Mezcla de hidrocoloides para una textura innovadora.

Una mezcla que consiste esencialmente en un almidón que no contiene una cantidad elevada de amilosa quecontiene menos de 50% de amilosa en peso del almidón que ha sido estabilizado e inhibido y un almidón céreo queha sido desramificado enzimáticamente en una proporción de 0,8:1 a 8:1.

Mezcla de hidrocoloides para una textura innovadora La presente invención se refiere a una mezcla de hidrocoloides que contiene almidón céreo que ha sido desramificado enzimáticamente y un almidón que no contiene una elevada cantidad de amilosa que ha sido estabilizado e inhibido.

El documento EP-A 1 362 517 describe un producto de almidón lentamente digerible, que contiene almidones de bajo contenido en amilosa, tal como almidón céreo. La fuente nativa de los almidones descritos puede ser tapioca.

El documento EP-A 1 362 869 describe una composición de almidón de resistencia, preparada por medio de desramificación completa de un almidón de bajo contenido en amilosa que comprende a-glucanos cristalinos, lineales y completamente desramificados.

Sumario de la invención La presente invención se refiere a una mezcla de hidrocoloides que exhibe una textura innovadora en las composiciones. La mezcla consiste esencialmente en un almidón que ha sido desramificado enzimáticamente y un almidón que no contiene una elevada cantidad de amilosa que ha sido estabilizado e inhibido en una proporción de 0, 8:1 a 8:1.

Descripción detallada de la invención La presente invención se refiere a una mezcla de hidrocoloides que exhibe una textura innovadora en las composiciones. La mezcla consiste esencialmente en un almidón céreo que contiene menos de 50% de amilosa por peso de almidón que ha sido desramificado enzimáticamente y un almidón que no contiene una elevada cantidad de amilosa que ha sido estabilizado e inhibido en una proporción de 0, 8:1 a 8:1.

Almidón céreo o de bajo contenido de amilosa significa un almidón o producto que contiene almidón (en lo sucesivo, almidón o producto que contiene almidón será denominado almidón) que contiene menos de 10% en peso de amilosa, en una realización menos de 5%, en otra menos de 2% y en otra realización más menos de 1% en peso de amilosa del almidón.

Almidón que no contiene una elevada cantidad de amilosa significa un almidón que contiene menos de 50% en peso de amilosa del almidón.

Desramificado significa que el almidón ha sido hidrolizado enzimáticamente por medio de una enzima que degrada específicamente las uniones alfa-1, 6-D-glucosídicas de la molécula de almidón.

Granular significa que el almidón ha conservado su estructura granular y presenta cierta cristalinidad, de manera que no se destruyen la birrefringencia ni la cruz de Malta bajo luz polar.

Fluidez en agua (WF) significa la medición empírica de viscosidad en una escala de 0-90 y es conocida en la técnica. La fluidez en agua se determina usando un viscosímetro rotacional de Thomas de tipo cizalladura (comercializado por Arthur A. Thomas CO., Filadelfia, PA) , estandarizado a 30º C con un aceite estándar que tiene una viscosidad de 24, 73 cps, requiriendo el aceite 23, 12 ± 0, 05 s para 100 revoluciones. Las mediciones exactas y reproducibles de fluidez en agua se obtienen por medio de determinación del tiempo que transcurre para 100 revoluciones a diferentes niveles de sólidos, dependiendo del grado de conversión del almidón: a medida que aumenta la conversión, disminuye la viscosidad.

Las fuentes típicas de los dos almidones de la mezcla incluyen cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. La fuente puede ser cualquier variedad de almidón que incluya sin limitación maíz, guisante, patata, boniato, plátano, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, arrurruz, cannas, avena o sorgo. El almidón se puede encontrar en la naturaleza o puede fabricarse usando almidones encontrados en la naturaleza. Según se usa en la presente memoria, el almidón nativo es uno que se encuentra en la naturaleza. También resultan apropiados almidones procedentes de una planta obtenida por medio de técnicas de cultivo estándar incluidos cruzamiento, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de ingeniería genética o cromosómica para incluir sus variaciones. Además, el almidón procedente de una planta desarrollada a partir de mutaciones inducidas y variaciones de la composición genérica anterior, que se pueden producir por medio de métodos estándar conocidos de cultivo por mutación, también resulta apropiado en la presente memoria.

La mezcla contiene un almidón céreo que ha sido desramificado enzimáticamente para preparar una amilosa de cadena corta. En una realización, el almidón céreo es un almidón céreo de maíz. En una realización, se gelatiniza una suspensión del almidón céreo usando métodos conocidos en la técnica antes del tratamiento enzimático. Se pueden ajustar el nivel de sólidos, la temperatura y el pH de la dispersión de almidón para proporcionar una mejor actividad enzimática.

Se puede usar cualquier endoenzima que exhiba selectividad frente a la escisión de uniones-1, 6 de la molécula de almidón, que deje las uniones-1, 4 sustancialmente intactas, y que libere amilosa de cadena corta. Dichas enzimas incluyen, sin limitación, pululanasa (E.C. 3.2.1.41; pululano 6-glucanohidrolasa) e isoamilasa (E.C. 3.2.1.68) . En una realización, la enzima usada es una pululanasa estable térmicamente obtenida a partir de una especie de Bacillus. Esta pululanasa catalizará la hidrólisis de las uniones alfa-1, 6 en pululano y amilopectina, con la condición de que haya al menos dos unidades de glucosa en la cadena lateral. La pululanasa es un polímero lineal que consiste esencialmente en unidades de D-glucopiranosiltriosa unidas por medio de uniones alfa-1, 6. En otra realización, la enzima usada es isoamilasa.

