Empleo de un extracto de madroño en la elaboración de productos alimenticios.

La invención se refiere a un procedimiento de obtención de un extracto con propiedades antioxidantes a partir del madroño (fruto del Arbutus unedo L) que comprende las etapas: (a) extracción a partir del fruto triturado con un disolvente seleccionado entre agua, etanol o sus mezclas y obtención de un sobrenadante (b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío. La invención se refiere asimismo dicho extracto y a composiciones alimenticias como por ejemplo productos cárnicos que lo contienen.

Empleo de un extracto de madroño en la elaboración de productos alimenticios.

Campo de la invención La presente invención se encuadra dentro del sector de la alimentación y más particularmente dentro del sector de los aditivos antioxidantes para alimentos en general. En concreto la invención se refiere a un extracto con propiedades antioxidantes obtenido a partir del fruto de la madroñera (Arbutus unedo L.) y a su empleo en la elaboración de composiciones alimenticias como por ejemplo productos cárnicos que presentan propiedades mejoradas en cuanto a su vida útil y características sensoriales.

Antecedentes de la invención Los antioxidantes sintéticos se han utilizado durante años como aditivos alimentarios para prolongar la vida útil, especialmente de las grasas y de productos con alto contenido en lípidos, retrasando el proceso de oxidación de los mismos. Sin embargo, su uso es cada vez más restringido debido a los riesgos y toxicidad potenciales de estas sustancias y el rechazo de los consumidores (Nawar W. W. (1996) . Lipids. In Food Chemistr y , O.R. Fennema (ed.) , pp 225-319, Marcel Dekker, Inc., New York-Basel-Hong Kong) . Así, hoy en día la tendencia de la industria alimentaria está enfocada hacia el reemplazo de estos antioxidantes sintéticos por antioxidantes de origen natural especialmente los provenientes de plantas. Hace unos años, el término antioxidante de origen natural se asociaba principalmente con compuestos tales como el ácido ascórbico -vitamina C-, la vitamina E y eventualmente con la vitamina A. Sin embargo, en los últimos años numerosas investigaciones has ampliado el número de especies químicas con actividad antioxidante, entre las que destaca especialmente, los denominados "polifenoles" debido a la presencia en su estructura química de uno o más anillos fenólicos (Heinonen, M. (2007) . Antioxidant activity and antimicrobial effect of berr y phenolics: a Finnish perspective-Review, Mol. Nutr. Food Res., 51, 684-691) .

Estos compuestos fenólicos y, en particular los presentes en frutas y vegetales, han ganado interés entre los consumidores y en la comunidad científica porque además de sus uso como antioxidantes en los alimentos, numerosos ensayos han encontrado evidencias de que esos compuestos presentan, en determinadas condiciones, propiedades antibacterianas, así como efectos beneficiosos frente a determinadas patologías cardiovasculares o frente a determinados tipos de cáncer.

Sin embargo, también existen un buen número de publicaciones y ensayos científicos en los que la utilización de polifenoles como agentes antioxidantes no reportaron resultados beneficiosos o incluso se mostraron como agentes pro-oxidantes, es decir que promueven la oxidación, en ensayos de estabilidad oxidativa (Estévez, M.; Kylli, P.; Puolanne, E.; Kivikari, R.; & Heinonen, M. (2008) Oxidation of skeletal muscle myofibrillar proteins in oil-in-water emulsions: interaction with lipids and effect of selected phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistr y , 56, 10933-10940; Salminen, H. & Heinonen, M. (2008) . Plant phenolics affect oxidation of tr y ptophan. Journal of Agricultural and Food Chemistr y , 2008, 56, 7472-81) . En la actualidad se conoce que esta aparente contradicción de los resultados obtenidos puede atribuirse a varios factores que deben siempre tenerse en cuenta cuando se plantea el uso de estos compuestos como antioxidante en alimentos:

Bajo el término "polifenoles" se engloban una gran variedad de compuestos fenólicos que se clasifican en: 1. ) flavonoideos, formados por dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado, y entre los que se encuentran los flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianos, proantocianidinas, flavanonas, etc. y 2. ) no flavonoideos, comúnmente llamados ácidos fenólicos, que contienen un anillo aromático con diferentes grupos funcionales. La distribución de estos compuestos en los vegetales, su polaridad y solubilidad, así como su actividad antioxidante varía notablemente entre las distintas familias químicas, por lo que se requiere un amplio conocimiento de que compuestos fenólicos y en qué concentración están presentes en un extracto dado, con el fin de poder predecir su potencial uso como antioxidante.

De manera general a los compuestos fenólicos se le atribuyen características reductoras ya que actúan como agentes donadores de electrones demostrando su potencial como neutralizadores de radicales libres, y por tanto actuando así como antioxidantes. Sin embargo, en sistemas más complejos como en un producto cárnico, los compuestos fenólicos están integrados en reacciones redox mucho más complejas y su potencial reductor es dependiente de muchos factores tales como el pH, su concentración o la presencia de otros compuestos tales como metales u otros antioxidantes, pudiendo un mismo compuesto actuar como antioxidante o pro-oxidante en función de los factores anteriormente descritos. Además, los compuestos fenólicos de las plantas pueden también regenerar otros antioxidantes o actuar sinérgicamente o antagónicamente con otros compuestos fenólicos u otros antioxidantes endógenos como la vitamina E.

