Un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio envasado que comprende:

(a) aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste 5 en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos;

(b) envasar el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado;

(c) sellar el producto alimenticio envasado de tal forma que sea menos probable que microorganismos adicionales entren en el envasado; y

(d) aplicar calor con una temperatura desde 71 ºC hasta y 99 °C al producto alimenticio sellado para activar la composición antimicrobiana, de tal forma que la composición antimicrobiana activada reduzca cualesquiera microorganismos que permanezcan dentro del envase.

Composiciones y procedimientos antimicrobianos para tratar productos alimenticios envasados

La presente invención se refiere a un procedimiento de uso de una composición antimicrobiana en un producto alimenticio envasado donde la composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, se aplica a un producto alimenticio o dentro del envase del producto alimenticio final, el producto alimenticio se envasa y se sella y después se calienta a una temperatura de 71-99 º C se aplica al producto sellado para activar la composición antimicrobiana.

Antecedentes

Durante el procesamiento, la preparación y el envasado de los productos alimenticios, el producto alimenticio puede encontrar microorganismos que pueden hacer al alimento inadecuado para el consumo. Los microorganismos pueden venir de la comida en sí misma, las superficies de contacto de los alimentos y/o el ambiente circundante. Los microorganismos pueden variar de microorganismos patógenos (por ejemplo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterohemorrágica, Salmonella y similares) a microorganismos de deterioro que pueden afectar el sabor, color y/u olor del producto alimenticio final (por ejemplo, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Flavobacterium, Erwinia y similares) . Los microorganismos pueden afectar a una amplia variedad de productos alimenticios incluyendo carne, carne aviar, pescado y marisco, queso, frutas y hortalizas y alimentos pre-preparados. A ciertos niveles, la presencia de microorganismos sobre un producto alimenticio puede causar todo desde la percepción de un consumidor de un producto de calidad más baja, a investigaciones y sanciones reguladoras, hasta enfermedad de origen alimentario y muerte.

Los procesadores de alimento usan una diversidad de procedimientos para controlar y/o reducir la presencia de microorganismos en productos alimenticios. Estos procedimientos incluyen todo desde limpiar y desinfectar el ambiente de las plantas de procesamiento de alimentos, aplicando o incorporando productos antimicrobianos a o en el producto alimenticio, irradiando el producto alimenticio, aplicando calor y otros. Aplicar o incorporar una composición antimicrobiana a o en el producto alimenticio es una manera preferida de controlar microorganismos. Sin embargo, es difícil formular una composición que sea eficaz en reducir los microorganismos usando ingredientes que sean aceptables para contacto directo con el alimento de acuerdo con las regulaciones gubernamentales Adicionalmente, es difícil formular una composición que pueda aplicarse directamente a un producto alimenticio sin afectar adversamente el color, el sabor o el olor del producto alimenticio. Finalmente, una vez que un producto alimenticio se ha tratado con una composición o procedimiento antimicrobiano para controlar la presencia de microorganismos sobre el producto alimenticio, existe la oportunidad para el producto alimenticio de llegar a recontaminarse durante el procesamiento adicional.

Las agencias de seguridad alimentaria han emitido directrices para procesar alimentos que pueden tener exposición a superficies contaminadas con microorganismos incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella, y E. coliO157-H7. Véase, por ejemplo, la regla final del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) para el control de Listeria monocytogenes en carne dispuesta para el consumo (RTE) y en productos de carne aviar, 9 CFR 430.

Las orientaciones del FSIS sobre Listeria proporcionan tres alternativas para controlar la presencia de Listeria en un producto RTE. En la Alternativa 1, una institución aplica un tratamiento posterior para el producto de RTE y un agente o procedimiento antimicrobiano para controlar o suprimir el crecimiento de L. monocytogenes durante el tiempo de vida útil del producto de RTE. En la Alternativa 2, una institución aplica bien un tratamiento posterior o bien un agente o procedimiento antimicrobiano para suprimir el crecimiento de L. monocytogenes. En la Alternativa 3, una institución no aplica tratamiento posterior alguno o agente o procedimiento antimicrobiano alguno. En cambio, confía en su programa de saneamiento para impedir la presencia de L. monocytogenes. Los productos de RTE producidos en la Alternativa 2 tienen un control mayor sobre potencial de contaminación de Listeria que los productos de RTE producidos en la Alternativa 3. De forma similar, los productos RTE producidos en la Alternativa 1 tienen mayor control sobre contaminación de Listeria que aquellos producidos en la Alternativa 2. Además de proporcionar mejor control microbiano para productos de RTE, las instalaciones que trabajan en la Alternativa 1 están sometidas a menos intervención de agencia (por ejemplo, inspecciones, mantenimiento de archivos, etc.) que una instalación de Alternativa 2 o de Alternativa 3.

