Procedimiento de tratamiento de la miel para obtener una miel líquida y clara.

Procedimiento de tratamiento de una miel al menos parcialmente cristalizada,

que comprende una etapa deretirada de al menos una parte de los cristales de glucosa contenidos en dicha miel, de tal modo que al final de estaetapa, la miel comprenda a lo sumo un 21 % de agua, el ratio entre las concentraciones de fructosa y de glucosa seasuperior a 1,1 /F/G >1,1), y/o el ratio entre la concentración de glucosa y la cantidad de agua sea inferior a 2,2 (G/A< 2,2), y/o la proporción en masa de la glucosa sea inferior a un 30 %.

Procedimiento de tratamiento de la miel para obtener una miel líquida y clara La presente invención se refiere a un procedimiento de tratamiento de la miel al menos parcialmente cristalizada, con el fin de obtener una miel que se pueda almacenar varios meses a temperatura ambiente manteniéndose líquida y transparente. El procedimiento está basado en la separación y la extracción de al menos una parte de los cristales de glucosa presentes en la miel.

La miel se compone:

-de azúcares, que representan en torno al 80 % de la miel: los azúcares más representativos son la glucosa y la

fructosa, pero la miel también comprende maltosa, sacarosa, trisacáridos y azúcares superiores; -de agua (entre un 17 y un 20 %) ; -de sustancias diversas (en torno a un 3 %) entre las cuales encontramos ácidos orgánicos y aminados, sales minerales, materias volátiles que dan a la miel su aroma, pigmentos que le dan su color, vitaminas: B1, B2,

PP..., enzimas, etc.

La palabra “miel” designa de forma general la miel de néctar (o miel de flores) que producen las abejas para alimentarse. Las abejas también utilizan otra fuente de abastecimiento complementaria, o de sustitución: el mielato (honey dew en inglés) . El mielato es un líquido incoloro pegajoso y azucarado. Es el producto final de la digestión de la savia del árbol por los pulgones que se encuentran en coníferas como pinos, abetos, píceas y alerces o en las frondosas como roble, tilo, castaño, chopo, sauce, arce... Este mielato, viscoso o cristalizado, lo recolectan a continuación las abejas libadoras en las hojas. Todas las mieles de mielato tienen un color rojizo oscuro. En el presente texto, la palabra “miel” se utiliza para designar tanto la miel de néctar como la miel de mielato.

En el momento de la recolección, todas las mieles son líquidas. En función de su contenido en glucosa, se endurecen y cristalizan de una forma más o menos rápida. Su procedencia, y en particular las flores que liban las abejas, les dan sus características.

El proceso de cristalización es inevitable y se debe a la sobresaturación de la miel en azúcar. Los primeros cristales de azúcar que se forman están compuestos por glucosa porque se trata del azúcar menos soluble presente en la miel.

La miel se comercializa en un 70 % en forma líquida, aunque casi todas las mieles cristalizan rápidamente. La miel de acacia es la excepción puesto que cristaliza de media tras 12 meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Esta diferencia en la velocidad de cristalización se debe a la composición de esta miel que presenta una concentración en fructosa mayoritaria con respecto a los demás azúcares y en particular con respecto a la glucosa.

La concentración en azúcar (principalmente la glucosa) influye por lo tanto en la velocidad de cristalización de la miel. Un coeficiente permite conocer la tendencia a la cristalización de una miel. Este coeficiente es la relación entre la concentración de fructosa y la concentración de glucosa (F/G) . Si este ratio está próximo a 1, la velocidad de cristalización será rápida (por ejemplo: la miel de colza) . Si esta relación está comprendida entre 1, 4 y 1, 8 la miel se mantendrá líquida y transparente durante un mínimo de 12 meses a temperatura ambiente (como una miel de acacia) .

