Composiciones saborizantes para aplicaciones de sabor.

El uso de un compuesto de la fórmula

en la que n≥ 1 y R1 representa un grupo metilo o etilo,

estando el compuesto en la forma de una sal comestiblecomo un precursor del sabor para generar un ingrediente para impartir o reforzar el sabor salado a carne a o de una composición saborizante o de un alimento saborizado.

Composiciones saborizantes para aplicaciones de sabor

Campo de la Invención La presente invención se refiere al campo de los sabores. Más particularmente, la misma se refiere a ciertos 5 precursores del sabor que pueden generar ingredientes saborizantes, que imparten o refuerzan ciertos sabores.

Además, la presente invención se refiere también a composiciones saborizantes que contienen al menos uno de tales compuestos.

Antecedentes de la Invención La 2-acetil pirrolina y su preparación se describen en varios artículos: en particular, Synthesis of 2-acetyl-1-pyrroline,

The Principal Rice Flavor Component, J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 1458, N. G. De Kimpe, C. V Stevens, M. A. Keppens.; Novel Syntheses of the Major Flavor Components if Bread and Cooked Rice, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1515, N. De Kimpe y M. Keppens; y New and Convenient Syntheses of the Important Roasty Popcorn-like Smelling Food Aroma Compounds 2-Acety1 Pyrroline and 2-Acetyltetrahydropyridine and Their Corresponding Cyclic a-Amino Acids, J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 616, T. Hofmann, P. Schieberle. En estos documentos, el aroma de la 2-acetil pirrolina se describe como de arroz cocido, semejante a un material crujiente o semejante al maíz palomero.

El documento WO 2009/03528 se refiere al uso de algunos acilpiperidilos o aciltetrahidropiridinas como ingredientes saborizantes para impartir o reforzar el sabor de tipo salado, tostado o caramelo de las composiciones saborizantes o alimentos saborizados.

"Handbook of Meat, Poultr y and Seafood Quality, Chapter 13: Savor y Flavors", 10 December 2007 (2007-12-10) , BLACKWELL PUBLISHING, divulga que la pirrolidina contribuye al sabor de los cangrejos cocinados.

El documento US-A-4522838 (Butter y et al) describe su uso para impartir un sabor con esencia de arroz a los alimentos. El compuesto puede ser utilizado junto con vehículos o portadores líquidos o sólidos, aunque no se da ninguna preferencia a un portador específico. De acuerdo con la descripción, el compuesto es estable en solución (por ejemplo agua, etanol) pero, en el estado puro, se vuelve rojo durante el reposo. Por lo tanto, sería deseable resolver el problema de la estabilidad en el almacenamiento.

Los documentos US-A-5280127, US-A-5401521 y US-A-5446171 (todos de Duby et al) describen procedimientos para preparar 2-acetil-1-pirrolina que involucra la reacción con un ácido, preferentemente un ácido mineral, y luego la neutralización con una base, preferentemente una base fuerte.

No obstante, sería útil proporcionar un precursor del ingrediente del sabor mencionado anteriormente para proporcionar productos alimenticios que liberaran el sabor deseado durante la preparación del alimento, por ejemplo por medio de la acción del calor o la modificación del pH.

Según el mejor entender de los inventores, ninguno de los documentos que mencionan este compuesto anticipan, comunican o sugieren el precursor que puede liberar los compuestos del sabor deseados.

Descripción Detallada de la Invención Ahora se ha descubierto sorprendentemente que un compuesto de la fórmula en la que n= 1 y R1 representa un grupo metilo o etilo, estando el compuesto en la forma de una sal comestible;

puede ser utilizado como un precursor del sabor para generar un ingrediente para impartir o reforzar el sabor salado a carne de una composición saborizante o de un alimento saborizado.

De acuerdo con una realización preferida de la invención, la sal comestible es una sal ácida de un compuesto de la fórmula (I) .

