Una bebida estable que contiene proteínas, en la que la bebida estable que contiene proteínas es un producto lácteo estabilizado,

que comprende: a) del 0, 25 al 8, 0 % en peso de proteína de leche que incluye partículas sólidas de proteína de leche; b) del 5 al 40 % en peso de ingredientes de frutas que incluyen partículas sólidas de fruta; c) del 0, 01 al 2, 5 % en peso de cationes; d) del 0, 01 al 5, 0 % en peso de un estabilizador; y e) agua; en el que el producto lácteo estabilizado es un fluido acuoso, que tiene un pH dentro de un intervalo de 3, 2 a 4, 6, en el que las partículas sólidas de proteína de leche y las partículas sólidas de fruta se encuentran suspendidas en el producto lácteo estabilizado y permanecen suspendidas durante un período de tiempo de más de seis meses tras la producción; en el que el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de proteína de leche varía de 1, 38 a 11, 0 micrómetros y el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de fruta varía de 88 a 249 micrómetros.

Producto lácteo estabilizado que contiene frutas y zumo de frutas

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos alimenticios estabilizados que incluyen leche, frutas, zumo de frutas y otros ingredientes enteramente naturales. Los productos preferidos estabilizados de leche y frutas contienen un estabilizador natural, preferentemente pectina. Aunque los sustitutivos de cada uno de los ingredientes naturales de la presente invención se encuentran dentro del amplio alcance de las reivindicaciones de la misma, todas las realizaciones preferidas se encuentran libres de ingredientes no naturales como materia de elección. La presente invención también se refiere a procedimientos de preparación de los presentes productos estabilizados de leche y frutas.

Antecedentes de la invención

Existe un interés considerable en la industria alimentaria por la combinación de leche y zumo de frutas para dar lugar a productos de bebidas saludables y estables que presenten un sabor y una sensación en boca deseables. Se sabe que la leche es una fuente de proteínas y calcio saludable y, de manera general, la fruta y el zumo de frutas proporcionan una combinación estupenda de vitaminas y otros nutrientes saludables, que los consumidores concienciados prefieren con respecto a otros productos menos saludables. De manera general, la dificultad a la hora de proporcionar un producto saludable que contenga leche y fruta o zumo de frutas ha sido la ausencia de estabilidad de dichos productos. Existen varios problemas de estabilidad que es preciso solucionar. La estabilidad microbiana es el problema que el consumidor considera en primer lugar con respecto a los productos alimenticios. En el caso de los presentes productos, generalmente, la estabilidad microbiana, que puede ser un problema importante en productos que presenten un pH más elevado, constituye una preocupación menor, ya que generalmente los productos preferidos presentan un valor de pH relativamente bajo. No obstante, la idoneidad con respecto a la coagulación de la leche y otras proteínas es de importancia principal en los productos que tiene que tienen un pH bajo. Esto constituye una preocupación especial cuando el pH del producto se encuentra por debajo del punto iso-eléctrico de cualesquiera de las citadas proteínas, ya que generalmente se piensa que las proteínas precipitan para dar lugar a la formación de una coágulo. Además, incluso si el coágulo no se forma inicialmente, todos los productos que contienen leche se encuentran sujetos a problemas de estabilidad de almacenamiento relacionados con la separación. Además, los productos se encuentran siempre sometidos a cuestiones relacionadas con el sabor y la sensación en boca deseables. El sabor constituye un problema importante, pero resulta más subjetivo y está abierto a evaluaciones diferentes por parte de los consumidores que presentan una variedad de preferencias y aversiones diferentes. La sensación en boca también resulta crítica, pero generalmente es bastante menos subjetiva que el gusto. Los presentes inventores proporcionan productos estables que se piensa que poseen una estabilidad especialmente buena, un gusto deseable y una sensación en boca también deseable. Como tal, los productos preferidos generan un avance en la tecnología disponible en la industria para proporcionar productos de bebidas saludables para el consumidor que busca bebidas de leche y fruta de elevada calidad con el fin de mejorar su vida.

Aunque se conocen productos lácteos que contienen sabores de fruta, muchos productos comerciales contiene únicamente un 5-10 % de leche. Estos productos también pueden incluir estabilizadores y emulsionantes añadidos. Muchos de estos productos presentan una sensación gredosa en la boca del consumidor y no proporcionan una cantidad importante de leche en ningún caso.

