Emulsión de agua en aceite con bajo contenido en grasas.

Una emulsión de agua en aceite que comprende aceite o grasa o una mezcla de uno o más aceites y grasas yagua y almidón tratado con amilomaltasa presente en la fase acuosa,

con lo que el almidón tratado con amilomaltasacomprende amilopectina acíclica.

Emulsión de agua en aceite con bajo contenido en grasas Esta invención se refiere a la producción de emulsiones de agua en aceite con bajo contenido en grasas y a su uso para producir productos de panadería, en particular masa de hojaldre.

Antecedentes de la invención Croissants, bollos daneses y otros tipos de masa de hojaldre, ya sea dulce o salada, se consideran los artículos pasteleros más deliciosos y delicados. Su textura esponjosa y crujiente deriva de una combinación única de masa, grasas y agua, el proceso de laminación y, naturalmente, el proceso de horneado. Por defecto, se establecen elevadas exigencias a los artículos antes mencionados para preparar los productos deseados. La elección tradicional para el componente grasa es la mantequilla. Como alternativa, se han desarrollado grasas derivadas de aceites vegetales hidrogenados. Ambos tipos de grasas contienen elevadas cantidades de sólidos y, por lo tanto, una gran parte de ácidos grasos saturados. Además de ello, en la masa de hojaldre se utilizan grandes cantidades de grasas para conseguir la textura deseada. Esto confiere un conjunto de problemas al usuario final, es decir, al consumidor. Los productos finales contienen una elevada porción de grasa así como una elevada porción de grasas saturadas. Productos con alto contenido en grasas son de un valor calórico elevado, lo cual está relacionado con el desarrollo de la obesidad. Las grasas saturadas se consideran dañinas en comparación con los ácidos grasos insaturados. Concentraciones altas en grasas saturadas en las dietas están ligadas a enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, la reducción total de grasas conduce a una reducción de la consistencia y plasticidad que es importante para margarinas para hornear, en general, y margarinas para laminación, en particular.

Una reducción adicional del contenido en ácidos grasos saturados relativo (porcentaje del ácido graso saturado como parte de sólo la fase grasa) conducirá inevitablemente a una reducción ulterior de la consistencia y la plasticidad.

Manteca vegetal con bajo contenido en grasa para pasteles ya se ha descrito antes en la patente JP 2004008147. En esta patente, parte de la grasa ha sido reemplazada por un gel hecho con agua y una maltodextrina de baja DE (densidad) , basado en almidón céreo. Esta estrategia acarrea varios inconvenientes. Ante todo, la producción de la pasta ha de realizarse a una baja temperatura, ya que es bajo el punto de fusión del gel de maltodextrina de baja DE. Un segundo inconveniente se encuentra en la subida de la masa. El gel de dextrina de baja DE funde a una temperatura que puede provocar una subida irregular de la masa e incluso puede conducir a una subida reducida.

Además de ello, esta solución podría conducir a una menor cantidad de grasa, pero no necesariamente a una concentración en ácidos grasos saturados incluso más reducida. Finalmente, con el fin de realizar este trabajo de aplicación, se necesitan concentraciones en maltodextrina relativamente elevadas, de 6 a 60%.

Sumario de la invención La presente invención describe una emulsión de agua en aceite que comprende aceite o grasa o una mezcla de uno o más aceites y grasas, y agua y almidón tratado con amilomaltasa que comprende amilopectina cíclica presente en la fase acuosa.

Además de ello, la presente invención se refiere a almidón tratado con amilomaltasa que comprende amilopectina cíclica en una emulsión de agua en aceite, que comprende aceite o grasa o una mezcla de uno o más aceites y grasas, y agua, en la fase acuosa está presente preferiblemente 1-12% en peso de almidón tratado con amilomaltasa, más preferiblemente 3 a 10% en peso, y al uso de almidón tratado con amilomaltasa en una emulsión de agua en aceite. Preferiblemente, la emulsión de agua en aceite tiene un contenido en grasa entre 15 y 80% en peso, más preferiblemente entre 20 y 80% en peso, incluso más preferiblemente entre 35 y 70% en peso y, lo más preferiblemente, entre 40 y 70% en peso.

La emulsión de agua en aceite de la invención se utiliza ventajosamente para preparar una margarina o una masa para untar, preferiblemente una margarina para hornear, con un menor contenido en ácidos grasos saturados (SAFA

– siglas en inglés) que una margarina para hornear preparada sin el almidón tratado con amilomaltasa. La masa para untar puede utilizarse sobre pan o como guarnición.

Además de ello, la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un pastel o un producto horneado que comprende el uso de la emulsión de agua en aceite de la invención en la preparación del pastel o producto horneado, preferiblemente una masa de hojaldre o una tarta o galleta preparada a través de un proceso de moldeo rotatorio.

El pastel o producto horneado de acuerdo con la invención comprende un contenido reducido en grasa en comparación con un pastel o producto horneado, en donde la manteca vegetal utilizada no comprende almidón tratado con amilomaltasa.

Descripción detallada de la invención Masa hojaldrada utilizada en esta memoria es sinónimo de masa de hojaldre.

