Conservantes de isotiocianato y métodos para su uso.

Un producto alimenticio sólido que contiene una composición para conservar productos alimenticiossólidos,

en donde dicha composición para conservar productos alimenticios sólidos contiene:

a. un compuesto isotiocianato sensible a la humedad; siendo isotiocianato de 4-hidroxibencilo; y

b. un vehículo higroscópico;

en donde la composición comprende menos de 0,0005% en peso de ácido sórbico, ácidobenzoico, y sales de los mismos.

Conservantes de isotiocianato y métodos para su uso

Campo de la invención La presente invención se refiere a composiciones que comprenden conservantes de isotiocianato sensibles a la humedad que son especialmente útiles para conservar productos alimenticios. La invención también se refiere a los productos alimenticios tratados con dichas composiciones conservantes, así como a los métodos de conservar productos que comprenden utilizar los anteriores conservantes de isotiocianato.

Antecedentes de la invención Los productos de consumo pueden constituir un entorno hospitalario para el rápido crecimiento microbiano. Dicha exposición puede, y frecuentemente lo hace, dar como resultado una inoculación microbiana inadvertida del producto durante la fabricación o el envasado. Los microorganismos degradadores, por ejemplo en los productos alimenticios, pueden posteriormente proliferar con rapidez alimentándose de los nutrientes suministrados por el producto.

Los conservantes, tales como sorbatos, benzoatos, ácidos orgánicos, y combinaciones de los mismos, se han usado en diferentes productos especialmente en alimentos y bebidas, para proporcionar alguna inhibición microbiana. Sin embargo, en los niveles que son eficaces para inhibir el crecimiento microbiano, algunos de estos conservantes pueden producir malos olores en el producto, convirtiendo el producto de este modo en no deseable para su objetivo previsto. Similarmente, se usan con frecuencia los conservantes naturales, como la nantamicina, en productos alimenticios y bebidas para inhibir el crecimiento microbiano. Desafortunadamente, aunque estos conservantes naturales pueden ser eficaces frente a levaduras o bacterias, pueden no serlo contra ambas.

Se ha descrito que el aceite esencial de las plantas de mostaza, que contiene isotiocianatos, presenta un efecto antibacteriano y antimicótico en tratamientos orales y en algunos alimentos. Véase p. ej., Sekiyama y col., US5.334.373, concedida a Nippon Sanso Corp., otorgada el 2 de agosto de 1994; y Madaus y col., US-3.998.964, otorgada el 21 de diciembre de 1976. Los compuestos isotiocianato en los aceites esenciales de la mostaza son los principios activos que proporcionan el efecto antimicrobiano. El aceite esencial derivado de las plantas de la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba o Brassica alba) , también proporciona las ventajas antibacterianas y antimicóticas anteriores, sin embargo, es conocido en la técnica que el aceite esencial de la mostaza blanca es un aceite viscoso que es, por tanto, difícil de dispersar de forma uniforme en productos alimenticios sólidos o sobre las superficies de productos alimenticios sólidos. Adicionalmente, los compuestos isotiocianato son agentes antimicrobianos eficaces a niveles de uso relativamente bajos. Por tanto, puede ser difícil distribuir uniformemente dichos bajos niveles dentro de una matriz de alimento sólido o sobre la superficie de un producto alimenticio sólido. Además, el principal isotiocianato presente en el aceite esencial de la mostaza blanca, isotiocianato de 4-hidroxibencilo, es un compuesto sensible a la humedad que comienza a degradarse (es decir, a hidrolizarse) a las pocas horas de estar expuesto a la humedad. Cuando se degrada, el isotiocianato de 4-hidroxibencilo forma, entre otros compuestos, el alcohol 4hidroxibencílico.

En WO 98/3339 se describe una composición y método para producir un efecto antimicrobiano en productos alimenticios para controlar y reducir bacterias patógenas perniciosas en los productos alimenticios, de forma que se reducen los riesgos para la salud asociados.

En EP-0557946 se describe una composición antimicrobiana que comprende isotiocianato de alilo y un alcohol polihidroxilado para tratar microorganismos.

En US-6.361.812 se describen productos que proporcionan un efecto antimicrobiano comprendiendo un sistema conservante.

En EP-1252827 se describe un conservante alimenticio que contiene una sustancia antibacteriana que tiene una elevada seguridad y que potencia la conservabilidad de un alimento sin ejercer una influencia perjudicial sobre el gusto y sabor del alimento.

En la actualidad, la industria de procesamiento de mostaza utiliza el grano molido fino de mostaza blanca principalmente, mientras que el aceite esencial se ignora en gran medida. De hecho, para utilizar el grano molido fino de mostaza blanca sin la sensación de ‘calentamiento’ de la mostaza, el grano molido fino de mostaza se somete a una etapa de desactivación térmica. Aquí, la enzima mirosinasa, que cataliza la formación del isotiocianato de 4-hidroxibencilo a partir de su precursor 4-hidroxibencilglucosinolato, se desactiva a propósito de manera que no se forma el aceite esencial cuando el grano molido fino se mezcla con productos alimenticios húmedos, tales como la carne y las salchichas. De forma adicional, debido a su inestabilidad, el isotiocianato de 4-hidroxibencilo no se comercializa de forma habitual, ni como producto natural ni como compuesto químico puro.

