Método para introducir propiedades recesivas en una levadura de panadería.

Proceso para introducir una propiedad de una cepa de levadura,

que está basada en un alelo recesivo, en la estructura genética de levaduras de panadería industrial, el cual comprende las etapas de

(a) seleccionar una levadura haploide que tenga una propiedad deseada basada en un alelo recesivo;

(b) diploidizar la levadura seleccionada en (a) y seleccionar un tipo sexual homocigótico;

(c) diploidizar una levadura de panadería industrial y seleccionar un tipo sexual homocigótico;

(d) aparear las cepas obtenidas en (b) y (c) que tengan un tipo sexual opuesto para obtener un cigoto tetraploide;

(e) esporular el cigoto obtenido en (d);

(f) seleccionar las cepas que muestren la propiedad deseada; y

(g) opcionalmente, aparear las cepas seleccionadas en (f) que tengan un tipo sexual opuesto.

Método para introducir propiedades recesivas en una levadura de panadería La presente invención se refiere a un nuevo método para introducir de manera estable una propiedad de una cepa particular de levadura. Esta propiedad, basada en un alelo recesivo, por ejemplo una propiedad lti, se introduce en la estructura genética de una levadura de panadería industrial. La presente invención se refiere asimismo a cepas de levadura que pueden obtenerse según el método descrito, el cual se puede usar para preparar una masa y elaborar con ella productos horneados a escala industrial.

El mercado ofrece actualmente a los consumidores diversos productos en forma de masa para elaborar diferentes tipos de productos horneados, como por ejemplo masas de pizza, bollos, cruasanes, etc. Estos productos se pueden dividir genéricamente en dos grupos principales, basándose en el proceso de fermentación de la masa, es decir, aquellos cuya masa es fermentada por agentes químicos y aquellos cuya masa fermenta mediante la acción de la levadura de panadería que contiene.

El uso de agentes químicos para fermentar la masa es corriente y tiene la ventaja de que su comportamiento está basado en una reacción química predecible que permite controlar específicamente el volumen de dióxido de carbono producido para leudar la masa. Como la cantidad de dióxido de carbono y el momento en que se produce pueden controlarse, la elaboración de los productos horneados también puede tener lugar tras un tiempo de almacenamiento prolongado de la masa.

Sin embargo los productos finales horneados de esta manera son en general de calidad inferior, en comparación con los productos fermentados con levadura de panadería. En concreto dichos productos tienen una textura a menudo inaceptable para los clientes y carecen de compuestos saborizantes aportados por la levadura durante su acción fermentadora.

Por esta razón los productores de alimentos horneados tratan más bien de evitar el uso de estos agentes químicos en sus productos y dependen del empleo de levadura de panadería. Sin embargo los productos que contienen la levadura corriente de panadería adolecen de diversos problemas inherentes a la utilización de "microorganismos vivos" como tales.

Uno de estos problemas reside en el hecho de que la actividad de la levadura en una masa no puede controlarse directamente. Por este motivo las masas en cuya composición entra levadura solo se pueden conservar durante un periodo de tiempo muy limitado, pues en las condiciones normales de almacenamiento - tales como a temperatura ambiente o a temperaturas incluso inferiores, como p.ej. las reinantes en una nevera - la levadura de panadería corriente muestra una actividad sustancial que se manifiesta en una producción constante de dióxido de carbono. Esta actividad continua de la levadura de panadería corriente, más allá del grado de fermentación deseado, afecta las propiedades organolépticas y reológicas de la masa y da como resultado unos productos finales inaceptables en cuanto a sabor y textura.

Un método para evitar este problema concreto ha consistido en guardar la masa con hecha levadura, opcionalmente en forma prehorneada, a temperaturas de congelación próximas a -20ºC, a fin de reducir al mínimo la actividad de la levadura.

A este respecto la patente EP-0 442 575 revela el empleo de una composición de masa basado en el concepto de limitación de substrato. Para ello se fermenta una masa con una levadura negativa de maltasa, hasta consumir todos sus componentes directamente fermentables y a continuación se congela dicha masa para un almacenamiento prolongado. Antes del consumo la masa se descongela y se leuda de nuevo con agentes químicos. Sin embargo este método también ha resultado insatisfactorio, porque los productos preparados a partir de composiciones de masas congeladas son menos convenientes para el consumidor que los productos de masa fresca, p.ej. refrigerada. La masa congelada tiene que ser descongelada y en muchos casos refermentada antes de hornear, lo cual requiere un control por parte del consumidor para evitar una fermentación exhaustiva de la masa. Además se ha demostrado que la textura de los productos finales horneados derivados de masas congeladas es inferior a la de los productos elaborados con masas no congeladas y el sabor característico asociado a la fermentación con levadura también es inferior o a menudo no existe en absoluto.

Otro método para resolver el problema de almacenamiento de las composiciones de masa fresca que contienen levadura ha sido el desarrollo y la utilización en la masa de cepas de levadura inactivas a baja temperatura. Estas cepas de levadura son esencialmente inactivas a bajas temperaturas, pero conservan su actividad cuando se llevan a temperaturas superiores, es decir, a temperaturas de fermentación.

