Procedimiento de descontaminación superficial de alimentos sólidos envasados.

Procedimiento de descontaminación microbiana de alimentos sólidos envasados mediante aceites esenciales (AEs) que comprende una evaporación de los AEs a vacío,

y una aplicación a vacío de los vapores de AEs sobre el alimento sólido situado en un envase abierto, en donde dichos vapores son arrastrados por aire o por una mezcla de gases de grado alimentario y conducidos hasta el recinto al vacío, en donde se encuentra el alimento envasado al que se va a descontaminar microbiológicamente.

Procedimiento de descontaminación superficial de alimentos sólidos envasados Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de descontaminación superficial de alimentos sólidos envasados, de modo que la descontaminación se lleva a cabo con vapores de aceites esenciales (AEs) que se generan a vacío y se aplican a vacío, y antes o durante el cierre de los envases, y/o antes de su expedición.

El objeto se incluye, en general, en el campo de la tecnología de descontaminación superficial de alimentos sólidos, frescos o procesados; de origen vegetal, frutas y hortalizas frescas, enteras o cortadas, ensaladas de todo tipo y composición; de origen animal: productos cárnicos loncheados, quesos loncheados; productos de panificación, pan de molde, piezas de pastelería, y platos preparados que, antes o después de su envasado, y antes de su termosellado, puedan sufrir algún tipo de contaminación superficial.

Antecedentes de la invención

En los últimos años se ha tenido una creciente demanda de alimentos listos para su consumo (denominados alimentos RTE, por su denominación en inglés "Ready To Eat"), como, por ejemplo, ensaladas con vegetales de hojas verdes listas para consumir, o jamón cocido con bajo contenido en grasa, en lonchas. Esta demanda sigue creciendo actualmente, y las expectativas son también de crecimiento para los próximos años. Esta tendencia sostenida se corresponde con el interés cada vez mayor de la gente por adoptar hábitos de alimentación más saludables.

Al mismo tiempo, se ha constatado que las hortalizas y las ensaladas vegetales RTE, así como los productos cárnicos cocidos en lonchas, son, con una frecuencia significativa, la causa de brotes de intoxicación alimentaria en muchas partes del mundo. Tanto en Europa como en EEUU se ha puesto de manifiesto que, en una buena parte de los brotes recientes de enfermedades transmitidas por los alimentos, se ha encontrado relación entre algunos agentes patógenos y algunos de estos productos alimenticios RTE.

En el caso de las ensaladas vegetales, como poseen una alta relación superficie/peso y un pH relativamente alto, son un buen medio de desarrollo de una gran población microbiana, especialmente las bacterias, que pueden contribuir a la descomposición natural de los órganos vegetativos separados de la planta (Nguyen-The y Carlin, 1994; Ragaert et al., 2007). Los patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella y Escherichia coli 0157-H7, pueden contaminar el producto durante el cultivo y el procesado y envasado de las ensaladas (Franz y van Bruggen, 2008). Los microorganismos y los patógenos entéricos pueden ser protegidos de la acción de los desinfectantes aplicados durante el lavado de los vegetales debido a las irregularidades de la superficie de las hojas, las lesiones de los tejidos vegetales, la inclusión en las biopelículas de la filosfera o por internalización dentro de la planta (Gómez-López et al., 2008). Además, la conservación a baja temperatura y la atmósfera modificada (AM) pueden significar un débil obstáculo contra la proliferación de microorganismos patógenos psicrófilos como Listeria (Jacxsens et al, 2001; Junttila et al, 1988; Scifo et al, 2009). Es así como los distintos estudios microbiológicos de estas ensaladas RTE han detectado la presencia de bacterias patógenas entéricas, Escherichia coli, coliformes, bacterias aeróbicas totales y microorganismos de deterioro, como hongos y levaduras (Abadías et al, 2008; Fróder et al, 2007; Loncarevic et al, 2005; Pavan da Silva et al, 2007; Pianetti et al, 2008; Valentin-Bon et al, 2008). La mayoría de los recuentos encontrados varían entre 4 y 8 log UFC / g para el total de bacterias aerobias y entre 0,7 (límite de detección) y 6 log UFC / g para coliformes.

