Polvo granulado de leche vegetal, procedimiento de obtención de leche vegetal y sus utilizaciones.

Polvo granulado de leche vegetal que comprende al menos una composición de proteínas de guisante y al menos un hidrolizado de almidón caracterizado por que dicho polvo presenta:

- un diámetro medio volumétrico láser D4,3 comprendido entre 10 μm y 500 μm, preferentemente entre 50 μm y 350 5 μm y aún más preferiblemente entre 70 μm y 250 μm, y

- una materia seca, determinada después del secado en estufa a 130ºC durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aún más preferiblemente superior al 90%.

Polvo granulado de leche vegetal, procedimiento de obtención de leche vegetal y sus utilizaciones Campo de la invención La presente invención tiene por objeto una leche vegetal, en forma de polvo granulado o de solución, obtenida a partir de materias primas vegetales, apta para sustituir a las leches de origen animal, y más particularmente a la leche de vaca, así como sus utilizaciones como nuevos productos destinados a la alimentación humana. La presente invención se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de tal leche vegetal.

Técnica anterior

El ser humano existe desde hace más de 3 millones de años, pero es sólo desde hace 12000 años cuando aprendió a beber leche. La domesticación de los mamíferos le ha permitido aprovecharse de la leche producida por todo tipo de animales: vacas, búfalas, asnas, cabras.

Así, la leche se ha convertido en un alimento base de la nutrición humana. Hoy día, la producción mundial de leche está cerca de los 650000 millones de toneladas. El 85% se debe a la leche de vaca. Esta producción mundial no para de crecer a lo largo de los años, aumentó de más del 20% en diez años. La leche es un alimento que contiene una fuente de proteínas importante y de alta calidad biológica. Las proteínas representan, después de los glúcidos y de los lípidos, la tercera gran fuente energética de nuestra alimentación. Son necesarias para nuestra supervivencia y son proporcionadas tanto por productos de origen animal (carnes, pescados, huevos, productos lácteos) , como por alimentos vegetales (cereales, leguminosas, etc.) . Durante mucho tiempo, las proteínas animales han sido aclamadas por sus excelentes cualidades nutricionales, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. Sin embargo, ninguna de las diferentes fuentes de proteínas vegetales puede cubrir por sí sola las necesidades en aminoácidos: faltan frecuentemente uno o varios aminoácidos esenciales.

En paralelo, algunas proteínas animales pueden ser alergénicas, lo que conlleva unas reacciones muy molestas, incluso peligrosas cada día.

Las alergias alimenticias están en constante progresión. Han pasado del 1% en 1970 a del 6 al 8% de la población actual. Este tipo de alergias se refiere más habitualmente a los niños de corta edad, estando así implicados del 7 al 8%, mientras que el porcentaje de los adultos varía del 3 al 4%. Además, el número de caso de alergias severas tiende también a aumentar. Así, cada vez más choques anafilácticos relacionados directamente con el consumo de productos alimenticios alergénicos han aumentado el 700% en 17 años.

La alergia a los productos lácteos es una de las reacciones alérgicas más extendidas. Los estudios demuestran que el 65% de las personas que sufren alergias alimenticias son alérgicas a la leche. La forma adulta de la alergia a la leche, denominada aquí "alergia a los productos lácteos" es una reacción del sistema inmunitario que crea unos anticuerpos para combatir el alimento indeseable. Esta alergia es diferente a la alergia a las proteínas de la leche de vaca (proteínas bovinas) , también denominada APLV, que afecta a los recién-nacidos y los niños. Las manifestaciones clínicas de esta alergia son principalmente gastro-alimenticias (del 50 al 80% de los casos) , también cutáneas (del 10 al 39% de los casos) y respiratorias (el 19% de los casos) . Esta alergia es la primera alergia alimenticia que aparece en el niño, y comienza lo más frecuentemente en el lactante de menos de un año de edad. La APLV causa unos síntomas variados, tales como urticaria, eczema, angio-edema que puede afectar a la cara, los labios, la lengua, el velo del paladar, la laringe y las cuerdas vocales en las formas graves, estreñimiento, diarrea, flatulencias, nauseas, migrañas, infecciones, calambres abomínales, congestión nasal e incluso graves crisis de asma. La APLV puede también manifestarse mediante un choque anafiláctico y también por un síndrome denominado "superviviente de muerte súbita", y se han citado incluso unas observaciones de muerte súbita del recién-nacido relacionadas a una anafilaxis a la leche de vaca.