Existen varios procedimientos para preparar bebidas de leche/zumos que presentan un pH ácido. Normalmente, estos procedimientos incorporan leche fermentada o cortada que presenta un pH que se cree se encuentra en las proximidades de 4. Por ejemplo, la patente de EE.UU. Nº. 3.625.702 de Exler divulga la preparación de bebidas de leche cortada que se somete a cortado de forma natural o artificial. Se agita una mezcla de pectina y azúcar en el interior de la leche cortada y se ajusta la temperatura hasta una valor por encima de 50 grados centígrados y se homogeneiza y se pasteuriza la mezcla. Otros han retirado componentes de la leche y del zumo para dar lugar a productos que ellos mismos denominan estables. Por ejemplo, en la patente de EE.UU. Nº. 4.676.988, se someten la leche y el zumo a intercambio catiónico y aniónico y posteriormente se someten a homogeneización, y de manera opcional a pasteurización o esterilización y/o carbonatación para preparar la bebida de zumo que contiene algo de leche. En las patentes de EE.UU. Nº. 3.764.710 y en 4.061.792 se forman bebidas de leche/zumo retirando las sustancias de pectina y los taninos de las frutas o extractos de frutas. La patente de EE.UU. Nº. 5.648.112 de Yang y col, divulga el uso de estabilizadores y etapas de procesado para estabilizar una bebida que contiene leche y un alimento ácido, preferentemente zumos de frutas. La patente divulga el uso de un mezclador de alta cizalladura en lugar de homogeneización con el fin de reducir el tamaño de partícula hasta aproximadamente 0, 8 micrómetros. Los estabilizadores incluyen una variedad de gomas que incluyen pectina y carboximetil celulosa (CMC) .

Takahata (patente de EE.UU. Nº. 4.212.893) divulga el uso de goma de algarrobilla y pectina para estabilizar la leche entera antes de añadir el zumo de frutas u otros ácidos orgánicos. Se requiere agitación antes de que la bebida se homogeneice y se esterilice. Se divulga el uso de leche entera y la divulgación indica que la goma de algarrobilla reviste los sólidos de materia grasa de la leche para evitar la agregación.

Nishiyama (patente de EE.UU. Nº. 4.078.092) divulga el uso de carboximetil celulosa (CMC) para formar una bebida estable, no coagulada de leche/zumo de manzana.

Dulebohn (patente de EE.UU. Nº. 6.171.633) divulga bebidas lácteas que contienen leche, fruta o zumo de verduras, estabilizadores basados en goma y una composición que contiene un amino ácido, un ácido orgánico o ácido inorgánico, y un ion metálico que presentan un pH de 3, 0 a 7, 0.

Al tiempo que se ha desarrollado un interés significativo acerca de la fabricación de dichos productos, la mayoría de los intentos han resultado insatisfactorios a la hora de lograr la incorporación de una gran cantidad de leche en un producto de bebida estable de leche y fruta, que presente un sabor y una sensación en boca deseables y una estabilidad apropiada para su suministro al consumidor en un entorno típico y común de suministro en el mercado minorista de Estados Unidos y otros países occidentales.

Por tanto, resulta deseable, proporcionar un producto lácteo estable que contenga purés de frutas, y que contenga un porcentaje importante de leche real. Resulta además deseable disponer de un producto lácteo que esté formado enteramente por ingredientes naturales. También resulta deseable disponer de un producto lácteo que no presente una sensación en boca de tipo gredosa cuando es saboreado por parte del consumidor.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona varios productos estables de leche y frutas, que preferentemente incluye un porcentaje importante de leche, purés de frutas y zumos de frutas y otros ingredientes, preferentemente todos alimenticios naturales.

La bebida estable que contiene proteínas, en la cual la bebida estable que contiene proteínas es un producto lácteo estabilizado, que comprende: a) del 0, 25 a 8, 0 % en peso de proteína de leche incluyendo partículas sólidas de proteína de leche tales como caseína, b) del 5 al 40 % en peso de ingredientes de fruta incluyendo partículas sólidas de fruta, c) del 0, 01 al 2, 5 % en peso de cationes tales como calcio, magnesio y similares, d) del 0, 01 al 5, 0 % en peso de pectina preferentemente estable y e) agua; en el que el producto lácteo estabilizado es un fluido acuoso, que tiene un pH dentro del intervalo de 3, 2 a 4, 6, en el que las partículas sólidas de proteína de leche y las partículas sólidas de fruta se encuentran suspendidas en el producto lácteo estabilizado y permanecen suspendidas durante un período de tiempo de más de seis semanas después de la producción; en el que el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de proteína de leche varían... [Seguir leyendo]

