Emulsión de aceite y agua aireada comestible.

Una emulsión de aceite y agua aireada con fase continua de agua que tiene un índice de aireación comprendido enel intervalo 10-500%,

comprendiendo dicha emulsión:

* 5-90% en peso de una fase oleosa;

* 10-95% en peso de una fase acuosa;

* 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de gránulos de yema de huevo seleccionadas deentre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina; y

* del 0,05 al 10% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de plasma de yema de huevoseleccionadas de entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina;

en la que la proporción en peso de proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema dehuevo excede la proporción 2:1.

Emulsión de aceite y agua aireada comestible Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a emulsiones de aceite-y-agua aireadas comestibles. Los ejemplos de emulsiones de aceite-en-agua aireadas abarcadas por la presente invención incluyen mayonesa aireada, aderezos aireados, salsas aireadas, crema batida, soufflés, mousses y helados.

Antecedentes de la invención La mayonesa tradicional es una emulsión de tipo aceite-en-agua que comprende aceite vegetal (70-80%) , yema de huevo (5-8%) , sal, vinagre (para conseguir un pH de la fase acuosa de menos de 4, 2 para ser considerado un alimento ácido estable) , mostaza y opcionalmente azúcar, pimienta y hierbas. Generalmente, el aceite está presente en la mayonesa como una fase dispersa con un tamaño medio de gota de 3-8 μm. Debido al tamaño de gotita y la gran cantidad de fase dispersa, la mayonesa contiene una aglomeración muy compacta de gotitas de aceite. El empaquetamiento compacto de gotitas de aceite en combinación con la capa muy delgada de fase acuosa que separa dichas gotitas resulta en una mayonesa que exhibe una reología muy deseable que es percibida por los consumidores como un espesor cremoso.

Típicamente, la mayonesa tiene una densidad específica de aproximadamente 0, 9 g/cm3. Para mantener la emulsión estable, una práctica común en el campo de la mayonesa es el empleo de yema de huevo como agente emulsionante, aunque se han propuesto también otros emulsionantes, tales como lecitina, ésteres de propilenglicol, alginatos y gomas vegetales.

Hay una demanda cada vez mayor de productos de tipo mayonesa que tengan un menor contenido de aceite. Sin embargo, la reducción del contenido de aceite de una formulación de tipo mayonesa estándar resultará en una aglomeración menos densa de las gotitas de aceite en el interior de la fase acuosa continua. Como resultado, el espesor o la viscosidad de la emulsión disminuirá dramáticamente. De esta manera, se obtiene una mayonesa baja en grasas de inferior calidad, por ejemplo, una mayonesa fácil de usar con cuchara. De hecho, si la fase oleosa se reduce por debajo del nivel crítico de empaquetamiento (~ 65% p/p) , una mayonesa convencional se convertirá en vertible.

También se ha propuesto en la técnica anterior reducir el contenido de aceite de la mayonesa mediante la preparación de un producto de mayonesa aireada. El documento US 3.728.133, por ejemplo, divulga espumas de mayonesa que comprenden, como agentes de formación de espuma, monoglicéridos y éster de ácido graso hidroxi de un glicérido.

El documento US 4.578.278 describe un producto alimenticio de tipo mayonesa aireada que comprende una espuma de micro burbujas de gas o aire en una emulsión de aceite-en-agua de aceite, agua, yema de huevo, vinagre, condimento, un estabilizador gelificante y clara de huevo batida coagulada. El agente gelificante se selecciona adecuadamente de entre el grupo que consiste en gelatina, pectina, alginatos, carragenina, agar, polisacáridos de algarroba y almidón.

Castellani et al., Food Hydrocolloids, Vol. 20 (2005) , pp 35-43, se refiere a las propiedades de emulsión e interfaciales de la fosvitina en emulsiones aceite-en-agua. No menciona el atrapamiento de gas o propiedades de aireación, y mucho menos aborda la estabilidad de las emulsiones comestibles aireadas.

El documento EP1254605 divulga una crema batida que contiene una fase oleosa y una fase acuosa. Preferentemente, la fase acuosa comprende proteína y azúcar. En los ejemplos, se divulga sólo el uso de caseinato de sodio.

Una desventaja importante de los productos de mayonesa de espuma indicados anteriormente reside en el hecho de que es posible que el uso recomendado de aditivos no esté permitido en productos etiquetados como "mayonesa" por los reglamentos nacionales. Además, los consumidores se oponen cada vez más al uso de dichos aditivos en productos alimenticios.

Por lo tanto, existe una necesidad de productos de mayonesa aireados que puedan ser producidos fácilmente en un alto índice de aireación, cuya estructura espumosa permanezca estable durante la vida útil y cuyos productos se caractericen además en que no contienen ningún tipo de aditivo que no se usa convencionalmente en la mayonesa.

Sumario de la invención Los presentes inventores han descubierto que los requisitos indicados anteriormente pueden cumplirse mediante la estabilización de la mayonesa aireada con proteínas de gránulos de yema de huevo. Los presentes inventores han encontrado además que las proteínas de los gránulos de yema de huevo no sólo pueden ser usadas para estabilizar la mayonesa aireada sino que estas proteínas son en realidad capaces de estabilizar una diversidad de emulsiones de

aceite-y-agua con fase continua de agua aireadas, tales como aderezos, salsas, crema batida, soufflés, mousses y helados.