Se sabe que Salmonella es prevalente en carne aviar, carne de vacuno y carne de cerdo crudas. Adicionalmente, Salmonella tiene una incidencia alta de causar enfermedades de origen alimentario y algunas veces enfermedades de origen alimentario graves. Las instituciones deben emplear procedimientos validados para alcanzar los niveles específicos de reducción de organismos de Salmonella por todo su producto de carne y de carne aviar RTE finalizado (6, 5 log10 por todos los productos de carne finalizados y 7 log10 por todos sus productos de carne aviar finalizados) .

E. coliO157: H7 ha estado vinculada a brotes de enfermedades de origen alimentario. El FSIS tiene estándares de actuación de letalidad adicionales para todos los productos de RTE fermentados que incluyen cualquier cantidad de carne de vaca, salvo productos estériles rentables, procesados térmicamente. Las instituciones deben emplear procedimientos validados para lograr una reducción de 5, 0 log10 de E. coli O157:H7 en todos los productos fermentados que contienen carne de vaca.

El documento WO 02/060280 un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio, que comprende aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana comprende ácidos grasos como el agente antimicrobiano activo, envasando el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado e irradiando el producto alimenticio para reducir sinérgicamente la carga microbiana.

Es con estos antecedentes que se ha hecho la presente invención.

Sumario

Sorprendentemente, se ha descubierto que microorganismos en productos alimenticios pueden controlarse adicionalmente aplicando una composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, al producto alimenticio o en el envase de producto alimenticio final, envasando el producto alimenticio, sellando el envase y, una vez el producto se ha sellado, aplicando calor a una temperatura de 71-99 º C al producto alimenticio sellado para activar adicionalmente la composición antimicrobiana dentro del envase. Este procedimiento tiene varias ventajas. Por ejemplo, la solicitud inicial de la composición antimicrobiana reduce el número de microorganismos sobre la superficie del producto alimenticio en contacto. Además, permitiendo que la composición antimicrobiana permanezca en el producto alimenticio cuando el producto alimenticio esté empaquetado y sellado y tratado con calor a una temperatura de 71-99 º C, la composición antimicrobiana puede reducir el número de microorganismos sobre el producto alimenticio entre la aplicación inicial y el envasado si la comida llega a recontaminarse. El resultado es un mejor control de los microorganismos patógenos y/o de deterioro en el producto y una satisfacción del consumidor mejorada.

Estas y otras realizaciones serán patentes para aquellos de habilidad en la técnica y otros en vista de la siguiente descripción detallada de algunas realizaciones. Debería entenderse, sin embargo, que este sumario, y la descripción detallada ilustran sólo algunos ejemplos de diversas realizaciones y no se desea que sean limitantes para la invención según se reivindica.

Breve descripción de los dibujos La figura 1 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de inmersión.

La figura 2 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada.

La figura 3 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio envasado que comprende:

(a) aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos;

(b) envasar el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado;

(c) sellar el producto alimenticio envasado de tal forma que sea menos probable que microorganismos adicionales entren en el envasado; y

(d) aplicar calor con una temperatura desde 71 º C hasta y 99 º C al producto alimenticio sellado para activar la composición antimicrobiana, de tal forma que la composición antimicrobiana activada reduzca cualesquiera microorganismos que permanezcan dentro del envase.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es un producto de carne o de carne aviar dispuesto para el consumo.

15 3. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el envase es película de envasado de envoltura retráctil.

4. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana se aplica directamente al producto alimenticio.

5. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana se aplica indirectamente al producto alimenticio.

20 6. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto alimenticio tiene lugar antes del envasado del producto alimenticio.

7. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto alimenticio tiene lugar después del envasado del producto alimenticio.

8. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto 25 alimenticio y el empaquetamiento del producto alimenticio tienen lugar simultáneamente.

9. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor está en forma de agua calentada.

10. El procedimiento de la reivindicación 9, en el que la temperatura del agua calentada es desde 71, 1 º C hasta 98, 8 º C.

11. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor se aplica durante 1 a 60 segundos. 30 12. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor se aplica en un túnel de contracción.

13. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el agente antimicrobiano activo es ácido octanoico.

14. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana comprende adicionalmente ingredientes funcionales adicionales seleccionados del grupo que consiste en oxidantes, vehículos, agentes quelantes, hidrótropos, agentes espesantes, agentes gelificantes, agentes espumantes, agentes formadores de

película, tensioactivos, agentes de acoplamiento, acidulantes, potenciadores, coadyuvantes aromatizantes, fragancia, colorante y mezclas de los mismos.

FIG. 1

FIG. 2 FIG. 3

FIG. 4

FIG. 5