Se describe un procedimiento destinado a la elaboración de un plato preparado con base de pescado y vegetales,

especialmente un plato preparado a base de atún y de vegetales, llevado a cabo bajo condiciones ambientales controladas de presión y temperatura, y bajo atmósfera saturada de vapor. El pescado se introduce todavía congelado en los equipos de cocción, eliminando con ello cualquier contaminación microbiana excesiva, y los vegetales entran en los envases finales en condiciones de ultracongelación, garantizando la retención de sus nutrientes. La cocción del pescado se realiza mediante inyección de vapor en equipos hermetizados, y a continuación se somete a un enfriamiento bajo vacío. El llenado de los ingredientes se realiza con equipos de tipo volumétrico, después de ser cerrados los envases herméticamente, se someten a un proceso de esterilización térmica.

Procedimiento de fabricación de un plato preparado con base de pescado y vegetales.

Objeto de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un plato preparado con base de pescado y vegetales, que aporta esenciales características de novedad con respecto a los procesos actualmente conocidos y utilizados en el estado actual de la técnica.

Más en particular, la invención desarrolla un procedimiento para la fabricación de un plato preparado de pescado, en particular un plato preparado con base de atún y vegetales, mediante el que se eliminan los riesgos de contaminación microbiana de los procesos actuales, haciendo que el atún entre aún congelado en los equipos de cocción vapor-vacío, estando el proceso diseñado para su realización bajo condiciones ambientales controladas de presión y temperatura bajo atmósfera saturada de vapor. El atún se somete a una temperatura predeterminada durante un tiempo predefinido, evitando que se alcancen las temperaturas óptimas de crecimiento bacteriano.

El campo de aplicación de la invención se encuentra comprendido obviamente dentro del sector industrial dedicado a la fabricación de platos preparados con base de pescado, especialmente plato preparado con base de atún, según se ha mencionado anteriormente.

Antecedentes de la invención En la elaboración de conservas de atún, el proceso sigue básicamente un procedimiento estándar en el que:

- el pescado se cuece hasta que alcanza una temperatura en espina de 65º C, que coagula las proteínas y estabiliza la carne del pescado para su posterior procesado;

- se rellenan los ingredientes y salsas,

- se realiza el cierre hermético del envase, y

- se lleva a cabo una esterilización térmica con temperatura monitorizada durante todo el proceso, de manera que se garantice la esterilidad comercial del producto.

En los procesos habituales, cuando el pescado se descongela con anterioridad a su cocción, se presentan problemas asociados a un crecimiento bacteriano indeseado, dado que las bacterias y microorganismos suelen presentar un crecimiento fuertemente dependiente de la temperatura, de modo que a bajas temperaturas el crecimiento bacteriano se ralentiza pero, si se sube la temperatura ambiente, el crecimiento es cada vez más rápido, hasta alcanzar la temperatura óptima de crecimiento característica de cada microorganismo. El crecimiento bacteriano comienza a ser significativo a partir de los 4º C.

A temperaturas bajas, próximas a la de congelación, las tasas de crecimiento microbiano se retardan, y a temperaturas menores el crecimiento microbiano se inhibe completamente. Conviene recordar que la congelación no es letal y que una vez que se descongelan los alimentos el crecimiento bacteriano puede continuar. En términos generales, temperaturas por debajo de los 4, 5º C pueden ser consideradas como "seguras" para preservar los alimentos frente al crecimiento enzimático y microbiano.

A continuación se incluye una tabla en la que se detallan las temperaturas de crecimiento para algunos patógenos:

Crecimiento de algunos patógenos en º C

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si se considera la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo, se puede observar una temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo, hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

El aumento de la velocidad de crecimiento con la temperatura se debe al incremento generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la temperatura. Se denomina "coeficiente de temperatura" a la relación entre el incremento de la velocidad de reacción y el de temperatura. En términos generales, la velocidad de las reacciones bioquímicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al aumentar 10º C la temperatura a la que tienen lugar.

