Uso de glicina y/o derivados de glicina como agentes antibacterianos contra patógenos bacterianos gram-negativos en comidas y/o bebidas.

Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato,

glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8como agente antibacteriano contra los patógenos alimenticios bacterianos gram-negativos Escherichia Coli, Enterobactersakazakii, Salmonella, y Campylobacter en alimentos refrigerados y/o bebidas refrigeradas con la condición de que ademásde dicha glicina y/o derivado de glicina no se utiliza ninguna macromolécula conteniendo heterosacáridos, ni se usa 1,5-D-anhidrofructosa como agente antibacteriano en dichos alimentos y bebidas.

Uso de glicina y/o derivados de glicina como agentes antibacterianos contra patógenos bacterianos gram-negativos en comidas y/o bebidas [0001] Esta invención se refiere al uso de un agente antibacteriano contra los patógenos bacterianos gram-negativos en alimentos y bebidas. Dicho agente antibacteriano se aplica en particular a alimentos refrigerados y bebidas y más en particular a productos de carne frescos o cocinados (incluyendo ave y pescado) . Además, dicho agente antibacteriano se utiliza en particular contra las bacterias del género Escherichia Coli, Enterobacter sakazakii, Salmonella, y Campylobacter en dichos productos de alimento y de bebida.

De forma convencional, el crecimiento bacteriano en el alimento y aplicaciones de bebida se controla y/o evita mediante regulación del pH, control de la actividad del agua, adición de agentes conservantes de la calidad como por ejemplo nitrito y/o utilizando varias técnicas de tratamiento como por ejemplo tratamiento térmico, irradiación o tratamiento de alta presión. No obstante, cuando se controlan patógenos bacterianos gram-negativos las medidas descritas anteriormente son frecuentemente o bien insuficientes, indeseables, o bien inadecuadas para el tipo de alimento o producto de bebida.

Por ejemplo, el control de la actividad del agua en productos es posible mediante por ejemplo la adición de sal. El control o prevención del crecimiento bacteriano en productos mediante la adición de sal no obstante requiere altas concentraciones de sal. Dichas altas concentraciones frecuentemente llevan a una pérdida de sabor debido a que el producto se vuelve demasiado salado. Además, una dosis de sal demasiado alta no es deseada tampoco respecto a aspectos de salud como por ejemplo enfermedades del corazón y vasculares o presión sanguínea. Además, en productos con proteínas como por ejemplo carne (esto es, incluyendo pescado y aves de corral) dichas altas concentraciones de sal pueden conllevar un deterioro de la textura del producto. Como los patógenos bacterianos gram-negativos tales como Escherichia Coli, Enterobacter sakazakii, Salmonella, y Campylobacter están notoriamente presentes en productos con proteínas tales como leche, carne, queso etcétera, el control de la actividad del agua no es frecuentemente una solución viable.

También, la regulación del pH como medio para el control del crecimiento bacteriano puede causar pérdida de sabor del producto y/o pérdida de textura del producto, especialmente en alimentos ricos en proteína y productos de bebida. Además, algunas bacterias patógenas gram-negativas son relativamente insensibles a la adición de ácido. Por ejemplo el crecimiento de bacterias Campylobacter y bacterias de Salmonella se puede detener a un pH inferior a 4.0 y 3.8 respectivamente, que es un pH indeseable para algunas aplicaciones alimenticias debido a su efecto en el sabor y la textura.

Se añade nitrito a las aplicaciones de carne curada (incluyendo ave y pescado) con el objetivo de preservar la calidad del producto. El nitrito es capaz de parar el crecimiento bacteriano de algunos tipos de bacterias como por ejemplo Clostridium. En algunos casos el nitrito se añade como agente colorante para mantener un color determinado en el producto de carne. Debido a este efecto colorante del nitrito éste no es deseable para todas las aplicaciones de carne. Ejemplos de aplicaciones de productos sin curar, sin nitrito, son salchichas (alemanas) , pollo y carne de pavo y rosbif. Como se ha mencionado anteriormente, especialmente los patógenos bacterianos gram-negativos están frecuentemente presentes en estos productos alimenticios. Actualmente la legislación aspira a la minimización del uso de nitrito en aplicaciones alimenticias. Se sobreentiende que técnicas de tratamiento como por ejemplo tratamiento térmico, irradiación o tratamiento de alta presión como métodos para la conservación de productos no son siempre aplicables a las aplicaciones alimenticias y de bebida tales como ensaladas y otros productos vegetales, bebidas y productos lácteos, comidas listas para tomar y algunos tipos de pescado como por ejemplo gambas, debido a la velocidad de procesamiento, costes, preferencias del consumidor y la influencia en la textura y/o el sabor.

Así, dichos métodos anteriormente mencionados de adición de sal, regulación de pH, adición de nitrito y técnicas de tratamiento como por ejemplo tratamiento térmico no son siempre satisfactorios para el propósito de conservación de alimentos y bebidas, especialmente cuando se controlan patógenos bacterianos gram-negativos. Por consiguiente, la conservación de productos alimenticios con proteínas, productos alimenticios sensibles al pH y productos alimenticios refrigerados tales como bebidas y productos lácteos, ensaladas y otros productos vegetales, alimentos secos y platos precocinados como por ejemplo comidas listas para comer, y especialmente productos cárnicos (incluyendo pescado y aves de corral) todavía prueban ser un problema, especialmente si el producto alimenticio necesita ser protegido contra la intoxicación como consecuencia por ejemplo de temperaturas indebidas y/o contaminación del alimento y productos de bebida. Es conocido que una de las causas más importantes de intoxicación es la contaminación debido a la incorrecta manipulación de los alimentos y productos de bebida. Además, los productos se almacenan frecuentemente en condiciones inapropiadas. Temperaturas indebidas (p. ej. almacenamiento incidental a alta temperatura) pueden causar el crecimiento de nuevo en el producto de las bacterias ya presentes pero inactivadas dando como resultado una intoxicación por bacterias patógenas. La invención proporciona una alternativa eficaz para superar los problemas anteriormente mencionados en la conservación de alimentos y bebidas contra la intoxicación y además proporciona un medio para combatir la intoxicación por bacterias patógenas de alimentos y productos de bebida debido a por ejemplo una temperatura indebida y/o contaminación debido a por ejemplo una manipulación inapropiada y/o preparación inapropiada.

