Método para la conservación del pimiento Capsicum Annuum L., que comprendiendo las fases de:

asado, pelado y envasado de los pimientos en unas condiciones de sometimiento a una presión atmosférica de entre 200 a 700 Mpa., se produce un calentamiento adiabático durante 30 y 900 segundos, para volver a la presión atmosférica y un mantenimiento del pimiento a una temperatura de entre los 3ºC y los 7ºC, pudiendo ser realzado el método: utilizando el envasado al vacío y envoltorio flexible; en atmósfera protegida en envase flexible; y agregando un 10% del contenido del envasado con líquido de gobierno.

Método para la conservación de pimiento Capsicum annum L.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la conservación de productos alimenticios ya procesados para su consumo basados en pimiento de la especie Capsicum annuum L., en especial de la variedad conocida como pimiento del piquillo. Mediante la presente invención se consigue garantizar la disponibilidad durante todo el año de pimientos asados con propiedades organolépticas y nutricionales análogas a las del producto fresco de temporada recién asado. Siendo este el método de cocinado menos agresivo con el producto el efecto

Estado de la técnica

El pimiento de la especie Capsicum annuum L. es un producto extendido en todo el mundo y especialmente apreciado por sus propiedades gastronómicas. Existen multitud de variedades de esta especie que se cultivan en todo el mundo.

Cada variedad, en función de sus características biológicas particulares y las condiciones geográficas, climáticas de la región del mundo donde se cultiva, tiene su periodo de cultivo y recolección específico durante el año, que hace que la producción de este producto agrícola sea eminentemente estacional. Por ejemplo, en el caso de la variedad piquillo, que por su calidad goza del reconocimiento internacional figurando en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas con denominación de Piquillo de Lodosa, tiene un periodo de recolección que abarca desde mediados de septiembre hasta noviembre. Este hecho hace que estos productos, en especial las variedades de alta calidad, sólo puedan ser consumidos en fresco durante un breve periodo el año, y que su consumo durante el resto del año se realice en forma de conserva, seco o en forma de pimentón.

La conserva de este tipo de productos se realiza mediante las técnicas habituales de conserva que comprenden el lavado de impurezas y cocinado del pimiento, normalmente mediante un leve asado del mismo para mantener lo más inalterado posible su sabor, color, textura y aroma, la limpieza final e introducción del mismo, entero o cortado, en recipientes de conserva junto con un determinado porcentaje de líquido de gobierno con propiedades conservantes, el sellado del recipiente y su esterilización por medios térmicos, por ejemplo mediante autoclave. Con este procesado se consigue tener pimiento en conserva durante todo el año a temperatura ambiente pero a cambio se modifican drásticamente las propiedades organolépticas y nutricionales de este producto respecto a su consumo recién cocinado sin ser sometido al tratamiento de conservación, y además se agregan sustancias conservantes que alteran aún más las características del producto original e introducen sustancias no naturales en el producto. En cuanto a la modificación de las propiedades nutricionales es especialmente destacable la notable pérdida de vitamina C en la conserva frente al elevado contenido de esta vitamina que presenta el producto recién cocinado.

Como alternativa a este método de conservación en los últimos años se ha desarrollado tecnologías no térmicas que, si bien no llegan a esterilizar el producto procesado sí que consiguen una pasteurización del mismo. Una de ellas es la pasteurización hiperbárica. Algunos ejemplos de procesos que contemplan este tipo de tratamiento se pueden encontrar en las siguientes patentes.

ES2162583 describe un procedimiento para la conservación de macedonias de frutas notablemente más allá de lo logrado por medios convencionales mediante la combinación de una solución azucarada, con ácido ascórbico como antioxidante natural y con un tratamiento de pasteurización hiperbárica. Manteniendo posteriormente este producto a 5ºC o menos se logra una vida útil de aproximadamente 8 semanas. En el caso del Capsicum annuum, esta solución no es viable para el objetivo planteado puesto que la adición de la solución azucarada modificaría drásticamente las propiedades organolépticas del producto objetivo.

EP1316259 propone la conservación de patata troceada o cortada en láminas, frita y tratada por altas presiones. Los resultados descritos en le documento muestras que las patatas así tratadas pueden alcanzar una vida útil de 6 meses mantenidas en refrigeración. Este resultado se muestra como un precedente importante a tener en cuenta puesto que se acerca al objetivo propuesto en la presente invención. La principal diferencia estriba en que la patata debe haberse frito para alcanzar estos niveles de vida útil y este tipo de cocinado es altamente agresivo con el pimiento a entrar este en contacto con el aceite modificando sus propiedades organolépticas y nutricionales respecto al producto fresco recién asado.

