Composición para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia a microorganismos de alimentos y bebidas.

Composición que comprende como aniones propionato y un coanión seleccionado de entre acetato y combinaciones de lactato y acetato,

y como cationes potasio e hidrógeno, donde la proporción basada en el peso de lactato/propionato está entre 0 y 20 y la proporción basada en el peso de acetato/propionato está entre 0.05 y 3.5.

Composición para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia a microorganismos de alimentos y bebidas

[0001] La presente invención pertenece a un método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de alimentos y bebidas, especialmente de productos cárnicos, a varios tipos de microorganismos y, en particular, a bacterias que descomponen o contaminan los alimentos tales como Listeria Monocytogenes.

[0002] En la actualidad, sigue habiendo una necesidad de métodos mejorados para la conservación de alimentos y piensos; cada año, el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras que descomponen los alimentos hace que millones de libras de alimentos dejen de ser aptos para el consumo, y el problema es especialmente agudo en países con refrigeración inadecuada. Existe una necesidad aún mayor de soluciones para controlar las actividades de bacterias patógenas alimentarias que cada año causan enfermedades procedentes de los alimentos que dan como resultado un número considerable de hospitalizaciones, muchas de ellas mortales. Los patógenos bacterianos tales como bacterias de las familias Campylobacter, Enterobacter, Listeria, Salmonella, Escherichia, Clostridium y Staphylococcus, son la causa identificada más común de enfermedades procedentes de los alimentos.

[0003] La Listeria Monocytogenes es un microorganismo de especial riesgo para la producción de productos alimenticios en general, y para la de productos cárnicos en particular, la Lissteria monocytogenes tiene uno de los índices de mortalidad más elevados de entre las bacterias patogénicas procedentes de los alimentos. Se encuentra en abundancia en el entorno y puede entrar en una planta de procesamiento a través de las materias primas, el aire o personas. Otro aspecto peligroso de este organismo es que la Listeria monocytogenes puede sobrevivir más tiempo en condiciones adversas que otras bacterias vegetativas que suponen un riesgo para la seguridad alimentaria. Además de ser capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración, la Listeria monocytogenes tolera altas concentraciones de sal (como en las soluciones enfriadoras de salmuera no clorada) y sobrevive al almacenamiento congelado durante largos periodos. Además, es más resistente a nitritos y a la acidez que muchos otros patógenos procedentes de los alimentos. También es más resistente al calor que muchos otros patógenos procedentes de los alimentos que no forman esporas, aunque se puede matar mediante procedimientos de calentamiento como los usados para pasteurlzar leche.

[0004] En conjunto, estos factores significan que se deberían tomar medidas para prevenir el crecimiento de la Listeria y otros microorganismos en productos alimenticios, por ejemplo, añadiendo al alimento compuestos que reduzcan el índice de crecimiento de dichos organismos. No obstante, la adición de estos compuestos no debería afectar perjudicialmente al sabor y otras propiedades sensoriales del producto alimenticio. Los productos cárnicos se conocen por ser particularmente sensibles a cambios en el sabor, textura, color y otras propiedades sensoriales. Los productos cárnicos son también especialmente sensibles a la contaminación por descomposición alimenticia y/o bacterias contaminantes.

[0005] Mezclas de ácidos orgánicos y/o sales como ácido láctico, acético, cítrico, propiónico, benzoico, sórbico, ascórbico y otros se conocen por usarse como agentes antibacterianos para controlar la actividad de microorganismos tales como bacterias contaminantes de alimentos y patógenos alimenticios. Normalmente, se aplican en combinación con uno o más agentes antibacterianos como los descritos en por ejemplo WO 03/005963 o US 5217250.

[0006] La mayor parte de la literatura que describe mezclas de los ácidos mencionados anteriormente y/o sus sales está, no obstante, dirigida al efecto antibacteriano de dicha mezcla y a su capacidad en combinación con otros agentes antibacterianos para mejorar la resistencia de alimentos y bebidas a hongos, levaduras y/o bacterias. La mayor parte de la bibliografía no se refiere a los efectos de tales mezclas en el sabor, textura y otras propiedades sensoriales, aunque este es uno de los factores o criterios decisivos más importantes para determinar si dicha mezcla antibacteriana es adecuada o no para su aplicación en alimentos y bebidas.

[0007] Se acaba de descubrir que el uso en alimentos y bebidas, y en particular en productos cárnicos, de una combinación específica de propionato de potasio y acetato de potasio, lactato de potasio o una mezcla de los dos últimos componentes, en una proporción específica proporciona a los alimentos y bebidas una resistencia aumentada ante microorganismos tales como hongos, levaduras y bacterias que descomponen o contaminan los alimentos, y en particular a la Listeria monocytogenes, mientras que no afecta perjudicialmente al sabor de los alimentos y bebidas, e incluso lo mejora en algunos aspectos. La última característica es particularmente sorprendente, al ser conocido en la técnica que el propionato y el potasio de por sí afectan perjudicialmente al sabor de alimentos y bebidas.

[0008] Por consiguiente, la presente invención pertenece a un método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de alimentos y bebidas, en particular productos cárnicos, ante microorganismos, donde el producto entra en contacto con una composición que comprende, como aniones, propinato y un coanión seleccionado de entre lactato, acetato, y combinaciones de los mismos y, como cationes, potasio e hidrógeno, donde la proporción lactato/propionato basada en el peso se encuentra entre 0 y 20 y la proporción acetato/propionato basada en el peso se encuentra entre 0,05 y 3,5.

[0009] La composición tiene preferiblemente un pH entre 5 y 8 (basada en una solución del 10 % en agua) y un pH directo entre 6 y 9.

