Ácidos policarboxílicos parcialmente neutralizados para recubrimientos ácidos.

Composición de recubrimiento ácido en polvo que comprende ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de ácido málico,

ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, y mezclas derivadas y al menos uno de un azúcar y un edulcorante.

Ácidos policarboxílicos parcialmente neutralizados para recubrimientos ácidos

[0001] Esta invención hace referencia a una composición para el recubrimiento ácido de productos de confitería que comprende un ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, y/o ácido adípico, ya un método para dicho recubrimiento ácidos de productos de confitería. Además, la invención abarca los productos de confitería con un recubrimiento ácido que comprenden dicho ácido policarboxílico

parcialmente neutralizado.

[0002] El recubrimiento de productos de confitería consiste en adherir cristales finos (el recubrimiento) a la superficie de los productos de confitería mediante el previo humedecimiento de dichos productos con vapor relativamente seco o con una solución caliente de un agente adherente tal como por ejemplo goma arábiga o un jarabe de carbohidratos

como se describe en US 5,527,542.

[0003] Los productos humedecidos se ponen entonces en contacto con la mezcla de recubrimiento. Dicho contacto puede hacerse de varias maneras como se describe en la técnica anterior. Un ejemplo es un recipiente rotativo donde se mezclan los productos de confitería con la composición de recubrimiento. Otro proceso generalmente aplicado es el de rociar o espolvorear la composición de recubrimiento sobre los caramelos humedecidos. Los caramelos recubiertos son secados posteriormente. Esto también se puede realizar de varias maneras conocidas por el experto en la técnica.

[0004] Los productos de confitería muy adecuados para el recubrimiento son, por ejemplo, caramelos duros como piruletas a base de gelatina o caramelos blandos a base de almidón. Además, los chicles, caramelos, gominolas y similares también pueden usarse en aplicaciones de recubrimientos con ácidos.

[0005] En general el estado de la técnica hace referencia al recubrimiento con azúcar y/o con ácidos. El recubrimiento con azúcar está dirigido a la aplicación de un recubrimiento de azúcar sobre productos de confitería donde dicho recubrimiento de azúcar no comprende necesariamente acidulantes a diferencia de las composiciones

de recubrimiento con ácidos.

[0006] El objetivo principal de un proceso de recubrimiento con ácido es el de proporcionar productos de confitería como caramelos que tienen un sabor ácido instantáneo cuando se llevan a la boca. Además, este sabor ácido debería mantenerse a una intensidad constante durante la digestión de los caramelos. El sabor ácido se puede generar usando composiciones de recubrimiento ácido que comprenden acidulantes como, por ejemplo, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido adípico, y ácido tartárico. Estos ácidos son ácidos alimentarios bien conocidos usados en confitería para varios fines. El ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico y ácido fumárico se utilizan para el recubrimiento con ácido.

[0007] Cuando se usan para recubrimientos ácidos, dichos ácidos se aplican en general directamente en la fomna ácida. El ácido en polvo se mezcla luego con cristales de azúcar con el fin de crear una composición de recubrimiento. Una alternativa comúnmente conocida a ésta es la de usar ácidos recubiertos o encapsulados como se describe por ejemplo en US 2002/0122842, que hace referencia a aplicaciones sobre chicle.

[0008] Los ácidos alimentarios pueden recubrirse con una capa de grasa o de almidón o con una composición aceitosa después de lo cual los productos recubiertos se mezclan con los otros componentes del recubrimiento ácido.

[0009] No obstante, la aplicación de los ácidos en forma libre o en forma de recubierto/encapsulado tiene diferentes desventajas.

[0010] Los ácidos como el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido láctico son higroscópicos. Debido a esta absorción de la humedad, la aplicación directa de estos ácidos en su forma ácida en caramelos recubiertos con ácido resultará en caramelos pegajosos, de un aspecto mojado poco estético con un sabor ácido reducido.

[0011] Además, los caramelos blandos como por ejemplo los caramelos a base de gelatina o a base de almidón contienen aproximadamente hasta un 10% de agua. Por consiguiente, los ácidos higroscópicos migrarán parcialmente a los caramelos dando como resultado una concentración de ácido inferiora la superficie del caramelo conduciendo a una pérdida en la intensidad del sabor ácido que se nota directamente al introducir el caramelo en la boca.

[0012] La aplicación de ácidos orgánicos recubiertos o encapsulados en recubrimientos ácidos resuelve los problemas descritos anteriormente de absorción de humedad y migración ácida, ya que el recubrimiento formaría una barrera alrededor del ácido higroscópico. WO 2004/012534 describe un ácido láctico cristalino recubierto o encapsulado. Dicho ácido láctico recubierto se usa frecuentemente junto al ácido málico recubierto en aplicaciones de recubrimientos ácidos.