Las personas alérgicas deben eliminar completamente de su alimentación la leche, los productos lácteos, y sus derivados. Además, las leches de otras especies animales están contra-indicadas en caso de APLV. Los términos siguientes son unos indicadores de presencia de leche de vaca o de sus derivados en los ingredientes de un producto: suero de leche de vaca, caseinato de calcio, caseinato de sodio, caseína, caseinato, caseína hidrolizada, sólidos de leche secos, lactalbúmina, lactosa, lactoglobulina, leche desnatada, polvo de leche, leche condensada azucarada y lactosuero.

A la vista de todas las desventajas citadas anteriormente, relacionadas con el consumo de las proteínas lácteas, se deduce un gran interés para el uso de proteínas de sustitución, también denominadas proteínas alternativas, entre las cuales se clasifican las proteínas vegetales.

Este es por ejemplo el caso de la emergencia de numerosas leches vegetales que es posible introducir a partir de los 5 meses de edad en la alimentación del lactante.

A nivel legal, existe sólo una definición clara que data de 1909 que define la leche de origen animal: "la leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada, y no fatigada.

Se debe recoger higiénicamente y no contener calostro. La palabra leche sin precisión es leche de vaca. Cualquier otra leche debe ser designada por la denominación "leche" seguida de la indicación de la especie animal: "leche de cabra", "leche de oveja", "leche de yegua".

Las leches vegetales, obtenidas a partir de ingredientes vegetales pueden ser una alternativa a las leches de origen animal. Palian y evitan las APLV. Están libres de caseína, de lactosa, de colesterol, son ricas en vitaminas y en sales minerales, son también ricas en ácidos grasos esenciales pero pobres en ácidos grasos saturados. Algunas poseen también unos niveles interesantes de fibras.

Generalmente, las leches vegetales son bastante pobres en calcio. El calcio es un oligoelemento cuya principal función es la mineralización ósea en forma de sales de fosfatos de calcio. En el adulto, la renovación del calcio de los huesos moviliza aproximadamente 700 mg de calcio por día. El calcio interviene tanto en la coagulación de la sangre, en la contracción muscular y en numerosas reacciones enzimáticas a nivel celular. El calcio es indispensable a cualquier edad, ya que hace nuestros huesos sólidos, pero ciertos periodos de la vida necesitan una vigilancia particular. Los bebés lo necesitan por tanto de manera particular. Al nacer, necesitará aproximadamente 300 mg de calcio por día.

Además del hecho de que algunas leches vegetales son pobres en calcio, y que otras, debido a su rareza botánica, no están disponibles en el mercado, se necesita también mencionar que algunas leches vegetales son también alergénicas. Es el caso, por ejemplo, de las leches preparadas a partir de oleaginosas, como por ejemplo las leches de soja.

La soja puede provocar unas reacciones graves, incluso mortales en las personas sensibles. Hoy día, la soja está reconocida como uno de los "ocho grandes alérgenos", que provocan unas reacciones de hipersensibilidad inmediata que se traducen por tos, estornudos, hidrorrea nasal, urticaria, diarrea, edema facial, sofocos, hinchamiento de la lengua, problemas de deglución, caída de la tensión arterial, transpiración excesiva, desvanecimiento, choque anafiláctico o incluso la muerte en los casos más severos. La soja contendría entre 25 y 30 componentes alergénicos. Además, la soja contiene unas isoflavonas (genisteína, daidzeína, gliceteína) , fitoestrógenos que son totalmente desaconsejados de dar a los niños de menos de tres años. En efecto, la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos (AFSSA) tiene la firme sospecha que estos compuestos perturban el desarrollo sexual de los niños, debido a que su estructura es muy similar a las hormonas hembras animales.

Así, la leche maternizada a base de soja está lejos de ser la mejor solución para los bebés amamantados con biberón que son alérgicos a las preparaciones lácteas clásicas. Los fitoestrógenos contenidos en la soja pueden interferir en el buen desarrollo de la tiroides, del cerebro y del sistema reproductor del bebé. La leche maternizada con soja no constituye tampoco la solución ideal a la alergia a la leche de vaca.