Por consiguiente, en el contexto de la presente invención, la expresión "sal comestible" significa una sal obtenida por la reacción de la base libre con un ácido que es comestible. Los ejemplos de los ácidos adecuados incluyen HCl, ácido sulfúrico o hidrogenosulfatos, ácido fosfórico o hidrogenofosfatos, ácidos carbónicos o ácidos carboxílicos C2-C20. Los ácidos minerales son preferidos particularmente.

El compuesto de la fórmula (I) es una sal comestible de la 2-acetil pirrolidina o 2-propionil pirrolidina. Las sales preferidas son las sales cloruros, sulfatos o carbonatos. Más preferentemente, el compuesto de la fórmula (I) es una 5 sal comestible de la 2-acetil pirrolidina, aún más preferentemente el compuesto es el cloruro de 2-acetil pirrolidina.

Como se mencionó anteriormente, la invención se refiere a un compuesto de acuerdo con la fórmula (I) como un precursor para un ingrediente saborizante que imparte sabor salado a carne. Típicamente, dicho sabor salado a carne incluye las tonalidades de las carnes secas o curadas, especialmente del jamón seco.

De acuerdo con una realización particular de la invención, tal uso es mucho más apreciado por los especialistas en 10 el sabor para impartir el sabor de las carnes curadas, tales como del jamón, especialmente jamón seco.

En otras palabras, el precursor puede ser utilizado en un procedimiento para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades del sabor, como está indicado anteriormente, de una composición saborizante, comprendiendo tal procedimiento agregar a la composición una cantidad efectiva de al menos un compuesto de la fórmula (I) , y efectuar una etapa tal como el calentamiento o la modificación del pH durante la preparación de la composición para generar un compuesto saborizante. La frase "el uso de un compuesto de la fórmula (I) " significa también el uso de cualquier composición que contenga el compuesto de la fórmula (I) y que pueda ser empleada ventajosamente en la industria del sabor como un precursor de los ingredientes activos.

Las composiciones del sabor también son una modalidad de la presente invención.

Por lo tanto, otra modalidad de la presente invención es una composición saborizante que comprende:

i) como un precursor del sabor, al menos un compuesto de la fórmula (I) como se definió anteriormente;

ii) al menos un ingrediente seleccionado del grupo constituido por un vehículo del sabor y una base del sabor; y

iii) opcionalmente al menos un adyuvante del sabor.

De acuerdo con una modalidad particular de la invención, la composición saborizante comprende:

i) como un ingrediente precursor del sabor, al menos un compuesto de la fórmula (I) como se definió anteriormente;

ii) una base del sabor del tipo salado, tostado y/o caramelo; y

iii) opcionalmente al menos un ingrediente seleccionado del grupo constituido por un vehículo del 30 sabor y un adyuvante del sabor.

Por "vehículo del sabor" se entiende aquí un material que estabiliza la sal comestible del compuesto de acuerdo con la fórmula (I) . En particular, los ácidos se ha encontrado que ayudan a mejorar la estabilidad del compuesto. Los ejemplos de los ácidos adecuados incluyen el ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido fosfórico, ácido láctico y mezclas de los mismos. El ácido cítrico es particularmente preferido. Esto está en contraste con la técnica anterior a la que se ha hecho referencia anteriorrmente, que requiere que, después de la adición de un ácido al material saborizante (no al precursor) , se requiere la neutralización utilizando una base fuerte.

El vehículo del sabor también puede comprender otros materiales que son de manera preferente prácticamente neutros desde una perspectiva del sabor, es decir que no alteran significativamente las propiedades organolépticas de los ingredientes saborizantes.

Por ejemplo, los vehículos líquidos pueden comprender, como ejemplos no limitativos, un sistema emulsionador, es decir un disolvente y un sistema tensioactivo, o un disolvente utilizado comúnmente en los sabores. Una descripción detallada de la naturaleza y el tipo de los disolventes utilizados comúnmente en el arte de la saborización puede no ser exhaustiva.