La yema de huevo contiene un alto nivel de grasa y es, en sí misma, una emulsión que comprende una dispersión de gotitas de aceite en una fase acuosa continua. La yema de huevo de gallina tiene un contenido total de sólidos de aproximadamente el 50 al 52% compuestos por entre el 15, 5 y el 16, 5% de proteínas, del 31, 5 al 34, 5% de lípidos, del 0, 5 al 1, 5% de hidratos de carbono y del 0, 9 al 1, 2% de cenizas. Los lípidos de yema de huevo comprenden, como sus componentes principales, aproximadamente el 65% de triglicéridos, el 29% de fosfolípidos y el 5% de colesterol. La proteína de yema de huevo está constituida por aproximadamente el 68% de lipoproteínas de baja densidad (LDL) , el 16% lipoproteínas de alta densidad (HDL) , el 10% de livetinas y el 4% de fosvitinas.

La yema de huevo puede ser fraccionada en una fracción de plasma y una fracción de gránulos diluyendo la yema de huevo entera con agua o una solución salina acuosa diluida seguido por centrifugación para dar un sobrenadante compuesto de una fracción de plasma (77-81% en peso de materia seca de yema) y el precipitado que contiene la fracción de gránulos (19-23% en peso de materia seca de yema) . La fracción de plasma de yema de huevo de gallina contiene aproximadamente el 25% de proteínas y aproximadamente el 73% de lípidos, ambos calculados en peso de la materia seca. Típicamente, el componente de proteína de la fracción de plasma representa aproximadamente el 80% en peso de las proteínas de la yema y contiene lipoproteína de baja densidad (± 85% en peso) y proteína globular soluble en agua livetina (± 15% en peso) . Típicamente, la fracción de gránulos de la yema de huevo de gallina contiene aproximadamente el 64% de proteínas y el 31% de lípidos. El componente de proteína de la fracción de gránulos representa aproximadamente el 20% en peso de la yema y contiene lipoproteína de alta densidad (± 72% en peso) , fosvitina (± 16% en peso) y lipoproteína-g de baja densidad (± 12% peso) .

Los presentes inventores han descubierto que a pesar del hecho de que la yema de huevo entera no es capaz de estabilizar eficazmente emulsiones aceite-en-agua aireadas, tales como la mayonesa, la fracción de proteína de gránulos contenida en el interior de la yema de huevo es un excelente estabilizador. Aunque los presentes inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que mientras que las proteínas contenidas en la fracción de gránulos de la yema de huevo son capaces de estabilizar la estructura de espuma en el interior de las emulsiones aceite-en-agua aireadas, las proteínas contenidas en la fracción de plasma de yema de huevo tienen en realidad un efecto desestabilizador sobre la misma estructura de espuma.

Una de las ventajas ofrecidas por la presente invención es que elimina o al menos reduce la necesidad de usar estabilizadores, tales como almidón y gomas tales como xantano, gelano o goma guar modificada. En algunos países no se permite el uso de aditivos como estabilizadores artificiales en los productos etiquetados "mayonesa".

Descripción detallada de la invención En consecuencia, un aspecto de la invención se refiere a una emulsión aireada de aceite-agua con fase continua de agua, que tiene un índice de aireación comprendido en el intervalo de 10-500%, en el que dicha emulsión comprende:

• 5-90% en peso de una fase oleosa;

• 10-95% en peso de una fase acuosa;

• 0, 3-30% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de gránulos de yema de huevo seleccionadas de entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina; y

• del 0, 05 al 10% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas de entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina; en el que la proporción en peso de proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de... [Seguir leyendo]

1. Una emulsión de aceite y agua aireada con fase continua de agua que tiene un índice de aireación comprendido en el intervalo 10-500%, comprendiendo dicha emulsión:

• 5-90% en peso de una fase oleosa;

• 10-95% en peso de una fase acuosa;

• 0, 3-30% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de gránulos de yema de huevo seleccionadas de entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina; y

• del 0, 05 al 10% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas de entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina;

en la que la proporción en peso de proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo excede la proporción 2:1 .

2. Emulsión según la reivindicación 1, en la que la yema de huevo es yema de huevo de gallina.

3. Emulsión según la reivindicación 1 o 2, que comprende e.

3. 90% en peso de una fase oleosa y el 10-70% en peso de una fase acuosa.

4. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión contiene HDL y fosvitina en una proporción en peso que excede de la proporción 1:1.

5. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión contiene el 0, 5-15% de proteínas de gránulos de yema de huevo en peso de la fase acuosa.

6. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que contiene menos del 3% de proteínas de plasma de yema de huevo en peso de la fase acuosa.

7. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión tiene un pH comprendido en el intervalo 2, 0-7, 0.

8. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la fuerza iónica de la fase acuosa no supera la fuerza iónica de una solución acuosa de NaCl al 5% en peso.

9. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión es una emulsión de aceiteen-agua que contiene gotitas de aceite con un diámetro medio (d3, 2) comprendido en el intervalo 0, 5-200 μm.

10. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión tiene un valor de Stevens superior a 20 g.

11. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión ha sido acidificada con uno

o más ácidos alimentarios seleccionados de entre el grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido málico y ácido cítrico.

12. Emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión no contiene ningún aditivo de calidad no alimentaria.

13. Un procedimiento de fabricación de una emulsión según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho procedimiento comprende las etapas sucesivas de:

• combinar agua, aceite, proteínas de gránulos de yema de huevo y opcionalmente otros ingredientes alimentarios;

• homogeneizar los ingredientes combinados para obtener una emulsión aceite-y-agua con fase continua de agua; y

• airear la emulsión para conseguir el índice de aireación indicado.