[0010] En una forma de realización preferida, la proporción acetato/propionato está entre 0,05 y 2, e incluso entre 0,5 y 1,5, más preferiblemente entre 0,6 y 1,2. y la proporción lactato/propionato está entre 3 y 15, preferiblemente entre 3 y 12, más preferiblemente entre 3,5 y 10.

[0011] El uso de una combinación de las sales de potasio del ácido propiónico, del ácido acético y/o del ácido láctico en particular combina una actividad elevada contra las bacterias contaminantes de alimentos en productos cárnicos frescos y contra patógenos alimentarios tales como la Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocinados y frescos con un buen sabor del producto de carne resultante. La combinación específica de las sales de potasio tal y como se usa en el método según la presente invención muestra una sensación de sabor inesperadamente satisfactoria. Los alimentos y bebidas, y especialmente los productos cárnicos (incluyendo pescado y carne de ave) tratados con el método según la presente invención mostraron diferencias considerables en la sensación de sabor respecto al dulzor, salobridad y acidez y, en productos cárnicos, en el sabor a carne. Los productos cárnicos tratados con el método según la presente invención mostraron una estabilidad mejorada del color rojo y una capacidad mejorada de retención de agua. Una mayor capacidad de retención de agua se puede asociar a una carne más jugosa y tierna y, por lo tanto, puede suponer una mejora del sabor. Además, se descubrió que la composición tal y como se usa en el método según la presente invención era muy adecuada para la manipulación y aplicación en varios alimentos y bebidas, ya que se podría usar una concentración más elevada sin incurrir en problemas relacionados con la viscosidad.La concentración más elevada resulta más ventajosa todavía debido a la reducción de los costes de transporte.

[0012] En una forma de realización de la presente invención, la composición también contiene sodio como catión. En esta forma de realización, la proporción sodio/potasio está generalmente entre 0.01 y por debajo de 1, y más particularmente entre 0.01 y 0.5, más preferentemente entre 0.01 y 0.3.

[0013] En algunas aplicaciones para alimentos y bebidas es deseable que haya algún sodio porque aporta un sabor salado. Se puede añadir sodio a las composiciones tal y como se usa en el método según la presente invención para ajustar con precisión el sabor de dichas aplicaciones para alimentos y bebidas, pero la proporción de sodio/potasio deberían permanecer por debajo de 1. Se descubrió que las soluciones acuosas con una proporción de sodio/potasio superior a 1 presentan problemas de precipitación que ocurren en dichas soluciones. Añadiendo sodio a las composiciones tal y como se usan en el método según la presente invención, y manteniendo una proporción de sodio/potasio de por debajo de 1, se puede conseguir... [Seguir leyendo]

1. Composición que comprende como aniones propionato y un coanión seleccionado de entre acetato y combinaciones de lactato y acetato, y como cationes potasio e hidrógeno, donde la proporción basada en el peso de lactato/propionato está entre 0 y 20 y la proporción basada en el peso de acetato/propionato está entre 0.05 y 3.5.

2. Composición según la reivindicación 1 que es una solución acuosa.

3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la proporción de acetato/propionato está entre 0.05 y 2, más preferiblemente aún entre 0.5 y 1.5, en particular de 0.6 a 1.2.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la proporción de lactato/propionato está entre 3 y 15, preferiblemente entre 3 y 12, más preferiblemente entre 3.5 y 10.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición también contiene sodio como catión.

6. Composición según la reivindicación 5, donde la proporción de sodio/potasio está entre 0.01 y menos de 1, en particular entre 0.01 y 0.5, más en particular entre 0.01 y 0.3.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 6, que comprende lactato y propionato en una proporción basada en el peso de lactato/propionato que varía de 5 a 10 aproximadamente, acetato y propionato en una proporción de acetato/propionato que varía de 0.6 a 1.2 aproximadamente y sodio y potasio en una proporción de sodio/potasio que varía de 0.1 a 0.25 aproximadamente.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, que comprende lactato y propionato en una proporción basada en el peso de lactato/propionato que varía de 3 a 9 aproximadamente, acetato y propionato en una proporción de acetato/propionato que varía de 0.8 a 1 aproximadamente y sodio y potasio en una proporción de sodio/potasio que varía de 0.1 a 0.35 aproximadamente.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que tiene una concentración de potasio de 1 a como máximo 35 % en peso aproximadamente, de forma más preferible 1-27 % en peso, una concentración de propionato de 1 a como máximo 65 % en peso aproximadamente, una concentración de acetato de 1 a como máximo 44 % en peso aproximadamente y una concentración de lactato de 0 a como máximo 62 % en peso aproximadamente.

10. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 2-9 para la mejora de las propiedades sensoriales y resistencia de alimentos y bebidas a microorganismos, donde el producto de alimento o bebida entra en contacto con una composición según cualquiera de las reivindicaciones 2-9.

11. Uso según la reivindicación 10, donde el producto alimenticio es un producto cárnico sin curar.

12. Uso según la reivindicación 10 o 11, donde el microorganismo es una bacteria que descompone los alimentos o un patógeno alimentario.

13. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 10-12 donde el microorganismo es la Listeria Monocytogenes.

14. Método para la elaboración de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 2-9 que incluye los pasos de

a. proporcionar un producto de fermentación que comprende propionato y acetato

b. añadir una composición que comprende un ácido láctico al producto de fermentación para obtener un producto de fermentación acidificado con un pH directo de entre 2.5 y 8

c. si el pH está por debajo de 5 en el paso b, añadir una base al producto de fermentación acidificado resultante que comprende propionato y acetato para obtener un producto con un pH directo de al menos 5.

15. Método según la reivindicación 14, donde la composición que comprende el ácido láctico es por sí misma un producto de fermentación.