Producto de panificación libre de gluten y lactosa, y procedimiento de elaboración.
Producto de panificación libre de gluten y lactosa, y procedimiento de elaboración,
consistiendo en una masa principal con: Agua; Fécula de tapioca; Harina de arroz; Almidón de maíz; Aceite de girasol; Clara de huevo; Harina de soja enzimática; Levadura fresca; Dextrosa; Sal; Hidroxipropilmetilcelulosa; Fibra de cáscara de psyllium; Goma xantana; y una masa madre con harinas de mijo integral y/o sorgo, de amaranto sal y bacterias, fermentada 16 horas a 28ºC y madurada 24 horas a 5ºC. Se elabora mezclando de agua, la masa madre, el aceite y la clara de huevo en batidora durante cinco minutos a velocidad de 45 RPM, con el resto de ingredientes tres minutos a 45 RPM, y con la levadura cinco minutos a 90 RPM. Se forman los panes y se dejan fermentar a 24ºC con 90% de humedad, se cuecen a 180ºC y enfriar a 8ºC.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201431360.
Solicitante: FERNANDEZ, Louis.
Nacionalidad solicitante: Francia.
Inventor/es: FERNANDEZ,Louis.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21D13/06 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 13/00 Productos de panadería terminados total o parcialmente. › Productos con valor nutritivo modificado, p. ej. con contenido de almidón modificado.
PDF original: ES-2514240_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La invención se refiere, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, a un producto de panificación libre de gluten y lactosa, y procedimiento de elaboración, que presenta innovadoras características de composición y elaboración, que se describirán en detalle más adelante, que suponen una destacable novedad en el mercado.
Más en particular, el objeto de la invención se centra en un producto de panificación que, estando totalmente libre de ingredientes que contengan gluten o lactosa, y por tanto apto para personas alérgicas a dichos alimentos, tiene el gusto, apariencia y propiedades de conservación de un pan tradicional como el que se vende en barras o barritas tipo baguette lingote u otras formas.
CAMPO DE APLICACIÓN
El campo de aplicación de la presente invención se halla centrado en el sector técnico de la panificación, concretamente en el de alimentos libres de gluten y de lactosa y sus procesos de elaboración.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Actualmente en el mundo de la panificación y en la alimentación en general, hay una gran preocupación por las personas afectadas de alergia y/o intolerancia al gluten y a la lactosa, que representan más del 1 % de la población global y con una tasa anual de crecimiento de más del 15 %.
El producto que hoy se vende como pan sin gluten, nada similar al pan tradicional, se comercializa envasado y protegido con gas inerte, saturado de
conservantes artificiales, principalmente en graneles y medianas superficies, tiendas especializadas y parafarmacias.
Sin embargo, el principal problema técnico encontrado hoy en día con los productos denominados pan sin gluten radica en su cualidad gustativa y organoléptica o, dicho de otro modo, están muy alejados del gusto y de la textura del autentico pan o pan tradicional, provocando una sensación difícil al masticar con sabor de goma.
La razón de esta deficiencia gustativa hay que buscarla, sin lugar a dudas, en que esos productos existentes hoy en día han sido desarrollados por químicos o ingenieros alimentarios, no por auténticos profesionales de la panadería, artesanos del pan.
El objetivo esencial de la presente invención es, pues, el desarrollo de un producto alimenticio compuesto por una serie determinada de productos naturales, combinados correctamente según la fórmula cuya reivindicación se plantea, tanto en lo que hace a la composición, como en cuanto a los porcentajes, y elaborado de una forma determinada que permite al producto final asemejarse al pan tradicional y comercializarse en el circuito cotidiano de venta de pan, permitiendo ofrecer al mercado un pan sin gluten que se asemeje al pan tradicional gustativa y organolépticamente, así como en su textura y apariencia, y cuyo coste, además, sea netamente inferior al de los productos pan sin gluten industriales que existen actualmente.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
De forma concreta, lo que la presente invención propone es, como ya se ha señalado anteriormente, es un nuevo producto de panificación tradicional pero libre de gluten y de lactosa, y el procedimiento de elaboración de dicho producto, siendo la forma preferida para su comercialización la de lingote, barra o barrita sin envase hermético.
