EXTRACTO CONCENTRADO INALTERABLE AL ALMACENAMIENTO.

La presente invención se refiere a un extracto concentrado o condimento inalterable al almacenamiento y a un proceso para su preparación. En la cocina tradicional se emplean en general caldos deliciosos y muy aromáticos. Dichos caldos pueden ser de pescado, carne o verduras y se utilizan como base de platos que se hierven a fuego lento, guisos, salsas, sopas y otros platos con gusto y calidad superior. Alternativamente, se pueden añadir a platos cocinados para darles más sabor. Los caldos de alta calidad son preparados por los chefs en los restaurantes y por las amas de casa siguiendo las recetas tradicionales. Dichos caldos se obtienen después de un proceso de larga preparación que incluye cortar, cocer, y hervir determinados ingredientes muy sabrosos como carne, verduras, huesos, especias, etc. Dicha preparación es larga y pesada y eventualmente, los productos obtenidos no son inalterables al almacenamiento y es preciso que se utilicen en un breve periodo de tiempo. Sin embargo, ésta es la única forma de que los chefs y los consumidores tengan caldos de calidad elevada con cuerpo, buena sensación en la boca y un elevado impacto aromático. Además de todo esto se han desarrollado muchos ingredientes o condimentos que aumentan el aroma y el sabor y se encuentran a disposición del consumidor en el mercado. La industria alimenticia ha desarrollado una gama amplia de potenciadores de sabor ya preparados para todo tipo de aplicaciones culinarias. Puede tratarse de caldos o extractos concentrados en forma de pasta, polvo, cubitos o granulados comprimidos. La amplia gama de carácter culinario tanto en forma de polvo como de pasta se obtiene normalmente mezclando con precisión ingredientes sabrosos como la sal, los azúcares, el glutamato de sodio, las especias y aromas especiales con un soporte. La adición de estos aditivos culinarios aporta propiedades de sabor al alimento justo en el momento en que se añaden. Ciertamente, en todo el mundo, la exquisitez o el término delicioso son en definitiva atributos clave de una comida de alta calidad. Esta exquisitez es un atributo subjetivo y normalmente se describe usando diferentes palabras en países distintos, en base al trasfondo cultural y a las costumbres y hábitos culinarios. No obstante, la exquisitez se puede describir como la propiedad de una comida que la hace apetecible en cuanto a sabor y olor gracias a las diferentes propiedades organolépticas como su rápido impacto aromático, la sensación de plenitud en la boca, un sabor persistente con una consistencia suave que causa salivación. Por ejemplo, según las preferencias asiáticas, los atributos organolépticos propios se han descrito como el quinto sabor o gusto, el llamado Umami. El glutamato monosódico (MSG) se ha descrito en combinación con componentes que interactúan como los nucleótidos y el NaCl como el principal responsable del sabor o gusto Umami. Sin embargo, a veces el Umami puede ser incompleto y algo demasiado químico, es decir desagradable en la boca. EL Umami se ha descrito principalmente en Japón y en la cocina japonesa. Por otro lado, la cocina japonesa, una de las cocinas más complejas en el mundo incluye una descripción para la exquisitez o el carácter sabroso o delicioso. En la cocina china así como en el modo de pensar chino, la expresión XIAN es la que corresponde y describe de mejor forma esa exquisitez, ya que incorpora otras dimensiones así como otras sensaciones sensoriales en comparación con el Umami. La conocida expresión XIAN se utiliza frecuentemente en la cultura culinaria china pero su descripción objetiva y caracterización siguen siendo poco claras pues parece que va más allá de la dimensión Umami. Los potenciadores del aroma se utilizan frecuentemente en las aplicaciones culinarias. Estos potenciadores se añaden a sopas, salsas y comidas y las hacen más sabrosas pues les dan esa exquisitez requerida por los consumidores. El carácter de sabroso o exquisito es un significado culinario relacionado con la sensación global de un producto alimenticio. En todo el mundo se sabe como potenciar el aroma y el sabor y en ese ámbito se engloban expresiones como el perfil organoléptico, rico en sabor, voluminosidad, etc.. Los potenciadores del sabor se asocian habitualmente al Umami y/o a las sensaciones Xian en la cocina asiática. Por otro lado, no existe una expresión directa para esta noción de Xian en la cocina occidental aunque los caldos occidentales se conocen bien por sus propiedades organolépticas que se explotan en muchas aplicaciones culinarias. Mientras que el umami es bien conocido y se ha estudiado durante tiempo, el xian se conoce menos en particular a nivel molecular. No obstante, el Xian es una palabra que describe el sabor y se entiende bien y se utiliza con frecuencia en la cultura culinaria china. Su traducción a los idiomas occidentales es difícil. La traducción directa de los dos caracteres escritos que forman la palabra Xian es pez y cabra, lo que indica la complejidad de la experiencia sensorial. Al igual que el glutamato y el umami, los componentes del Xian también potencian otros aromas. Los caldos tradicionales chinos fuertes que se añaden a muchos platos regionales distintos para potenciar su aroma, tienen alto contenido en Xian. Comparando el Xian con el sabor a glutamato o umami, el Xian es bastante más complejo, equilibrado y agradable, es decir delicioso, gratificante, agradable. No es uni-direccional. Existen muchos potenciadores del aroma y del sabor y principalmente se basan en mezclas químicas a base de MSG y otros compuestos aromáticos. Sin embargo, estas composiciones no siempre son satisfactorias para aplicaciones de primera calidad ya que la sensación global sigue siendo química y no refleja la autenticidad de los 2   caldos y de las preparaciones hechas en casa, cualesquiera que sea su origen asiático o bien occidental. Por otro lado, los consumidores no están