Por lo tanto a la vista de lo expuesto es evidente que sigue existiendo la necesidad de proporcionar nuevos extractos naturales eficaces con capacidad antioxidante, a la vez que no pro-oxidante, para poder ser utilizados en el sector alimenticio y alargar la vida media de los mismos. En este sentido los inventores han descubierto un nuevo extracto obtenido a partir del madroño, fruto de la madroñera (Arbutus unedo L.) , útil para su empleo en la elaboración en general de productos alimenticios, y productos cárnicos en particular. Este extracto ha demostrado su eficacia como agente antioxidante en productos cárnicos crudos y tratados térmicamente, mejorando la vida útil y estabilidad oxidativa de los mismos, siendo además un producto que no produce modificaciones significativas en el color o sabor de los alimentos.

Breve descripción de las figuras

Figura 1. Evolución del contenido en TBA-RS de hamburguesas frescas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido de los frutos del Arbutus unedo L.

Figura 2. Evolución del contenido en TBA-RS de hamburguesas cocinadas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido del fruto Arbutus unedo L.

Figura 3. Evolución del contenido en carbonilos de hamburguesas cocinadas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido del fruto Arbutus unedo L.

Figura 4. Evolución del valor a* del sistema CIELa*b* de hamburguesas cocinadas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido del fruto Arbutus unedo L.

Descripción de la invención La presente invención se relaciona por tanto con un extracto con actividad antioxidante obtenido a partir del fruto del Arbutus unedo L. útil para su empleo en la elaboración en general de productos alimenticios, y productos cárnicos en particular.

El extracto es obtenible mediante un procedimiento, en adelante procedimiento de la invención, que comprende las siguientes etapas:

(a) extracción a partir del fruto triturado con un disolvente seleccionado entre agua, etanol o sus mezclas y obtención de un sobrenadante (b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío.

El Arbutus unedo L. (nombre común madroñera; nombre del fruto madroño) es un arbusto de amplia distribución en el ecosistema Mediterráneo. El procedimiento de la invención comprende en primer lugar la recolección de los frutos, su lavado y cortado. A continuación los frutos cortados se ponen en contacto con el disolvente seleccionado, que en una realización particular es una mezcla de etanol y agua, preferentemente en la proporción de 7:3. La cantidad relativa de fruto y disolvente puede variar entre amplios márgenes dependiendo en parte de la necesidad de obtener un extracto más o menos concentrado en función de la aplicación posterior a la que se destine. En una realización particular la proporción fruto: disolvente siendo el disolvente una mezcla de etanol agua de en la proporción 7:3, es de 1:5. El disolvente preferentemente es de uso alimentario ya que el extracto obtenido es útil en elaboración de productos alimenticios.

El tipo de disolvente utilizado condiciona... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de obtención de un extracto con propiedades antioxidantes a partir del fruto del Arbutus unedo L. que comprende las siguientes etapas:

(a) extracción a partir del fruto triturado con un disolvente seleccionado entre agua, etanol o sus mezclas y obtención de un sobrenadante (b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, donde el disolvente utilizado es una mezcla de etanol y agua en la proporción de 7:3.

3. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la etapa (a) se lleva a cabo en un sistema de homogeneización y a temperatura igual o inferior a 35ºC.

4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la destilación del extracto se lleva a cabo en una columna de vacío o en evaporador rotativo.

5. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa adicional de caracterización y titulación de la actividad antioxidante según la determinación de los compuestos fenólicos totales llevada a cabo según el método Folin-Ciocalteau.

6. Extracto del fruto del Arbutus unedo L. con propiedades antioxidantes obtenible mediante el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

7. Procedimiento para preparar una composición alimenticia que comprende la adición al mismo de un extracto según la reivindicación 6.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la composición alimenticia es un producto cárnico.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la adición se lleva a cabo por incorporación directa del extracto en la composición del producto cárnico.

10. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la adición se lleva a cabo por incorporación directa a la superficie del producto cárnico mediante micro-pulverización con spray.

11. Composición alimenticia que comprende el extracto según la reivindicación 6.

12. Composición alimenticia según la reivindicación 11, caracterizada por ser un producto cárnico.

13. Composición alimenticia según la reivindicación 12, en el que el producto cárnico se selecciona del grupo formado por un producto cárnico crudo, un producto cárnico tratado térmicamente, un producto cárnico crudo curado, un producto cárnico adobado y sus mezclas.

14. Composición alimenticia según la reivindicación 12 o 13, en la que el extracto está presente en una cantidad caracterizada por ser capaz de inhibir los procesos oxidativos de los lípidos y/o las proteínas en un producto cárnico.

15. Composición alimenticia según la reivindicación 14, en el que dicha cantidad es tal que el contenido de polifenoles totales que presenta es d.

20. 400 mg de equivalentes de ácido gálico por Kg de producto cárnico, habiéndose determinado dicho contenido de los compuestos fenólicos según el método Folin-Ciocalteau.