Snack relleno, horneado y crujiente de alto contenido de humedad.

Un snack relleno, horneado y crujiente que comprende:

un relleno horneado con una textura blanda y un contenido de humedad de 12% en peso al 25% en peso,

con respecto al peso del relleno; y

un revestimiento horneado que comprende almidón gelatinizado durante el horneado y de 5% en peso a 30% en peso respecto al peso del revestimiento de un almidón ceroso pregelatinizado que presenta un grado de gelatinización del almidón de al menos aproximadamente 90%, teniendo dicho revestimiento horneado una textura crujiente y un contenido de humedad de 7% en peso a 10% en peso respecto al peso del revestimiento en equilibrio con el relleno, teniendo el revestimiento horneado una temperatura de transición vítrea (Tg) de al menos 75 °C, en donde la entalpía del almidón en dicho revestimiento es inferior a aproximadamente 6 J/g de almidón, medida mediante calorimetría de barrido diferencial (DSC).

Snack relleno, horneado y crujiente de alto contenido de humedad Campo de la invención

Esta Invención se refiere a un snack estable de larga duración relleno y horneado con un relleno blando de alto contenido de humedad, y un revestimiento de alto contenido de humedad crujiente, como un snack horneado relleno de fruta o un crujiente relleno de fruta. Esta invención también hace referencia a métodos para producir un snack estable de larga duración relleno y horneado con un relleno blando de alto contenido de humedad, y un revestimiento con alto contenido de humedad crujiente durante un periodo de tiempo prolongado.

Antecedentes de la invención

En la producción de un snack relleno con un relleno blando y húmedo, como un relleno de fruta, utilizando un relleno de alto contenido de humedad, la humedad migra entre el relleno y el revestimiento hasta que la actividad de agua o la humedad relativa del relleno y del revestimiento sean las mismas en equilibrio. En general, puede llevar de varios días a vahos meses alcanzar el equilibrio cuando el snack se envasa en envases herméticos. Un artículo horneado puede hacerse crujiente horneando hasta un contenido de humedad bajo. Por ejemplo, un bollo para tostar o un trozo de pan pueden hacerse crujientes tostando hasta un contenido de humedad bajo. Cuando la humedad migra de un relleno con elevado contenido de humedad a un revestimiento con bajo contenido de humedad, la textura del revestimiento puede perder el carácter crujiente y volverse blando y húmedo. En algunos productos de snack, como FIG NEWTONS®, son deseables un relleno húmedo blando y un revestimiento horneado blando y húmedo. Sin embargo, para producir un snack relleno horneado con un revestimiento crujiente y un relleno húmedo blando, el uso de un relleno de alto contenido de humedad generalmente ablanda un revestimiento crujiente hasta el punto de que ya no sea crujiente. Para remediar este problema, la cantidad de relleno de alto contenido de humedad puede reducirse sustancialmente, o el producto de snack puede cocerse, hornearse o tostarse, como un producto de bollo para tostar, para reducir el contenido de humedad del revestimiento y desarrollar el carácter crujiente. Sin embargo, la reducción de la cantidad de un relleno con alto contenido de humedad o la reducción del contenido de humedad de un relleno para aumentar el carácter crujiente del revestimiento, impide lograr una sensación en boca o textura blanda, húmeda, untuosa, para el relleno. Además, la cocción o tostado del producto requiere un paso adicional para el consumidor, con lo que se pierde la conveniencia de un producto listo para su consumo. Un calentamiento adicional del producto, como por tueste o mediante microondas, para reducir el contenido de humedad del revestimiento también puede reducir sustancialmente el contenido de humedad del relleno, dando lugar a una pérdida de una sensación en boca húmeda y blanda para el relleno. El calentamiento también puede causar un escape o vertido indeseable del relleno desde el revestimiento, especialmente en un producto que tenga extremos abiertos con un relleno visualmente aparente como FIG NEWTON®.

La reducción de la migración de la humedad mediante el uso de un material de barrera frente a la humedad se describe en las patentes US-4.715.803 y US-4.748.031 de Koppa. Un extrusor proporciona un producto coextruido triple con una capa interna, rodeada o envuelta por una capa intermedia, rodeada o envuelta por una tercera capa exterior. La capa interna es una masa con una textura húmeda y gomosa cuando se hornea y la capa externa es una masa con una textura crujiente después del horneado. Se inyecta un material de barrera entre las dos capas de masa para conseguir la estabilidad de producto y duración deseadas. Sin embargo, este enfoque exige un equipo de extrusión especial e introduce un material de barrera en la formulación.