Los parámetros de la actividad enzimática variarán dependiendo de factores que incluyen la concentración de enzima, la concentración de substrato, pH, temperatura, la presencia o ausencia de inhibidores y otros factores. Dependiendo del tipo de enzima, y/o su fuente, puede resultar necesario el ajuste de varios parámetros para lograr una tasa de desramificación suficiente y/u óptima. En una realización, la desramificación enzimática se lleva a cabo con el contenido de sólidos viable más elevado, con el fin de facilitar el secado posterior del almidón al tiempo que se mantienen tasas óptimas de desramificación. Por ejemplo, en una realización que usa pululanasa para producir un almidón apropiado para su uso como sustitutivo de grasas, se usa una dispersión de almidón pre-cocido con un contenido de hasta 28% de sólidos.

Las concentraciones óptimas de enzima y substrato dependen del nivel de actividad enzimática que variará dependiendo de la fuente de enzima, el proveedor de enzima y la concentración de enzima proporcionada en los lotes que se comercializan. Aunque el proceso de la presente invención hace uso de una enzima en disolución, se pretende que los procesos que utilizan una enzima inmovilizada sobre un soporte sólido se encuentren dentro del alcance de la presente invención.

El experto reconocerá que se puede emplear un sistema de almidón con elevado contenido de sólidos (por ejemplo, por encima de 50% de sólidos) si se gelatiniza el almidón por medio de un proceso que produce la mezcla adecuada con el fin de combinar de manera uniforme la enzima y el almidón con un elevado contenido de sólidos. El profesional también reconocerá que es posible ajustar la temperatura, el tiempo de tratamiento y otros parámetros del proceso de desramificación enzimática para obtener un contenido de sólidos elevado. Se pretende que los procesos que emplean dispersiones de almidón con un elevado contenido de sólidos se encuentren dentro del alcance de la presente invención y se puedan usar para preparar amilosa de cadena corta.

La reacción puede transcurrir en presencia de tampones con el fin de garantizar que el pH tenga un valor más deseable durante toda la degradación. Los tampones tales como acetatos, citratos o las sales de otros ácidos débiles resultan aceptables así como otros tampones conocidos en la técnica. Por ejemplo, cuando la enzima es una pululanasa de Bacillus y la temperatura es de 60º C, en una realización, la reacción se puede llevar a cabo a un pH de entre 3, 0 y 7, 5, en otra de entre 4, 5 y 5, 5 y en otra más a aproximadamente 5, 0.

En una realización en la cual la enzima es una pululanasa de Bacillus y el pH es de 5, 0, se mantiene la dispersión acuosa de almidón a una temperatura de 25-100º C, en otra realización a 55-65º C y en una tercera realización a aproximadamente 60º C durante la desramificación enzimática. No obstante, se pueden usar otras condiciones, en particular cuando se desee que los tiempos de tratamiento sean cortos.

El tratamiento enzimático continúa hasta que se produce la cantidad deseada de amilosa de cadena corta. Se puede medir el avance del tratamiento enzimático... [Seguir leyendo]

1. Una mezcla que consiste esencialmente en un almidón que no contiene una cantidad elevada de amilosa que contiene menos de 50% de amilosa en peso del almidón que ha sido estabilizado e inhibido y un almidón céreo que ha sido desramificado enzimáticamente en una proporción de 0, 8:1 a 8:1.

2. La mezcla de la reivindicación 1, en la que ambos almidones son almidones céreos de maíz.

3. La mezcla de la reivindicación 1, en la que el almidón que no contiene una cantidad elevada de amilosa es almidón de tapioca.

4. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que el almidón estabilizado e inhibido es un almidón granular.

5. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que el almidón estabilizado e inhibido ha sido estabilizado con óxido de propileno e inhibido con oxicloruro de fósforo.

6. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que el almidón desramificado ha sido desramificado usando isoamilasa o pululanasa.

7. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en la que el almidón desramificado está desramificado hasta más de 80% de amilosa de cadena corta, preferentemente hasta más de 85% de amilosa de cadena corta.

8. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en la que el almidón estabilizado e inhibido tiene un volumen de hinchamiento de 10-60.

9. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en la que la mezcla tiene un valor de tensión de fractura de 1, 5 kPa y 5, 5 kPa.

10. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en la que la mezcla presenta un valor de deformación de fractura de 0, 35 a 0, 86 mm/mm.

11. La mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en la que la proporción de almidón céreo que ha sido desramificado enzimáticamente con respecto a almidón que no contienen una cantidad elevada de amilosa es de 1:1 a 5:1.

12. Un producto que comprende la mezcla de una cualquiera de las reivindicaciones 1-11 y al menos un ingrediente adicional apto para ingestión.

13. El producto de la reivindicación 12, en el que la mezcla se añade en una cantidad de 0, 01% a 15% en peso de la composición.

14. El producto de la reivindicación 12 ó 13, en el que el almidón estabilizado e inhibido está en una concentración de al menos 4, 5% (peso/peso) del producto.

15. El producto de la reivindicación 16, en el que el almidón estabilizado e inhibido está en una concentración de al menos 6, 5% (peso/peso) , preferentemente de al menos 8% (peso/peso) del producto.

16. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 12-15, en el que la mezcla está a una concentración de 6, 5% a 15% (peso/peso) , preferentemente de 4, 5% a 12% (peso/peso) del producto.