EP1570742 describe un procedimiento de preservación de platos preparados basados en vegetales mediante tratamiento de vapor a alta presión. En esta invención, aunque en un estadio final se realiza una pasteurización hiperbárica, se realiza anteriormente una etapa de higienización mediante presión que en el caso del Capsicum annuum sería excesivamente agresivo para el objetivo planteado.

WO2006056341 reivindica un método de conservación de vegetales a temperatura ambiente que han sido sometidos a pasteurización hiperbárica envasados junto con un aceite alimenticio de gobierno. A pesar de que la conservación a temperatura ambiente es una característica altamente deseable, la necesidad de incorporar al producto un aceite de gobierno cambiaría como en todos los casos anteriores las propiedades organolépticas y nutricionales del pimiento, no consiguiéndose el efecto buscado.

Explicación general de la invención

El fruto del Capsicum annuum, conocido de distintas maneras en el mundo por la denominación especial de sus variantes como pimiento, chile, piquillo, aji... es un producto alimenticio de alto valor gastronómico por su sabor, textura y aroma especiales que hacen que sea un ingrediente muy apreciado en la mayoría de las culturas gastronómicas del mundo y también por su alto valor nutricional puesto que es un vegetal de escalo valor calórico pero con una buena cantidad de hidratos de carbono, fibras, vitamina C, pudiendo contener más de ésta que los cítricos, folatos y minerales como el fósforo y el magnesio.

La preparación más básica para su consumo es aquella en la que el pimiento entra lo mínimo en contacto con otros elementos sustancias para preservar lo más inalteradas posibles sus propiedades organolépticas a la vez que el producto deja de estar crudo o en estado fresco. Un ligero asado es la forma que ha demostrado ser la menos agresiva con el producto y a las vez la que mejor preserva las propiedades organolépticas del mismo para su consumo directo a para su utilización como ingrediente en otros platos pudiendo aportarles de esta forma su valor gastronómico de manera óptima.

Las variedades de pimiento de especial valor dentro de la familia, como por ejemplo el pimiento del piquillo, no dan fruto a lo largo de todo el año por lo que para poder utilizar este producto fuera de temporada es necesario someterlo a tratamientos de conservación térmicos y químicos que alteran las propiedades gastronómicas y especialmente las nutricionales, que quedan notablemente mermadas.

La presente invención aborda la manera de conservar durante largos periodos de tiempo las propiedades organolépticas y nutricionales de este producto a la vez que se garantiza la seguridad alimentaria que este tipo productos para que sean aptos para su consumo, es decir libres de patógenos peligrosos para la salud. Para ello se ha ideado y desarrollado el proceso que se describe a continuación.

Tras una cuidadosa recolección del fruto se procede al asado de los mismos en un quemador durante entre 60 y 600 segundos. Este tiempo vendrá determinado principalmente por la potencia calorífica de la llama. Tras realizar esta operación, y sin que el producto entre en contacto con agua u otras sustancias de limpiado se procede al pelado y descorazonado manual del fruto asado en condiciones de máxima higiene. Posteriormente se empaquetan uno o varios pimientos en un envase de material sellable y flexible, con propiedades de barrera total tanto en su estado natural como comprimido, y se sella el envase al vacío. Los pimientos pueden envasarse preferentemente secos o acompañados de un líquido de gobierno comestible cuya proporción deberá ser inferior al 10%.

Se somete al pimiento envasado a un perfil de presión isostática en un equilibrio de presión y tiempo... [Seguir leyendo]

1. Método para la conservación del pimiento Capsicum annuum L. caracterizado porque comprende de varias fases: desde el asado de los pimientos en quemador mediante acción de la llama directa, durante un período de entre 60 y 600 segundos; pasando a una segunda fase en seco, de pelado, con descorazonado y eliminación de semillas; para en una tercera fase, proceder al envasado, en envase de barrera total, someter a temperatura ambiente de los pimientos, a un perfil de presión isostática, que de presión atmosférica asciende a una presión de entre 200 y 700 Mpa., produciéndose un calentamiento adiabático, y manteniendo durante 30 y 900 segundos la presión, para pasar de nuevo a la presión atmosférica; y finalmente conservar el producto hasta su consumo a una temperatura entre los 3ºC y los 7ºC.

2. Método para la conservación del pimiento Capsicum annuum L. de la reivindicaciones 1 caracterizado porque el envasado se realiza al vacío y en un envase flexible.

3. Método para la conservación del pimiento Capsicum annuum L. de las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque el envasado se realiza en atmósfera protectora y en un envase flexible.