Mejoras introducidas en la patente de invención P-201130179 por "Procedimiento para la elaboración de un helado frito y producto obtenido".

En el procedimiento de la P-201130179 se parte de un primer triple rebozado de una pieza de helado, primero con harina, después con huevo batido y finalmente con bizcocho azucarado, introduciéndose la pieza en aceite en una sartén o freidora donde se mantiene durante un tiempo del orden de 8 segundos, suficiente para obtener la fritura de las capas envolventes del rebozado, manteniéndose sólida la pieza de helado.

La temperatura inicial prevista para el helado era de -30ºC, y la temperatura del aceite en la fase de fritura era de 300ºC.

De acuerdo con la invención, el descenso de la temperatura inicial del helado a una temperatura comprendida entre ¿20º y ¿25ºC, y el descenso de la temperatura del aceite a una temperatura comprendida entre 210º y 240º C, mejora sustancialmente el producto final.

Mejoras introducidas en la patente de invención nº P 201130179 por "Procedimiento para la elaboración de un helado frito y producto obtenido".

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a una serie de mejoras introducidas en el procedimiento para la elaboración de un helado frito que constituye el objeto de la Patente de Invención P 201130179, mejoras que afectan concretamente a determinados parámetros de temperatura establecidos a lo largo del proceso.

Antecedentes de la invención

El procedimiento para la elaboración de un helado frito que refleja la Patente de Invención P 201130179, parte de una pieza de helado con cualquier tamaño, configuración, sabor, etc., que en el momento de iniciar el proceso está a una temperatura del orden de -30ºC, pieza que en la primera fase operativa se reboza en harina, producto cuya participación depende obviamente del tamaño y grado de adherencia del helado, es decir que tanto mayor sea la cantidad de harina cuanto mayor sea el tamaño del helado y mayor su adherencia.

Tras el rebozado en harina de la pieza de helado, se comienza un nuevo proceso de rebozado, en este caso con huevo batido, con respecto al que son válidas las mismas consideraciones que las especificadas para la harina en cuanto a la cantidad de producto participante en esta segunda fase de rebozado.

El producto resultante se somete a una tercera fase de rebozado, en este caso con bizcocho azucarado y rallado, de muy pequeña granulometría.

El procedimiento concluye con una fritura de la pieza triplemente rebozada, mediante inmersión total de la pieza de helado en aceite contenido en una sartén o freidora y a una temperatura del orden de 300ºC, siendo el tiempo de fritura de aproximadamente 8 segundos, para asegurar la fritura correcta de la envolvente, es decir la triple capa de rebozado, sin afectar negativamente a la pieza de helado, que se mantendrá lógicamente en estado sólido, quedando el producto resultante, es decir el helado frito, listo para su consumo.

Descripción de la invención

En el procedimiento someramente descrito en el párrafo anterior, participan dos parámetros térmicos, uno correspondiente a la temperatura inicial del helado, de -30ºC, y otro correspondiente a la temperatura del aceite hirviendo, 300ºC.

Pues bien, manteniendo los componentes citados en las proporciones previstas, concretamente el porcentaje de huevo, harina, bizcocho y helado, se ha descubierto que una disminución en el valor de los citados parámetros térmicos mejora sustancialmente el producto final.

Específicamente se ha previsto que la fritura se realice en aceite a una temperatura comprendida entre 210º y 240ºC, frente a los 300ºC del procedimiento anterior, a la vez que el helado debe estar a una temperatura comprendida entre unos -20º y -25ºC, frente a los 30ºC del procedimiento anterior.

De esta manera la reducción de la temperatura inicial del helado permite que la fritura del mismo se realice también a menor temperatura, con lo que se consiguen mejores resultados, lógicamente sin que se produzca la fusión de la pieza de helado, al mantenerse el bajo tiempo de fritura.

Ejemplo práctico de realización

Partiendo inicialmente de una bola de helado de 25 g, a una temperatura de -22ºC, dicha pieza fue rebozada en harina, adhiriéndose aproximadamente un gramo de harina. A continuación se procedió a rebozar de nuevo la bola de helado, ya rebozado con harina, ahora con huevo batido, adhiriéndose en este caso aproximadamente una magnitud de huevo batido comprendido entre 1 g y 1,5 g, finalmente se procedió a efectuar el tercer rebozado mediante polvo de bizcocho, adhiriéndose aproximadamente 20 g de bizcocho en la nueva fase, y obteniéndose así un apelmazado de la bola de helado. A continuación se llevó a cabo la fritura de dicha bola con la triple capa de rebozado, durante un tiempo de 8 segundos, con la bola totalmente inmersa en aceite y con dicho aceite a una temperatura de 225ºC, de manera que la fritura afectó fundamentalmente al bizcocho, sin que el aceite pasara a las capas interiores, quedando el helado rebozado en óptimas condiciones de consumo.

1. Mejoras introducidas en la Patente de Invención P 201130179 por "Procedimiento para la elaboración de un helado frito y producto obtenido", en el que se parte de una pieza de helado con cualquier tamaño configuración y sabor, al que se somete a una triple fase de rebozado, un primer rebozado con harina, un segundo rebozado con huevo batido y un tercer rebozado a base de un rallado de bizcocho azucarado de muy baja granulometría, procediéndose a continuación a la fritura de la pieza de helado a rebozar en una freidora o sartén, mediante una inmersión total en aceite y durante un tiempo de aproximadamente 8 segundos, caracterizado porque el procedimiento se inicia con la pieza de helado a una temperatura comprendida entre -20º y -25ºC, y se concluye con el aceite de fritura a una temperatura comprendida entre 210º y 240ºC.