Dulces sin azúcar, métodos para su preparación y utilización en la preparación de productos de confitería multicapa.

Composición de dulce que comprende:

una mezcla que incluye a.

) o b.)

a.) una parte base cocida que comprende entre un 3 y un 48% p/p de eritritol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; y

una parte fondant que comprende entre un 57 y un 77% p/p de eritritol (seco) con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre aproximadamente un 4,5 y aproximadamente un 9,0%; y consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado; o

b.) una parte base cocida que comprende entre p/p de xilitol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; y una parte fondant que comprende entre un 90 y un 100% p/p de xilitol (seco) con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre un 4,5 y un 9,0%; consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado.

Dulces sin azúcar, métodos para su preparación y utilización en la preparación de productos de confitería multicapa CAMPO

En general, la invención divulgación se refiere a dulces sin azúcar, a métodos para preparar los dulces sin azúcar y a métodos para utilizar los dulces sin azúcar con el fin de preparar productos de confitería multicapa, en particular con un dulce adicional que incluye un elastómero.

ANTECEDENTES

Los comestibles sin azúcar son muy deseados por los consumidores para cumplir con determinadas restricciones dietéticas o por la ventaja clara de que no contribuyen a la caries dental.

El documento WO 2008/030274 describe dulces o chicles con relleno central, incluyendo el relleno central un vehículo fluido y partículas de sacárido suspendidas en su interior, que le confieren una sensación refrescante intensificada.

El documento WO 2008/067207 describe composiciones dulces que incluyen un componente sacárido y una base de goma.

El documento GB 2115672 describe un método para aplicar un revestimiento sin azúcar a chicles, dulces, píldoras o pastillas.

Los productos comestibles multicapa proporcionan propiedades únicas que atraen y captan al consumidor, en particular cuando contienen una composición diferente en cada capa. Sin embargo, la preparación de comestibles multicapa con diversos materiales a partir únicamente de composiciones sin azúcar plantea retos excepcionales, incluyendo aspectos de procesamiento, de estabilidad y de aceptación por el consumidor.

Sin embargo, existe la necesidad de nuevas composiciones dulces que proporcionen la ventaja deseada de un estallido inicial de sabor en combinación con un perfil de sabor de larga duración.

También existe la necesidad de nuevas composiciones de dulce y chicle que proporcionen la ventaja deseada de nuevas características de textura, como texturas armoniosas o desiguales entre sí.

SUMARIO

En una realización, una composición de dulce comprende una mezcla que incluye una parte base cocida que incluye entre aproximadamente un 3 y aproximadamente un 48% p/p de eritritol (seco) , con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado y agua; y una parte fondant que comprende entre aproximadamente un 57 y aproximadamente un 77% p/p de eritritol (seco) , con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, agua y opcionalmente también un jarabe de sorbitol; donde la composición de dulce tiene un contenido en humedad de entre aproximadamente un 4, 5 y aproximadamente un 9, 0%; consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado.

En una realización, una composición de dulce comprende una mezcla que incluye una parte base cocida que incluye entre aproximadamente un 1 y aproximadamente un 15% p/p de xilitol (seco) , con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado y agua; y una parte fondant que comprende entre aproximadamente un 90 y aproximadamente un 100% p/p de xilitol (seco) , con respecto al peso total de la parte fondant, opcionalmente un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, agua y opcionalmente también un jarabe de sorbitol; donde la composición de dulce tiene un contenido en humedad de entre aproximadamente un 4, 5 y aproximadamente un 9, 0%; consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado.

En otra realización, un método para preparar una composición de dulce consiste en cocer una parte base que comprende entre aproximadamente un 3 y aproximadamente un 48% p/p de eritritol (seco) , con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado y agua, a una temperatura entre aproximadamente 125 y aproximadamente 150ºC, para formar una parte base cocida; enfriar la parte base cocida para formar una parte base enfriada; y mezclar la parte base enfriada y una parte fondant para formar una mezcla final, comprendiendo la parte fondant entre aproximadamente un 57 y aproximadamente un 77% p/p de eritritol (seco) , con respecto al total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, agua, y opcionalmente también un jarabe de sorbitol.

En una realización, un método para preparar una composición de dulce consiste en cocer una parte base que comprende entre aproximadamente un 1 y aproximadamente un 15% p/p de xilitol (seco) , con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado y agua, a una temperatura entre aproximadamente 125 y aproximadamente 150ºC, para formar una parte base cocida; enfriar la parte base cocida para formar una parte base enfriada; y mezclar la parte base enfriada y una parte fondant para formar una mezcla final, comprendiendo la parte fondant entre aproximadamente un 90 y aproximadamente un 100% p/p de xilitol (seco) , con respecto al peso total de la parte fondant, opcionalmente un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, agua.

