Grupo genético de cepas de Streptococcus thermophilus que tiene propiedades reológicas únicas para fermentación láctica.

Una cepa de Streptococcus thermophilus, en la que dicha cepa es la cepa de Streptococcus thermophilus depositada según el Tratado de Budapest el 7 de octubre de 2008 en nombre de Danisco Deutschland GmbH del Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el número DSM 21892 o un mutante de la misma,

en la que el genoma de dicha cepa mutante comprende un locus CRISPR que comprende una secuencia de nucleótidos seleccionada del grupo que consiste en SEC ID N°2, SEC ID N°3, SEC ID N°4, SEC ID N°5, SEC ID N°6, SEC ID N°7, SEC ID N°8, SEC ID N°9, SEC ID N- 10, SEC ID N°11, y SEC ID N°12 y en la que la leche fermentada con dicha cepa mutante tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 55 Pa.s cuando se mide con el Ensayo A y un Tiempo de Rotura Caber menor de aproximadamente 0,015 segundos cuando se mide con el Ensayo B.

Grupo genético de cepas de Streptococcus thermophilus que tiene propiedades reológicas únicas para fermentación láctica

Sector de la técnica

La invención se refiere a un grupo genético de cepas de Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) que tiene propiedades reológicas únicas para fermentación láctica.

Estado de la técnica

Las cepas de S. thermophilus se usan ampliamente en solitario o en combinación de otras cepas de S. thermophilus o en combinación de otros microorganismos para la producción de productos alimenticios fermentados. Por ejemplo, se incluyen en la formulación de cultivos iniciadores utilizados para la producción de yogur. Se espera que las cepas de S. thermophilus participen en la formación de cuajada láctica por acidificación de la leche en el desarrollo de la textura del producto fermentado. Por tanto, las cepas de S. thermophilus se caracterizan generalmente por sus propiedades funcionales, es decir, por sus propiedades acidificantes y texturizantes. Una cepa texturizante es una cepa que permite obtener leches fermentadas que pueden describirse por sus propiedades reológicas, tales como viscosidad y fibrosidad. Las cepas de S. thermophilus texturizantes conocidas hasta ahora pueden clasificarse en tres grupos basándose en estas propiedades reológicas: 1) alta viscosidad y alta fibrosidad, 2) baja viscosidad y baja fibrosidad y 3) viscosidad y fibrosidad media. Sin embargo, sería interesante tener una cepa de S. thermophilus que tuviese propiedades reológicas que permitiesen obtener leches fermentadas que tuviesen una alta viscosidad y una baja fibrosidad.

Por tanto uno de los problemas que la invención propone resolveres proporcionar nuevas cepas de S. thermophilus que produzcan leches fermentadas que tengan una alta viscosidad y una baja fibrosidad.

Objeto de la invención

Durante su investigación, los autores de la invención han encontrado un nuevo grupo genético de cepas de S. thermophilus que tiene propiedades reológicas únicas para fermentación láctica: la leche fermentada con las cepas de la invención es muy viscosa y poco fibrosa. Los autores de la invención también descubrieron que, además de estas propiedades reológicas únicas, el genoma de estas cepas comprende sorprendentemente un locus CRISPR que tiene la secuencia de SEC ID N21 que hasta ahora se desconocía.

Las CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats, Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas Regularmente Espaciadas) son locus altamente polimórficos que se sabe que confieren resistencia a fagos (Barrangou et al., Science. 23 de marzo de 27; 315(5819):179-12; Horvath et al., J Bacteriol. Febrero de 28; 19(4):141-12; Deveau et al., J Bacteriol. Febrero de 28; 19(4):139-4). Los locus CRISPR están compuestos por repeticiones de ADN conservadas, cortas, que están separadas por secuencias únicas de tamaño similar denominadas espaciadores. Es el contenido del espaciador, en cuanto a la disposición del espaciador y secuencias de nucleótidos del espaciador, lo que es específico para cualquier familia de cepas determinada (Plorvath et al., J Bacteriol. Febrero 28; 19(4):141 -12). Dependiendo de la cepa, en el genoma de S. thermophilus, puede haber simultáneamente hasta tres locus CRISPR. Se ha sugerido que los locus CRISPR son las regiones más rápidamente evolucionadas en el genoma de S. thermophilus, y por tanto son dianas muy relevantes a tener en cuenta en la diferenciación e identificación de las cepas (Bolotin et al. Microbiology. Agosto de 25; 151 (Pt 8):2551 -61; Plorvath et al. J Bacteriol. Febrero de 28; 19(4): 141-12).