Se cree que a medida que la humedad migra en cantidades crecientes a un revestimiento horneado, la temperatura de transición vitrea (Tg) de los ingredientes del revestimiento, como el almidón, se reduce cada vez más. A medida que baja la temperatura de transición vitrea (Tg), como por debajo de la temperatura corporal (es decir, 37 °C) o por debajo de la temperatura ambiente, el ingrediente se funde o cambia de fase para proporcionar una textura más blanda o una sensación en boca con una pérdida de carácter crujiente.

Ejemplos de almidones pregelatinizados comerciales son Baka-Plus® and Baka-Snak® comercializados por Ingredion ( www.foodinnovation.com i.

La transición vitrea puede definirse como un acontecimiento fisicoquímico o cambio de estado que puede controlar las propiedades de producto. Véase A History of the Glassy State in Foods, ed. Blanshard & P.J. Lillford. Univ. Nottingham Press, Nottingham, UK, págs. 1-12. (1983). Los polímeros alimentarios acuosos formadores de estructuras vitreas median las propiedades térmicas mecánicas y estructurales de los alimentos; la plastificación por disolventes de bajo peso molecular como el agua modula la ubicación de la temperatura de la transición vitrea de los polímeros alimentarios acuosos. Véase Sears & Darby, The Technology of Plasticizers. Wiley-lnterscience New York (1982); Slade & Levine, Structural stability of intermedíate moisture foods- a new understanding?; Food Structure-lts Creation and Evaluation, eds. J.M.V. Blanshard and J.R. Mitchell, Butterworths, London, págs. 115- 47, (1989); a food polymer Science approach to selected aspects of starch gelatinization and retrogradaron. En Frontiers in Carbohvdrate Research-1: Food Applications, ed. R.P. Millane, J.N. BeMiller y R. Chandrasekaran, Elsevier Applied Science, Londres, págs. 215-70 se revela que el agua hace disminuir la Tg de productos alimentarios completamente amorfos o parcialmente cristalinos. Tal como se explica

en Slade y Levine, las relaciones estructura-propiedad de materiales alimentarios durante el procesado y almacenamiento del producto se ven afectadas por la temperatura de transición vitrea térmica.

La transición vitrea térmica define la temperatura por encima de la cual existe un estado líquido viscoelástico y gomoso de movilidad acelerada, y por debajo de la cual existe un estado vitreo, quebradizo de baja movilidad. (Slade & Levine, A polymer Science approach to structure/property relationships in aqueous food Systems: non- equilibrium behavior of carbohydrate-water systems, Water Relationships in Foods, eds. H. Levine y L. Slade. Plenum Press, Nueva York, págs. 29-101 (1991)

Además, la Tg varia con el peso molecular (MW), afectando a las propiedades mecánicas. La Tg aumenta con el aumento del peso molecular medio en número (Mn), hasta un techo límite para la región de acoplamiento de entrelazamiento en redes viscoelásticas similares al caucho, de forma típica a un Mn = 1,25 x 103 a 105, aplanándose posteriormente. Véase Graessley, Viscoelasticity and flow in polymer melts and concentrated Solutions, Phvsical Properties of Polvmers. eds. J.E. Mark, A. Eisenberg, W.W. Graessley, L. Mandelkern y J.L Koenig. American Chemical Society, Washington DC, págs 97-153 (1984). Debe señalarse que los valores de Tg pueden variar sustancialmente incluso dentro de una serie de compuestos del mismo peso molecular y de una estructura similar.

Es bien conocido el hecho de que el agua, que actúa como plastificante, afecta a la Tg de polímeros completamente amorfos, y tanto a la Tg como a la Tm de polímeros parcialmente cristalinos. Véase Rowland, Water in Polymers, ACS Symp. Ser. 127, American Chemical Society, Washington, DC. (1980). El efecto plastificante directo de un contenido de humedad creciente a temperatura constante es equivalente al efecto de aumentar la temperatura a una humedad constante, y da lugar a una mayor movilidad, permitiendo una transición de relajación estructural primaria a una menor Tg (Rowland, 1980).

Atkins, Basic principies of mechanical failure in biological systems, Food Structure and Behaviour, eds. J.M. V. Blanshard and P. Lillford. Academic Press, London, págs. 149-76 (1987) publica que el plastificante de agua hace disminuir la Tg de la mayor parte de los materiales biológicos de aproximadamente 200 °C (para los polímeros anhidros almidón, gluten, gelatina (Levine & Slade 1988) a aproximadamente -10 °C a contenidos de humedad cercanos o por encima del 30% (Levine y Slade 1988). Para biopolímeros de elevado peso molecular, la Tg seca es aproximadamente igual a 200 °C; y la Tg disminuye en 10 °C +/- 5 °C por cada grado porcentual en peso del agua a una contenido de humedad bajo; y la Tg es de aproximadamente la temperatura ambiente a aproximadamente 20% de humedad.