Un estudio no publicado y realizado por el Doctor Stefano Guandalini del Departamento de Pediatría de la Universidad de Chicago ha mostrado "que un número significativo... [Seguir leyendo]

1. Polvo granulado de leche vegetal que comprende al menos una composición de proteínas de guisante y al menos un hidrolizado de almidón caracterizado por que dicho polvo presenta:

- un diámetro medio volumétrico láser D4, 3 comprendido entre 10 !m y 500 !m, preferentemente entre 50 !m y 350 !m y aún más preferiblemente entre 70 !m y 250 !m, y

- una materia seca, determinada después del secado en estufa a 130ºC durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aún más preferiblemente superior al 90%.

2. Polvo granulado de leche vegetal según la reivindicación 1, caracterizado por que la relación ponderal de la composición de proteínas de guisantes con el hidrolizado de almidón del polvo granulado está comprendida entre 99:1 y 1:99, preferentemente entre 80:20 y 20:80, más preferiblemente aún entre 65:35 y 35:65, y en particular entre 55:45 y 45:55.

3. Polvo granulado de leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado por que la suma de las cantidades de proteínas de guisante y de hidrolizado de almidón de dicho polvo granulado está comprendida entre el 30 y el 100%, y preferentemente entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco) .

4. Polvo granulado de leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que el hidrolizado de almidón se selecciona entre las maltodextrinas, los jarabes de glucosa, la dextrosa, y cualquiera de sus mezclas

5. Polvo granulado de leche vegetal según la reivindicación 4, caracterizado por que el hidrolizado de almidón es una maltodextrina, y aún más preferiblemente una maltodextrina cuyo DE está comprendido entre 15 y 19.

6. Leche vegetal obtenida por disolución del polvo granulado de leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-5.

7. Leche vegetal según la reivindicación 6, caracterizada por que el porcentaje de disolución del polvo granulado de leche vegetal está comprendido entre el 2 y el 30% en peso seco, preferentemente entre el 2 y el 20%, más preferiblemente aún entre el 3 y el 15% y en particular entre el 5 y el 10%.

8. Leche vegetal según una de las reivindicaciones 6 a 7, caracterizada por que presenta un pH comprendido entre 5 y 9, preferentemente entre 5, 5 y 8, y más preferiblemente aún entre 5, 8 y 7, 7.

9. Polvo granulado de leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, o leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, caracterizado por que contiene además una fibra vegetal, preferentemente una fibra vegetal se selecciona entre las fibras solubles, las fibras insolubles y cualquiera de sus mezclas.

10. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según la reivindicación 9, caracterizado por que dicha fibra vegetal soluble se selecciona del grupo constituido por los fructanos, entre ellos los fructo-oligosacáridos (FOS) y la inulina, los gluco-oligosacáridos (GOS) , los isomalto-oligosacáridos (IMO) , los trans-galacto-oligosacáridos (TOS) , las pirodextrinas, la polidextrosa, las maltodextrinas ramificadas, las dextrinas indigeribles y los oligosacáridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas.

11. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 10, caracterizado por que dicha fibra vegetal soluble es una maltodextrina ramificada.

12. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según la reivindicación 9, caracterizado por que dicha fibra vegetal insoluble se selecciona del grupo constituido por los almidones resistentes, las fibras de cereales, las fibras de frutas, las fibras de vegetales, las fibras de leguminosas, y sus mezclas.

13. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado por que contiene además un elemento seleccionado del grupo que comprende las vitaminas, los oligoelementos, las sales minerales, y sus mezclas, preferentemente del grupo que comprende el calcio, el fósforo, la vitamina B1, la vitamina B2, la vitamina B12, la vitamina B19, la vitamina A, la vitamina D, y sus mezclas.

14. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado por que contiene al menos un ácido graso, y preferentemente un ácido graso esencial.

15. Polvo granulado de leche vegetal o leche vegetal según cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado por que puede también ser aromatizado y/o coloreado.

16. Procedimiento de preparación de una leche vegetal, caracterizado por que un polvo granulado de leche vegetal comprende una composición de proteínas de guisante y al menos un hidrolizado de almidón, y posee un diámetro medio volumétrico láser D4, 3 comprendido entre 10 !m y 500 !m, preferentemente entre 50 !m y 350 !m, y aún

más preferiblemente entre 70 !m y 250 !m, y una materia seca, determinada después del secado en estufa a 130ºC durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aún más preferiblemente superior al 90%, se pone en suspensión en agua, preferentemente a un porcentaje de disolución comprendido entre el 2 y el 30% en peso seco, preferentemente entre el 2 y el 20%, más preferiblemente aún entre el 3 y el 15%, y en particular entre el 5 y el 10%.