De manera concreta, el producto preconizado, que de modo conocido contempla
la elaboración previa de una masa madre, comprende los siguientes ingredientes en las cantidades de porcentaje que se indican:
Para la masa madre:
- Harina mijo integral y/o harina de sorgo..................................46,00%
- Agua...........................................................................................40,50%
- Harina de amaranto...................................................................12,00%
- Sal................................................................................................1,20%
- Bacterias lácticas homofermentadoras.......................................0,30%
Para la masa principal:
- Agua..........................................................................................33,25%
- Fécula de tapioca......................................................................30,00%
- Harina de arroz...........................................................................11,00%
- Almidón de maíz..........................................................................8,50%
- Masa madre.................................................................................5,00%
- Aceite de girasol..........................................................................2,50%
- Clara de huevo............................................................................2,00%
- Harina de soja enzimática...........................................................2,00%
- Levadura fresca...........................................................................2,00%
- Dextrosa.......................................................................................1,50%
- Sal................................................................................................1,00%
- Hidroxipropilmetilcelulosa............................................................0,50%
- Fibra de cascara de psyllium.......................................................0,50%
- Goma xantana.............................................................................0,25%
Por su parte, el proceso de elaboración del producto de la invención contempla los siguientes pasos:
Para la elaboración previa de la masa madre:
- Mezclado de los ingredientes secos, es decir, harinas sal y bacterias.
- Incorporación del agua, a temperatura de entre 35 a 40 eC.
- Mezclado.
- Fermentación durante 16 horas a 28-C.
- Maduración durante 24 horas a 5-C.
Para la elaboración de la masa principal:
- Dosificación de los ingredientes.
- Mezclado del agua, la masa madre, el aceite y la clara de huevo en batidora durante 5 minutos a velocidad de 45 RPM (Revoluciones Por Minuto).
- Pre-mezcla e incorporación de los otros ingredientes de la formula.
- Mezclado durante tres minutos a velocidad de 45 RPM.
- Incorporación de la levadura
- Mezclado durante cinco minutos a velocidad de 90 RPM
- Dosificación y formado de la masa en la forma y tamaño deseado.
- Fermentación a 24-C con 90% de humedad relativa
- Cocción a 180-C en un horno con sistema de calor mixto (radiación y convección).
- Enfriamiento a temperatura de 8-C.
- Envasado en film biodegradable y compostable
- Almacenamiento a temperatura de 5-C antes de su distribución
En función de la forma y el peso que se haya dado a la masa, los tiempos de fermentación, cocción y enfriamiento varían de la siguiente manera:
Para panes tipo LINGOTE, que tienen una forma semi-redondeada, con unas dimensiones de 16 cm de largo, 11 cm de ancho y 7 cm de altura, y un peso de 330g:
- Fermentación de 120 minutos.
- Cocción de 24 minutos.
- Enfriamiento de los panes de 75 minutos.
Para panes tipo BAGUETINA, consistentes en una barrita con cortes superiores y puntas, y que tiene un peso de 90 gr:
- Fermentación de 60 minutos.
- Cocción de 10 minutos
- Enfriamiento de los panes de 40 minutos.
Conviene señalar que, de manera preferida, el producto de la invención se elabora en la descrita forma de LINGOTE, con el peso y medidas que se han especificado anteriormente y que le otorgan un aspecto de verdadero pan tradicional. Fermentado y horneado en molde de madera o en compuesto de polímero con papel parafinado, el formato LINGOTE presenta diferentes variantes según el sabor, a tenor de la utilización de harina integral o de la incorporación de ingredientes adicionales, tales como:
- Natural
- Integral
- Multicereales
- Provenzal
- Olivas
No obstante, caben otras presentaciones, tal como la mencionada BAGUETINA, cuyas fases de fermentado y horneado se llevan a cabo en bandejas de aluminio con revestimiento a base de cerámica y que también puede presentar diferentes variantes según el sabor:
- Natural
- Integral
- Multicereales
En cualquier caso, producto de la invención se comercializará envasado con una vida útil de quince días sin conservantes artificiales manteniendo su frescura, lo que permitirá su venta en panaderías, comercios tradicionales y
colectividades.
