Se trata de convertir la harina de amaranto, no panificable, en un producto panificable mediante su mezcla con otros componentes,

concretamente en su mezcla con harina de trigo, harina de centeno, levadura, mejorante, sal y agua, en proporciones adecuadas, sometiendo esta mezcla de productos a un amasado, a continuación a una fase de fermentación, después a un pre-horneado y finalmente a una fase de congelación, de manera que el producto se distribuye a través de una cadena de frío, y su descongelación y definitiva cocción se lleva a cabo inmediatamente antes de su consumo. Se consigue de esta manera un pan de amaranto con las óptimas prestaciones organolépticas derivadas de la presenciad e este componente en el pan, si bien el producto se podría suministrar igualmente ya cocido, eliminando la fase de congelación.

Pan de amaranto y procedimiento de obtención del mismo.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un nuevo tipo de pan, concretamente un pan de amaranto, de manera que la incorporación de este componente al pan aporta sustanciales ventajas para éste último, por sus valiosas características nutricionales.

La invención concierne también al procedimiento para la obtención de este pan.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, el amaranto es una planta herbácea, con espiga, para la que existe una tendencia a su agrupamiento con los cereales, si bien consiste en un pseudocereal por cuanto tiene propiedades similares a las de los cereales, pero sin llegar a serlo.

Como anteriormente se ha dicho, tiene unas buenas características nutricionales, mereciendo especial mención la ausencia de gluten en el mismo, lo que hace que no sea panificable en la forma tradicional, como por ejemplo se panifica el trigo a base de harina, levadura, sal y agua.

Descripción de la invención

En el pan que la invención propone participa obviamente el amaranto, pero no como componente básico del mismo, sino en el seno de una formulación específica, en la que participan además de la harina de amaranto, harina de trigo, harina de centeno, levadura, sal y agua, así como un mejorante.

Específicamente se ha previsto que los componentes citados participen en la masa del pan de amaranto en las siguientes proporciones:

- Harina de trigo: entre el 42 y el 52% en peso.

- Harina de amaranto: entre el 9 y el 10%.

- Harina de centeno: entre el 4,4 y el 5,4%.

- Levadura: entre el 2,1 y el 2,5%.

- Mejorante (G.B Pamatic): entre el 0,30 y el 0,40%.

- Sal: entre el 1,14 y 1,20%.

- Agua: entre el 34,6 y el 35,4%.

A partir de estos componentes, el procedimiento para la obtención del pan de amaranto es el siguiente:

- Con los componentes citados y las proporciones también citadas, se efectúa una primera fase de amasado durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos.

- A continuación la masa se somete a una fase de fermentación, durante de un tiempo del orden de 90 a 100 minutos.

- Posteriormente el producto resultante de la fase anterior se somete a una fase de cocción a una temperatura del orden de 180ºC, durante un tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos para el pan precocido o de 230ºC durante 25 a 30 minutos para el pan cocido.

El pan recogido obtenido en la fase anterior es sometido a una fase de congelación, y en este estado el pan es distribuido para completar la cocción del mismo inmediatamente antes de efectuar su consumo. Obviamente la fase de congelación es optativa, ya que la fase de cocción del pan puede ser alargada en el tiempo de manera suficiente para que el pan quede totalmente cocido y se encuentre consecuentemente en condiciones de consumo directo.

Ejemplo de realización práctica de la invención

De acuerdo con un ejemplo de realización práctica de la invención, la masa de pan se obtuvo con los siguientes componentes:

- 24 kg de harina de trigo

- 4,8 kg de harina de amaranto

- 2,4 kg de harina de centeno

- 1,2 kg de levadura

- 0,18 kg de mejorante (G.b. Pamatic)

- 0,6 kg de sal

- 18 litros de agua.

Estos componentes fueron debidamente mezclados y amasados durante 20 minutos obteniéndose una masa que se sometió seguidamente a una fase de fermentación en el seno de una estufa durante 90 a 100 minutos, siendo finalmente horneado a 180ºC durante veinte minutos, para obtener el pan precocido destinado a congelarse, y a 230ºC durante 30 minutos para obtener el pan cocido.

Se obtuvo de esta manera un pan de amaranto con unas óptimas cualidades organolépticas, perfectamente panificable y de exquisito sabor.

1. Pan de amaranto, caracterizado porque en el mismo participan los siguientes componentes con las correspondientes proporciones porcentuales en peso:

- Harina de trigo: entre el 42 y el 52% en peso.

- Harina de amaranto: entre el 9 y el 10%.

- Harina de centeno: entre el 4,4 y el 5,4%.

- Levadura: entre el 2,1 y el 2,5%.

- Mejorante (G.B Pamatic): entre el 0,30 y el 0,40%.

- Sal: entre el 1,14 y 1,20%.

- Agua: entre el 34,6 y el 35,4%.

2. Procedimiento de obtención del pan de amaranto según la formulación de la reivindicación 1, caracterizado porque en una primera fase los tres tipos de harina, levadura, mejorante, sal y agua se mezclan y amasan durante un tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos, para ser esta masa sometida seguidamente a una fase de fermentación durante un tiempo del orden de 90 a 100 minutos, siendo sometida la masa seguidamente a una fase de horneado a una temperatura del orden de 180ºC, durante un tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos, quedando el pan precocido y siendo sometido finalmente a una fase de congelación para su distribución comercial.

3. Procedimiento de obtención del pan de amaranto según la formulación de la reivindicación 1, caracterizado porque en una primera fase los tres tipos de harina, levadura, mejorante, sal y agua se mezclan y amasan durante un tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos, para ser esta masa sometida seguidamente a una fase de fermentación durante un tiempo del orden de 90 a 100 minutos, siendo sometida la masa seguidamente a una fase de horneado a una temperatura del orden de 230ºC durante un tiempo de 25 a 30 minutos.