deseando gastar tiempo en una cocción larga de los caldos para lograr una base rica para aplicaciones culinarias y sigue existiendo la necesidad de una base culinaria útil como ingrediente para potenciar aromas, es decir inalterable al almacenamiento y lista para su uso cuando convenga. Por lo tanto un objetivo de la presente invención es el de lograr una composición alimenticia inalterable al almacenamiento que sea útil para aportar de forma fácil y de manera conveniente esa exquisitez a los preparados alimenticios sin el inconveniente del regusto químico de los productos existentes. La idea básica que apoya esta invención es la de lograr una composición alimenticia que pueda ser inalterable al almacenamiento y/o en forma concentrada y que se pueda utilizar para sazonar y salpimentar alimentos y comidas. Además del simple efecto sazonador, la composición alimenticia conforme a la presente invención debería ser también útil para incrementar el sabor en esta quinta dimensión tanto si se trata de XIAN, de exquisitez o de sensación de plenitud o saciedad. La presente invención hace referencia a un aditivo para cocina inalterable al almacenamiento que comprende - una cantidad reducida de MSG, IMP (monofosfato de inosina) y GMP (monofosfato de guanosina), es decir una cantidad de MSG comprendida entre el 1 y el 2% y una cantidad de IMP y GMP comprendida entre el 0,05 y el 0,1%. - entre el 10 y el 20% en peso de ácidos y azúcares derivados de los alimentos y - entre un 20 y un 45% de macromoléculas. En una configuración, todos los componentes de tipo culinario pueden ser de origen natural, por ejemplo dicho extracto o aditivo se puede preparar mezclando en seco. Conforme a una configuración preferida de la invención, todos los componentes mencionados (MSG, IMP, GMP, los ácidos derivados de los alimentos, los azúcares y las macromoléculas) son de origen natural y están presentes debido a los productos crudos empleados en el proceso. Según la invención es posible tener una versión carnívora, una versión vegetariana o una combinación de ambas. Todos los porcentajes que se indican a continuación son válidos para las 3 versiones, a menos que se especifique lo contrario. Están basados en la materia seca y se indican en porcentaje de peso. Por cantidad reducida de MSG, IMP y GMP entendemos que en comparación con los productos existentes, el contenido es al menos dos veces menor. Por macromoléculas entendemos polisacáridos, proteínas y grasas. Otro rasgo importante de la invención es que MSG, IMP y GMP son de origen natural. Para determinar el origen natural de estos distintos componentes de la composición son posibles técnicas diferentes. El procedimiento utilizado con más frecuencia se basa en el porcentaje 13C/12C isotópicos. Por ejemplo, el glutamato monosódico aislado del producto se puede analizar usando un analizador Roboprep acoplado a un espectrómetro de masas cociente de isótopos 20-20 Europa, que descompondrá... [Seguir leyendo]

1. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento que comprende - una cantidad de MSG comprendida entre el 1 y el 2% y una cantidad de IMP y GMP comprendida entre el 0,05 y el 0,1%, - entre el 10 y el 20% en peso de ácidos y azúcares derivados de los alimentos y - entre el 20 y el 45% de macromoléculas elegidas del grupo compuesto por polisacáridos, proteínas y grasas. 2. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a la reivindicación 1, donde MSG, IMP, GMP, los ácidos y azúcares derivados de los alimentos y las macromoléculas son de origen natural. 3. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, que aporta las características sensoriales Xian. 4. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde los ácidos derivados de los alimentos naturales se eligen del grupo compuesto por ácidos orgánicos, aminoácidos y dipéptidos. 5. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a la reivindicación 4, donde los aminoácidos y dipéptidos son principalmente la lisina, carnosina, asparagina, alanina, glutamina, fenilalanina, ácido aspártico, ornitina con un mínimo de ácido glutámico. 6. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a la reivindicación 4, donde los ácidos orgánicos son principalmente el ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético y ácido málico. 7. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además entre un 8 y un 20% de polisacáridos. 8. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a la reivindicación 7, donde los polisacáridos se eligen del grupo compuesto por celulosa derivada, pectina, goma de grano o semilla de algarrobo, almidón, solas o en combinación. 9. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además entre el 8 y el 20% de proteínas. 10. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a la reivindicación 9, donde las proteínas se eligen del grupo compuesto por colágeno, gelatina, miosina, actina, solos o en combinación. 11. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende al menos un carbohidrato elegido del grupo compuesto por glucosa, fructosa, manosa, sorbitol, glicerol solos o en combinación. 12. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde dicho extracto tiene una estructura en la fase acuosa con agregados moleculares que comprende coacervados formados por polisacáridos, proteínas y grasas que incluyen una fase acuosa. 13. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde la cantidad de grasa está comprendida entre el 0,2 y el 15%. 14. Un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en cualquier forma física como cubitos, polvo, pasta, gránulos y líquido. 15. El uso de un extracto concentrado inalterable al almacenamiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, de manera que dicho concentrado pertenece al grupo de productos culinarios formado por caldos, salsas, sopas deshidratadas, condimentos líquidos en una cantidad comprendida entre el 0,001 y el 50% en base al peso total de dicho producto. 7   8   9