Es conocido que se puede utilizar glicina para prevenir el crecimiento de bacterias que causan el deterioro alimenticio, también llamado putrefacción. Normalmente éstas son bacterias del ácido láctico, es decir bacterias grampositivas. Cuando el alimento se deteriora, el sabor y/o su apariencia se ve afectada, pero la salud de los consumidores no está en juego. La presente invención, no obstante, se refiere a la prevención de la intoxicación. La intoxicación está provocada por patógenos bacterianos gram-negativos tales como Escherichia Coli y Enteroacter Sakazakii, Salmonella y Campylobacter. Dichos patógenos producen toxinas y/o causan infecciones. Por ejemplo Enterobacter Sakazakii es abundante en leche de bebé y puede causar serios problema de salud para bebés. Debido a la presencia de una pared celular y como consecuencia propiedades químicas y físicas totalmente diferentes, generalmente, los patógenos bacterianos gram-negativos son más difíciles de combatir que las bacterias gram-positivas.

Existen varias publicaciones que describen el efecto antibacteriano de la glicina contra el deterioro alimenticio: El documento JP2000-224976 describe un conservante alimenticio que utiliza lactato de calcio y glicina en combinación con sales de ácidos orgánicos tales como por ejemplo ácido cítrico, ácido acético o ácido glucónico. Además, la publicación describe que dicho conservante tiene efectos contra microorganismos tales como bacterias del ácido láctico. La publicación se refiere al uso de glicina en combinación con dichas sales de ácidos orgánicos contra la corrupción alimenticia más que a la intoxicación con patógenos bacterianos gram negativos.

El documento JP2001-245644 describe un método de mejora de un periodo conservable de un alimento procesado tal como carnes procesadas o platos diarios comestibles usando al menos una sal de ácido láctico y una sal de ácido acético. La glicina se puede adicionar según sea necesaria. La publicación describe que dicho método es capaz de suprimir el crecimiento de microorganismos asociado a la putrefacción o el deterioro. La publicación no se refiere en ningún efecto al método en bacterias patógenas alimenticias.

El documento UK 1510942 describe el uso simultáneo de maltosa y glicina para prevenir la putrefacción en productos alimenticios tales como confiterías de estilo japonés, mermeladas, gelatinas, postres servidos en frío, productos lácteos y conservas de fruta. Se describe una prueba donde dicha combinación de maltosa y glicina se evalúa contra la putrefacción de un medio de extracto de carne bovina por bacterias de Bacillus. La publicación se refiere a la... [Seguir leyendo]

1. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 como agente antibacteriano contra los patógenos alimenticios bacterianos gram-negativos Escherichia Coli, Enterobacter sakazakii, Salmonella, y Campylobacter en alimentos refrigerados y/o bebidas refrigeradas con la condición de que además de dicha glicina y/o derivado de glicina no se utiliza ninguna macromolécula conteniendo heterosacáridos, ni se usa 1, 5-Danhidrofructosa como agente antibacteriano en dichos alimentos y bebidas.

2. Uso de glicina y/o o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según la reivindicación 1 como único agente antibacteriano en alimentos y/o bebidas.

3. Uso de glicina de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1- C8 según la reivindicación 1 o 2 como agente antibacteriano en aplicaciones de carne.

4. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según la reivindicación 1 o 2 como agente antibacteriano en las aplicaciones de carne fresca.

5. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 como agente antibacteriano contra las bacterias de Salmonella y preferiblemente contra la Salmonella typhimurium y/o Salmonella enteriditis.

6. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 como agente antibacteriano contra las bacterias de Escherichia Coli y preferiblemente contra Escherichia Coli O157:H7.

7. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 como agente antibacteriano en alimentos y/o bebidas combinado con uno o más ácidos orgánicos y/o una o más de sus sales.

8. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según la reivindicación 7 como agente antibacteriano en alimentos y/o bebidas combinado con ácido láctico y/o su sal de lactato.

9. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 como agente antibacteriano en concentraciones de 0, 5 a 3 % en peso y preferiblemente de 0, 5 a 1, 5 % en peso de glicina y/o dicho derivado de glicina en peso en base a dichos alimentos o bebidas.

10. Uso de glicina y/o sales de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según la reivindicación 7 o 9 como agente antibacteriano en concentraciones de 0, 5 a 3 % en peso de uno o más ácidos orgánicos y/o una o más de sus sales en base al peso total del producto.

11. Uso de glicina y/o sales alcalinas/alcalinotérreas de glicinato, glicinato de amonio y/o ésteres de glicina y alcoholes C1-C8 según la reivindicación 8 como agente antibacteriano en concentraciones de 0, 5 a 3 % en peso de ácido láctico y/o su sal en base al peso total del producto.

FIGURA 1

Fig 1. Efecto de las concentraciones crecientes de glicina en el índice máximo de crecimiento específico de Listeria monocytogenes.