Un procedimiento y formulación para preparar un producto de huevo con funcionalidad y sabor aumentados.

Un método para preparar una composición de yema de huevo tratada que tiene sabor a huevo y funcionalidadmejorados,

método que comprende:

(1) formar una mezcla de yema de huevo líquida; y

(2) tratar simultáneamente la mezcla de yema de huevo con enzimas fosfolipasa y proteasa durante un tiempo y auna temperatura eficaces para escindir las proteínas en la yema para proporcionar una mezcla de péptidos quecomprende al menos 6000 ppm de péptidos menores que 13 kDa, al menos 2500 ppm de péptidos de 14 a 105 kDa,y menos que 2500 ppm de péptidos de 106 a 240 kDa, y eficaces para que la fosfolipasa convierta al menos 50 porciento de los fosfolípidos en la mezcla de yema en lisofosfolípidos para proporcionar la composición de yema dehuevo tratada.

Un procedimiento y formulación para preparar un producto de huevo con funcionalidad y sabor aumentados.

En la presente memoria se proporcionan productos de huevo tratado que tienen funcionalidad y sabor a huevo aumentados, y métodos de preparación de tales productos de huevo. Tales productos de huevo se preparan mediante la aplicación simultánea de enzimas fosfolipasa y proteasa. El producto de huevo se puede usar como composición aromatizante de alimentos, y/o se puede usar para reemplazar a la yema de huevo o huevo entero en composiciones alimenticias a niveles mucho más bajos que los tradicionales y proporcionar sin embargo el sabor y funcionalidad de los de una fórmula de 100 por ciento de yema de huevo.

Antecedentes de la invención Estudios clínicos demuestran consistentemente que el consumo de altos niveles de colesterol aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. A menudo se usan huevos en productos alimenticios convencionales y, por desgracia, son ricos en grasas, lípidos y colesterol. Estos componentes se encuentran principalmente en la yema del huevo. Una yema de huevo contiene aproximadamente 213 miligramos de colesterol. Las mayonesas para untar, ciertos tipos de aderezos para ensalada, postres tales como natillas y pudines, y artículos de pastelería que contienen generalmente yemas de huevo y/o huevos enteros.

En los últimos años ha habido por parte de los consumidores una creciente demanda de alimentos con grasa total y colesterol reducidos. Entre las composiciones alimenticias que se han desarrollado en respuesta a esta creciente demanda están mayonesas para untar que son más bajas en colesterol. Se han utilizado varios planteamientos para reducir los niveles de colesterol en la mayonesa. Por ejemplo, se han desarrollado productos de mayonesa de grasa reducida con un contenido de huevo reducido. Sin embargo, como el huevo sirve como emulsionante para la mayonesa y es crítico para sostener la emulsión, reducir el contenido de huevo del producto requiere el uso de espesantes adicionales y emulsionantes químicos para conseguir la necesaria textura y consistencia en la mayonesa. De manera general, estos emulsionantes químicos comunican malos sabores al producto alimenticio, y los consumidores a menudo perciben tales emulsionantes químicos como artificiales y, por tanto, como poco saludables. El uso de emulsionantes químicos puede también estar excluido por el estándar de normas de identidad para productos tales como mayonesa genuina.

Aunque se pueden preparar muchas composiciones alimenticias eliminando o reduciendo la cantidad de huevo usada, especialmente yema de huevo, las composiciones alimenticias resultantes son generalmente afectadas de manera adversa. Por ejemplo, la eliminación de los huevos da como resultado a menudo una pérdida en el sabor, una textura pobre y mal olor. Por tanto, tales productos alimenticios que resultan de la simple eliminación o reducción del contenido de huevo no han recibido generalmente una alta aceptación por los consumidores.

Se descubrió rápidamente que la pérdida de sabor con la retirada o reducción del contenido de huevo en productos alimenticios necesitaba ser compensada. Se pueden usar aromas artificiales hasta un punto limitado, pero, de nuevo, esto acaba con una aceptación más baja de los consumidores. Se han hecho intentos previos usando enzimas, tales como proteasas, para aumentar las propiedades de sabor de productos de huevo. Sin embargo, estas fuentes de huevo con sabor potenciado son generalmente caras desde el punto de vista de la producción, porque el producto de huevo aromatizado sirve sólo como aromatizante, y tiene poca funcionalidad (es decir, propiedades emulsionantes) en el producto alimenticio final.