1. Una bebida estable que contiene proteínas, en la que la bebida estable que contiene proteínas es un producto lácteo estabilizado, que comprende: a) del 0, 25 al 8, 0 % en peso de proteína de leche que incluye partículas sólidas de proteína de leche; b) del 5 al 40 % en peso de ingredientes de frutas que incluyen partículas sólidas de fruta; c) del 0, 01 al 2, 5 % en peso de cationes; d) del 0, 01 al 5, 0 % en peso de un estabilizador; y e) agua; en el que el producto lácteo estabilizado es un fluido acuoso, que tiene un pH dentro de un intervalo de 3, 2 a 4, 6, en el que las partículas sólidas de proteína de leche y las partículas sólidas de fruta se encuentran suspendidas en el producto lácteo estabilizado y permanecen suspendidas durante un período de tiempo de más de seis meses tras la producción; en el que el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de proteína de leche varía de 1, 38 a 11, 0 micrómetros y el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de fruta varía de 88 a 249 micrómetros.

2. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el producto contiene del 0, 6 al 2, 5 % en peso de un estabilizador y el estabilizador es pectina.

3. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 2, en la que el estabilizador es una pectina HM.

4. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el producto contiene del 1, 0 al 2, 5 % en peso de proteína de leche.

5. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el producto contiene del 15 al 40 % en peso de ingredientes de fruta.

6. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el producto contiene del 0, 4 al 1, 5 % en peso de cationes.

7. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el producto contiene del 0, 01 al 0, 5 % en peso de un acidulante.

8. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que el pH del producto es de 3, 8 a 4, 4.

9. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que la actividad de agua del producto es de 0, 85 a 0, 999.

10. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que la acidez apta para valoración del producto es de 0, 5 a 1, 2.

11. La bebida estable que contiene proteínas de la reivindicación 1, en la que la viscosidad del producto es de 50 a 350 mPa.

12. Un procedimiento para fabricar un producto lácteo estabilizado, comprendiendo el procedimiento las etapas de: a) mezclar un producto lácteo fluida con un estabilizador de pectina en una proporción en peso de leche fluida con respecto a estabilizador de pectina de 80 a 1 a 20 a 1, para formar una mezcla homogeneizada de leche/pectina; b) calentar y homogeneizar la mezcla de leche/pectina, en la que la temperatura de la mezcla se eleva hasta una temperatura de al menos 66 ºC (150 ºF) ; c) mezclar la mezcla homogeneizada de leche/pectina con ingredientes de frutas; y d) calentar y homogeneizar la mezcla formada de leche/pectina/frutas, en la que se eleva la temperatura hasta una temperatura de al menos 77 ºC (170 ºF) ; en donde el procedimiento resulta eficaz para producir un producto lácteo estabilizado que tiene: i) del 0, 25 al 8, 0 % en peso de proteína de leche que incluye partículas sólidas de proteína de leche; ii) del 5 al 40 % en peso de ingredientes de fruta que incluyen partículas sólidas de fruta; iii) del 0, 01 al 2, 5 % en peso de cationes; iv) del 0, 01 al 5, 0 % en peso de un estabilizador; y v) agua; en el que el producto lácteo estabilizado es un fluido acuoso que tiene un pH dentro de un intervalo de 3, 2 a 4, 6, en el que las partículas sólidas de proteína de leche y las partículas sólidas de fruta se encuentran suspendidas en el producto lácteo estabilizado y permanecen suspendidas durante un período de más de seis semanas tras la producción; en el que el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de proteína de leche varía de 1, 38 a 11, 0 micrómetros y el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de fruta varía de 88 a 249 micrómetros.

13. Un procedimiento para fabricar un producto lácteo estabilizado, comprendiendo el procedimiento las etapas de: mezclar pectina en un fluido de leche con agitación para formar una mezcla, conteniendo el fluido de leche partículas sólidas de proteína de leche; calentar la mezcla hasta una temperatura de al menos 66 ºC (150 ºF) ; homogeneizar la mezcla caliente; mezclar la mezcla con un ingrediente de fruta que contiene partículas sólidas de fruta; calentar la mezcla homogeneizada de pectina/leche/fruta hasta una temperatura de al menos 82 ºC (180 ºF) ; y homogeneizar la mezcla caliente; en el que el producto lácteo estabilizado es un fluido acuoso, que tiene un pH dentro de un intervalo de 3, 2 a 4, 6, en el que las partículas sólidas de proteína de leche y las partículas sólidas de proteína de fruta se encuentran suspendidas en el producto lácteo estabilizado y permanecen suspendidas durante un período de más de seis semanas tras la producción; en el que el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de proteína de leche varía de 1, 38 a 11, 0 micrómetros y el tamaño medio de partícula de las partículas sólidas de fruta varía de 88 a 249 micrómetros.