Composición antimicrobiana.

Un proceso para preservar un producto acuoso seleccionado del grupo constituido por productos lácteos,

mezclasde helados, productos harinosos horneados en caliente, pastas para untar, margarinas, salsas, aliños, y embutidos,comprendiendo el proceso el paso de aplicar natamicina y nisina en o sobre el producto, caracterizado porque:(a) si se aplican natamicina y nisina en el producto,

(i) la natamicina está presente en el producto en una cantidad de 1 a 15 ppm de natamicina basado en elcontenido de agua del producto, en donde al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menosde 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en el producto en una cantidad de 0,25 a 20 ppm, y

(b) si se aplican natamicina y nisina sobre el producto,

(i) la natamicina está presente en el producto en una cantidad de 0,01 a 10 ppm de natamicina, en dondeal menos 90% (p/v) de natamicina está disuelto y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presenteen forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en el producto en una cantidad de 0,0001 a 1 ppm.

Composición antimicrobiana Campo de la invención La presente invención se refiere a un método para prevenir o retardar el crecimiento microbiano en o sobre alimentos. Más específicamente, el método comprende utilizar como ingrediente o aplicar a la superficie de un alimento una composición antimicrobiana que incluye natamicina como agente antifúngico y nisina como agente antibacteriano.

Antecedentes de la invención La necesidad de métodos mejorados de preservación de alimentos es grande. Se ha estimado que aproximadamente una cuarta parte del suministro de alimentos del mundo se pierde como resultado de deterioro microbiano y las infecciones microbianas transportadas por alimentos representan una amenaza constante y grave para la salud humana.

Varias especies de bacterias que pueden contaminar los alimentos y desarrollarse en los mismos y en las cosechas son patógenas o producen toxinas y causan una serie de enfermedades por envenenamiento de los alimentos. A pesar de la mejora sustancial en la tecnología y la higiene, los productos alimenticios pueden verse expuestos a deterioro y bacterias patógenas en el ambiente de manipulación de los alimentos, y el número de envenenamientos alimenticios está aumentando todavía en la mayoría de los países.

El deterioro fúngico puede conducir a pérdidas económicas graves. Varios productos alimenticios, v.g., los productos agrícolas, los productos lácteos y cárnicos, frutas y hortalizas y productos derivados, productos de panadería u cosméticos son muy sensibles. Ejemplos de productos lácteos son queso, requesón, ricota y yogurt. Los embutidos secos curados son un ejemplo de productos cárnicos. Ejemplos de productos agrícolas son cosechas tales como cereales, frutos secos, frutas, hortalizas y bulbos florales. El deterioro por hongos no solo afecta a la calidad del producto, sino que representa también un riesgo para la salud. Es bien sabido que algunas especies de hongos, que crece sobre, v.g. los productos lácteos y los embutidos, pueden producir micotoxinas. Algunas micotoxinas son extremadamente peligrosas dado que pueden causar enfermedades letales. Por consiguiente, el crecimiento de hongos indeseables en y sobre los productos alimenticios debe evitarse siempre.

Las técnicas de preservación de alimentos, v.g. procesamiento térmico, congelación, ultrasonidos, irradiación, y envasado en atmósfera modificada, reducen significativamente la carga microbiana, pero es particularmente preocupante la evidencia de que los alimentos procesados están siendo contaminados con microorganismos después de su procesamiento y antes del envasado. De creciente preocupación en la industria alimentaria es el deterioro microbiano de diversos alimentos tales como los productos lácteos y cárnicos, aliños, pastas para untar, margarinas y mariscos. Se sabe especialmente que los productos alimenticios en el intervalo de pH de 2, 0 a 7, 0 son susceptibles de deterioro microbiano por levaduras, mohos, bacterias tolerantes a los ácidos y/o bacterias mesófilas o termófilas formadoras de esporas y no formadoras de esporas.

En su mayoría, los productos alimenticios procesados no se ingieren inmediatamente después de su procesamiento permitiendo de este modo que las bacterias, levaduras o mohos introducidos por post-contaminación crezcan. Dado que el consumo de alimentos puede tener lugar sin el recalentamiento de los alimentos procesados a temperaturas suficientes y durante suficiente tiempo, existe un riesgo de envenenamiento alimentario o deterioro de los alimentos. Adicionalmente, la reciente tendencia a alimentos procesados mínimamente con las cualidades nutricionales y sensoriales intrínsecas de los alimentos crudos y frescos ha generado un nuevo riesgo de seguridad. Tratamientos de preservación más suaves, tales como presión hidrostática alta y campos eléctricos pulsados han demostrado ser exitosos pero están basados en obstáculos eficaces, es decir cadena fría y adición de antimicrobianos naturales.

Se han producidos investigaciones extensas en el campo de la seguridad alimentaria para desarrollar composiciones antimicrobianas eficaces, que funcionen como composiciones antifúngicas y antibacterianas.

En el documento US 5.895.680 por Cirigliano et al., se establece el sistema de preservación que incluye natamicina y nisina. La inestabilidad de las soluciones acuosas de natamicina está compensada por concentraciones de natamicina aumentadas. En US 5.895.680 se afirma que natamicina tiene que estar presente en una cantidad de al menos 1, 5 veces la solubilidad máxima basada en el contenido de agua presente en el producto alimenticio. La razón que subyace tras esto es que se cree que la natamicina soluble no es estable en entornos acuosos y que por consiguiente tiene que estar presente siempre natamicina sólida (por ejemplo cristalina o amoría) para la actividad antifúngica.