Es el objeto de esta patente proporcionar una emulsión de agua en aceite que contiene, por lo tanto, también menos ácidos grasos saturados dentro de la composición total con relación a las mantecas vegetales actualmente en el mercado. Es otro objeto de esta patente incluso reducir el contenido en grasa de la emulsión de agua en aceite de la invención con relación a una emulsión de agua en aceite sin el almidón tratado con amilomaltasa, por ejemplo como las emulsiones de agua en aceite comercialmente disponibles. Es un objeto adicional reducir el contenido en ácidos grasos saturados de la emulsión de agua en aceite de la invención en comparación con el contenido en ácidos grasos saturados de una emulsión de agua en aceite sin el almidón tratado con amilomaltasa, por ejemplo tal como se utiliza en las mantecas vegetales actualmente en el mercado. Concentraciones típicas en ácidos grasos saturados en margarinas para hornear comerciales oscilan entre 40 y 60% en peso del producto total. Ahora se pueden obtener margarinas para hornear con menos de 40% en peso de grasas saturadas, incluso con menos de 30% en peso o incluso con menos de 20% en peso.

Los productos (de panadería) finales preparados con la emulsión de agua en aceite de la presente invención son tan delicados y deliciosos como sus equivalentes con un contenido total en grasas.

Un ejemplo de una emulsión de agua en aceite es una manteca vegetal (con contenido en agua) que comprende una grasa semisólida (a 20ºC) y se utiliza en la preparación de alimentos, especialmente artículos horneados, y se denomina así debido a que fomenta una textura “corta” o que se desmigaja fácilmente (como en el caso de la mantecada) . La expresión “manteca vegetal” se puede utilizar más ampliamente para aplicarse a cualquier emulsión que comprenda un aceite o grasa que se utilice para el horneado y que sea sólida a 20ºC, tal como mantequilla, manteca o margarina, pero cuando se utiliza en recetas, se refiere preferiblemente a un aceite vegetal hidrogenado que es sólido a la temperatura ambiente. Manteca vegetal en el presente texto significa una manteca vegetal con contenido en agua. A pesar de que la expresión se ha utilizado durante muchos años, se sabe ahora que la manteca vegetal actúa inhibiendo la formación de cadenas de proteína larga (gluten) en masa basada en trigo. La similitud en los términos es enteramente casual, dado que la comprensión completa de la estructura y la química de la masa es comparativamente reciente (véase también http://en.wikipedia.org/wiki/Shortening) .

Aparte de la grasa o fase oleosa, la presente manteca vegetal comprenderá una fase acuosa. En la presente invención, la manteca vegetal comprende una fase acuosa. Por lo tanto, la manteca vegetal es una emulsión de agua en aceite.

Manteca vegetal y margarina se utilizan en esta memoria de manera indistinta. En todos los casos se quiere dar a entender que representan un producto continuo en aceite con 20 a 80% en peso de agua dispersada en pequeñas gotitas en la fase oleosa. Por lo tanto, la emulsión de agua en aceite de la invención comprende 20 a 80% en peso de agua.

En muchos procesos de horneado se utilizan margarinas que tienen requisitos específicos sobre la plasticidad yconsistencia. Éstas incluyen margarinas para tartas y cremas, margarinas para cualquier fin para galletas y mantecadas y margarinas de laminación para masa en hojaldre. En este orden, la consistencia típica del producto aumenta.

La masa en hojaldre se fabrica mediante un proceso conocido como laminación. Masa (con o... [Seguir leyendo]

1. Una emulsión de agua en aceite que comprende aceite o grasa o una mezcla de uno o más aceites y grasas y agua y almidón tratado con amilomaltasa presente en la fase acuosa, con lo que el almidón tratado con amilomaltasa comprende amilopectina acíclica.

2. Una emulsión de agua en aceite de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene un concentración en ácidos grasos saturados menor que 40% en peso basado en el producto total, más preferiblemente menor que 30% en peso.

3. Uso de almidón tratado con amilomaltasa en una emulsión de agua en aceite, que comprende aceite o grasa o una mezcla de uno o más aceites y grasas, agua, y almidón tratado con amilomaltasa está presente en la fase acuosa, preferiblemente 1-12% en peso de almidón tratado con amilomaltasa está presente en la fase acuosa, más preferiblemente 3 a 10% en peso, y con lo que el almidón tratado con amilomaltasa comprende amilopectina acíclica.

4. Uso de la reivindicación 3, en el que la emulsión de agua en aceite tiene un contenido en grasa entre 15 y 80% en peso, preferiblemente entre 20 y 80% en peso, más preferiblemente entre 35 y 70% en peso y, lo más preferiblemente, entre 40 y 70% en peso.

5. Uso de acuerdo con la reivindicación 3 ó 4 para preparar una margarina, preferiblemente una margarina para hornear, con un contenido en ácidos grasos saturados (SAFA) menor que una margarina para hornear preparada sin el almidón tratado con amilomaltasa.

6. Uso de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la margarina tiene una concentración en ácidos grasos saturados menor que 40% en peso basada en el producto total, más preferiblemente menor que 30% en peso.

7. Procedimiento para la preparación de un producto en masa u horneado, que comprende el uso de una emulsión de agua en aceite de la reivindicación 1, en la preparación de un pastel o producto horneado, preferiblemente una masa de hojaldre o tarta o galleta preparada a través de un proceso de moldeo rotatorio.

8. Pastel o producto horneado que se obtiene mediante el procedimiento de la reivindicación 7 y que comprende un contenido en grasa reducido en comparación con un pastel o producto horneado en donde se utiliza una emulsión de agua en aceite que no comprende almidón tratado con amilomaltasa.