Leche en polvo.

Leche en polvo modificada, con un grado de cristalización de lactosa comprendido entre el 5 y el 50%,

que incluye proteínas glicadas en un grado del 10 - 35% de lisina bloqueada.

Leche en polvo Ámbito de la presente invención La presente invención se refiere a una leche en polvo, en particular a una leche en polvo modificada que tiene mejores características de fluidez y/o solubilidad a temperatura ambiente y a temperaturas inferiores, así como a su uso y a un proceso para elaborarla.

Antecedentes de la presente invención Los productos lácteos en polvo, tales como leche desnatada en polvo y suero de mantequilla en polvo, se usan en una gran variedad de comestibles, incluyendo repostería, fórmulas infantiles, panadería, mezclas secas (como p.ej. mezclas para crepes o galletas, para bebidas) , sopas, productos lácteos fermentados, helados y postres de leche congelados, queso fundido y productos cárnicos. La leche desnatada en polvo también suele consumirse en forma reconstituida (con agua) o recombinada (con agua y grasa) , sobre todo en lugares o en circunstancias en que es difícil almacenar leche fresca.

Los dos componentes principales de las leches en polvo son proteínas lácteas y azúcares reductores, sobre todo lactosa. Al calentar proteínas lácteas en presencia de azúcares reductores reaccionan grupos amino libres de las proteínas con los azúcares, dando como resultado la glicación de las proteínas. Si se deja que estas reacciones se produzcan incontroladamente, el resultado puede ser una reducción sustancial del valor nutricional y también se puede observar cierto oscurecimiento. La compleja serie de reacciones que pueden tener lugar se designa de modo global como reacción de Maillard. De hecho también se piensa que las reacciones de tipo Maillard pueden tener lugar, aunque muy lentamente, a la temperatura ambiente, en productos alimenticios que contengan los grupos químicos necesarios. Aunque en general se opina que la reacción de Maillard es indeseable, por lo cual se toman medidas para controlarla durante la elaboración de los productos alimenticios relevantes, recientemente se ha comprobado que la glicación de las proteínas lácteas, cuidadosamente controlada, podría ofrecer la oportunidad de manipular de varios modos las propiedades de las proteínas.

El primer producto irreversible resultante de la interacción no enzimática de un grupo glicosilo con los grupos a- o Eamino de las proteínas se conoce como compuesto de Amadori. Todos los compuestos de Amadori sometidos a una hidrólisis ácida generan furosina, por lo cual se ideó un método para controlar el avance de la glicación de las proteínas lácteas basado en la producción de furosina. Esta herramienta y el subsiguiente desarrollo de técnicas de espectrometría de masas permitieron teóricamente controlar el avance de la reacción de Maillard. La glicación se puede efectuar en solución o en estado sólido. No obstante, de acuerdo con Morgan y otros (Modification of bovine betalactoglobulin by glycation in a powdered state or in an aqueous solution: immunochemical characterization [Modificación de betalactoglobulina bovina por glicación en un sólido pulverizado o en una disolución acuosa: caracterización inmunoquímica], J Agric Food Chem (1999) 47, 4543-8) , los procesos en estado sólido no alteran tanto la conformación de la molécula proteica. Además los procesos en estado sólido son más fáciles de seguir y controlar.

La patente WO 00/18249 describe un proceso para la glicación en estado sólido de materiales que lleven proteína de suero de leche en polvo, el cual consiste en ajustar la actividad acuosa del polvo entre 0, 3 y 0, 8 y permitir que la glicación tenga lugar a una temperatura de 30 a 75ºC durante un tiempo comprendido entre 1 hora y 80 días. Se reivindica que el polvo resultante tiene mejores propiedades funcionales, tales como mayor estabilidad térmica, acción emulsionante, efecto antioxidante y capacidad de fijar enterotoxinas.

Dada la gran variedad de usos de las leches en polvo arriba descritas, se puede deducir que los materiales en polvo que tienen distintas propiedades pueden más efectivos que otros para ciertas aplicaciones.

