HIDROLIZADO CULTIVADO DE PROTEÍNA.

En la patente US nº 5.965.178, Baensch et al., describen un procedimiento para la producción de un condimento el cual comprende la preparación de un koji fermentado que contiene proteínas y materiales de hidratos de carbono, y a continuación se hidroliza el material de koji en presencia de un cultivo de bacterias de ácido láctico. La composición del condimento se obtiene sin preparar un moromi. Otros hidrolizados biológicos de proteína vegetal para emplear como substancias neutras para dar cuerpo, como bases para sabores procesados, en aplicaciones culinarias como caldos, sopas y salsas, se desarrollan al igual que los condimentos líquidos. El problema es que los hidrolizados biológicos son por regla general más caros de obtener que el HPP debido a que se obtienen unos menores rendimientos, con un mayor coste del equipo, y un precio más caro de las materias primas, por ejemplo, enzimas (comerciales o de propia producción por fermentación). Es también conocida la hidrólisis enzimática del gluten de trigo empleando enzimas que se encuentran en el comercio. Los puntos críticos en el desarrollo de procedimientos para el hidrolizado del gluten de trigo (con enzimas autorizadas para alimentos), son principalmente los altos costes de estas enzimas, la separación de sólidos a partir de los hidrolizados con alto rendimiento y protección microbiológica de los hidrolizados puesto que están obtenidos con una concentración baja de sal o incluso sin ella, a temperaturas que permiten cierto deterioro de los microorganismos. Finalmente, la patente US nº 3. 852. 479 se refiere a un hidrolizado de proteína con un alto contenido en ácido glutámico. Dicho hidrolizado comprende el empleo de una glutaminasa y una enzima. Sin embargo, un paso esencial de este procedimiento es el empleo de un material "desnaturalizado" que contiene proteína, lo cual quiere decir que es un material que ha sido sometido a un tratamiento de desnaturalización como por ejemplo un tratamiento térmico. La presente invención reivindica proporcionar un procedimiento natural y de "tecnología suave", para preparar condimentos, lo cual es muy deseado por los consumidores de estos días. Resumen de la invención Sorprendentemente, se ha descubierto que algunas cepas de bacterias del ácido láctico empleadas en combinación con enzimas pueden tener una actividad sinérgica en la producción de bases saborizantes las cuales dan un buen cuerpo y contienen cantidades significativas de MSG (glutamato mono sódico) "producidas en el proceso" o bien ACIDO GLUTAMICO. En la presente especificación, MSG se refiere o bien al glutamato monosódico o bien al ácido glutámico. En consecuencia, esta invención proporciona un procedimiento para la producción de una base saborizante cultivada, el cual comprende la hidrólisis de un material que contiene proteína, empleando una combinación de por lo menos una enzima con por lo menos una cepa de bacterias de ácido láctico estable a la temperatura, seleccionada por su capacidad de proporcionar una actividad glutaminasa. En una versión preferida, la enzima es, por ejemplo, cualquier endo- o exo-peptidasa y/o proteasa, desaminasa, transaminasa o amiloglucosidasa técnica, autorizada para alimentos. En una versión preferida, las bacterias del ácido láctico se emplean en forma de un iniciador (inóculo). Las bacterias lácticas pueden seleccionarse a partir del grupo formado por los Lactobacilli facultativos héterofermentativos, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrucki, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus sp. En la versión más preferida, la cepa de bacterias del ácido láctico es el Lactobacillus rhamnosus (NCC 858) (CNCM I - 2433). El ratio enzimas : bacterias del ácido láctico es de preferencia aproximadamente desde 1 : 1, hasta aproximadamente 4 : 1, basado sobre el l% (peso/peso) de adición de los ingredientes. La hidrólisis puede efectuarse durante el tiempo suficiente para que las bacterias del ácido láctico produzcan desde el 1 hasta el 4% de MSG ó ACIDO GLUTAMICO en los hidrolizados o para tener un DH de por lo menos el 20. La hidrólisis del material que contiene la proteína se efectúa así de preferencia a una temperatura de por lo menos aproximadamente 30-50°C. El pH se mantiene de preferencia entre aproximadamente 5 y 6. La reacción puede efectuarse durante por lo menos 12 horas. El hidrolizado puede además ser procesado corriente abajo por medios de