Hay una curva de transición vitrea térmica publicada del almidón... [Seguir leyendo]

Un snack relleno, horneado y crujiente que comprende:

un relleno horneado con una textura blanda y un contenido de humedad de 12% en peso al 25% en peso, con respecto al peso del relleno; y

un revestimiento horneado que comprende almidón gelatlnlzado durante el horneado y de 5% en peso a 30% en peso respecto al peso del revestimiento de un almidón ceroso pregelatlnlzado que presenta un grado de gelatinización del almidón de al menos aproximadamente 90%, teniendo dicho revestimiento horneado una textura crujiente y un contenido de humedad de 7% en peso a 10% en peso respecto al peso del revestimiento en equilibrio con el relleno, teniendo el revestimiento horneado una temperatura de transición vitrea (Tg) de al menos 75 °C, en donde la entalpia del almidón en dicho revestimiento es inferior a aproximadamente 6 J/g de almidón, medida mediante calorimetría de barrido diferencial (DSC).

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en la reivindicación 1, en donde dicho almidón comprende un almidón ceroso pregelatinizado y almidón contenido en harina de trigo.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en la reivindicación 2, en donde dicho almidón ceroso pregelatinizado comprende un almidón de maiz ceroso pregelatinizado.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde dicha temperatura de transición vitrea (Tg) es: al menos 85 °C; o va de 100 °C a 125 °C.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde dicho revestimiento es una galleta salada y dicho relleno es un relleno de fruta.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde dicho revestimiento comprende de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 25% en peso del almidón ceroso pregelatinizado, con respecto al peso del revestimiento.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde dicho revestimiento comprende harina de trigo y un almidón pregelatinizado, y la entalpia del almidón en dicho revestimiento es inferior a aproximadamente 5 J/g de almidón medido por calorimetría de barrido diferencial (DSC).

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la cantidad de revestimiento es de aproximadamente 40% en peso a aproximadamente 60% en peso, con respecto al peso del revestimiento y del relleno.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde dicho relleno es visible en extremos opuestos del snack relleno, horneado y crujiente y/o en donde el relleno se rellena hasta los bordes del revestimiento.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 6 a 9, en donde dicho relleno se selecciona del grupo que consiste en rellenos de fruta, rellenos de verduras, y rellenos de queso.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde el contenido en sólidos de azúcar del revestimiento es inferior a aproximadamente 20% en peso, con respecto al peso del revestimiento.

Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde dicho snack relleno, horneado y crujiente tiene una humedad relativa inferior a aproximadamente 70%, el contenido de humedad de dicho revestimiento es de aproximadamente 7% en peso a aproximadamente 10% en peso, con respecto al peso del revestimiento, y el contenido de humedad de dicho relleno es de aproximadamente 12% en peso a aproximadamente 25% en peso, con respecto al peso del relleno.

Un método para producir un snack relleno, horneado y crujiente que comprende:

a) mezclar ingredientes que comprenden agua, harina que incluye almidón no gelatinizado y de 5% en peso a 30% en peso, con respeto al peso del revestimiento que se produce de un almidón ceroso pregelatinizado con un grado de pregelatinización de al menos aproximadamente 90% para conformar una masa,

b) laminar la masa para formar una lámina de masa inferior y una lámina de masa superior,

c) depositar un relleno sobre la lámina de masa inferior,

d) laminar la lámina de masa superior sobre el relleno y la lámina de masa inferior para obtener un laminado,

e) cortar el laminado en piezas en donde dos extremos opuestos de piezas tienen relleno expuesto, y

f) hornear las piezas para obtener un snack relleno, horneado y crujiente con un relleno horneado con una textura blanda y un contenido de humedad de 12% en peso a 25% en peso respecto al peso del relleno, y un revestimiento horneado, incluyendo la harina después del horneado almidón gelatinizado durante el horneado, y con una textura crujiente, un contenido de humedad de 7% en peso a 10% en peso, con respecto al peso del revestimiento en equilibrio con el relleno, y una temperatura de transición vitrea (Tg) de al menos aproximadamente 75 °C, en donde la entalpia del almidón en dicho revestimiento es inferior a aproximadamente 6 J/g de almidón medida por calorimetría de barrido diferencial (DSC).

Un método según lo reivindicado en la reivindicación 13, en donde dicho snack relleno, horneado y crujiente comprende el snack de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.

15. Un snack relleno, horneado y crujiente según lo reivindicado en la reivindicación 1, en donde el almidón

está uniformemente distribuido a través del revestimiento.

16. Un método según lo reivindicado en la reivindicación 13, en donde el almidón está uniformemente distribuido a través del revestimiento.

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