Por consiguiente, gracias a esta nueva secuencia CRISPR, la cepa de S. thermophilus de la invención puede identificarse fácilmente: las cepas de S. thermophilus que tienen la misma secuencia CRISPR en su genoma pueden identificarse como miembros de la misma familia de cepas, compartiendo de este modo las mismas propiedades técnicas, es decir, las propiedades reológicas únicas como se ha descrito anteriormente.

Por tanto la invención se refiere, en un primer aspecto, a cepas de S. thermophilus, en las que la leche fermentada con dichas cepas tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 55 Pa.s cuando se mide con el Ensayo A y un Tiempo de Rotura Relativo de Caber menor de aproximadamente ,15 segundos cuando se mide con el Ensayo B.

En otro aspecto, la invención también se refiere a un grupo genético de cepas de S. thermophilus, en el que el genoma de dichas cepas comprende un locus CRISPR que tiene la secuencia de nucleótidos de SEC ID N21.

La invención se refiere no obstante a un grupo genético de cepas de S. thermophilus, en que el genoma de dichas cepas comprende un locus CRISPR que comprende una secuencia de nucleótidos seleccionada del grupo que consiste en SEC ID N2 1, SEC ID N°2, SEC ID N°3, SEC ID N°4, SEC ID N°5, SEC ID N°6, SEC ID N°7, SEC ID N°8, SEC ID N°9, SEC ID N°1, SEC ID N°11 y SEC IDN°12.

Otro aspecto de la invención es la cepa de S. thermophilus depositada según el Tratado de Budapest el 7 de Octubre de 28 en nombre de Danisco Deutschland GmbH en el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el número DSM 21892.

La invención también se refiere a una composición bacteriana que comprende una cepa de acuerdo con la invención.

Otro objeto aún de la invención es un método para preparar productos lácteos fermentados, en el que dicho método comprende fermentar un sustrato lácteo con una cepa de S. thermophilus de acuerdo con la invención o con la composición bacteriana como se ha definido anteriormente.

La invención también se refiere a un producto lácteo que puede obtenerse mediante el método como se ha definido anteriormente.

La invención se refiere también al uso de una cepa de acuerdo con la invención o de la composición bacteriana de acuerdo con la invención para preparar productos lácteos fermentados. Un objeto de la invención es también un producto lácteo que comprende una cepa de acuerdo con la invención o la composición bacteriana como se ha definido anteriormente.

Descripción detallada de la invención

En un primer aspecto, la invención se refiere a cepas de S. thermophilus, en el que la leche fermentada con dichas cepas es muy viscosa y poco fibrosa. Típicamente, la leche fermentada con una cepa de la invención tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 55 Pa.s cuando se mide con el Ensayo A y un Tiempo de Rotura Relativo de Caber menor de aproximadamente ,15 segundos cuando se mide con el Ensayo B.

Típicamente, la viscosidad anteriormente mencionada de la leche fermentada con una cepa de acuerdo con la invención es mayor de aproximadamente 56, 57, 58, 59, 6 o 61 Pa.s. Además, dicha viscosidad es típicamente menor de 8 Pa.s. En particular, la viscosidad es menor de 75, 7 o 65 Pa.s.

Aun típicamente, la leche fermentada mencionada anteriormente con una cepa de la invención tiene un Tiempo de Rotura Relativo de Caber de a ,15 segundos cuando se mide con el Ensayo B. En particular dicho Tiempo de Rotura Relativo de Caber es menor de aproximadamente ,14, ,13, ,12, ,11 o ,1 segundos.

Dentro del ámbito de la invención, se incluye cualquier combinación de los valores anteriores de viscosidad y de Tiempo de Rotura Relativo de Caber.