Además, según los trabajos de Caponigro et al. (2010), la tasa de aumento de las poblaciones microbianas durante la vida útil de las ensaladas no se vio muy afectada por el nivel de contaminación inicial porque éste era ya bastante alto en la ensalada recién envasada. En efecto, en estos estudios se vio que más del 20% de los lotes analizados ya tenía una carga inicial superior a 6 log UFC / g. Esta es una carga microbiana muy elevada, a pesar de realizar el lavado y la descontaminación siguiendo las recomendaciones que establece la normativa vigente. Así, en la fecha de caducidad los recuentos de aerobios totales superaron los 7,2 log UFC / g en el 50% de los lotes y 7,7 log UFC / g en el 25%.

El lavado con agua sola reduce aproximadamente 10 veces la carga microbiana de las ensaladas, mientras que el agua clorada logra una reducción de 100 veces. Esta descontaminación junto con el uso de atmósfera modificada y la conservación refrigerada, consigue el control de la carga microbiana habitual, pero no podría detener la proliferación de microorganismos patógenos psicrófilos como Listeria monocytogenes, que podría crecer a las temperaturas habituales de conservación refrigerada, de 3 a 7°C. Esto se corresponde con lo observado, y ya citado anteriormente, por los autores Caponigro et al. (2010).

En definitiva, se pone de manifiesto que los procedimientos actuales de procesado y envasado de las ensaladas vegetales, solas o mixtas, no ofrecen grandes garantías de elevada seguridad alimentaria, para que no pueda ocurrir en cualquier momento un brote de intoxicación alimentaria con origen en estas ensaladas.

Todo lo anterior explica que se estén proponiendo nuevas tecnologías de lavado y descontaminación, en principio, más eficaces para ser aplicadas en el lavado de las ensaladas antes de su envasado (Gil et al., 2009; Artés et al., 2009). Se han propuesto soluciones antimicrobianas en agua (ácido peroxiacético, dióxido de cloro, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, agua electrolizada), tratamiento con agua caliente, radiación UV-C, agua ozonizada, oxígeno superatmosférico (en combinación con MAP), MAP enriquecido con gases inertes (Ar, He, Xe) o N20 (Artés et al., 2009; Graga et al., 2011). Pero, la mayoría de las propuestas no consiguen más eficacia que el lavado con agua clorada; de hecho muchas veces se presentan sobre todo como alternativa a este procedimiento de lavado para evitar el uso del cloro (Issa- Zacharia et al., 2011).

Algo parecido ocurre, por ejemplo, con los loncheados de jamón cocido y otros productos cárnicos cocidos similares, de cerdo o pavo, o con los productos lácteos frescos cortados. Cuando se envasan pueden tener un recuento microbiano elevado, tanto de microorganismos patógenos (por ejemplo, Listeria monocytogenes) como de microorganismos alterantes (por ejemplo, bacterias acido lácticas). Si no se aplica ningún conservante eficaz, ni se realiza ningún tratamiento de descontaminación o de pasteurización o esterilización antes o después del cierre del envase, el producto envasado puede llevar microorganismos patógenos y puede contener una carga microbiana alterante que disminuya de forma significativa su vida útil (Seow et al, 2014; Han et al, 2014; Barbosa et al, 2014).

Los aceites esenciales, en adelante AEs, son sustancias GRAS (siglas que vienen de su clasificación, en inglés, como "Generally Recognised as Safe", es decir, generalmente reconocidas como seguras) que pueden ser utilizadas en los alimentos como sustancias antimicrobianas, al mismo tiempo que tienen unas propiedades aromáticas que pueden ser especialmente interesantes en el alimento (Moreira et al., 2005).