inactivación térmica, filtración y/o 2   centrifugación para producir una salsa en crudo. En una versión preferida, el hidrolizado se pasteuriza, se añade sal y el hidrolizado se filtra para separar los sólidos de la fase líquida. El procedimiento de acuerdo con la presente invención tiene numerosas ventajas. Compite eficientemente con los microorganismos de deterioro, como las bacterias coliformes. Se obtiene por completo una buena y biológica hidrólisis del material de proteína. Además es un procedimiento más corto que cualquier otro procedimiento para hidrolizados biológicos descrito hasta la fecha. Además, el procedimiento más arriba mencionado emplea efectos sinérgicos de las enzimas añadidas (proteasas, peptidasas) con las enzimas proporcionadas por las bacterias del ácido láctico. Comparados con hidrolizados similares, producidos solamente por enzimas, los hidrolizados cultivados muestran un mayor grado de hidrólisis y un mayor rendimiento de glutamato monosódico (MSG). Otro principal objeto de la presente invención se refiere a una cepa de bacterias del ácido láctico (LAB) estable a la temperatura, seleccionada por su capacidad de proporcionar una actividad glutaminasa. La cepa seleccionada puede eliminar azúcares reductores como por ejemplo la glucosa y la maltosa. La cepa LAB puede también proporcionar una mayor liberación de la prolina y del MSG ó del ACIDO GLUTAMICO, de los enlaces peptídicos. En una versión preferida, la cepa de bacterias del ácido láctico, se selecciona a partir del grupo formado por los Lactobacilli facultativos heterofermentativos, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrucki, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus sp. En una de las versiones más preferidas, la cepa de bacterias del ácido láctico, es el Lactobacillus rhamnosus (NCC 858) (CNCM I-2433). En un último aspecto, la invención se refiere al empleo de cepas de bacterias del ácido láctico (LAB) estable a la temperatura, que tienen las características anteriores, como microorganismos del procedimiento para la preparación de condimentos. Las cepas de acuerdo con la presente invención, proporcionan una protección microbiológica del procedimiento y una significativa eliminación de los azúcares reductores lo cual conduce a una disminución de las reacciones Maillard incontroladas, lo cual aumenta la estabilidad de la vida útil del producto y su aplicabilidad. Además, las cepas seleccionadas, no perjudican la sensación de cuerpo ni el sabor característico del hidrolizado, sino que incluso contribuyen a aumentar la sensación de cuerpo y sabor (mayor grado de hidrólisis, mayor rendimiento en MSG ó en ACIDO GLUTAMICO). Descripcion detallada de la invencion En la siguiente descripción, la abreviatura "ufc" ("unidades formadoras de colonias") significa el número de células bacterianas, las cuales pueden determinarse mediante contajes microbiológicos sobre placas de agar. En la especificación, todos los porcentajes están dados sobre la base de peso, excepto en donde se establece específicamente otra cosa. Como un marcador de la calidad para monitorizar la eficiencia de la hidrólisis de la proteína, se formula el grado de hidrólisis (DH), el cual es : DH = ("concentración del nitrógeno del -amino libre x 100)/"concentración del nitrógeno total". Además, "NCC" significa Colección de Cultivos Nestlé (Nestlé Research Center, Vers-chez-les-Blanc, Lausanne, Suiza). Con respecto al primer objeto de la presente invención, el material que contiene la proteína es de origen vegetal o animal. El material de proteína vegetal puede ser por ejemplo, gluten de trigo, granos de soja desengrasados, semillas de soja desengrasadas, gluten de maíz, gluten de arroz, torta a presión de girasol. De preferencia es gluten de trigo. El material de proteína animal, como por ejemplo, las proteínas lácteas, carne de pollo, buey o cerdo puede también emplearse como substrato en el procedimiento presente. El material que contiene la proteína se emplea de preferencia, seco, en forma de polvos, o en forma de granos. El material que contiene la proteína se mezcla con agua de manera que se obtenga una papilla/ lechada. La lechada resultante se somete a continuación a una hidrólisis empleando una combinación de por lo menos una enzima con por lo menos una cepa de bacterias de ácido láctico estable a la temperatura seleccionada por su capacidad... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la preparación de una base saborizante cultivada, el cual comprende la mezcla de un material que contiene proteína con agua, para formar una papilla o lechada e hidrolizándola empleando una combinación de por lo menos una enzima con por lo menos una cepa de bacterias de ácido láctico estables a la temperatura, seleccionadas por su capacidad para proporcionar una actividad glutaminasa. 2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el hidrolizado se procesa además corriente abajo, por medio de una inactivación térmica, filtración y /o centrifugación para producir una salsa en bruto. 3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde el material que contiene la proteína es de origen vegetal o animal. 4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en donde el material que contiene la proteína es gluten de trigo, proteína de arroz, soja, gluten de maíz, torta prensada de girasol, proteínas de la leche y proteínas animales. 5. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el ratio enzima / cepa de bacterias del ácido láctico, es de 1 : 1 a 4 : 1 basado sobre el % (p/p) de adición de los ingredientes. 6. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual la enzima es una exo o endoproteasa, desaminasa, carbohidrasa o amiloglucosidasa. 7. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual la enzima se emplea en una cantidad de por lo menos un 0,2% (proteasa) ó 0,05 % (carbohidrasa) en peso, basado sobre la reacción total. 8. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual la bacteria de ácido láctico estable a la temperatura se selecciona del grupo formado por Lactobacilli facultativos heterofermentativos, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrucki, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei o Lactobacillus sp. 9. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la bacteria de ácido láctico es el Lactobacillus rhamnosus (NCC 858) CNCM1-2433. 10. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9, en el cual la bacteria de ácido láctico se añade en forma de un iniciador, con un título de 1. 10 8 1.10 11 ufc/g, en una cantidad de por lo menos desde un 0,1 hasta un 0,5% (p/p). 11. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la hidrólisis se efectúa durante un tiempo suficiente para que la cepa de bacterias lácticas crezcan un 2-3 log, o produzcan 1 - 4% de glutamato monosódico (MSG) en el hidrolizado, o tengan un grado de hidrólisis (DH) de por lo menos un 20%. 12. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, en el cual la hidrólisis se efectúa a 43 °C - 48 °C, a un pH de 5 - 6 durante un tiempo de por lo menos 12 horas. 13. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9, en donde una lechada que contiene de 15 a 30% del material que contiene la proteína, y de un 65 a un 80% de agua, se hidroliza empleando de 1 a un 4% de por lo menos una enzima combinada con un 0,5 a un 2% del iniciador de bacterias de ácido láctico con un título de 1.10 5 1.10 6 ufc/g, en una cantidad de por lo menos un 0,1 a un 0,5% (p/p). 14. Empleo de una base sabrosa preparada de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 13, como un cuerpo para dar sabor a un proceso. 15. Empleo de una base sabrosa preparada de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 13, para la preparación de condimentos, saborizantes, y productos culinarios o piensos para animales domésticos. 16. Una cepa aislada de cultivo iniciadora de bacterias de ácido láctico estable a la temperatura, seleccionada por su capacidad para proporcionar una actividad glutaminasa. 17. Una cepa aislada de acuerdo con la reivindicación 16, la cual se selecciona del grupo formado por los Lactobacilli facultativos heterofermentativos, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, y Lactobacillus rhamnosus. 18. Una cepa aislada de acuerdo con la reivindicación 16 ó 17, la cual es el Lactobacillus rhamnosus (NCC 858) CNCM1 - 2433. 19. Empleo de una cepa aislada de bacterias de ácido láctico de acuerdo con una de las reivindicaciones 16 a 18,   como procedimiento para un microorganismo para la preparación de condimentos, saborizantes y productos culinarios o productos para un animal doméstico. 20. Empleo de una cepa aislada de acuerdo con la reivindicación 19, en combinación con por lo menos una enzima. 21. Empleo de acuerdo con la reivindicación 19 ó 20, en donde el ratio enzima : cepa de bacterias de ácido láctico es de 1 : 1 a 4 : 1, basado sobre el % (p/p) de adición de los ingredientes. 11