Preparación de una fase grasa que comprende mezclar el 0,25-20 % en peso de una grasa de triglicéridos estructurante A con el 0 - 19,

75 % en peso de una grasa de triglicéridos C y añadir mezclando un aceite vegetal hasta el 100 %, grasa A que se caracteriza porque la grasa es no hidrogenada y porque - su contenido de triglicéridos totalmente saturados es del 20-100 % en peso, - el 80 - 100 % en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido palmítico o ácido esteárico, - el 0 - 5 % en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido láurico o ácido mirístico, - < 50 % en peso de sus triglicéridos saturados son monoacil triglicéridos y porque la grasa C, que tiene un contenido de grasa sólida a 20 ºC (N20) que es al menos 5, contiene menos del 20 % en peso de residuos de ácidos grasos H2M, en los que H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores de 15 átomos de carbono y en los que M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena de 12 o bien de 14 átomos de carbono

Campo de la invención

La presente invención trata de una fase grasa que es adecuada para la preparación de composiciones alimenticias que contienen una fase grasa y una fase no grasa dispersa de forma estable. La fase grasa se puede preparar de tal modo que se califica como natural.

Antecedentes de la invención y técnica relacionada

Muchas composiciones alimenticias contienen una fase grasa que en su mayor parte consiste en aceite líquido. A menudo, en tal fase grasa se incorpora una grasa estructurante, denominada grasa de materia dura. La fase grasa se prepara mezclando el aceite líquido y la grasa de materia dura licuada a temperatura incrementada y enfriando la mezcla a temperatura ambiente. La mezcla grasa se estructura mediante una red de cristales de grasa cuya función es la de inhibir la separación de fases cuando una fase acuosa o sólida necesita dispersarse de forma estable en la fase grasa.

Hasta hace poco, para seleccionar una grasa de materia dura vegetal sólo estaban disponibles las siguientes opciones:

Una grasa (no procesada) que es natural pero que provoca una sensación bucal cerosa cuando se usa en las concentraciones necesariamente (altas) para la preparación de, por ejemplo, una dispersión baja en grasas que tiene que resistir temperaturas ambiente relativamente altas (20 º-25 ºC),

Una grasa preparada mediante interesterificación de una grasa natural o una fracción de una grasa natural con una grasa láurica o una fracción de grasa láurica. Esta grasa no provoca una sensación bucal cerosa cuando se usa en la misma preparación de dispersión. Sin embargo, tiene otras desventajas: no puede proporcionar una estabilidad al calor satisfactoria y contiene una cantidad no deseada de residuos de ácido láurico. Además de las objeciones nutricionales, la presencia de residuos de ácidos grasos láuricos introduce el riesgo de que se desarrollará un gusto extraño durante el almacenamiento de una composición alimenticia en la que se puede producir actividad lipolítica.

Una grasa hidrogenada, de modo no natural, preferentemente el aceite de palma totalmente hidrogenado más usado y reconocido. Cuando se usa en dicha preparación de dispersión, esta grasa combina buena estabilidad al calor y sensación bucal satisfactoria. Estas dos cualidades no existen todavía en una grasa de materia dura no hidrogenada. Una grasa es calificada como no hidrogenada cuando, ni en su procedimiento de preparación, ni en la obtención de su grasa o grasas de partida, se ha aplicado hidrogenación.

Actualmente, en procedimientos para la preparación de grasas comestibles se evita preferentemente el uso de hidrogenación. Sin embargo, un grasa de triglicéridos con un buen rendimiento de estructuración necesita una cantidad considerable de residuos de ácidos grasos que tengan una cadena saturada de al menos 16 átomos de carbono (C16 +), particularmente de residuos de ácido esteárico. En grasas vegetales naturales, el ácido esteárico es un ácido graso más bien poco frecuente, pero los correspondientes ácidos grasos C18 insaturados tales como ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico son abundantes. Así que la hidrogenación es inevitable para su transformación en ácido esteárico.

Siempre es creciente la demanda de dispersiones bajas en grasas de calidad alta de las que la fase grasa continua no excede del 50 % en peso en la dispersión. Para una estabilidad a temperatura alta de tal dispersión, se requiere una grasa de materia dura extremadamente efectiva. En ausencia de tal grasa hay que basarse en un incremento de la concentración de una de las grasas de materia dura presentes para garantizar la estabilidad de la emulsión. Tal incremento quiere decir un contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados no deseados en la dispersión que provoca necesariamente una sensación bucal cerosa.

En las solicitudes de patente pendientes de tramitación recientemente presentadas 01997222.3 y 01997223.1, se reivindica el uso de las grasas naturales grasa de Allanblackia y grasa de Pentadesma para la fabricación de dispersiones. Debido a su contenido naturalmente alto de ácido esteárico y a la presencia de triglicéridos estructurantes específicos, estas grasas poseen una funcionalidad estructurante excelente incluso sin modificación.