En otra realización, un dulce multicapa comprende una capa de caramelo que incluye la composición de dulce aquí descrita y una capa de chicle que incluye un elastómero; estando una primera superficie de la capa de caramelo en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

En otra realización, un método para producir un dulce multicapa consiste en preparar una capa de caramelo que incluye la composición de dulce aquí descrita; preparar una capa de chicle que incluye un elastómero; formar un dulce multicapa donde una primera superficie de la capa de caramelo está en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle; opcionalmente preparar una segunda capa de chicle que comprende elastómero, estando una superficie de la segunda capa de chicle en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.

Las características arriba descritas y otras se ilustran mediante las siguientes figuras y descripción detallada.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Con referencia a las figuras, que muestran ejemplos de realización y donde los elementos similares están numerados del mismo modo:

Figura 1a: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y una capa central de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central desde la superficie definida por la longitud y la altura y la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > a > h.

Figura 1b: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y una capa central de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central únicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > a > h.

Figura 1c: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y un centro de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central únicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura y la superficie definida por la longitud y la anchura, siendo l > a > h.

Figura 2: ilustra un ejemplo de una composición multicapa que tiene capas concéntricas de chicle (30) y una capa de composición de dulce (40) .

Figura 3: fotografía microscópica de un fondant de manitol que comprende cristales capilares finos. Cada uno de ellos es principalmente de manitol y tiene una longitud media : 30 micrómetros. La Figura 3 no forma parte de la presente invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

Se describen aquí composiciones de dulce preparadas a partir de una parte base de poliol azúcar y una parte fondant de poliol azúcar, que proporcionan comestibles sin azúcar con propiedades de textura excepcionales. Las propiedades de textura de la composición de dulce se pueden adaptar para proporcionar la experiencia deseada por el consumidor.

También se describen composiciones comestibles que proporcionan tanto las ventajas de un caramelo sin azúcar como las ventajas de un chicle, que puede ser con o sin azúcar. Tal como se utiliza aquí, el concepto “sin azúcar” se refiere a composiciones de dulce que incluyen hidratos de carbono que no son sacarosa, pero que no la excluyen necesariamente. Específicamente se describen dulces multicapa que tienen una capa de caramelo sin azúcar y una capa de chicle, más específicamente múltiples capas de caramelo o chicle. Mediante el uso de una parte de chicle se proporciona al consumidor un perfil de sabor prolongado y duradero, mientras que la composición... [Seguir leyendo]

1. Composición de dulce que comprende:

una mezcla que incluye a.) o b.)

a.) una parte base cocida que comprende entre un 3 y un 48% p/p de eritritol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; y

una parte fondant que comprende entre un 57 y un 77% p/p de eritritol (seco) con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre aproximadamente un 4, 5 y aproximadamente un 9, 0%; y consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado; o b.) una parte base cocida que comprende entre p/p de xilitol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; y una parte fondant que comprende entre un 90 y un 100% p/p de xilitol (seco) con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua; presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre un 4, 5 y un 9, 0%; consistiendo la composición de dulce en un caramelo masticable estirado.

2. Composición de dulce según la reivindicación 1, caracterizada porque la cantidad total de parte base cocida presente en la composición de dulce oscila entre un 68 y un 78% p/p, con respecto a la composición de dulce;

o porque el fondant está presente en una cantidad entre un 2, 0 y un 15, 0% p/p con respecto a la composición de dulce.

3. Composición de dulce según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque además incluye un agente de texturización, una grasa, un emulsionante, un edulcorante adicional, un agente organoléptico, un aromatizante, un colorante, un ingrediente funcional, un gas, un abrasivo, partículas de un segundo dulce, un ácido alimentario o un sal de éste, o una combinación de los mismos.

4. Composición de dulce según la reivindicación 3, caracterizada porque comprende un aromatizante en una cantidad entre el 0, 3 y el 3, 0% p/p con respecto a la composición de dulce; o porque comprende un ácido alimentario o una sal del mismo en una cantidad entre el 0, 5 y el 4, 0% p/p con respecto a la composición de dulce.