Se utiliza otro parámetro para predecir la velocidad de cristalización de una miel: se trata de la relación entre la concentración en glucosa y la cantidad de agua en la miel (G/A) . Cuando esta relación es inferior a 2, 2 la miel se mantiene líquida de forma duradera.

Los inventores han descubierto, por otra parte, un tercer parámetro que permite predecir la velocidad de cristalización de la miel, puesto que han observado que una miel que comprende menos de un 30 % de glucosa (en masa) tendrá también tendencia a mantenerse liquida y transparente durante varios meses.

Los inventores han observado que según los casos, la medición de uno solo de los parámetros mencionados anteriormente, basta para conocer exactamente la propensión de una miel a cristalizar, mientras que en otros casos es necesario combinar dos, e incluso los tres. Por ejemplo, cuando el procedimiento se realiza siempre con la misma miel, el experto en la materia podrá determinar que, para esa miel en concreto, basta con tener un ratio F/G superior a un valor dado (determinado de forma experimental) para estar seguro de que se mantiene clara durante varios meses de almacenamiento. De este modo, los inventores han observado que para la miel de girasol, un valor F/G > 1, 4 permite garantizar un almacenamiento de un año sin que cristalice. Para un ratio comprendido entre 1, 1 y 1, 4, la misma miel se mantendrá clara menos tiempo, y el periodo antes de su cristalización variará en función de los otros parámetros (G/A y porcentaje total de glucosa) . Para mieles más complejas, por ejemplo para los mielatos que contienen más fibras alimentarias, podrá ser necesario, al menos en una primera fase, controlar los tres parámetros para garantizar la buena conservación de la miel clara tras el tratamiento de acuerdo con la invención.

En la actualidad, se utilizan dos técnicas para hacer la miel más líquida:

-La primera es calentar la miel para darle un aspecto líquido. Esta licuefacción se obtiene mediante la disolución

de los cristales de glucosa. Este procedimiento no evita una recristalización secundaria. El aumento de la temperatura induce también una desnaturalización por un envejecimiento prematuro del producto. Este envejecimiento se puede cuantificar mediante la medición de la concentración en Hidroximetilfurfural (HMF) . El

HMF es un producto de degradación de los azúcares. El límite máximo permitido en la miel es de 40 mg/kg. -La segunda técnica es la agitación de la miel de diferentes formas (véase la patente FR 732 192 B1) . Esta agitación rompe de forma mecánica los cristales formados con el fin de obtener una pasta más fácilmente maleable, pero no se obtiene el aspecto transparente.

Se han descrito otras técnicas de licuefacción de la miel. Estas se basan principalmente en las dos técnicas descritas anteriormente.

La patente GB 2435391A presenta una técnica compleja en varias etapas. En primer lugar se calienta la miel a 90 ºC con el fin de volverla líquida y de pasteurizarla. A continuación se filtra la miel a 5 μm con el fin de retirar todas las partículas sólidas (por ejemplo: granos de polen) que pueden intervenir en la cristalización secundaria. Esta técnica desnaturaliza doblemente la miel: por una parte, el calentamiento del producto que induce un deterioro de las enzimas y, por otra parte, por una microfiltración que suprime el espectro polínico de la miel.

La patente JP 2607604 tiene como principio filtrar (a entre 0, 1-0, 3 μm) la miel caliente (! 50 ºC) con el fin de obtener una miel líquida sin turbidez, pero que preserva parcialmente el contenido de azúcar y los aromas.

Todas estas técnicas presentan el inconveniente de que solo son provisionales (la miel volverá a cristalizarse rápidamente) y son degradantes desde un punto de vista cualitativo. En efecto, un calentamiento excesivo de la miel (50 ºC o más, durante un periodo no despreciable, tradicionalmente superior a una hora) induce inevitablemente una degradación de las enzimas y de las vitaminas presentes inicialmente, así como una degradación de los azúcares con producción de HMF.