Por tanto, por todas las razones anteriores, el aceite esencial de mostaza blanca no ha sido muy conocido o muy usado en la técnica por su efecto antibacteriano y antimicótico. Esto es especialmente cierto para los productos alimenticios sólidos, en los que la dispersión uniforme del aceite esencial de mostaza blanca puede ser difícil y cuando se precisan periodos prolongados de almacenamiento, es decir, periodos prolongados de exposición a la humedad.

Sin embargo, los presentes inventores han descubierto sorprendentemente que generando el aceite esencial de mostaza blanca añadiendo agua a mostaza triturada, extrayendo el aceite esencial de mostaza blanca utilizando disolventes o fluidos supercríticos, secando rápidamente el aceite esencial retirando la humedad residual, y posteriormente mezclando a fondo el aceite esencial de mostaza blanca resultante con un vehículo higroscópico, los compuestos isotiocianato sensibles a la humedad contenidos en el mismo quedan estabilizados. Así, la mezcla del aceite esencial de mostaza blanca con un vehículo higroscópico es, por tanto, capaz de usarse como un agente antibacteriano y antimicótico eficaz para los productos alimenticios sólidos.

Sumario de la invención La presente invención se refiere a un producto alimenticio sólido que contiene una composición para conservar productos alimenticios sólidos, en donde dicha composición para conservar productos alimenticios sólidos contiene:

a. un compuesto isotiocianato sensible a la humedad que es isotiocianato de 4-hidroxibencilo; y

b. un vehículo higroscópico;

en donde la composición comprende menos de 0, 0005% en peso de ácido sórbico, ácido benzoico, y

sales de los mismos.

Finalmente, la presente invención se refiere a un método para conservar un producto alimenticio sólido caracterizado por las etapas de:

a) proporcionar un producto alimenticio sólido;

b) agregar al producto alimenticio sólido una composición conservante que comprende un compuesto isotiocianato sensible a la humedad que es isotiocianato de 4-hidroxibencilo y un vehículo higroscópico, en donde dicha composición conservante comprende menos de 0, 0005% en peso de ácido sórbico, ácido benzoico y sales de los mismos;

c) en las aproximadamente 2 horas siguientes a agregar la composición conservante al producto alimenticio sólido, manteniendo la temperatura del producto alimenticio sólido a una temperatura no superior a aproximadamente 10 °C durante al menos 12 horas.

Descripción detallada de la invención A lo largo de esta descripción se hace referencia a publicaciones y patentes. Todas las menciones en la presente memoria se incorporan como referencia.

Todos los porcentajes, relaciones y proporciones usadas en la presente memoria son en peso, salvo que se indique lo contrario.

En la descripción de la invención se incluyen varias realizaciones y/o características individuales. Como resultará evidente para el técnico en la materia puede realizarse cualquier combinación de estas realizaciones y características para obtener realizaciones preferidas de la invención.

Los productos de la presente invención pueden comprender, consistir prácticamente o consistir en cualesquiera de los elementos descritos en la presente memoria.

I. Definición y uso de los términos A continuación se incluye una lista de las definiciones y expresiones utilizadas en la presente memoria:

En la presente memoria, la expresión “efecto antimicrobiano” significa que el producto inhibe el crecimiento de, elimina y/o de cualquier otra forma disminuye la presencia de microorganismos tales como, por ejemplo, levaduras, bacterias, mohos, y/u hongos, preferiblemente... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimenticio sólido que contiene una composición para conservar productos alimenticios sólidos, en donde dicha composición para conservar productos alimenticios sólidos contiene:

a. un compuesto isotiocianato sensible a la humedad; siendo isotiocianato de 4-hidroxibencilo; y

b. un vehículo higroscópico;

en donde la composición comprende menos de 0, 0005% en peso de ácido sórbico, ácido benzoico, y sales de los mismos.

2. El producto alimenticio de la reivindicación 1, caracterizado por que el compuesto isotiocianato sensible a la humedad está presente en una cantidad de 0, 0025% a 10%, preferiblemente de 0, 1% a 4%, en peso, de la composición.

3. El producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el vehículo higroscópico se selecciona del grupo que consiste en glicerina, polietilenglicol, propilenglicol, polisacáridos, oligosacáridos, maltodextrina, azúcares, alcoholes azucarados, sal, dióxido de silicio, silicoaluminato de sodio, silicato de calcio, silicato de magnesio, fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, y mezclas de los mismos; preferiblemente el vehículo higroscópico se selecciona de maltodextrina, glicerina, y mezclas de las mismas.

4. El producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la composición no contiene ácido sórbico, ácido benzoico, o sales de los mismos.

5. El producto alimenticio sólido según la reivindicación 1, seleccionado del grupo que consiste en frutas, verduras, carnes, quesos naturales y procesados, productos horneados, aperitivos, margarinas, untables y composiciones alimenticias gelificadas.

6. El producto alimenticio sólido según la reivindicación 1 ó 5, caracterizado por que el alimento es carne.

7. Un método para conservar un producto alimenticio sólido caracterizado por las etapas de:

a) proporcionar un producto alimenticio sólido;

b) agregar al producto alimenticio sólido una composición conservante que comprende un compuesto isotiocianato sensible a la humedad que es isotiocianato de 4-hidroxibencilo y un vehículo higroscópico, en donde dicha composición conservante comprende menos de 0, 0005% en peso de, ácido sórbico, ácido benzoico y sales de los mismos; y

c) en las 2 horas siguientes a agregar la composición conservante al producto alimenticio sólido, mantener la temperatura del producto alimenticio sólido a una temperatura no superior a 10 °C durante al menos 12 horas.