La falta de crecimiento a temperaturas bajas se debe a la reducción de la velocidad de las reacciones bioquímicas y al cambio de estado de los lípidos de la membrana celular, que pasan de ser fluidos a cristalinos, impidiendo el funcionamiento de la membrana celular.

La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de proteínas y a las alteraciones producidas en las membranas lipídicas a esas temperaturas.

Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas el metabolismo celular es lento y las células detienen su crecimiento, aunque no suelen morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima, según se recoge en la tabla que sigue:

Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Por tanto, se les puede considerar como psicrófilos facultativos. Esto es importante desde el punto de vista aplicado, porque cuando se encuentran contaminando alimentos son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 -8º C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 -35º C) .

Desde el punto de vista clínico, los microorganismos capaces de producir infecciones en pacientes son los mesófilos y algunos psicrótrofos ya que sus temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las corporales.

Por otra parte, la histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Generalmente son pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo prolongado, y susceptibles de formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidirina libre en sus músculos. La estructura química de la histamina se muestra, a título informativo, en la Figura 1 de los dibujos.

La histamina, como otras aminas biogénicas, es indicativa de la calidad del pescado. La acción proteolítica de las catepsinas causa la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos, y bajo la acción de descarboxilación bacteriana se forman compuestos aminos no volátiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.

Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas, entre 4º C y 10º C. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores de 21º C. Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio.

Se ha observado también la aparición de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados a temperaturas de refrigeración, así como en productos salados almacenados a 5º C; el principal argumento para esta formación es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la producción de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mínimo) .

La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es, probablemente, más activa en estado congelado que dentro de la célula bacteriana misma, pudiendo reactivarse muy rápidamente durante la descongelación. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporción de ellas en el ambiente, razón por la cual, el desarrollo de histamina es más frecuente en pescado crudo o durante la descongelación del mismo.

De acuerdo con lo anterior, la presente invención se ha propuesto...

1. Procedimiento de fabricación de un plato preparado con base de pescado y vegetales, en particular un plato preparado con base de atún y vegetales, caracterizado porque comprende, en sucesión, las etapas siguientes:

suministrar el atún entero, sin descongelar, con el fin de garantizar un nivel decrecimiento bacteriano mínimo o nulo;

introducir el atún en equipos herméticos para realizar una operación de cocción del mismo mediante la inyección de vapor saturado;

aplicar a continuación un enfriamiento bajo vacío;

lavar, seleccionar y cortar en su caso los vegetales procedentes de materia prima fresca y sana;

escaldar los vegetales de la fase anterior hasta la inactivación de las enzimas, y ultra-congelarlos separadamente, manteniéndolos a temperaturas inferiores a -18º C;

envasar a continuación los productos sin descongelación previa, con la ayuda de equipos de llenado volumétricos, utilizando envases de "doble cierre" en los que la mezcla de vegetales congelados entran por gravedad, sin ningún tipo de impacto que pueda dañar la estructura de los tejidos;

con los vegetales y el atún introducidos en los envases, realizar a continuación una disminución forzada de volumen por inyección controlada de de vapor con anterioridad al cierre del envase, de manera que el vapor introducido descongela parcialmente los productos y extrae aire del envase con una reducción considerable del oxígeno interior, y cerrar herméticamente los envases para someterlos a continuación a un proceso de esterilización térmica.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la cocción del atún se interrumpe cuando se alcanza una temperatura en espina de 65º C.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque la temperatura de cocción está en torno a 96º C.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los tiempos de cocción oscilan aproximadamente entre 1 h 30 y 2 h 30, dependiendo de parámetros tales como el tamaño de los trozos a cocer, las temperaturas iniciales del proceso, la especie de túnido, u otros parámetros relevantes.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la operación de escaldado de los vegetales se realiza con la utilización de un equipo cuyo ambiente interior está saturado de vapor, con un tiempo de estancia comprendido entre aproximadamente6y10 minutos.