La patente US 6, 548, 099 se refiere a un proceso para cristalizar lactosa amoría en leche en polvo destinada a la preparación de productos de chocolate. El proceso incluye (a) poner en contacto leche en polvo con una cantidad suficiente de agua para iniciar la cristalización y (b) tratar el polvo mediante la acción conjunta de calor y fuerzas de cizallamiento a una temperatura superior a la de la leche en polvo humectada. La combinación de cizallamiento y calor ayuda a liberar la grasa atrapada y por lo tanto mejora las propiedades reológicas de la leche, así como su textura y sensación bucal en la producción de chocolate.

La patente 2004/0208967 se refiere a un método y a un sistema para convertir productos líquidos en polvos fluidos no aglomerados, con preenfriamiento. El método incluye el calentamiento del producto líquido en un intercambiador de calor a una temperatura mayor que la de cristalización de cualquier componente en dicho producto, seguido de la separación instantánea de los componentes volátiles del líquido calentado para obtener una pasta concentrada, y luego el preenfriamiento de una fracción de la pasta concentrada y el secado de la combinación de concentrado preenfriado y no preenfriado.

Un ejemplo de uso común de las leches en polvo es como componente de mezclas secas para bebidas que se suministran mediante máquinas expendedoras. Estas bebidas se pueden servir calientes o frías e incluyen café, té, chocolate, sopa y similares. Para ello es deseable que las leches en polvo tengan propiedades físicas específicas para evitar problemas tales como la formación de grumos. Por ejemplo, una buena fluidez permite la dosificación exacta del polvo que como resultado proporciona un sabor óptimo de la bebida resultante y minimiza las mermas de polvo. Además los polvos con solubilidad mejorada permiten dispensar más rápidamente las bebidas y que éstas contengan menos cantidad de polvo sin disolver.

Debido a la creciente demanda de bebidas frías, la solubilidad de las leches en polvo a bajas temperaturas supone otro problema. Esto es un obstáculo para producir bebidas frías en una máquina expendedora. La solubilidad de la leche en polvo se puede mejorar incorporando aditivos tales como sales y agentes humectantes o tensioactivos. Sin embargo dichos agentes no siempre son suficientemente efectivos ni deseables. Por tanto se necesita una leche en polvo que se disuelva mejor y más rápidamente en agua fría con menos aditivos y preferentemente sin ninguno.

Uno de los objetivos de la presente invención es proporcionar una leche en polvo modificada que tenga mayor fluidez y/o mejor solubilidad en agua fría.

Resumen de la presente invención La presente invención se refiere a una leche en polvo modificada con un grado de cristalización de lactosa entre 5 y 50%, caracterizada porque el polvo lleva una proporción controlada de proteínas glicadas, que da como resultado una inesperada solubilidad en agua fría y/o unas propiedades inesperadas de fluidez mejorada, determinadas por un menor ángulo de reposo en un ensayo de fluidez de polvo, en comparación con el polvo no modificado. El grado de cristalización de lactosa se puede controlar del modo abajo descrito y se puede medir por análisis de cromatografía de gases capilar. El polvo puede ser de suero de mantequilla, de concentrado de proteínas lácteas o de leche semidesnatada, pero preferentemente es leche semidesnatada en polvo. El polvo modificado comprende proteínas glicadas, preferiblemente en un intervalo del 10 - 35% de lisina bloqueada. Con mayor preferencia las proteínas glicadas se encuentran en un intervalo del 10 al 25% de lisina bloqueada. Preferiblemente no hay diferencias claras en el análisis sensorial (gusto, percepción del sabor) , en comparación con el polvo no modificado.

Este tipo de polvo modificado es muy adecuado para usar en máquinas distribuidoras o expendedoras de bebidas, como las que dispensan café instantáneo, sopa y similares, y en otras situaciones en que se necesita dosificar el polvo de manera rápida y apropiada y/o se requiere su rápida disolución. Como resultado se obtiene una bebida de sabor óptimo con un mínimo de mermas. Estos polvos son particularmente útiles para dispensar bebidas frías, pues el polvo modificado muestra preferentemente una solubilidad mejorada a bajas temperaturas (p.ej. a 10ºC) .