5. Composición de dulce según la reivindicación 1, caracterizada porque

en el caso a.) la cantidad de eritritol de la parte base oscila entre el 10 y el 38% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte base y la cantidad de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte base oscila entre el 62 y el 90% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte base; oscilando la cantidad de eritritol de la parte fondant entre el 61 y el 73% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte fondant; oscilando la cantidad de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte fondant entre el 13 y el 21% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte fondant; y que además incluye una cantidad de jarabe de sorbitol en la parte fondant de entre el 13 y el 21% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte fondant; y comprendiendo la composición de dulce adicionalmente un agente de texturización en una cantidad entre el 1, 0 y el 2, 0% p/p con respecto a la composición; una grasa que tiene un punto de fusión entre 35 y 40ºC en una cantidad entre el 3, 0 y el 4, 0% p/p con respecto a la composición; lecitina en una cantidad entre el 0, 01 y el 0, 1% p/p con respecto a la composición; monoestearato de glicerilo en una cantidad entre el 0, 1 y el 0, 4% p/p con respecto a la composición; y presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre el 5, 5 y el 7, 0%; o en el caso b.) la cantidad de xilitol de la parte base oscila entre el 3 y el 12% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte base y la cantidad de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte base oscila entre el 88 y el 97% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte base; oscilando la cantidad de xilitol de la parte fondant entre el 92 y el 99% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte fondant; oscilando la cantidad de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte fondant entre el 1 y el 8% p/p (seco) con respecto al peso total de la parte fondant; y comprendiendo la composición de dulce adicionalmente un agente de texturización en una cantidad entre el 1, 0 y el 2, 0% p/p con respecto a la composición; una grasa que tiene un punto de fusión entre 35 y 40ºC en una cantidad entre el 3, 0 y el 4, 0% p/p con respecto a la composición; lecitina en una cantidad entre el 0, 01 y el 0, 1% p/p con respecto a la composición; monoestearato de glicerilo en una cantidad entre el 0, 1 y el 0, 4% p/p con respecto a la composición; y presentando la composición de dulce un contenido de humedad entre el 5, 5 y el 7, 0%.

6. Método para preparar una composición de dulce de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende a.) o b.) :

a.) cocer una parte base que comprende entre un 3 y un 48% p/p de eritritol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua, a una temperatura entre 125 y 150ºC para formar una parte base cocida; enfriar la parte base cocida para formar una parte base enfriada; y mezclar la parte base enfriada y una parte fondant para formar una mezcla final, comprendiendo la parte fondant entre un 57 y un 77% p/p de eritritol (seco) , con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, agua; o b.) cocer una parte base que comprende entre un 1 y un 15% p/p de xilitol (seco) con respecto al peso total de la parte base, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua, a una temperatura entre 125 y 150ºC para formar una parte base cocida; enfriar la parte base cocida para formar una parte base enfriada; y mezclar la parte base enfriada y una parte fondant para formar una mezcla final, comprendiendo la parte fondant entre un 90 y un 100% p/p de xilitol (seco) , con respecto al peso total de la parte fondant, un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, y agua.

7. Método según la reivindicación 6, caracterizado porque adicionalmente comprende añadir a la parte base cocida un agente de texturización, una grasa y un ácido alimentario o una sal del éste, un aromatizante o una combinación de los mismos antes de mezclar la base cocida y una parte fondant; y estirar la mezcla final para formar una composición de dulce.

8. Dulce multicapa que comprende:

una capa de caramelo que incluye la composición de dulce según cualquiera de las reivindicaciones 1-6; y una capa de chicle que incluye un elastómero; estando una primera superficie de la capa de caramelo en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

9. Dulce multicapa según la reivindicación 8, caracterizado porque la actividad acuosa de la capa de caramelo está dentro de aproximadamente un 10% de la actividad acuosa de la capa de chicle.

10. Dulce multicapa según la reivindicación 8 o 9, caracterizado porque el dulce comprende entre un 20 y un 40% p/p de la capa de caramelo y entre un 60 y un 80% p/p de la capa de chicle, con respecto al peso combinado de la capa de caramelo y la capa de chicle.

11. Dulce multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 8-10, caracterizado porque adicionalmente comprende una segunda capa de chicle que incluye un elastómero, estando una superficie de la segunda capa de chicle en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.

12. Dulce multicapa según la reivindicación 8, caracterizado porque la capa de chicle incluye entre un 0, 1 y un 0, 5% p/p de agente refrescante con respecto al peso de la capa de chicle; y la capa de caramelo incluye entre un 1, 0 y un 3, 75% p/p de ácido alimentario con respecto al peso de la capa de caramelo; o porque la capa de chicle incluye entre un 1, 5 y un 2, 2% p/p de aromatizante con respecto al peso de la capa de chicle; y la capa de caramelo incluye entre un 1, 5 y un 3, 0% p/p de aromatizante con respecto al peso de la capa de caramelo.

13. Método para producir un dulce multicapa que comprende:

preparar una capa de caramelo que incluye la composición de dulce según cualquiera de las reivindicaciones 1-5; preparar una capa de chicle que comprende un elastómero; formar un dulce multicapa donde una primera superficie de la capa de caramelo está en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

14. Método según la reivindicación 13, caracterizado porque la temperatura de la capa de caramelo y la capa de chicle es de al menos 40ºC cuando éstas se conforman en el dulce multicapa.