Se han hecho numerosos otros intentos para tratar huevos y/o yemas de huevo para hacerlos más aceptables para el uso en productos alimenticios para consumidores a dieta o que cuidan su salud. La patente de EE.UU. Nº

6.660.312 está dirigida a tratar yema de huevo fluida con enzima fosfolipasa A para convertir los fosfolípidos en lisofosfolípidos. La yema tratada fluida se trata después con dióxido de carbono supercrítico para reducir el contenido de colesterol en la yema fluida.

El documento JP 61031065A2 está dirigido a una yema de huevo procesada de la que se reporta que tiene emulsionabilidad, resistencia a la congelación y resistencia al calor mejoradas. La yema procesada del documento JP 61031065 se obtiene tratando la yema con enzima proteasa para efectuar una hidrólisis parcial; se añade aproximadamente 1-15 por ciento en peso de sal a la yema procesada.

El documento JP 2002325559A2 está dirigido a un producto de huevo procesado que tiene un sabor mejorado. El método del documento JP 2002325559A2 incluye tratar la yema de huevo con enzima fosfolipasa ácida A1 y un tratamiento por calor a 60-75 ºC durante 7-40 minutos; se reporta que las emulsiones aceite en agua preparadas usando tales yemas de huevo procesadas tienen una excelente resistencia al calor.

El documento JP 2005-052052 proporciona un método para producir yema tratada con enzimas que tiene una funcionalidad tal como resistencia al calor, resistencia a la congelación o emulsión; y para proporcionar alimentos procesados tales como productos emulsionados que contienen la yema tratada con enzimas obtenida por el método. El método comprende tratar la yema con una proteasa alcalina que no tiene actividad amilasa.

El documento JP 2004-305021 proporciona un método seguro y eficaz para producir una yema de huevo tratada con enzimas que tiene funcionalidad. La yema de huevo es producida por tratamiento secuencial con una proteasa inmovilizada y una fosfolipasa o fosfolipasa inmovilizada.

El documento JP 2000-316521 describe un producto ácido emulsionado de tipo aceite en agua que es estable sin causar pérdida del sistema de emulsión, incluso cuando es calentado en un horno microondas desde la temperatura ambiente o estando congelado. El producto tiene buenas propiedades de textura, sabor y retención de la forma, y es útil para la preparación de pan. El producto comprende (A) 5 a 50 por ciento en peso de aceite y grasa, tal como aceite de soja, (B) 1 a 15 por ciento en peso de yema tratada con enzimas obtenida tratando secuencialmente la yema con fosfolipasa A y después tratando la yema con una proteasa, (C) 0, 1 a 3 por ciento en peso de metilcelulosa, y (D) 30 a 85 por ciento en peso de agua. El producto ácido emulsionado de tipo aceite en agua se prepara emulsionando una fase oleosa a la que se añade metilcelulosa y una fase acuosa a la que se añade una yema tratada con enzimas.

El documento JP 2003-018972 proporciona una emulsión de tipo aceite en agua que tiene un sabor suave y consistente, y es eficaz para obtener un sabor salado más suave. La emulsión contiene una o más sales seleccionadas de sal gema, sal natural y sal bruta que tiene un contenido de potasio de 0, 001 a 30 por ciento en peso derivado de cloruro de potasio y un contenido de calcio total de 0, 001 a 0, 5 por ciento en peso derivado de cloruro de calcio y sulfato de calcio.

El documento JP 2007-053934 proporciona una composición ácida en emulsión de tipo aceite en agua que es resistente a la separación del aceite, incluso cuando se usa como recubrimiento sobre pan. La composición, cuando se calienta, tiene una buena apariencia exterior, propiedad de retención de la forma, se funde en la boca y tiene buen sabor. La composición ácida en emulsión de tipo aceite en agua se prepara usando un líquido de huevo dado mezclando dos o más tipos de líquidos de huevo, cada uno de los cuales se trata con al menos un tipo de enzima.

El documento JP 2002233334A2, de Shigeko et al., describe un método para producir un producto de huevo procesado en el que se trata yema de huevo no salada con enzima fosfolipasa A2 durante 0, 5 a 4, 5 horas, seguido de la adición de una enzima proteasa para un procesamiento adicional durante un tiempo de tratamiento total de 1 a 5 horas. Shigeko et al. reportaron un intento de hacer una reacción simultánea, donde la proteasa y la fosfolipasa A2 se añadieron al mismo tiempo, pero la yema de huevo tratada resultante no proporcionó una emulsión de mayonesa estable. El método de tratamiento secuencial con enzimas mostrado por Shigeko et al. no es deseable desde el punto de vista de la estabilidad microbiana y de fabricación, porque la cantidad de tiempo requerida para realizar tratamientos secuenciales con enzimas aumenta la cantidad total de tiempo que la yema de huevo es expuesta a elevadas temperaturas, aumentando así el riesgo de contaminación y crecimiento microbianos.

