PROCEDIMIENTO Y DISPOSITIVO PARA APLICAR UN RECUBRIMIENTO SOBRE PRODUCTOS DE CARNE.

Composición semilíquida a base de aceite para recubrir productos de carne,

que comprende lo siguiente:

a) un aceite o una mezcla de aceites con un punto de fusión de desde 15 hasta 25ºC, que a una temperatura de ≤ 0ºC se encuentra en estado endurecido;

b) uno o varios aditivos adicionales para marinado.

Procedimiento y dispositivo para aplicar un recubrimiento sobre productos de carne La presente invención se refiere a un procedimiento para aplicar un recubrimiento sobre productos de carne preconformados. La invención se refiere además a un procedimiento para la producción y el almacenamiento de productos de carne congelados. La presente invención se refiere además a un dispositivo para realizar el procedimiento, con el que se aplica la composición según la invención sobre productos de carne preconformados. La invención se refiere además a una composición semilíquida a base de aceite para su aplicación sobre productos alimenticios.

Existen recubrimientos o coberturas a base de aceite en las más diversas formas y sabores y también como marinadas. En la industria de procesamiento de carne estos productos se usan principalmente para el marinado de carne fresca, que entonces se vende como carne adobada (producto fresco) o se procesa adicionalmente en la industria (por regla general se cuece) .

Además de las propiedades de condimentación de la aplicación de marinada se produce una mejora de las propiedades sensoriales mediante una aplicación de aceite. La patente estadounidense 6.261.614 B1 describe una operación para aplicar por todos los lados un recubrimiento de aceite en la que se utiliza la composición de aceite para conseguir un rebozado crujiente. Este procedimiento se utiliza exclusivamente en productos rebozados, para mejorar las propiedades del producto tras su preparación. A este respecto se recubre el producto con una película de aceite en un procedimiento de baño por inmersión, en el que tiene lugar un ajuste preciso de la razón de rebozado-aceite mediante la utilización progresiva de aceites/mezclas de aceites de diferentes viscosidades en el baño de inmersión o haciendo pasar el producto por una película de aceite. Los aceites se encuentran a una temperatura de 0º C ciertamente de manera viscosa, pero no endurecida. En esta invención no se da a conocer un efecto de condimentación.

El documento de patente estadounidense 4.199.603 se refiere exclusivamente a la producción de un producto apto para el horno y el microondas, en el que el recubrimiento de aceite se utiliza para mejorar la textura tras el proceso de cocción. La principal atención se centra a este respecto en el uso de aditivos que absorben la humedad en la mezcla de aceites, para impedir un reblandecimiento del rebozado durante la preparación por parte del consumidor debido a la humedad que sale del producto.

Un recubrimiento sobre el producto se consigue también a este respecto por todos los lados, y preferiblemente mediante el procedimiento de pulverización. Esta invención presupone el estado congelado del producto. La composición de aceite se encuentra en forma líquida a la temperatura de procesamiento (21º C) .

Por ejemplo, desde hace tiempo se ha considerado el denominado marinado por pasada como una posibilidad ideal para marinar trozos de carne directamente tras la división en porciones y para proporcionarlos al envasado o a otras etapas de producción siguientes. A este respecto puede tratarse de cualquier alimento, por ejemplo, carne y productos de carne, tales como en particular filetes de carne, pero, por ejemplo, también alitas de pollo o tacos de carne.

También pueden marinarse trozos de carne en tambores de mezclado. Sin embargo esto tiene dos inconvenientes decisivos. Por un lado los trozos de carne se someten a una fuerte carga mecánica y existe el peligro de que se arranquen pedazos. Por otro lado esta operación requiere mucho personal, ya que los filetes deben separarse después individualmente, y colocarse en el envase o proporcionarse al procesamiento posterior. Por otro lado esta operación no es continua. En primer lugar deben dividirse en porciones cantidades determinadas y tras el marinado se tarda algún tiempo hasta que se ha procesado toda la cantidad. Esto conduce a un calentamiento desventajoso desde el punto de vista bacteriológico.

También pueden producirse durante la utilización de tales tambores de mezclado que por un único pedazo de alimento no impecable desde el punto de vista bacteriológico, se contamine toda la carga y por consiguiente pase a ser inservible. Igualmente se distribuyen eventuales cuerpos extraños o impurezas durante este proceso uniformemente en el producto y representan un mayor problema para la detección.

Las instalaciones de marinado continuas anteriores tienen una cinta inferior y una cinta superior. Ambas cintas están equipadas con muchos rodillos de desviación y piezas de guiado. La cinta inferior se sumerge en un tanque de marinado y transporta las porciones a la marinada. La cinta superior presiona las porciones al interior de la marinada y garantiza el recubrimiento con marinada por todos los lados.

Las instalaciones de marinado ya conocidas tienen la desventaja de que son muy grandes y costosas. Provocan debido a bombas grandes y debido a un gran esfuerzo técnico para las cintas transportadoras, una gran introducción de aire en la marinada, lo que conduce en el posterior envasado a vacío a la “cocción de la marinada”.

El segundo gran inconveniente es que estos grandes tanques de marinada son muy difíciles de limpiar y que durante la producción sólo puede cambiarse de manera muy compleja la marinada. Además se pierde una gran cantidad de marinada costosa (al menos considerado desde el punto de vista porcentual) durante la limpieza, en particular cuando se procesan sólo pequeñas cantidades de carne.

Mediante el paso constante de porciones de alimento por estos baños de inmersión se produce una contaminación de la marinada con componentes del producto (por ejemplo jugo cárnico, pedazos) , con lo que no se garantiza una calidad constante de la marinada durante todo el periodo de tiempo de producción.