[0013] La técnica anterior describe varios tipos de recubrimiento o encapsulación. Grasas, almidones u otros carbohidratos se utilizan frecuentemente como capas de recubrimiento o encapsulación en las aplicaciones en confitería. US 2002/0122842 describe el recubrimiento o la encapsulación o los ácidos con acetato de polivinilo, que es un polímero sintético elástico, para aplicaciones sobre chicle.

[0014] Los ácidos recubiertos o encapsulados, no obstante, tienen la desventaja de que no hay liberación ácida instantánea o inmediata en la superficie del caramelo recubierto con ácido cuando se introduce el caramelo en la boca debido a que se requiere un tiempo prolongado para disolver en primer lugar la capa de recubrimiento o encapsulación. Este recubrimiento o los agentes de encapsulación usados frecuentemente influyen de forma negativa en el sabor y/o en la textura del recubrimiento o del caramelo en sí. Otra desventaja es que frecuentemente la capa de recubrimiento o de encapsulación se destruye de forma parcial en el proceso de mezcla del azúcar con los ácidos de recubrimiento para formar la composición de recubrimiento ácida. En consecuencia el recubrimiento pierde su funcionalidad.

[0015] Además, el proceso de recubrimiento o encapsulación de ácidos es complejo y requiere materiales auxiliares adicionales y un equipamiento costoso como por ejemplo secadores de pulverización o extrusores. Como resultado, los ácidos recubiertos y encapsulados son relativamente costosos para ser usados en aplicaciones de recubrimientos ácidos.

[0016] La presente invención proporciona una solución para los problemas mencionados anteriormente. La invención aumenta de forma significativa el tiempo de conservación de los productos de confitería recubiertos con ácido. La presente invención también resulta en productos de confitería recubiertos con ácido con un sabor ácido que se nota inmediatamente y de una intensidad constante al llevarlo a la boca y digerirlo. Dichos productos no contienen ningún agente de recubrimiento o encapsulación que influya en el sabor o textura. La presente invención resulta además en caramelos blandos como por ejemplo caramelos a base de gelatina o a base de almidón con un perfil ácido estable constante en la superficie de los caramelos recubiertos con ácido.

[0017] Aquí, la presente invención hace referencia a una composición de recubrimiento con ácido en polvo que comprende ácido pollcarboxíNco parcialmente neutralizado y al menos uno de un azúcar y un edulcorante.

[0018] La expresión "ácido pollcarboxíNco parcialmente neutralizado" significa que, en el ácido policarboxílico, al menos un grupo de ácido carboxíllco se neutraliza, y que al menos un grupo de ácido carboxílico se encuentra en forma ácida libre. Dicho grupo de ácido carboxíllco neutralizado se encuentra en forma de sal. Un ejemplo de esto es la monosal de ácido mélico, tal como, por ejemplo, malato de hidrógeno sódico, de ahora en adelante también referido como malato monosódico.

[0019] Así un ácido pollcarboxíNco parcialmente neutralizado también puede ser un ácido con diferentes grupos carboxílicos de los cuales uno o varios grupos están neutralizados. Un ejemplo son las mono y disales de ácido cítrico: por ejemplo citrato de dlhldrógeno de sodio (también referido como citrato monosódico) tiene un grupo carboxílico neutralizado y citrato de hidrógeno de dlsodlo (también referido como citrato disódico) tiene dos grupos carboxílicos neutralizados.

[0020] El/los catión(es) en el ácido policarboxílico parcialmente neutralizado según la invención, tales como, por ejemplo, las mencionadas anteriormente mono ydlsales de ácido mélico y... [Seguir leyendo]

1. Composición de recubrimiento ácido en polvo que comprende ácido policarboxílico parcialmente neutralizado seleccionado de ácido mélico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico, y mezclas derivadas y al menos uno de un azúcar y un edulcorante.

2. Composición según la reivindicación 1 que comprende de 1 a 45 % en peso de un ácido policarboxílico parcialmente neutralizado, donde la proporción en peso de azúcar y/o edulcorante : ácido es de 99:1 a 55:45.

3. Composición según la reivindicación 1 o 2, donde la cantidad de azúcar y/o edulcorante es de 5 a 99 % en peso de la composición.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde dicho ácido policarboxílico parcialmente neutralizado es malato de hidrógeno de potasio o de sodio o una mono o disal de ácido cítrico.

5. Composición según cualquiera las reivindicaciones precedentes, que comprende además ácido láctico y/o lactato de calcio.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende además ácido fumárico y/o ácido mélico recubierto.

7. Método de recubrimiento ácido para productos de confitería, donde dichos productos se ponen en contacto con vapor seco o una solución caliente de un agente adherente después de lo cual los productos humedecidos se ponen en contacto con la composición de recubrimiento ácido de cualquiera de las reivindicaciones 1-6.

8. Productos de confitería recubiertos con ácido que tienen un recubrimiento ácido que comprende la composición de cualquiera de las reivindicaciones 1-6.

9. Productos de confitería recubiertos con ácido según la reivindicación 8, donde dichos productos de confitería son caramelos duros o blandos.