Los AEs o esencias de plantas aromáticas, son sustancias volátiles con una consistencia oleosa, que son normalmente producidas por las plantas. Son sintetizados por todos los órganos de la planta, es decir, brotes o yemas, flores, hojas, tallos, ramas, semillas, frutos, raíces, o la madera o corteza. Existen más de 3.000 tipos de aceites esenciales, aunque solamente se comercializan del orden de 300 tipos. Por otro lado, los aceites esenciales son mezclas complejas de más de 100 componentes volátiles biosintetizados por las plantas, que

incluyen principalmente terpenos y terpenoides, y constituyentes aromáticos y alifáticos, todos caracterizados por tener bajo peso molecular. La mayor parte de la actividad antimicrobiana en los AEs se encuentra en los compuestos terpenoides oxigenados (por ejemplo, alcoholes y terpenos fenólicos), aunque algunos hidrocarburos también presentan efectos antimicrobianos. Algunos estudios han demostrado que los AEs puros, es decir, que incluyen todos sus componentes, por lo general tienen una mayor actividad antimicrobiana que las mezclas de sus componentes principales, lo que sugiere que los componentes minoritarios pueden ser críticos para conseguir una cierta actividad antimicrobiana frente a determinados microorganismos. Por otro lado, se ha observado que,...

1. Procedimiento de descontaminación superficial de alimentos sólidos envasados, que se efectúa antes de o durante el cierre del envase o antes de su expedición, mediante aceites esenciales (AEs), que se caracteriza por comprender las etapas siguientes:

a) evaporación de los AEs en un recipiente a vacío, a una temperatura entre 20 y 150 °C, preferiblemente entre 50 y 100°C; de modo que dicha evaporación tiene lugar en un tiempo de entre 1 y 40 segundos, preferiblemente entre 1 y 30 segundos,

b) aplicación de los vapores de AEs sobre el alimento sólido envasado ubicado en una cámara o recinto a vacío, en donde los vapores generados son arrastrados por aire o por una mezcla de gases de uso alimentario hasta este recinto, según una relación de 10 a 120 mg de aceite esencial evaporado por litro de aire o mezcla de gases, medido este volumen a presión atmosférica y a temperatura de 25 °C, y conducidos hasta donde está el alimento situado en un envase abierto.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa a) se realiza a una presión absoluta entre 1 y 990 hPa, preferiblemente, entre 5 y 500 hPa.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por que la etapa b) se realiza a una presión absoluta entre 1 y 990 hPa, preferiblemente, entre 5 y 800 hPa.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que antes de la etapa b) se realiza un enfriamiento a vacío ("vacuum cooling").

5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que los AEs que se emplean son AEs puros de origen vegetal, seleccionados de entre los que proceden de brotes o yemas, flores, hojas, tallos, ramas, semillas, frutos, raíces, o la madera o corteza, o una mezcla de los mismos.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que como aceite esencial se emplea uno de los componentes, principales o no, de estos AEs, seleccionados de entre los que son terpenos, o terpenoides, o constituyentes aromáticos o alifáticos, o una mezcla de los mismos, o una mezcla de los mismos con una mezcla de los citados AEs puros.

7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que el alimento envasado a descontaminar se encuentra en un envase abierto, el cual es de cartón, madera,

plástico, material plástico biodegradable, o de otro material de uso alimentario.

8. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que el alimento a descontaminar es uno de los siguientes: alimentos sólidos frescos o procesados; de origen vegetal o animal, envasados en trozos o en lonchas; quesos; pescados, enteros o fileteados; otros productos del mar, enteros, o en trozos; productos de panificación, pan de molde, piezas de panadería, pastelería o confitería; platos preparados.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa b) se realiza según una relación de 15 a 60 mg de AEs vaporizados por litro de aire o mezcla de gases, medido este volumen a presión atmosférica y a temperatura de 25 °C.