Los productos de aceite utilizados habitualmente para el marinado de carne fresca son habitualmente líquidos a las temperaturas de procesamiento y de uso habituales (aproximadamente 15-25º C) , en ocasiones incluso muy fluidos. Algunos aceites de este tipo se mantienen incluso por debajo del punto de congelación todavía al menos en forma viscosa o presentan una consistencia blanda.

Dispositivos para aplicar recubrimientos (también denominados “toppings” (aderezos) ) , que pretenden evitar estos problemas ya se conocen en el estado de la técnica.

Así da a conocer por ejemplo el documento DE 1 001 734.6 un dispositivo para el marinado de alimentos, en particular de alimentos en forma de filete y/o planos, tales como porciones de carne en forma de filete y/o para aplicar líquidos sobre los alimentos, y concretamente por medio de un procedimiento de baño por inmersión, con las siguientes características: el dispositivo presenta un tanque de marinado y una cinta inferior circundante, que puede accionarse desde un lado de entrada hasta uno de salida por encima de la altura de llenado en el tanque de marinado a través de una zona de inmersión que se encuentra entre los mismos, que se sumerge en el tanque de marinado, estando previsto un tambor de apriete.

También en este caso se produce una aplicación de la marinada por todos los lados.

El documento de patente europea EP 1 514 483 A1 describe un procedimiento para aplicar un líquido viscoso sobre alimentos en trozos por medio de un cilindro de aplicación. A este respecto se aplica la composición directamente desde el recipiente de almacenamiento sobre el cilindro de aplicación, influyéndose en la cantidad de la marinada aplicada mediante la estructura superficial del cilindro de aplicación y la velocidad de desplazamiento del alimento. No se produce una nivelación de la capa sobre el cilindro de aplicación mediante un cilindro de transferencia conectado aguas arriba con una distancia variable. Una prioridad adicional de esta invención radica en el amasado de los ingredientes de condimentación en las porciones de alimento, con lo que mediante cilindros de aplicación flexibles pretende conseguirse una incorporación uniforme. La invención describe además una solución para la aplicación en ambos lados de la composición de condimentación por volteo de las porciones de alimento.

En la solicitud de patente internacional WO 01/62107 A1 se describe la aplicación de una mezcla de condimentación con un alto contenido en sal, que al igual que en los documentos de patente estadounidenses tiene como objetivo una mejora de las propiedades sensoriales. A este respecto se aplica una composición, que... [Seguir leyendo]

1. Composición semilíquida a base de aceite para recubrir productos de carne, que comprende lo siguiente:

a) un aceite o una mezcla de aceites con un punto de fusión de desde 15 hasta 25º C, que a una temperatura de S Oº C se encuentra en estado endurecido; b) uno o varios aditivos adicionales para marinado.

2. Composición según la reivindicación 1, que presenta un punto de fusión de 15-25º C.

3. Composición según la reivindicación 2, que presenta un punto de fusión de 16-19º C.

4. Composición según la reivindicación2ó3, que presentaun punto de fusión de aproximadamente 17º C.

5. Composición según una o varias de las reivindicaciones anteriores, que contiene aditivos de condimentación.

6. Composición según una o varias de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el aceite una mezcla de aceite de colza y de pepita de palma.

7. Procedimiento para aplicar un recubrimiento sobre productos de carne preconformados, sustancialmente planos, que comprende las siguientes etapas:

a) proporcionar un producto de carne preconformado que debe recubrirse y una composición según una o varias de las reivindicaciones 1-6; y b) aplicar por un lado la composición sobre el producto de carne.

8. Procedimiento para la producción y el almacenamiento de productos de carne congelados, que comprende las siguientes etapas: a) proporcionar un producto de carne preconformado que debe recubrirse y una composición según una o varias de las reivindicaciones 1-6;

b) aplicar por un lado la composición sobre el producto de carne; c) congelar los productos de carne; y d) disponer los productos de carne congelados recubiertos en un recipiente adecuado.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, en el que se templa previamente la composición hasta su temperatura de fusión antes de la aplicación sobre los productos de carne.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 7-9, en el que se congela el producto hasta < 0º C, de manera preferible aproximadamente hasta -18º C.

11. Dispositivo para realizar el procedimiento según una de las reivindicaciones 7 a 10, con:

- un recipiente de almacenamiento, que almacena la composición según una de las reivindicaciones 1 a 6 y que presenta en su base una o varias aberturas, a través de la (s) que puede fluir la composición almacenada;

- un primer cilindro, que está dispuesto por debajo del recipiente de almacenamiento, que capta la composición que fluye del recipiente de almacenamiento y transfiere la composición captada a un segundo cilindro dispuesto por debajo del primer cilindro; y

- con el segundo cilindro, que aplica la composición transferida al mismo por el primer cilindro sobre el producto de carne.

12. Dispositivo según la reivindicación 11, en el que puede ajustarse la distancia del primer cilindro con respecto al segundo.

13. Dispositivo según la reivindicación 11 ó 12, en el que puede ajustarse la distancia del primer cilindro con respecto al recipiente de almacenamiento.

14. Dispositivo según una de las reivindicaciones 11-13, conteniendo el dispositivo además un medio para congelar los productos de carne recubiertos.

15. Dispositivo según la reivindicación 14, en el que el medio de congelación comprende boquillas para la

alimentación de nitrógeno líquido.

16. Dispositivo según una de las reivindicaciones 10-15, en el que el recipiente de almacenamiento presenta una unidad para templar la composición.