US 6.146.675 describe una composición natural microbicida y/o microbiostática para preservación de productos alimenticios seleccionados en la cual el único agente antibiótico antimicrobicida es natamicina.

WO 03/070026 describe un proceso para preservación de líquidos contra el deterioro por los hongos por tratamiento de los líquidos con un método de electroporación y un agente antifúngico.

US 5.773.062 y US 5.738.888 describen un sistema de preservación que incluye únicamente natamicina o natamicina en combinación con dicarbonato de dimetilo, respectivamente, para preservación v.g. de bebidas.

EP 0608944 describe una composición antifúngica que comprende un agente antifúngico del tipo polieno, un compuesto antifúngico ácido y un ácido orgánico adicional o su sal alcalina o alcalinotérrea para el tratamiento de alimentos y productos agrícolas.

Descripción de la Invención El objeto de esta invención es proporcionar un método para preservación de productos alimenticios por empleo de una nueva combinación de componentes microbicidas y microbiostáticos en o sobre los productos alimenticios. El objeto anterior puede conseguirse por incorporación de una combinación de natamicina y nisina en productos alimenticios y/o por tratamiento de la superficie de los productos alimenticios con la nueva composición de natamicina y nisina.

En un primer aspecto de la invención, se proporciona un proceso para preservar productos, tales como productos alimenticios, que comprende aplicar en o sobre dicho producto una composición antimicrobiana que incluye natamicina y nisina, de acuerdo con la reivindicación 1.

De acuerdo con una primera realización preferida, la invención se refiere a un proceso para preservar un producto que contiene agua tal como un producto alimenticio, que comprende aplicar en el producto una composición antimicrobiana que incluye natamicina y nisina, por el cual al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida. Preferiblemente, al menos 95% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menos de 5% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida. Más preferiblemente, al menos 97% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menos de 3% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida. Muy preferiblemente, casi toda la natamicina está disuelta y casi nada de natamicina está presente en forma sólida.

La cantidad total de natamicina presente está o bien disuelta en agua o presente en forma sólida. La forma sólida de natamicina significa 'natamicina no disuelta en agua'. La forma sólida de natamicina puede comprender preferiblemente partículas de natamicina. Las partículas de natamicina son cristales de natamicina, que, por ejemplo, pueden tener las formas siguientes: cristales aciculares, cristales discoideos o análogos. Las partículas de natamicina tienen usualmente diámetros comprendidos entre 0, 5 y 20 micrómetros. El diámetro de las partículas de natamicina es la distancia mayor desde una parte de la partícula al otro extremo de la partícula. Se han observado partículas aciculares de natamicina con diámetros mayores que 40 micrómetros Los diámetros pueden determinarse utilizando un microscopio. Preferiblemente, las partículas de natamicina tienen un diámetro medio de partícula de al menos 2 micrómetros, teniendo más preferiblemente las partículas de natamicina un diámetro medio de partícula de al menos 5 micrómetros y teniendo muy preferiblemente las partículas de natamicina un diámetro medio de partícula de al menos 10 micrómetros. La presencia de forma sólida de natamicina puede determinarse por microscopía.

En toda esta solicitud, la concentración de natamicina se mide utilizando el estándar de la Federación Láctea Internacional (IDF) 140A:1992. La concentración de nisina se mide utilizando... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para preservar un producto acuoso seleccionado del grupo constituido por productos lácteos, mezclas de helados, productos harinosos horneados en caliente, pastas para untar, margarinas, salsas, aliños, y embutidos, comprendiendo el proceso el paso de aplicar natamicina y nisina en o sobre el producto, caracterizado porque:

(a) si se aplican natamicina y nisina en el producto,

(i) la natamicina está presente en el producto en una cantidad de 1 a 15 ppm de natamicina basado en el contenido de agua del producto, en donde al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en el producto en una cantidad de 0, 25 a 20 ppm, y

(b) si se aplican natamicina y nisina sobre el producto,

(i) la natamicina está presente en el producto en una cantidad de 0, 01 a 10 ppm de natamicina, en donde al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelto y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en el producto en una cantidad de 0, 0001 a 1 ppm.

2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque se añaden nisina y natamicina al mismo tiempo.

3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque nisina y natamicina están presentes en una composición antimicrobiana.

4. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se aplican nisina y natamicina a la superficie del producto.

5. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque se aplican nisina y natamicina por pulverización o inmersión.

6. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizado porque la composición antimicrobiana comprende adicionalmente agua y/o una sal y/o un componente seleccionado del grupo constituido por un disolvente, un agente tensioactivo, un vehículo, un ácido alimentario, un espesante, y otro compuesto antimicrobiano de grado alimentario.

7. Un producto acuoso seleccionado del grupo constituido por productos lácteos, mezclas de helados, productos harinosos horneados en caliente, pastas para untar, margarinas, salsas, aliños, y embutidos, que comprende natamicina y nisina, caracterizado porque:

(i) la natamicina está presente en el producto en una cantidad de 1 a 15 ppm de natamicina basado en el contenido de agua del producto, en donde al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelta y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en el producto en una cantidad de 0, 25 a 20 ppm, o

(i) la natamicina está presente en la superficie del producto en una cantidad de 0, 01 a 10 ppm de natamicina, en donde al menos 90% (p/v) de natamicina está disuelto y/o menos de 10% (p/v) de natamicina está presente en forma sólida, y

(ii) la nisina está presente en la superficie del producto en una cantidad de 0, 0001 a 1 ppm.

8. El producto de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el producto lácteo se selecciona del grupo constituido por requesón, ricota, queso cremoso, nata agria y postres lácteos.