Partículas de aromatización que comprenden una matriz de café soluble en agua y una composición aromatizante que comprende constituyentes de aroma de café característicos volátiles en las que dichas partículas están esencialmente libre de grasas y no contienen esencialmente aceite de café,

sus derivados ni aceite vegetal, y en las que dicha matriz de café soluble en agua contiene una fase líquida separada físicamente entrampada comprendida de dichos constituyentes de aroma de café característicos volátiles que contienen más que el 50% en peso de compuestos que tienen una solubilidad en agua menor que el 10% en volumen a 25ºC, y en las que dichos constituyentes de aroma de café están presentes en una concentración de al menos 700 µg/g, en las que la composición aromatizante tiene una presión de vapor de al menos 0,1 mmHg a 25ºC, y en las que todos los ingredientes se derivan de granos de café

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a partículas de aromatización que 5 comprenden una matriz de café soluble en agua y una composición aromatizante que comprende constituyentes de aroma de café característicos volátiles, un proceso para producir los mismos y productos alimenticios que contienen los mismos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN 10

La conveniencia de potenciar el aroma que sale de la tasa de café soluble se ha reconocido hace mucho tiempo. Los enfoques se han basado tradicionalmente en el transportador de aroma, el sustrato usado para almacenar y liberar el aroma que sale de la taza, y en la encapsulación del aroma. 15

Uno de los problemas principales asociados con los procesos actuales para fabricar café soluble es el hecho que el producto en polvo obtenido carece del aroma deseado de café recién preparado. Este resulta de la perdida y graduación de los constituyentes de aroma volátiles, pero también de la diferencia en las matrices del producto. Aunque la matriz de café tostado es 20 solo parcialmente soluble en agua, los polvos y gránulos de café soluble son fácilmente solubles en agua.

El aroma liberado del café soluble es pobre debido a que los constituyentes de aroma se dispersan y se bloquean en la matriz vítrea de café soluble de rápida disolución. Debido a esta extracción, la difusión del líquido de 25 rehidratación dentro de la partícula y la rápida velocidad de disolución del producto de café soluble causará que la mayoría del aroma se agote en la preparación. Las cargas de aroma típicas de partículas de café soluble disponibles actualmente en el mercado son de 50 µg/g a 400 µg/g, y debido a los mecanismos de disolución mencionados anteriormente es imposible 30 aumentar la carga de aroma en las partículas sin efectos adversos en el sabor.

Varias composiciones aromatizantes alimenticias y técnicas de preparación se han intentado y descrito por la industria durante los últimos 30 años para solucionar este problema.

En el documento US 3.989.852, Palmer prepara cápsulas formando un 35 medio de núcleo viscoso, que contiene constituyentes aromáticos. Este núcleo se añade a un agente que forma una película que se adhiere al mismo y forma la cápsula. La cápsula resultante tiene estructura continua, que da como resultado una lenta velocidad de disolución y una mala flotabilidad. No se presta atención particular a la carga aromática ni a las características. La aplicación práctica de este enfoque da como resultado la encapsulación de las sustancias aromáticas, pero la liberación sub-optima por encima de la taza tras la reconstitución. 5

En el documento US 4.520.033, Tuot prepara cápsulas usando el procedimiento de Palmer, pero introduce también una etapa de aireación para facilitar la flotabilidad de las partículas. Las cápsulas resultantes tienen una carcasa definida y un núcleo aireado. Tuot reivindica que el núcleo aireado beneficia también la retención del aroma. No es obvio para alguien experto en 10 la materia que los vacíos en el núcleo son convenientes para la retención del aroma. Por ejemplo, Boskovic en el documento US 5.124.162 enseña lo opuesto. La patente contiene algunas indicaciones acerca de las composiciones de aroma de café. En el cuerpo de la descripción detallada de la invención Tuot describe una composición y carga de aroma en las capsulas 15 que no son optimas y evitarán que se consiga el estado deseado. En esta misma patente, Tuot introduce también los beneficios del aceite de café, un constituyente no aromático de café como un vehículo para almacenar y liberar el aroma. Esta es una característica fundamental en esta técnica, puesto que el uso de aceite se practicará sistemáticamente en las siguientes décadas por 20 diferentes autores.

