leche no grasos son fundamentales para el proceso, y que un contenido inferior en sólidos de leche no grasos no producirá resultados aceptables. Reaves notifica períodos de validez de 30 días a 6 meses para el concentrado de leche resultante. Con estos elevados niveles de lactosa, se espera que las leches concentradas de Reaves experimenten reacción de amarronamiento o de Mallaird durante la esterilización, dando como resultado un color parduzco no deseable.

Reaves también describe un precalentamiento de la leche durante 10 minutos a 65 °C (150 °F) para producir un producto lácteo inicial precalentado. El producto inicial precalentado se pasteuriza a continuación a 82 °C (180 °F) durante 16 a 22 segundos y se evapora a temperaturas de pasteurización elevadas (es decir, 10 minutos a 62 °C [145 °F] a vacío) para producir una leche líquida condensada intermedia. El proceso de evaporación que utiliza Reaves dará como resultado una leche condensada que tiene las mismas cantidades relativas de proteína y lactosa que la fuente de leche original. A

continuación, se añaden a la leche intermedia una nata y un estabilizador tal como hexametafosfato de sodio o carragenato, que a continuación se ultrapasteuriza en dos etapas, en donde la primera etapa es a 82 °C (180 °F) durante 30 a 36 segundos, y la segunda etapa es a 143 °C (290 °F) durante 4 segundos. La bebida ultrapasteurizada se homogeneiza después y se envasa para formar el concentrado de la leche líquida ultrapasteurizada.

La publicación de patente US-2007/0172548 A1 (26 de julio de 2007) de Cale describe un proceso para producir una leche concentrada con elevados niveles de proteínas lácteas y bajos niveles de lactosa. El proceso de Cale describe tratamientos térmicos combinados con la ultrafiltración de una base láctea líquida para producir un producto lácteo concentrado que tiene más de aproximadamente 9 por ciento de proteína (por lo general de aproximadamente 9 a aproximadamente 15 por ciento de proteína) , aproximadamente de 03 a aproximadamente 17 por ciento de grasa (por lo general de aproximadamente 8 a aproximadamente 8, 5 en grasa) y menos de aproximadamente 1 por ciento de lactosa.

El proceso de Cale, sin embargo, describe que toda la proteína y la grasa en la bebida concentrada final se suministran directamente desde la base láctea líquida inicial, y, por tanto, las cantidades en la bebida final también están restringidas por la composición de la base láctea inicial y el proceso de concentración concreto utilizado. En otras palabras, si se obtienen las elevadas cantidades de proteína o grasa deseadas en una bebida final obtenida mediante el proceso de Cale, entonces el resto de proteína o grasa también se ven aumentadas en una cantidad correspondiente porque cada componente solamente se suministra desde la misma base láctea inicial y, por tanto, sometida a las mismas etapas de concentración. El proceso de Cale, por tanto, no permitirá por lo general una bebida láctea concentrada que tenga aumentos de uno de la proteína o la grasa y, a la vez, disminuciones en el otro de la proteína o la grasa.

WO2006/012506 describe un líquido lácteo concentrado, como leche concentrada, con un sabor, color, y sensación en boca mejorados, y un método para su producción. El método utiliza tratamientos térmicos específicos para producir el líquido lácteo concentrado estable al que se han añadido un estabilizador y un potenciador de la sensación en boca. Los productos resultantes tienen un valor de esterilización Fo de al menos 5 que es también resistente a la gelificación y al pardeamiento durante la esterilización a temperatura elevada y durante el almacenamiento durante más de 6 meses. El método equilibra dichos tratamientos térmicos con la adición de un estabilizador y un potenciador para conseguir el sabor/sensación en boca y la esterilización deseados y para conseguir un nivel reducido de proteína soluble en la leche concentrada antes de concentrar para... [Seguir leyendo]