Los inventores también han encontrado que la estabilidad del precursor puede ser mejorada además mezclándolo 45 con un vehículo carbohidrato y luego encapsulando la mezcla por secado para formar una matriz que atrape el precursor. Los ejemplos de tales materiales carbohidratos pueden comprender materiales formadores de paredes y plastificantes, tales como los mono, di o tri-sacáridos, almidones modificados o naturales, hidrocoloides, derivados de celulosa, acetatos de polivinilo, alcoholes polivinílicos, proteínas o pectinas, o todavía los materiales citados en los textos de referencia tales como H. Scherz, Hydrokolloids : Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in 50 Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualität, Behr's VerlagGmbH & Co., Hamburgo, 1996.

No obstante, se ha encontrado que la encapsulación del precursor del sabor... [Seguir leyendo]

1. El uso de un compuesto de la fórmula en la que n= 1 y R1 representa un grupo metilo o etilo, estando el compuesto en la forma de una sal comestible como un precursor del sabor para generar un ingrediente para impartir o reforzar el sabor salado a carne a o de una 5 composición saborizante o de un alimento saborizado.

2. Uso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto está en la forma de una sal comestible de un ácido seleccionado del grupo constituido por HCl, sulfatos ácidos, o fosfatos ácidos, ácidos carbónicos y ácidos carboxílicos C2-C20.

3. Uso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto es una sal comestible de HCl de 10 la 2-acetil pirrolidina o 2-propionil pirrolidina.

4. Una composición saborizante que comprende:

i) como precursor del sabor para un ingrediente que imparte o refuerza el sabor salado a carne, al menos un compuesto de la fórmula (I) , de conformidad con la reivindicación 1; ii) al menos un ingrediente seleccionado del grupo constituido por un vehículo del sabor y una base del

sabor; y iii) opcionalmente al menos un adyuvante del sabor.

5. Una composición saborizante de conformidad con la reivindicación 4, en la que el vehículo del sabor es un ácido.

6. Una composición saborizante de conformidad con la reivindicación 5, en la que el ácido se selecciona del grupo constituido por ácido cítrico, ácido fosfórico, y ácido ascórbico.

7. Una composición saborizante de conformidad con la reivindicación 4, que comprende al menos un compuesto de la fórmula (I) , de conformidad con la reivindicación 1, y al menos un compuesto de la fórmula en la que Ra representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo, y Rb representa un grupo metilo o etilo, un grupo acetilo, o un grupo C3-C10 que comprende un grupo carbonilo.

8. Una composición saborizante de conformidad con la reivindicación 4, en la que la base del sabor es del tipo 25 salado, tostado y/o caramelo.

9. Una composición saborizante en la forma de un producto alimenticio, que comprende:

i) al menos un compuesto de la fórmula (I) , de conformidad con la reivindicación 1, o una composición de conformidad con una de las reivindicaciones 4 a 8; y

ii) una base del producto alimenticio.

10. Una composición saborizante en la forma de un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la base del producto alimenticio es un cubo salado, una sopa instantánea, una sopa enlatada, una carne conservada, fideos instantáneos, un alimento o preparación congelada, una salsa, un aceite y/o producto para untar saborizado, un caramelo toffee, una bebida alcohólica que tiene notas de molasas/caramélicas, un snack

o una galleta, o una pizza.

11. Un procedimiento para conferir, potencia, mejorar o modificar las propiedades del sabor de una composición saborizante o de un alimento saborizado, caracterizado porque comprende incorporar en la composición o alimento una cantidad efectiva del sabor de un precursor del sabor que comprende un compuesto de la fórmula

en la que n= 1 y R1 representa un grupo metilo o etilo y el compuesto está en la forma de una sal comestible.

12. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 11, en el que el compuesto es agregado en una cantidad 5 efectiva para generar un ingrediente para impartir o reforzar el sabor salado a carne de la composición o alimento.

13. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 11, en el que el compuesto está en la forma de una sal comestible de un ácido seleccionado del grupo constituido por HCl, sulfatos ácidos, o fosfatos ácidos, ácidos carbónicos y ácidos carboxílicos C2-C20.

14. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 11, en el que el compuesto es una sal comestible de HCl 10 de la 2-acetil pirrolidina o 2-propionil pirrolidina.