La solicitud de patente no publicada previamente pendiente de tramitación PCT/EP03/02625 describe una fase grasa que permite la preparación de dispersiones bajas en grasas que son estables al calor y muestran sensación bucal buena. Una grasa A usada para la preparación de esa fase grasa se caracteriza por una cantidad baja de monoacil triglicéridos saturados. Se usa mezclada con una grasa B que se caracteriza por una cantidad relativamente alta de triglicéridos H2M. H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen una cadena de al menos 16 átomos de carbono, M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen una cadena de 12 ó 14 átomos de carbono. En estas composiciones la realización de H en H2M es predominantemente ácido palmítico mientras que la contribución por la grasa A es una mezcla definida tanto de ácido esteárico como palmítico. La combinación tanto de la grasa-H2M como de la grasa A es lo que sugiere que provoca la funcionalidad beneficiosa única.

Se ha encontrado ahora que la grasa A muestra como tal buenas propiedades estructurantes de aceite líquido. La grasa A se distingue del aceite de palma hidrogenado en que se obtiene mediante un procedimiento que evita la hidrogenación o el uso de grasas hidrogenadas. La presente invención comprende sólo grasa A que es no hidrogenada.

Sumario de la invención

Se ha encontrado una nueva fase grasa que contiene grasa no hidrogenada que tiene buenas propiedades estructurantes de aceite y cuya fase grasa es adecuada para la preparación no sólo de emulsiones de agua en aceite estables de calidad alta y de mantecas, plásticas o bien vertibles, sino también de composiciones alimenticias con una fase grasa en la que el material particulado sólido está disperso de forma estable. Tal fase grasa se obtiene mediante una preparación tal como se define en la reivindicación 1.

Detalles de la invención

La invención trata de la preparación de una fase grasa de la que la composición es complementaria a una fase grasa como se describe en la antes mencionada solicitud de patente no publicada previamente PCT/EP03/02625. La grasa A, tal como se define en la reivindicación 1, es el ingrediente común, pero a diferencia de la solicitud anterior, en la fase grasa presente, la grasa A se mezcla sólo con el componente de aceite líquido. Opcionalmente, se mezcla una grasa adicional (C), grasa que debe ser diferente de la grasa H2M usada en dicha solicitud de patente anterior. Tal grasa opcional también se define en la reivindicación 1.

En la grasa A, el 80-100 % en peso del contenido de residuos de ácidos grasos saturados consiste en residuos de ácido esteárico y/o ácido palmítico, mientras que el contenido de residuos de ácido láurico y ácido mirístico no excede del 5 % en peso. El rasgo característico de la grasa A es un contenido relativamente bajo de monoacil triglicéridos, que contrasta con las grasas de materia dura presentes cuando se obtienen mediante un procedimiento distinto a la interesterificación con una grasa láurica. Esas grasas contienen una alta cantidad de residuos de ácido palmítico y consecuentemente de triglicéridos PPP o contienen una alta cantidad de residuos de ácido esteárico y consecuentemente de triglicéridos SSS. Los triglicéridos SSS, PPP y AAA son ejemplos de monoacil triglicéridos saturados debido a que consisten en un único ácido graso, concretamente ácido esteárico (S), ácido palmítico (P) y ácido araquídico (A), respectivamente.

La grasa A se caracteriza por un contenido relativamente bajo de tales monoacil triglicéridos, siendo menor del 50 % en peso, preferentemente menor del 40 % en peso, más preferentemente menor del 30 % en peso del contenido total de ácidos grasos. Sin desear comprometerse con ninguna teoría, los autores de la presente invención creen que en grasas con un contenido relativamente bajo de tales triglicéridos, se promueve la formación de cristales pequeños lo que contribuye a la estabilidad de la emulsión. Tal grasa A no provoca una sensación bucal cerosa.

Preferentemente, en la grasa A la proporción en peso (ácido palmítico):(ácido esteárico) está en el intervalo de 75:25

25:75 y preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Preparación de una fase grasa que comprende

mezclar el 0,25-20 % en peso de una grasa de triglicéridos estructurante A con el 0 - 19,75 % en peso de una grasa de triglicéridos C y añadir mezclando un aceite vegetal hasta el 100 %, grasa A que se caracteriza porque la grasa es no hidrogenada y porque

- su contenido de triglicéridos totalmente saturados es del 20-100 % en peso,

- el 80 - 100 % en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido palmítico o ácido esteárico,

- el 0 - 5 % en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido láurico o ácido mirístico,

- < 50 % en peso de sus triglicéridos saturados son monoacil triglicéridos

y porque la grasa C, que tiene un contenido de grasa sólida a 20 ºC (N20) que es al menos 5, contiene menos del 20 % en peso de residuos de ácidos grasos H2M, en los que H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores de 15 átomos de carbono y en los que M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena de 12 o bien de 14 átomos de carbono.

2. Preparación de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque se usa una grasa A que tiene un contenido de monoacil triglicéridos que es < 40 % en peso, preferentemente que es < 30 % en peso.

3. Preparación de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque en la grasa A la proporción en peso (ácido palmítico):(ácido esteárico) está en el intervalo de 75:25 - 25:75.

4. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque en la grasa A el contenido de triglicéridos totalmente saturados es del 35 - 100 % en peso, preferentemente del 45 - 100 % en peso, más preferentemente del 50-100 % en peso.

5. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque la fase grasa contiene el 0,25 - 15 % en peso, preferentemente el 0,5 - 10 % en peso, más preferentemente el 1 - 8 % en peso de grasa A.

6. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 5, caracterizada porque el aceite líquido se selecciona del grupo que consiste en aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de soja y mezclas de estos aceites.

7. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 6, caracterizada porque la grasa A se prepara de acuerdo con las etapas

1.Seleccionar una grasa (S) que contiene >20 % en peso de residuos de ácido esteárico y una grasa (P) que contiene >20 % en peso de residuos de ácido palmítico,

2.Mezclar las grasas S y P en una proporción tal que la mezcla cumple con la proporción de residuos de ácido palmítico y ácido esteárico tal como se define en la reivindicación 1,

3.Someter la mezcla a interesterificación,

4.Opcionalmente, someter la grasa interesterificada a fraccionamiento y recoger la fracción de estearina bajo tales condiciones de fraccionamiento que

- la temperatura de fraccionamiento esté en el intervalo de 35 º-55 ºC,

- la eficiencia de la separación oleína/estearina sea al menos del 50 %,

- la grasa de estearina cumpla con las especificaciones de la reivindicación 4.

8. Preparación de acuerdo con la reivindicación anterior en la que una o ambas de las grasas S y P se han sometido a un tratamiento de fraccionamiento.

9. Preparación de acuerdo con las reivindicaciones 7 u 8, caracterizada porque el procedimiento de interesterificación aplicado es un procedimiento enzimático.

10. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7-9, caracterizada porque el fraccionamiento se lleva a cabo como un procedimiento de fraccionamiento en seco.

11. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 - 10, caracterizada porque tanto la grasa P como la grasa S son grasas naturales.

12. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 - 11, caracterizada porque la grasa P se selecciona del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de illipe, aceite de semilla de algodón y las variantes con alto contenido de ácido palmítico de aceite de soja, aceite de semilla de colza y aceite de girasol.

13. Preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 - 12, caracterizada porque la grasa S se selecciona del grupo que consiste en grasa de karité, grasa de Allanblackia, grasa de Pentadesma, aceite de hueso de mango y las variantes con alto contenido de ácido esteárico de aceite de soja, aceite de semilla de colza y aceite de girasol.

14. Emulsión comestible de agua en aceite que consiste en el 15-80 % en peso de una fase grasa y el 20-85 % en peso de una fase acuosa dispersa, caracterizada porque la fase grasa consiste en una fase grasa preparada de acuerdo con las reivindicaciones anteriores.

15. Procedimiento para la preparación de una emulsión comestible de agua en aceite de acuerdo con la reivindicación anterior que comprende las etapas

- emulsionar el 50-80 % en peso de una fase acuosa con el 20-50 % en peso de una fase grasa y

- enfriar y trabajar la emulsión del modo habitual para obtener una emulsión de agua en aceite con la consistencia deseada, caracterizada porque se usa una fase grasa preparada de acuerdo con las reivindicaciones 1-13.

16. Composición comestible que contiene una fase grasa y que no es dispersión de agua en aceite, caracterizada porque se usa una fase grasa preparada de acuerdo con las reivindicaciones 1 - 13.

17. Composición comestible de acuerdo con la reivindicación anterior, caracterizada porque comprende el 30-70 % en peso de fase grasa, el 70-30 % en peso de material particulado sólido no soluble en grasa y el 0,1-15 % en peso de grasa A.

18. Composición de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizada porque el material particulado sólido no soluble en grasa se selecciona del grupo que comprende harina, almidón, derivados de almidón, sal, azúcar, hierbas, hortalizas, tomates, aceitunas, especias, frutos secos, gomas y queso.

19. Procedimiento para preparar una composición de acuerdo con la reivindicación 17-18, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

- preparar una mezcla (a) de toda la grasa A y una parte tal del componente de aceite líquido que se obtiene una composición que comprende sólo el 10-70 % en peso de la fase grasa del producto final y calentar la mezcla hasta una temperatura en el intervalo de 50-90 ºC,

- preparar una mezcla (b) del material particulado con el componente de aceite líquido restante y mantener la mezcla a una temperatura por debajo de 50 ºC, preferentemente por debajo de 35 ºC,

- mezclar (a) y (b), teniendo (a) una temperatura en el intervalo de 50-90 ºC y teniendo (b) una temperatura por debajo de 50 ºC.

-

20. Procedimiento para preparar una composición de acuerdo con las reivindicaciones 17 - 18, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

- preparar una mezcla (a) de toda la grasa A y una parte tal del aceite que se ha calentado hasta una temperatura en el intervalo de 50-90 ºC que se obtiene una composición que comprende sólo el 10-70 % en peso de la fase grasa del producto final,

- preparar una mezcla (b) del material particulado con el aceite restante y mantener la mezcla a una temperatura por debajo de 50 ºC, preferentemente por debajo de 35 ºC,

- mezclar (a) y (b), teniendo (a) una temperatura en el intervalo de 50-90 ºC y teniendo (b) una temperatura por debajo de 50 ºC.