6. Procedimiento según una o más de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la cocción de los vegetales se realiza durante la esterilización con el envase ya herméticamente cerrado, por transferencia de calor con el envase, y sin pérdida significativa de nutrientes.

ES 2 363 898 Bl

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 201000121

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 03.02.2010

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : A23L1/325 (2006.01) A23L1/212 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201000121

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) A23L Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WPI, FSTA

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OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201000121

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 18.04.2011

Declaración

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986) .

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

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OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201000121

1. Documentos considerados.

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

9. 98. Recuperado de FSTA (Food & Science Technology Abstracts) , nº de acceso 1982 (2) : F0055. Resumen de la Base de Datos.

2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración La solicitud a estudio tiene por objeto un procedimiento de fabricación de un plato preparado con base de pescado, concretamente atún, y vegetales, caracterizado porque consta de las siguientes etapas: se introduce el atún entero, sin descongelar, en equipos herméticos para su cocción mediante inyección de vapor saturado a aproximadamente 96º C, entre 1, 5-2, 5 horas. La cocción se interrumpe cuando se alcanza una temperatura en espina de 65º C. A continuación se enfría bajo vacío. Paralelamente se lavan y se cortan los vegetales, se escaldan entre 6 y 10 minutos en un equipo, cuyo interior está saturado de vapor, hasta la total inactivación de las enzimas y se ultracongelan. Se envasan a continuación los productos sin descongelar y el atún mediante equipos de llenado volumétricos, utilizando envases de doble cierre, en los que los vegetales congelados entran por gravedad, sin ningún tipo de impacto. Se realiza seguidamente una disminución forzada de volumen por inyección controlada de vapor antes de cerrar el envase, de modo que el vapor introducido descongela parcialmente los productos y extrae aire del envase, con una reducción considerable del oxígeno interior, creándose un vacío parcial. Se cierran herméticamente los envases y se esterilizan térmicamente, sin pérdida significativa de nutrientes. El Estado de la Técnica no refleja ningún procedimiento similar en todas sus etapas al procedimiento estudiado, sino sólo algunos documentos generales que simplemente revelan el Estado de la Técnica anterior en lo concerniente a algunas etapas aisladas del procedimiento. El documento D1 citado en el Informe de Búsqueda divulga un método de tratamiento de túnidos enteros eviscerados que comprende un primer enfriamiento, precocinado y un segundo enfriamiento antes de su envasado. En primer lugar se enfría a -1-1, 6º C mediante aire refrigerado circulante, pulverizando agua simultáneamente para mantener una humedad relativa del 100%. A continuación se precocina el túnido mediante inyección de vapor hasta alcanzar una temperatura en espina de 57, 2º C y finalmente se enfría de nuevo por evaporación, inyectando aire a temperatura ambiente primero y después aire refrigerado saturado de vapor de agua, que está a una temperatura de -1-1, 6º C. Así se consigue que la temperatura en espina descienda a 37, 7º C y una bajada de temperatura ulterior del túnido hasta 1, 6-29, 4º C. El documento D2 hace referencia a un método de fabricación de filetes de pescado, concretamente arenque, en el que se parte de bloques congelados de arenque que se llevan a una temperatura de -5 a -2º C, se fraccionan en lonchas, se empanan y se escaldan, se fríen o se cocinan al vapor, .

8. 92º C. A continuación se envasan, opcionalmente con otros ingredientes, como salsa o especias, y se esteriliza en autoclave. El objeto del empanado es sellar la superficie del arenque de modo que la pérdida de humedad durante el cocinado sea menor. El documento D3 versa sobre el procedimiento de llenado-sellado mediante vapor/vacío asociado a sistemas de cierre. A la vista del Estado de la Técnica, por tanto, se considera que las reivindicaciones 1-6 del documento a estudio cumplen con los requisitos de Novedad y Actividad Inventiva, de acuerdo con los artículos 6 y 8 respectivamente de la Ley 11/1986, de 20 de Marzo, de Patentes.

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