El grado de cristalización de lactosa está comprendido preferiblemente entre el 10 y el 40%.

En una forma de ejecución preferida la leche en polvo modificada tiene unas características de fluidez... [Seguir leyendo]

1. Leche en polvo modificada, con un grado de cristalización de lactosa comprendido entre el 5 y el 50%, que incluye proteínas glicadas en un grado de.

10. 35% de lisina bloqueada. 5

2. Leche en polvo modificada según la reivindicación 1, en forma de leche desnatada, leche semidesnatada, concentrado de proteínas lácteas o suero de mantequilla.

3. Leche en polvo modificada según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, cuya capacidad de fluir es

tal que el ángulo de reposo en un experimento de fluidez de polvo es inferior al 45º y/o menos del 15% del polvo permanece en un recipiente y/o más del 50% de las dosis están dentro de especificación en un ensayo de vaciado del recipiente.

4. Leche en polvo modificada según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, cuya solubilidad en agua a 15 20ºC es tal que el porcentaje máximo de polvo disuelto al cabo de 2 minutos es > 95%.

5. Método para mejorar la solubilidad en agua fría y/o para mejorar la fluidez la leche en polvo, que consiste en cristalizar la lactosa en la leche en polvo y comprende las etapas de:

(a) ajustar la actividad acuosa del polvo entre 0, 15 y 0, 7;

(b) calentar el polvo a una temperatura entre 25ºC y 55ºC por encima de la temperatura de transición vítrea del polvo resultante de la etapa a) durante 10 minutos hasta 6 horas, para alcanzar un grado de cristalización de lactosa entre el 5 y el 50%; con lo cual el efecto combinado de las etapas (a) y (b) produce la glicación de las proteínas en un grado del 10-35% de lisina bloqueada.

6. El método según la reivindicación 5, que comprende las etapas de:

(a) ajustar la actividad acuosa del polvo entre 0, 2 y 0, 3;

(b) calentar el polvo a una temperatura entre 30ºC y 45ºC por encima de la temperatura de transición vítrea del

polvo resultante de la etapa a) durante un tiempo inferior a 60 minutos. 30

7. El método según la reivindicación 5 o 6, que además comprende la etapa (c) :

(c) enfriar y/o secar el producto de la etapa (b) .

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en el cual el polvo es de leche desnatada, leche 35 semidesnatada, concentrado de proteínas lácteas o suero de mantequilla.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, en el cual el polvo resultante contiene proteínas que están glicadas en un intervalo de.

10. 35% de lisina bloqueada.

10. Uso de una leche en polvo modificada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, como componente de una bebida en la cual el polvo se dosifica desde un recipiente o caja de una máquina expendedora de bebidas.

11. Uso de una leche en polvo modificada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, como componente de una bebida fría en la cual el polvo se mezcla con agua fría para producir una bebida fría. 45

12. Método para producir leche en polvo desnatada o semidesnatada según la reivindicación 1, que comprende las etapas de concentración de la leche desnatada o semidesnatada hasta un total de 45 a 58% de sólidos, secado por pulverización del concentrado en una torre, para obtener un polvo con una actividad acuosa entre 0, 15 y 0, 7, y calentamiento del polvo a una temperatura entre 25 y 55ºC por encima de la temperatura de transición vítrea (Tg) del 50 polvo resultante de la etapa a) durante 10 minutos hasta 6 horas.

13. Método según la reivindicación 12, que además comprende la etapa de enfriar y/o secar el producto tras la etapa de calentamiento.

aWW WiW cWal0 3W8a60W aWW WiW cWal0 3W8a60W

Tiempo de calentamiento aWW WiW cWal003W8a60W aWW WiW cWal083W8a60W aWW WiW cWal003W8a60W

Tiempo de calentamiento

Tiempo Leche desnatada en polvo tratada térmicamente, Leche desnatada en polvo sin tratar muestra 2728