Para este fin, Garwood en el documento WO 96/07333 describe un proceso para encapsular compuestos de aroma volátiles, que consiste en fijar los aromáticos en el aceite de café, gasificando este aceite de café y construyéndolo en una fusión de café. Esta reincorpora la técnica de usar 25 aceite de café como el fijador de aroma. Los inconvenientes fundamentales de esta invención son: i) que el aceite imparte feas capas de aceite a las preparaciones de café reconstituidas; ii) que como se ha demostrado en el documento US 6.544.576, el aceite de café se caracteriza por una lenta velocidad de liberación, lo que da como resultado un desequilibrio en la 30 naturaleza del aroma.

El documento US 2002/0127302 describe un aroma de preparación alimenticia particulada que comprende un constituyente de aroma alimenticio característico volátil distinto a un aceite esencial natural y a un transportador orgánico volátil. 35

El documento WO 02/058481 describe un método de operación de las composiciones aromáticas de café que comprende una escarcha de aroma de café y un transportador orgánico volátil.

Finalmente, Rushmore en el documento US 5.496.574 y Chmiel en el documento US 5.576.044 enseña los beneficios de aceite de café hidrolizado para solucionar el problema de las feas capas de aceite. El aceite de café realizado, de acuerdo con el autor, tiene ventajosas propiedades emulsionantes y reduce la presencia de los grandes glóbulos de aceite en la superficie de la 5 preparación. El uso del aceite de café hidrolizado como un agente emulsionante, caracterizado principalmente por su contenido de ácidos grasos, no es claro para alguien experto en la materia. Los propios ácidos grasos requieren agentes emulsionantes para dispersarse en el medio acuoso. Adicionalmente, incorporando un material rico en ácidos grasos libres en una 10 bebida causa generalmente sinsabores y acelera el envejecimiento debido a la reactividad de los ácidos libres (“Food oils and their uses” 2ª edición –T.Weiss- 1983 the Avi Publishing Company”). Finalmente, si el fijador de aroma se micro-emulsiona realmente en la preparación, las gotas que contienen el aroma se distribuirán uniformemente a través de toda la preparación, en lugar de 15 localizarse en la interfaz aire/preparación de una forma que potencie la liberación por encima de la taza.

Un enfoque para proporcionar el aroma de preparación de café superior podría ser simplemente aumentar la cantidad de partículas o cápsulas. La cantidad normal debe aumentarse muchas veces para producir un aroma 20 perceptible y este enfoque da como resultado una bebida de café que tiene un gusto abrumadoramente fuerte y una apariencia inaceptable.

En resumen, la industria se basa en las combinaciones de aceite de café y de aroma de café, suministradas usando las técnicas de encapsulación en base a la invención de 1975 de Palmer o más recientemente en base a 25 coextrusion. Los inconvenientes fundamentales de este enfoque son: i) feas capas de aceite; ii) liberación de aroma lenta y desequilibrada.

La mayoría de los inconvenientes presentados por la técnica descrita se han solucionado mediante las técnicas en el documento US 6.544.576 reemplazando el aceite de café con una generación novedosa de 30 transportadores de aroma (transportadores orgánicos volátiles). Los nuevos transportadores de aroma tienen propiedades de liberación convenientes, posibilitando una liberación rápida y eficaz de una escarcha de aroma tras la reconstitución de la bebida instantánea en agua. Las características fundamentales de este desarrollo pueden describirse como sigue. 35

Un aroma de café volátil se combina con un transportador orgánico volátil para crear una composición de aroma de café volátil que proporciona una buena escarcha inicial de aroma de café al momento de preparar una bebida de café, mientras que evita los problemas mencionados anteriormente del aceite superficial residual y del fuerte gusto o aroma durante el consumo. El uso de un transportador volátil novedoso, que tiene una combinación de propiedades físicas es fundamental para este desarrollo y distingue claramente la composición aromatizante de los agentes soporíferos, bien sean naturales o 5 artificiales, que utilizan transportadores tradicionales. Los transportadores tradicionales son bien demasiado solubles en agua, tienen una densidad mayor que el agua, o no son suficientemente volátiles para producir el impacto de aroma de preparación deseado mientras que evita los residuos superficiales oleosos y efectos potencialmente adversos en el sabor. La composición 10 aromatizante volátil se atrapa físicamente, preferiblemente encapsulándola, en partículas solubles en agua sólidas...