De acuerdo con la invención, la viscosidad de la leche fermentada con la cepa de la invención se mide mediante el Ensayo A. Este ensayo se describe ampliamente en la sección experimental. En resumen, la medición de la viscosidad de acuerdo con el Ensayo A comprende las siguientes etapas:

1) obtener una leche fermentada con una cepa de S. thermophilus:

- calentando a 9 2C durante 1 minutos leche UHT semidesnatada comercial (1,5 % p/p de grasa) complementada con leche en polvo descremada al 3%,

- añadiendo 1 g/1 I (p/v) de formiato sódico justo antes de la inoculación,

- inoculando la leche con 1.16 ufc/ml de leche de una cepa de S. thermophilus conservada a -8 2C en en medio basado en leche,

- incubando la leche inoculada a una temperatura constante de 43 2C +/-1 2C en un baño de agua hasta que el pH alcance un valor de 4,6 +/- ,1, midiéndose el pH con un sistema Cinac,

- enfriando la leche fermentada a 6 2C, y después

- conservando la leche fermentada a 6 2C durante 14 días,

2) medir, a una temperatura de 8 2C +/- 2 2C, la viscosidad de la leche fermentada obtenida de acuerdo con la etapa 1:

- instalando un viscómetro Brookfield (Brookfield Engineering laboratories, Inc.) sobre un soporte Helipath,

- proporcionando a dicho viscómetro un eje de barra en T de tipo C, llenando un tarro de yogur de vidrio de 125 mi con la leche fermentada, introduciendo... [Seguir leyendo]

1. Una cepa de Streptococcus thermophilus, en la que dicha cepa es la cepa de Streptococcus thermophilus depositada según el Tratado de Budapest el 7 de octubre de 28 en nombre de Danisco Deutschland GmbH del Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el número DSM 21892 o un mutante de la misma, en la que el genoma de dicha cepa mutante comprende un locus CRISPR que comprende una secuencia de nucleótidos seleccionada del grupo que consiste en SEC ID N°2, SEC ID N°3, SEC ID N°4, SEC ID N°5, SEC ID N°6, SEC ID N°7, SEC ID N°8, SEC ID N°9, SEC ID N- 1, SEC ID N°11, y SEC ID N°12 y en la que la leche fermentada con dicha cepa mutante tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 55 Pa.s cuando se mide con el Ensayo A y un Tiempo de Rotura Caber menor de aproximadamente ,15 segundos cuando se mide con el Ensayo B.

2. La cepa de acuerdo con la reivindicación 1, en la que el genoma de dicha cepa comprende un locus CRISPR que tiene la secuencia de nucleótidos de SEC ID N2 1 o un derivado de la misma que tiene una identidad de al menos 9% con la SEC ID N2 2.

3. La cepa de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en la que dicha cepa es insensible a fagos.

4. La cepa de Streptococcus thermophilus depositada según el Tratado de Budapest el 7 de Octubre de 28 en nombre de Danisco Deutschland GmbH del Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el número DSM 21892.

5. Una composición bacteriana que comprende una cepa como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

6. Un método de preparación de productos lácteos fermentados, en el que dicho método comprende la fermentación de un sustrato lácteo con una cepa como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o con una composición bacteriana como se define en la reivindicación 5.

7. El método de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el sustrato lácteo es leche natural o reconstituida, descremada u otra, a un medio a base de leche o un medio a base de productos de origen lácteo.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 6 o 7, en el que el sustrato lácteo comprende componentes normalmente utilizados para la preparación de postres lácteos, en particular componentes sólidos tales como frutas, trocitos de chocolate o cereales; productos edulcorados o chocolates líquidos.

9. Un producto lácteo que puede obtenerse por el método como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8.

1. El uso de una cepa como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o de una composición bacteriana como se define en la reivindicación 5 para la preparación de productos lácteos fermentados.

11. Un producto lácteo que comprende una cepa como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o una composición bacteriana como se define en la reivindicación 5.

12. El producto lácteo de acuerdo con la reivindicación 1 u 11, en el que dicho producto lácteo es una leche fermentada, un yogur, una crema madurada, un queso, un queso fresco, una bebida láctea, un concentrado de un producto lácteo, un queso fundido, un postre de crema, un requesón, o una leche para lactantes.

13. El producto lácteo de acuerdo con la reivindicación 9, 11 o 12, en el que dicho producto lácteo comprende leche de origen animal y/o vegetal.