En la patente EP-0 487 878 se describe un proceso para construir cepas de levadura que tengan propiedades lti, el cual consiste en someter una cepa de Saccharomyces cerevisiae a un tratamiento mutagénico, seleccionar al menos un mutante que tenga una propiedad lti y retrocruzarlo al menos una vez con una cepa haploide de Saccharomyces cerevisiae natural que tenga un tipo sexual opuesto, seleccionando al menos dos segregantes retrocruzados con propiedad lti y tipos de apareamiento opuestos y cruzándolos, como mínimo una vez, con lo cual se obtiene y se selecciona una cepa diploide que tiene potencial de crecimiento, una propiedad lti y capacidad de levantar una masa.

También se ha descrito la construcción de diferentes derivados lti. Así, en la patente EP-0 663 441 se describe un proceso para construir cepas lti que reaccionan más lentamente con la maltosa contenida en la masa. Estas cepas se pueden obtener cruzando un haploide de Saccharomyces cerevisiae que tenga la propiedad lti con una cepa haploide de Saccharomyces cerevisiae que tenga un gen con actividad de maltasa bajo represión catabólica y luego los segregantes, y seleccionando una cepa diploide que muestre una propiedad lti, un fenotipo Mal activo (Mal+) , que exprese el gen codificador de la maltasa - bien induciblemente (tipo natural) o constitutivamente - y tenga un potencial de crecimiento.

No obstante, desde el punto de vista de la elaboración industrial, uno de los mayores problemas encontrados al preparar composiciones de masa o alimentos horneados a partir de ellas reside en que deben utilizarse cepas de levadura que permitan una producción a gran escala de masa a costes razonables.

Para ello la cepa de levadura debe tener un gran rendimiento, una elevada producción de biomasa y/o una buena secabilidad. Actualmente solo hay un número limitado de cepas que permita producir a escala industrial dichas composiciones de masa, pues la razón genética, es decir los genes causantes de estas propiedades, aún no ha sido aclarada. Como ejemplos de tales cepas cabe mencionar las levaduras Levure Boulangère Bleue, que vende Lesaffre et Cie, Paris, Francia, Fermipan (Fermipan Red, de Gist-Brocades, Delft, Holanda) , Netherlands o HS, de Hefe Schweiz, Stettfurt, Suiza.

No obstante, aunque manifiestan la mayoría de las propiedades tecnológicas citadas, es difícil hasta la fecha que estas cepas industriales puedan desarrollarse hacia la adquisición de nuevas características especiales, tales como p.ej. inactividad a baja temperatura o desrepresión por glucosa o carencia de trehalasa o una o varias auxotrofias.

Por tanto es necesario un estado técnico que permita al especialista introducir estas propiedades en la estructura genética de las levaduras de panadería industrial. Sin embargo, como estas propiedades de las cepas de levadura se basan casi siempre en (a) alelo (s) recesivo (s) , combinar una propiedad de este tipo con las propiedades de una cepa industrial no es tarea fácilmente lograble.

Por consiguiente es un problema de la presente invención proporcionar medios para introducir propiedades de cepas conocidas en la estructura genética de las levaduras de panadería industrial y aportar nuevas cepas de levadura que tengan tanto la propiedad proporcionada por el alelo recesivo como las propiedades aportadas por la levadura de panadería industrial.

Este problema se ha resuelto mediante un método que comprende las etapas de (a) selección haploide de una levadura que tenga la propiedad deseada, (b) diploidización de la levadura seleccionada en (a) y selección de un tipo sexual homocigótico, (c) diploidización de una levadura de panadería industrial y selección de un tipo sexual homocigótico, (d) apareamiento de... [Seguir leyendo]

1. Proceso para introducir una propiedad de una cepa de levadura, que está basada en un alelo recesivo, en la estructura genética de levaduras de panadería industrial, el cual comprende las etapas de 5 (a) seleccionar una levadura haploide que tenga una propiedad deseada basada en un alelo recesivo;

(b) diploidizar la levadura seleccionada en (a) y seleccionar un tipo sexual homocigótico;

(c) diploidizar una levadura de panadería industrial y seleccionar un tipo sexual homocigótico;

(d) aparear las cepas obtenidas en (b) y (c) que tengan un tipo sexual opuesto para obtener un cigoto tetraploide;

(e) esporular el cigoto obtenido en (d) ; 10 (f) seleccionar las cepas que muestren la propiedad deseada; y (g) opcionalmente, aparear las cepas seleccionadas en (f) que tengan un tipo sexual opuesto.

2. El método según la reivindicación 1, en que la propiedad deseada está basada en (un) alelo (s) recesivo (s) de un gen que mejora (n) el rendimiento de levadura de panadería industrial durante la producción de biomasa y/o la 15 separación celular y/o el secado y/o durante la producción de masa leudada y/o el almacenamiento y/o el horneado.

3. El proceso según la reivindicación 2, en que el gen es un gen represor de catabolitos, un gen codificador de trehalasa neutra o ácida, un gen codificador de un enzima biosintético o un gen que en forma (s) alélica (s) confiere una propiedad lti.

4. El proceso según la reivindicación 3, en que la propiedad deseada es una propiedad lti.

5. Una levadura de panadería industrial que es FCL 313 depositada como NCIMB 41002.

25 6. La levadura de panadería según la reivindicación 5, que a temperaturas de refrigeración entre 3 y 12ºC tiene una producción de CO2 inferior a 3 ml/g de masa/por hora, preferiblemente inferior a 1 ml.

7. Composición de masa que contiene una levadura según la reivindicación 5 o 6.

30 8. Uso de una composición de masa según la reivindicación 7 para preparar productos horneados.

9. Producto horneado preparado con una composición de masa según la reivindicación 8.