MASAS MEJORADAS QUE CONTIENEN PRODUCTOS DE PATATA DESHIDRATADOS.

Una masa que comprende: (a) de 55% a 98%, en peso, de un producto de patata deshidratada que tiene menos de un 40% de células rotas,

un nivel de amilosa libre inferior a 16% o una mezcla de los anteriores; (b) de 1% a 15%, en peso, de un agente de refuerzo que tiene un nivel de amilosa libre de al menos un 5% y un índice de absorción de agua de desde 0 a 3 en el que el agente reforzante es almidón de tapioca natural; y (c) de 1% a 10%, en peso, de un agente de absorción de agua que tiene un índice de absorción de agua superior a 8,5; y (d) un disolvente

CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a métodos para producir masas que contienen productos de patata deshidratada no ideales, a masas que contienen productos de patata deshidratada no ideales y a los productos fabricados con dichas masas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La preparación de productos alimenticios a partir de masas basadas en productos de patata deshidratada es bien conocida. Los aperitivos como las patatas fritas en obleas se encuentran entre los productos más populares que se han preparado a partir de dichas masas. Las ventajas de preparar dichos productos alimenticios a partir de una masa incluyen la homogeneidad o uniformidad de los productos alimenticios terminados y la capacidad de controlar más estrechamente cada uno de los pasos implicados en la preparación de dichos productos alimenticios.

Los métodos para preparar productos de patata deshidratada se han descrito en la técnica siguiente; WO 00/64280 (de Procter & Gamble), US-3.988.484 (de Shatila), US-6.066.353 (a Procter & Gamble) y WO 99/20112 (a Procter & Gamble). Los productos basados en patata se han descrito en la técnica siguiente; GB-1.194.421 (a Unilever), WO 99/33357 (a Procter & Gamble) y WO 02/07539 (a Procter & Gamble).

Para los aperitivos, especialmente los aperitivos fabricados a partir de masas laminadas, la calidad de la masa determina la eficacia y fiabilidad de los procesos de producción, y la calidad del producto terminado. Es conocido que las masas que comprenden escamas de patata, que tienen de 40% a 60% de células rotas y de 16% a 27% de amilosa libre, se procesan bien y dan como resultado productos terminados de buena calidad. Desafortunadamente, dichos productos de patata deshidratada de forma típica conllevan un suplemento de precio y, en muchas ubicaciones geográficas, tienen un suministro limitado. Como resultado, se han realizado intentos para producir masas a partir de productos de patata deshidratada no ideales.

Los productos de patata deshidratada no ideales incluyen aquellos productos de patata deshidratada que tienen menos de 40% de células libres, un nivel de amilosa libre menor del 16% o una combinación de los anteriores; los productos de patata deshidratada que tienen más de un 60% de células rotas; y los productos de patata deshidratada que tienen menos de un 40% de células rotas y un nivel de amilosa libre superior al 27%. Aunque los productos de patata deshidratada no ideales están disponibles en general y sean razonablemente baratos, las masas que incorporan estos productos presentan numerosos desafíos tanto de proceso como de calidad del producto final. Por ejemplo, una masa en lámina que comprende productos de patata deshidratada con menos del 40% de células rotas, un nivel de amilosa libre inferior a 16%

o una combinación de los anteriores, se puede debilitar y romper durante el procesamiento y da como resultado productos terminados que son secos y gomosos, mientras que una masa que comprende productos de patata deshidratada con más de 60% de células rotas es difícil de moler y da como resultado productos terminados que son blandos y con un elevado contenido en grasa. Otras masas, como aquellas masas que comprenden productos de patata deshidratada que tienen menos de un 40% de células rotas y un nivel de amilosa libre superior al 27% dan como resultado productos terminados indeseablemente densos. Como los productos de patata deshidratada no ideales son baratos, pero producen masas y productos terminados de calidad no adecuada, lo que se desea es un método para producid masas y productos terminados de calidad a partir de dichos productos de patata.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN La invención del solicitante se refiere a un método para producir una masa que comprende las etapas de: a.) proporcionar de 55% a 98%, en peso, de un producto de patata deshidratada que tiene menos de un 40% de células rotas, un nivel de amilosa libre inferior a 16% o una mezcla de los anteriores; b.) proporcionar de 1% a 15%, en peso, de un agente de refuerzo que tiene un nivel de amilosa libre de al menos un 5% y un índice de absorción de agua de desde 0 a 3 en el que el agente reforzante es almidón de tapioca natural; c.) proporcionar de 1% a 10%, en peso, de un agente de absorción de agua que tiene un índice de absorción de agua superior a 8,5; y d.) combinar dicho agente de refuerzo, agente de absorción de agua y producto de patata deshidrata con un disolvente para formar una masa.

El solicitante también reivindica métodos independientes para producir masas mejoradas que comprenden productos de patata deshidratada seleccionados del grupo que consiste en productos de patata deshidratada que tienen más de un 60% de células rotas; y productos de patata deshidratada que tienen menos de un 40% de células rotas, y un nivel de amilosa libre superior al 27%. El solicitante también reivindica dichas masas y productos fabricados a partir de dichas masas. A diferencia de los métodos convencionales de producción de masas, las ventajas de la invención del solicitante se pueden lograr sin incorporar almidones hidrolizados, especialmente almidones hidrolizados con un equivalente de dextrosa superior a 10 en dichas masas.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Figura 1. La Figura 1 ilustra la forma en que las temperaturas de transición vítrea Tg1 y Tg2 se determinan gráficamente para un aperitivo fabricado terminado equilibrado a una humedad relativa constante.