El documento JP 11289979A de Toshihiro et al. está dirigido a un método para tratar secuencialmente yema... [Seguir leyendo]

1. Un método para preparar una composición de yema de huevo tratada que tiene sabor a huevo y funcionalidad mejorados, método que comprende:

(1) formar una mezcla de yema de huevo líquida; y

(2) tratar simultáneamente la mezcla de yema de huevo con enzimas fosfolipasa y proteasa durante un tiempo y a una temperatura eficaces para escindir las proteínas en la yema para proporcionar una mezcla de péptidos que comprende al menos 6000 ppm de péptidos menores que 13 kDa, al menos 2500 ppm de péptidos de 14 a 105 kDa, y menos que 2500 ppm de péptidos de 106 a 240 kDa, y eficaces para que la fosfolipasa convierta al menos 50 por ciento de los fosfolípidos en la mezcla de yema en lisofosfolípidos para proporcionar la composición de yema de huevo tratada.

2. El método según la reivindicación 1, caracterizado porque el método comprende además calentar la composición de yema de huevo tratada a una temperatura eficaz para inactivar las enzimas y pasteurizar la composición de yema de huevo después de la compleción del tratamiento de la etapa (2) , y enfriar la composición de yema tratada después del tratamiento con calor.

3. Un método para preparar una composición alimenticia aromatizada con huevo, método que comprende combinar

(1) una preparación alimenticia a ser aromatizada con huevo y (2) una composición aromatizante de huevo para comunicar el sabor del huevo, caracterizada porque la composición aromatizante de huevo comprende una composición de yema de huevo tratada obtenida por el método según las reivindicaciones 1 o 2.

4. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la etapa de tratamiento con enzimas se lleva a cabo a 40 a 60ºC durante 1 a 6 horas.

5. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la mezcla de yema de huevo acuosa comprende 2 a 10 por ciento de sal.

6. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la fosfolipasa es una enzima fosfolipasa A1.

7. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la mezcla de péptidos comprende al menos 7000 ppm de péptidos menores que 13 kDa, al menos 3000 ppm de péptidos de 14 a 105 kDa, y menos que 1000 ppm de péptidos de 106 kDa a 240 kDa.

8. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el método comprende además precalentar la mezcla de yema de huevo a una temperatura de 40 a 60ºC antes de la etapa (2) .

9. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el método comprende además calentar la composición de yema de huevo tratada a una temperatura eficaz para inactivar las enzimas y pasteurizar la composición de yema de huevo después de la compleción del tratamiento de la etapa (2) .

10. El método según la reivindicación 3, caracterizado porque la preparación alimenticia se selecciona del grupo que consiste en mayonesa, aderezo para ensalada, pan, natillas, pastel y tarta.

11. El método según la reivindicación 3, caracterizado porque la composición aromatizante de huevo se combina con la preparación alimenticia en una cantidad de 30 a 75 por ciento de la cantidad de huevo entero o yema de huevo usada normalmente en la preparación alimenticia.

12. Una composición aromatizante de alimentos para comunicar sabor a huevo y funcionalidad aumentados, comprendiendo la composición aromatizante lisofosfolípidos y una mezcla de péptidos de yema de huevo, comprendiendo la mezcla de péptidos de yema de huevo al menos 6000 ppm de péptidos menores que 13 kDa, al menos 2500 ppm de péptidos de 14 a 105 kDa, y menos que 2500 ppm de péptidos de 106 a 240 kDa, en donde la composición aromatizante es obtenible por el método según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, o 4 a 9.

13. Uso de la composición aromatizante de alimentos de la reivindicación 12 para comunicar el sabor y funcionalidad del huevo en un producto alimenticio.

14. La composición o uso según la reivindicación 12 o 13, en donde la mezcla de péptidos comprende al menos 7000 ppm de péptidos menores que 13 kDa, 3000 ppm de péptidos de 14 a 105 kDa, y menos que 1000 ppm de péptidos de 106 kDa a 240 kDa.

15. La composición o uso de una cualquiera de las reivindicaciones 12 o 14, en donde el producto alimenticio o composición comprende una emulsión continua en agua que tiene un contenido de lípidos de 5 a 80 por ciento.

16. La composición o uso según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 15, caracterizados porque el producto alimenticio o composición se selecciona del grupo que consiste en mayonesa y aderezo para ensalada.

17. La composición o uso según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 15, caracterizados porque el producto alimenticio o composición comprende la composición de yema de huevo tratada en una cantidad de 30 a 75 por ciento de la cantidad de huevo entero o yema de huevo usada normalmente en el producto alimenticio.