A diferencia... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1.- PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, caracterizado por comprender los siguientes ingredientes:
Para la masa principal:
- Agua
- Fécula de tapioca
- Harina de arroz
- Almidón de maíz
- Masa madre
- Aceite de girasol
- Clara de huevo
- Harina de soja enzimática
- Levadura fresca
- Dextrosa -Sal
- Hidroxipropilmetilcelulosa
- Fibra de cascara de psyllium
- Goma xantana
donde la masa madre comprende:
- Harina mijo integral y/o harina de sorgo
- Agua
- Harina de amaranto -Sal
- Bacterias lácticas homofermentadoras
2.- PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, según la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes se incorporan en los siguientes porcentajes:
Para la masa principal:
- Agua...........................................................................................33,25%
- Fécula de tapioca.......................................................................30,00%
- Harina de arroz...........................................................................11,00%
- Almidón de maíz...........................................................................8,50%
- Masa madre..................................................................................5,00%
- Aceite de girasol..........................................................................2,50%
- Clara de huevo............................................................................2,00%
- Harina de soja enzimática...........................................................2,00%
- Levadura fresca...........................................................................2,00%
- Dextrosa.......................................................................................1,50%
-Sal................................................................................................1,00%
- Hidroxipropilmetilcelulosa............................................................0,50%
- Fibra de cascara de psyllium......................................................0,50%
- Goma xantana..............................................................................0,25%
3.- PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, según la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes de la masa madre se incorporan en los siguientes porcentajes:
- Harina de mijo integral y/o harina de sorgo...............................46,00%
- Agua...........................................................................................40,50%
- Harina de amaranto...................................................................12,00%
-Sal................................................................................................1,20%
- Bacterias lácticas homofermentadoras.......................................0,30%
4.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN de un producto de panificación según el descrito en las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque contempla los siguientes pasos:
Para la elaboración previa de la masa madre:
- Mezclado de los ingredientes secos, es decir, harinas sal y bacterias.
- Incorporación del agua, a temperatura de entre 35 a 40 5C.
- Mezclado.
- Fermentación durante 16 horas a 285C.
- Maduración durante 24 horas a 55C.
Para la elaboración de la masa principal:
- Dosificación de los ingredientes.
- Mezclado del agua, la masa madre, el aceite y la clara de huevo en batidora durante 5 minutos a velocidad de 45 RPM (Revoluciones Por Minuto).
- Pre-mezcla e incorporación de los otros ingredientes de la formula.
- Mezclado durante tres minutos a velocidad de 45 RPM.
- Incorporación de la levadura
- Mezclado durante cinco minutos a velocidad de 90 RPM
- Dosificación y formado de la masa en la forma y tamaño deseado.
- Fermentación a 245C con 90% de humedad relativa
- Cocción a 1805C en un horno con sistema de calor mixto (radiación y
convección).
- Enfriamiento a temperatura de 85C.
- Envasado en film biodegradable y compostable
- Almacenamiento a temperatura de 55C antes su distribución
5.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN, según la reivindicación 4,
caracterizado porque la masa se dosifica y se le da forma de panes que tienen una forma semi-redondeada, con unas dimensiones de 16 cm de largo, 11 cm de ancho y 7 cm de altura, y un peso de 330g, en que la fase de fermentación es de 120 minutos, la cocción de 24 minutos y el enfriamiento de 75 minutos.
6.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN, según la reivindicación 4,
caracterizado porque la masa se dosifica y se le da forma de panes que tienen una forma de barrita con cortes superiores y puntas, y un peso de 90 gr, en que la fase de fermentación es de 60 minutos, la cocción de 10 minutos y el enfriamiento de 40 minutos.
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
ESPAÑA
N.° solicitud:
Fecha de presentación de la solicitud: 19.09.2014 Fecha de prioridad:
INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
© IntCI.: A21D13/06 (2006.01)
DOCUMENTOS RELEVANTES
Categoría
Documentos citados
Reí vi nd icaciones afectadas
WO 2007137578 A1 (MALBY) 06.12.2007, página 5, líneas 3-5; páginas 8-11.
EP 2548442 A1 (TRADING SP Z.O.O.) 23.01.2013, párrafos 0014-0020.
US 20120121758 A1 (BECKER) 17.05.2012, párrafos 0111-0114.
1-4
1^1
1^1
Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica
O: referido a divulgación no escrita
P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud
E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
| El presente informe ha sido realizado | ||
| [X] para todas las reivindicaciones | Q para las reivindicaciones n°: | |
| Fecha de realización del informe | Examinador | Página |
| 17.10.2014 | J. López Nieto | 1/5 |
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