Figura 2. La Figura 2 ilustra la forma en la que la temperatura de transición vítrea Tg de una masa se determina gráficamente.

Figura 3. La Figura 3 establece criterios para determinar células completas.

Figura 4. La Figura 4 establece criterios para determinar células rotas.

Figura 5. La Figura 5 establece criterios adicionales para contar células rotas.

Figura 6. La Figura 6 establece otros criterios para contar células.

Figura 7. La Figura 7 es una imagen de escamas de patata 100% Norchip para demostrar el procedimiento de recuento de células completas y rotas.

Figura 8. La Figura 8 es una vista frontal de un analizador de textura que tiene pinzas elastoméricas Instrom modificadas unidas al anterior.

Figura 9. La Figura 9 es una vista lateral de un analizador de textura que tiene pinzas elastoméricas Instrom modificadas unidas al anterior.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

A. Definiciones

En la presente memoria, “producto alimenticio” incluye, pero no se limita a, aperitivos fabricados, patatas fritas a la francesa, y cualquier otro alimento que comprende un producto de patata deshidratada.

En la presente memoria, la expresión productos de patata deshidratada incluye, pero no se limita a, escamas de patata, láminas y secciones de láminas de escamas de patata, flóculos de patata, gránulos de patata, aglomerados de patata, cualquier otro material de patata total o parcialmente deshidratada, y mezclas de los mismos.

En la presente memoria “flóculos” se refiere a los productos de patata deshidratada descritos en WO-A-99/20112. Los flóculos son productos de patata deshidratada que tienen un WAI de desde 5,5 a 7 y un nivel porcentual de amilosa libre de desde 9 a 19.

En la presente memoria, los términos “agente antirigidez” no incluye gránulos.

En la presente memoria “masa laminable” es una masa que se puede colocar sobre una superficie lisa y trabajarse con un rodillo hasta obtener el espesor final deseado sin que se rasgue ni forme agujeros. El término “masa laminable” incluye también masas que pueden conformarse en una lámina mediante un proceso de extrusión.

En la presente memoria, una “unidad de viscosidad rápida” (RVU) es una unidad de viscosidad arbitraria. (12 RVU equivale aproximadamente a 1 mPa.s)

Los términos “grasa” y “aceite” se usan de forma intercambiable en la presente memoria salvo que se indique lo contrario. Los términos “grasa” y “aceite” se refieren a sustancias comestibles en sentido general, incluidas grasas y aceites naturales o sintéticas que esencialmente consisten en triglicéridos tales como, por ejemplo aceite de soja, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de canola, aceite de pescado, manteca de cerdo y sebo, que pueden haber sido total o parcialmente hidrogenados o modificados de cualquier otra forma, así como... [Seguir leyendo]

1. Una masa que comprende:

(a) de 55% a 98%, en peso, de un producto de patata deshidratada que tiene menos de un 40% de células rotas, un nivel de amilosa libre inferior a 16% o una mezcla de los anteriores;

(b) de 1% a 15%, en peso, de un agente de refuerzo que tiene un nivel de amilosa libre de al menos un 5% y un índice de absorción de agua de desde 0 a 3 en el que el agente reforzante es almidón de tapioca natural; y

(c) de 1% a 10%, en peso, de un agente de absorción de agua que tiene un índice de absorción de agua superior a 8,5; y

(d) un disolvente.

2. Una masa según la reivindicación 1, en donde dicha masa tiene una resistencia a la tracción de la lámina de desde 0,78 N a 9,8 N (80 gf a 1000 gf); un módulo de elasticidad de desde 24 KPa a 130 KPa; y un módulo viscoso de desde 5 KPa a 40 KPa, y preferiblemente tiene una temperatura de transición vítrea (Tg) de desde – 7 °C a 10 °C.

3. Una masa que comprende:

(a) de 55% a 98%, en peso, de un producto de patata deshidratada que tiene menos de un 40% de células rotas y un nivel de amilosa libre de más de 27%;

(b) de 1% a 15%, en peso, de un agente de absorción de agua que tiene un índice de absorción de agua superior a 8,5;

(c) un disolvente; y

(d) opcionalmente, de 1% a 15%, en peso, de un agente humectante que tiene una viscosidad punta de desde 300 cp a 2000 cp, y una viscosidad final de desde 190 cp a 1900 cp.

4. Una masa según la reivindicación 3, en donde dicha masa tiene un módulo de elasticidad de desde 35 KPa a 110 KPa y un módulo viscoso de desde 5 KPa a 25 KPa, preferiblemente dicha masa tiene una resistencia a la tracción de la lámina de desde 0,98 N a 5,9 N (100 gf a 600 gf) y una temperatura de transición vítrea (Tg) de desde – 1 °C a 8 °C.

5. Una patata frita fabricada con la masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 4, en donde dicha patata frita fabricada tiene una Tg1 superior a 40 °C y una Tg2 superior a 70 °C.

6. La patata frita fabricada según la reivindicación 5, en donde dicha patata frita fabricada tiene una Tg1 de desde 50 °C a 75 °C y una Tg2 de desde 80 °C a 105 °C.

7. La patata frita fabricada según la reivindicación 5 ó 6, en donde dicha patata frita fabricada tiene una densidad de desde 0,55 g/ml a 1,1 g/ml.