1. Un método para preparar un líquido lácteo concentrado estable, comprendiendo el método:

precalentar una base láctea líquida durante un tiempo y una temperatura suficientes para efectuar una reducción de las proteínas solubles a pH 4, 6;

concentrar la base láctea líquida precalentada usando técnicas de ultrafiltración para formar un retentato de líquido lácteo concentrado;

mezclar una cantidad de nata con el retentato de líquido lácteo concentrado para formar un líquido lácteo enriquecido en nata;

homogeneizar el líquido lácteo enriquecido en nata para formar un líquido lácteo enriquecido en nata 15 homogeneizado;

añadir un estabilizador al líquido lácteo enriquecido en nata homogeneizado para formar un líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado;

esterilizar el líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado a una temperatura y durante un tiempo suficiente para obtener el líquido lácteo concentrado estable que tiene una Fo de al menos aproximadamente 5, siendo el líquido lácteo enriquecido en nata estabilizado resistente a la gelificación durante la esterilización;

el líquido lácteo concentrado estable tiene una relación de proteína a grasa de 0, 4 a 0, 7 y un 1 por ciento 25 o menos de lactosa; y el líquido lácteo concentrado estable es resistente a la gelificación y sigue siendo una emulsión fluida visualmente estable durante al menos 9 meses en condiciones de almacenamiento ambientales y cuando se reconstituye proporciona un sabor a lácteo fresco.

2. El método de la reivindicación 1, en donde el líquido lácteo concentrado estable tiene de 20 a 45 por ciento de reducción en componentes volátiles que contienen uno de azufre, nitrógeno o sus mezclas, comparado con un líquido lácteo concentrado sin enriquecimiento en nata.

3. El método de la reivindicación 1 o 2, en donde el líquido lácteo concentrado estable tiene una recuperación de bebida de al menos 90 por ciento después de 9 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, siendo dicha recuperación de bebida una medición de los sólidos lácteos que se introducen en un vaso en comparación con los sólidos lácteos iniciales cuando se reconstituye en condiciones ambientales.

4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el precalentamiento es durante un tiempo suficiente para formar un líquido lácteo precalentado que tienen una reducción en el nivel de proteínas solubles a pH 4, 6 de al menos 70 por ciento.

5. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la homogeneización es una 45 homogeneización en dos etapas de 10 a 14 MPa (1500 a 2000 psi) en una primera etapa y de 0, 7 a 2 MPa (100 a 300 psi) en una segunda etapa.

6. Un líquido lácteo concentrado estable que comprende 50 una mezcla de líquido lácteo ultrafiltrado y nata;

un contenido en sólidos totales de 25 a 36 por ciento, una relación de proteína a grasa de 0, 4 a 0, 7 donde la grasa procede tanto del líquido lácteo ultrafiltrado y de la nata, y menos de 1 por ciento de lactosa;

una cantidad de sal estabilizadora en una relación de proteína a sal estabilizadora entre 10:1 a 38:1;

de 20 a 45 por ciento de reducción en componentes volátiles que contienen uno de azufre, nitrógeno o sus mezclas, comparado con un líquido lácteo concentrado sin enriquecimiento en nata; y 60 una recuperación de bebida de al menos 90 por ciento después de 9 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, siendo dicha recuperación de bebida una medición de los sólidos lácteos que se introducen en un vaso en comparación con los sólidos lácteos iniciales cuando se reconstituye en condiciones ambientales.

7. El líquido lácteo de la reivindicación 6, en donde el líquido lácteo concentrado estable tiene 15 por ciento 65 o menos de grasa y 10 por ciento o menos de proteína.

8. El líquido lácteo de la reivindicación 6 o 7, en donde la mezcla incluye de 3 a 57 por ciento de nata.

9. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en donde la mezcla incluye leche entera

ultrafiltrada y de 3 a 34 por ciento de nata. 5

10. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en donde la mezcla incluye leche desnatada ultrafiltrada y de 34 a 57 por ciento de nata.

11. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en donde la mezcla incluye leche al 10 dos por ciento ultrafiltrada y de 20 a 46 por ciento de nata.

12. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en donde el líquido lácteo concentrado estable tiene de 10 a 15 por ciento de grasa y de 5 a 10 por ciento de proteína.

13. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 12, en donde el líquido lácteo concentrado estable está exento de emulsionantes.

14. El líquido lácteo de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13, en donde la sal estabilizadora incluye una mezcla de fosfato monosódico y fosfato disódico en una relación de fosfato monosódico a fosfato disódico 20 de 1:1 a 3:1.