Por lo general se utilizan dos parámetros para medir la calidad de una miel. Se trata de la cantidad de HMF y del índice diastásico. Una miel “fresca”, que se acaba de recolectar, contiene de media 3 mg/kg de HMF. Si no hay tratamiento térmico, la cantidad de HMF aumenta lentamente y de forma variable según las mieles. Las mieles ácidas producen de forma natural más HMF que las demás, y cogen alrededor de 10 mg/kg por año a 20 ºC, mientras que en las mieles de mielato, por ejemplo, la cantidad de HMF casi no evolucionará. Sea cual sea el tipo de miel, un tratamiento mediante calentamiento aumentará mucho la cantidad de HMF. El índice diastásico permite medir la calidad enzimática de la miel. Se expresa en unidades “Schade”. Si no hay un calentamiento excesivo, debe ser superior a 8.

La patente CN 1709159 A describe un procedimiento de preparación de una miel con un alto contenido en fructosa para los diabéticos.

Hoy en día existe la necesidad real de un método que permita, por una parte, conservar la miel de forma líquida y clara durante un periodo de al menos varios meses, de preferencia al menos un año y, por otra parte, no degradar cualitativamente el producto.

La presente invención... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de tratamiento de una miel al menos parcialmente cristalizada, que comprende una etapa de retirada de al menos una parte de los cristales de glucosa contenidos en dicha miel, de tal modo que al final de esta etapa, la miel comprenda a lo sumo un 21 % de agua, el ratio entre las concentraciones de fructosa y de glucosa sea superior a 1, 1 /F/G > 1, 1) , y/o el ratio entre la concentración de glucosa y la cantidad de agua sea inferior a 2, 2 (G/A < 2, 2) , y/o la proporción en masa de la glucosa sea inferior a un 30 %.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual, al final de la etapa de retirada de los cristales de glucosa, F/G ! 1, 4.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el cual, al final de la etapa de retirada de los cristales de glucosa, 1, 1 < F/G ∀ 5.

4. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, en el cual, al final de la etapa de retirada de los cristales de glucosa, G/A < 1, 8.

5. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, en el cual, al final de la etapa de retirada de los cristales de glucosa, la proporción en masa de la glucosa es inferior o igual al 28 %.

6. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5, en el cual, al final de la etapa de retirada de los cristales de glucosa, la proporción en masa de la glucosa en la miel es superior o igual al 10 %.

7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual los cristales retirados de la miel tienen un diámetro medio comprendido entre 1 y 100 μm.

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual la retirada de los cristales de glucosa se realiza utilizando una aceleración.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende las siguientes etapas:

(i) centrifugación de la miel, en las siguientes condiciones:

- temperatura comprendida entre 10 y 60 ºC; -fuerza centrífuga comprendida entre 1.000 y 30.000 g; -duración de centrifugación comprendida entre unas décimas de segundos y 5 horas;

(ii) recuperación de la fase superior.

10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual la temperatura de la miel es < 50 ºC.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el cual la centrifugación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 30 y 40 ºC, a una aceleración entre 6.000 y 14.000 g, durante 45 a 60 minutos.

12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual la etapa de retirada de los cristales de glucosa se realiza mediante ultrafiltración, en las siguientes condiciones:

- temperatura de la miel comprendida entre 30 y 48 ºC, de preferencia ∀ 45 ºC; -presión comprendida entre 3 y 10 bares; -umbral de corte del filtro comprendido entre 0, 7 y 1, 5 μm.

13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque el umbral de corte del filtro es de 1 μm.

14. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el cual la etapa de retirada de los cristales de glucosa está precedida de una etapa de agitación mecánica de la miel.

15. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el cual la etapa de retirada de los cristales de glucosa está precedida por una etapa de calentamiento de la miel, a una temperatura comprendida entre 30 y 60 ºC, de preferencia < 50 ºC.

16. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el cual la temperatura de la miel se mantiene ∀40 ºC durante todas las etapas.

17. Miel que se puede obtener mediante un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.