1. Partículas de aromatización que comprenden una matriz de café soluble en agua y una composición aromatizante que comprende constituyentes de aroma de café característicos volátiles en las que dichas partículas están 5 esencialmente libre de grasas y no contienen esencialmente aceite de café, sus derivados ni aceite vegetal, y en las que dicha matriz de café soluble en agua contiene una fase líquida separada físicamente entrampada comprendida de dichos constituyentes de aroma de café característicos volátiles que contienen más que el 50% en peso de compuestos que tienen una solubilidad en agua 10 menor que el 10% en volumen a 25ºC, y

en las que dichos constituyentes de aroma de café están presentes en una concentración de al menos 700 µg/g,

en las que la composición aromatizante tiene una presión de vapor de al menos 0,1 mmHg a 25ºC, y 15

en las que todos los ingredientes se derivan de granos de café.

2. Partículas de aromatización de acuerdo con la reivindicación 1 que tienen una densidad menor que 1g/cm² siendo capaces de flotar en una interfaz aire/agua de una bebida caliente.

3. Partículas de aromatización de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2 20 que tienen un diámetro de 100 µm a 1 cm.

4. Partículas de aromatización de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en las que la composición aromatizante contiene del 10% al 100%, preferiblemente del 25% al 100% e incluso más preferiblemente del 50% al 100% en peso de compuestos que tienen un punto de ebullición 25 menor que 150ºC.

5. Partículas de aromatización de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en las que la composición aromatizante contiene hasta el 100%, preferiblemente hasta el 50% e incluso más preferiblemente hasta el 25% en peso de un aroma de escarcha. 30

6. Un proceso para preparar partículas de aromatización de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5 mediante las etapas de

(a) preparar una composición aromatizante que comprende constituyentes de aroma de café característicos volátiles mediante el agotamiento de componentes menos volátiles y más solubles en agua, 35

(b) preparar un extracto de café para recibir la composición aromatizante de la etapa (a) batiendo o inyectando gas dentro de dicho extracto de café para entrampar las burbujas de gas,

(c) mezclar la composición aromatizante de la etapa (a) dentro del extracto de café gasificado de la etapa (b) con o sin gasificación adicional,

(d) formar gotas de la mezcla de la etapa (c),

(e) mezclar las gotas obtenidas en la etapa (d) dentro de un polvo de 5 café soluble en agua molido seco,

(f) secar la mezcla obtenida en la etapa (e) a temperatura ambiente o a temperaturas elevadas, y

(g) separar las partículas obtenidas en la etapa (f) del polvo de café en exceso 10

en el que dichos constituyentes de aroma de café característicos volátiles están presentes en una concentración de al menos 700 µg/g de partículas y contienen más que el 50% en peso de compuestos que tienen una solubilidad en agua menor que el 10% en volumen a 25ºC.

7. Proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que dicho extracto de 15 café tiene un contenido de sólidos del 3% al 60% en peso, del 70% en peso o incluso del 80% en peso.

8. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 6 ó 7, en el que la composición aromatizante de la etapa (a) y/o el extracto de café de la etapa (b) se prerrefrigeran antes de mezclarse y en el que las gotas de la etapa (d) se 20 congelan antes de mezclarse dentro de el polvo de café soluble en agua molido seco de acuerdo con la etapa (e).

9. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 6 ó 7, en el que la composición aromatizante de la etapa (a) y/o el extracto de café de la etapa (b) se congelan por debajo de una temperatura en la que podrían molerse, en el 25 que las partículas congeladas obtenidas tras la molienda se mezclan dentro del polvo de café soluble en agua molido seco de acuerdo con la etapa (e).

10. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que la etapa (e) se realiza en una cinta transportadora vibratoria.

11. Uso de las partículas de aromatización de acuerdo con las 30 reivindicaciones 1 a 5 para aromatizar productos alimenticios, preferiblemente café soluble.

12. Producto alimenticio que contiene del 0,1% al 50%, preferiblemente del 1% al 40% e incluso más preferiblemente del 2% al 25% en peso de partículas de aromatización de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5. 35

13. Café soluble de acuerdo con la reivindicación 12.

14. Composición aromatizante en base a aromas de café para usarse en un proceso de acuerdo con las reivindicaciones 6 a 10 o para la preparación de una partícula de aromatización de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 5 que tiene una presión de vapor de al menos 0,1 mmHg a 25ºC y que contiene

- del 10% al 100% en peso de compuestos que tienen un punto de ebullición menor que 150ºC y mayor que el 50% en peso de compuestos que tienen una solubilidad en agua menor que el 10% en volumen a 5 25ºC y

- opcionalmente hasta el 100% en peso de una escarcha de aroma.